漬け込みした魚のイメージ図

手間がかかる、下処理が大変、匂いが残る……。家庭で日常的に魚料理を作るのは、少々ハードルの高さを感じてしまいますよね。もっと簡単に、おいしくお魚を楽しみたい! そんな願いを叶える「魔法」こそ、古くから伝わる日本人の知恵、「漬け込み」なのです。フレッシュマーケット内の生鮮魚介類専門<東信水産>近藤小百合シェフに、「漬け」のテクニックを伝授していただきました。

短時間で旨みがアップする「幽庵漬け」

<東信水産>近藤小百合シェフの画像

「『漬け込み』とはもともと傷みやすい魚を保存するために発達した技術ですが、それだけではありません。タレに漬けることによって、魚本来の風味と旨みがぐんとアップするんです」

近藤シェフは漬け込みのパワーをそう話します。中でも今回教えてくれるのは、江戸時代に考案された伝統的な製法「幽庵漬け」です。

「『幽庵漬け』の特長は、どの家庭にもある醤油、酒、みりんでできることです。他の漬け込みとは異なり、長時間熟成は厳禁。醤油で身が硬くなりますし、なによりしょっぱくなってしまいます。短い時間で効率的に味をしみ込ませて、魚の旨みを引き出すのです」

魚種を選ばないのも「幽庵漬け」のポイント。例えば秋なら鮭を使ったり、冬ならブリなどもおすすめ。季節の旬の魚で楽しめるオールラウンダーなのです。今回は青魚のサワラの切り身で実践してもらいました。

POINT①:最初の「塩」こそ、漬け込みの命!

漬け込み用に塩をふりかけて下処理している画像

タレに漬ける前に、まずは魚の下処理。切り身の皮目に塩をまんべんなく振りかけて30分おきます。この下処理こそ、実は漬け込みをするうえで一番大切なポイントなのだそう。

「塩をかけることで、皮目にある臭みやえぐみが水分として外に出てきます。このひと手間を加えるだけで、見違えるほど上品な味になりますよ」

さらに、組織にある水分を吸い取ることで、漬けダレがしみ込みやすくなるという利点もあるそうです。30分後、切り身から出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取ればできあがり。これくらい簡単なら、負担を感じずに取り入れられそうです。

POINT②:黄金比のタレで集中的に漬ける

醤油・みりん・酒を使って黄金比のタレを作っている画像

続いて、料理バットに漬けダレを用意します。醤油、みりん、酒の配合はすべて同じ1:1:1と、間違えようのないほどシンプル。そこに下処理を終えた切り身を漬け込むのですが、ここでのポイントは魚の脂。

「脂ののり具合によって時間を調節します。脂ののった魚なら1時間、さっぱりとした魚は30分ほどが目安でしょうか。繰り返しますが、『漬け込みすぎない』ように意識しましょう」

漬けダレの量は切り身が少し浸かる程度でOK。漬け込み中に1〜2回上下を返したり、ラップをかぶせると満遍なくタレを行き渡らせることができます。香り付けに輪切りにしたかぼすを浮かべれば、それだけでさっぱりとしておいしそう。季節によって柚子やレモンでも代用可能です。

ラップをかぶせて満遍なくタレを行き渡せている画像

「この漬けダレは本当に万能なので、作りすぎたら『マグロの漬け』など別の料理にも活用できます。とはいえ、一度漬け込んだ後のタレには魚の風味がしみついてしまいます。魚にはそれぞれの風味があるので、異なる魚種を同時に漬け込む時はバットを分けてくださいね」

POINT③:おいしい「焼き」は、焦がさず、触らず

漬け込んだ魚を焼いたイメージ図

漬け込みが完了したら、いよいよ「焼き」の工程へ。

「漬け込みと同じで、『やりすぎない』ことが大切。魚は肉よりも火が通りやすいので、焼き過ぎるとぱさぱさに。さらに醤油とみりんなので、火が強いとすぐに焦げ付いてしまいますよ」

オーブンなら220度で10〜13分、魚焼きグリルなら中火で焼き色が付く程度が目安です。※家庭のオーブンにより異なりますので、あくまでも目安です。

「魚の身は繊維がとても弱いので、焼きの途中は基本的には触りません。片面グリルの場合のみ、1回だけ返すようにしてください。焼き上がりの直前にハケで漬けダレを一塗りすれば、おいしそうな照りがうまれます」

付け合わせには、漬けダレを塗って切り身と一緒に焼いた季節の野菜を用意。爽やかな柑橘の香りとともに、「幽庵焼き」のできあがりです。

ひと口食べてみると……ほくほくした柔らかさと、しっかり付いた甘辛な味、心地よい清涼感にびっくり。これはまさに、お店の味です!

「さらに、魚を1度漬け込めば保存も効きますし、密閉の保存袋などに入れて冷凍庫で保存すれば、解凍せずにそのまま焼くことができます。魚の味を引き出して、保存もしやすい。『漬け込み』はいいこと尽くめの調理方法なのです」

魚種にかかわらず、気軽に実践できる今回の「幽庵漬け」。皆さんもぜひお試しください。

近藤小百合シェフ近藤小百合シェフ

<東信水産>コーナーで、新鮮な魚料理をお客さまに届けるシェフ。自分の魚料理でお客さまの魚に対するイメージが変わることが、一番の喜び。

 

文: 大久保敬太

写真:蔦野裕

商品の取扱いについて

鮮魚、精肉、野菜・フルーツ。鮮度と品質にこだわったフレッシュな食材を食卓へ。
伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケットから、季節のレシピをご紹介します。

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冷やして食べる夏のいちご大福が<鈴懸>から期間限定で初登場。

鈴懸の夏瑞のいちご大福
鈴懸の夏瑞のいちご大福

<鈴懸>なつみずきの苺大福 324円(税込)

<鈴懸>のいちご大福といえば、冬季限定の大人気商品。毎年冬を心待ちにしている方も多いはず。そんな方に朗報です! 今年は瑞々しい夏いちご「夏瑞」を使った夏のいちご大福が登場します。「夏瑞」はいちごの持つ甘味と酸味のバランスが絶妙で、しっかりとした食感もあり春のあまおうとはまた違った美味しさなのだとか。その「夏瑞」を使ったいちご大福は同ブランドの社長も太鼓判を押すほどの絶品。いちごが締まって甘さが引き立つので、冷やして食べるのもおすすめです。ひんやりと瑞々しい、夏ならではのいちご大福を味わってみるのはいかがでしょう。

※取扱い:伊勢丹新宿店(限定)
※販売期間:2018年7月17日(火)~7月31日(火)、各日150点限り
※お一人様4個までのお買い上げとさせて頂きます。

文: FOODIE編集部

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=甘の味/鈴懸にてお取扱いがございます。 また<鈴懸>の一部商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いしています。

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驚きの食感<東京 吉兆>の「胡麻豆腐」

東京 吉兆の胡麻豆腐
東京 吉兆の胡麻豆腐

<東京 吉兆>胡麻豆腐 1パック 648円(税込)

<東京 吉兆>の「胡麻豆腐」をご存知ですか? 驚くほどもちもちの食感、そしてごまの風味がとにかくすごいこの名品、実はパックで買えるんです。付属の出汁をかけ、少しワサビをつけて食べると白ごまの風味と甘みが一層引き立ちます。黒蜜をかけてデザート風に、天ぷらにしても美味しいそう。外したくないときの手土産にも重宝しますが、まずは自分用に、一度試してみて。

※取扱い:伊勢丹新宿店

文: 嘉藤美保子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=粋の座/東京 吉兆にてお取扱いがございます。 
また、<東京 吉兆>の一部商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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どんな味なの!? <ジャン=ポール・エヴァン>から納豆チョコレートが新発売

<ジャン=ポール・エヴァン>タブレット レ キャラメル フルール ドゥ セル エ ナットウ
<ジャン=ポール・エヴァン>タブレット レ キャラメル フルール ドゥ セル エ ナットウ

<ジャン=ポール・エヴァン>タブレット レ キャラメル フルール ドゥ セル エ ナットウ897円(税込)

誰もが知っている人気のショコラブランド<ジャン=ポール・エヴァン>からこの夏、新感覚のチョコレートが登場。“タブレット ナットウ”はガーナ産のカカオを使用したチョコに、老舗<天野屋>の無農薬大豆を使用した納豆を大胆に組み合わせたスイーツ。エヴァン氏が、「ドライ納豆を試食した時から、フルール ドゥ セル(塩)を加えたキャラメル風味のミルクチョコレートに合うと思っていた」と言うほどの自信作です。袋を開けると納豆の芳醇な香りで白ごはんが欲しくなります。どんな味なのか、と一口食べてみると納豆の臭みは全くなく上質なチョコレートが口の中でとろけ、後に残るのは心地よい大豆の食感だけ。納豆好きは一度は食べてみたいアイテム。必食の価値ありです!

※販売期間:2018年7月20日(金)~8月31日(金)
※取扱い:伊勢丹新宿店

文: FOODIE編集部

写真:長田朋子

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商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=グランアルチザン/ジャン=ポール・エヴァンにてお取扱いがございます。 また<ジャン=ポール・エヴァン>の一部商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いしています。

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思わず二度見! 「ルパン三世」のえびせんべい

<志満秀>クアトロえびチーズ 1,296円(税込)

「ルパン三世」の世界観を織り込んだカラフルなチーズえびせんべいが登場! 口溶けのよいせんべいに濃厚なチーズクリームをサンドしました。全4種のフレーバーそれぞれにルパンのキャラクターが描かれています。ルパンと銭形はゴルゴンゾーラ&ハニー、不二子はチェダー&パルメジャーノ、五ェ門はカマンベール&ブラックペッパー、次元はモツァレラ&バジル。ファンなら食べるのが惜しくなる、アニメのようなクオリティに驚きの二度見です!

※取扱い:伊勢丹新宿店[2018年7月18日(水)〜7月23日(月)]、伊勢丹オンラインストア

文: 大川祥子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

催物のご案内/商品の取扱いについて

【催物のご案内】
「ISETAN×ルパン三世 #ルパンの夏祭り」
2018年7月18日(水)〜7月23日(月)最終日午後6時終了
伊勢丹新宿店本館6階催事場にて、ルパン三世と伊勢丹のコラボレーション第三弾、「#ルパンの夏祭り」の開催が決定! 今回は会場を拡大し、世界を股にかけるルパン一味ならではのお宝と呼ぶにふさわしいアイテムが多数集結。さらに、アジトやレストラン、カフェ、バーなども構え、お祭り騒ぎ必至のルパンワールドが展開されます。

【商品の取扱いについて】 
記事で紹介している商品は、2018年7月18日(水)〜7月23日(月)の期間中、伊勢丹新宿店本館6階=催事場、伊勢丹オンラインストアにてお取扱いがございます。

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「ルパン三世」×伊勢丹。盗みたくなる宝石飴!?

Ameya Eitaroのスイートジュエル
Ameya Eitaroのスイートジュエル

<Ameya Eitaro>スイートジュエル 各3,780円(税込)

重厚感のあるボックスの中にはキラキラと輝く宝石……のように見える、この正体はなんと飴! ダイヤモンドやクリスタルと同じカットをしているので、まるで本物のように輝いて見えるそのクオリティには、ルパン三世もきっと騙されてしまうことでしょう。これまでルパンが着用してきたジャケットをモチーフとした、ピンク、青、緑、赤の4色展開。ボックスの中には、宝石を狙うルパンからの「予告状」が入っているという楽しい仕掛けも!

※(写真上から)<Ameya Eitaro>(緑)サーリセルカの愛、(ピンク)ヴィクトリアの涙、(青)ラピスラズリの瞳、(赤)クレオパトラの心

※取扱い:伊勢丹新宿店[2018年7月18日(水)〜7月23日(月)]、伊勢丹オンラインストア

文: 大川祥子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

催物のご案内/商品の取扱いについて

【催物のご案内】
「ISETAN×ルパン三世 #ルパンの夏祭り」
2018年7月18日(水)〜7月23日(月)最終日午後6時終了
伊勢丹新宿店本館6階催事場にて、ルパン三世と伊勢丹のコラボレーション第三弾、「#ルパンの夏祭り」の開催が決定! 今回は会場を拡大し、世界を股にかけるルパン一味ならではのお宝と呼ぶにふさわしいアイテムが多数集結。さらに、アジトやレストラン、カフェ、バーなども構え、お祭り騒ぎ必至のルパンワールドが展開されます。

【商品の取扱いについて】 
記事で紹介している商品は、2018年7月18日(水)〜7月23日(月)の期間中、伊勢丹新宿店本館6階=催事場、伊勢丹オンラインストアにてお取扱いがございます。

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