漬け込みした魚のイメージ図

手間がかかる、下処理が大変、匂いが残る……。家庭で日常的に魚料理を作るのは、少々ハードルの高さを感じてしまいますよね。もっと簡単に、おいしくお魚を楽しみたい! そんな願いを叶える「魔法」こそ、古くから伝わる日本人の知恵、「漬け込み」なのです。フレッシュマーケット内の生鮮魚介類専門<東信水産>近藤小百合シェフに、「漬け」のテクニックを伝授していただきました。

短時間で旨みがアップする「幽庵漬け」

<東信水産>近藤小百合シェフの画像

「『漬け込み』とはもともと傷みやすい魚を保存するために発達した技術ですが、それだけではありません。タレに漬けることによって、魚本来の風味と旨みがぐんとアップするんです」

近藤シェフは漬け込みのパワーをそう話します。中でも今回教えてくれるのは、江戸時代に考案された伝統的な製法「幽庵漬け」です。

「『幽庵漬け』の特長は、どの家庭にもある醤油、酒、みりんでできることです。他の漬け込みとは異なり、長時間熟成は厳禁。醤油で身が硬くなりますし、なによりしょっぱくなってしまいます。短い時間で効率的に味をしみ込ませて、魚の旨みを引き出すのです」

魚種を選ばないのも「幽庵漬け」のポイント。例えば秋なら鮭を使ったり、冬ならブリなどもおすすめ。季節の旬の魚で楽しめるオールラウンダーなのです。今回は青魚のサワラの切り身で実践してもらいました。

POINT①:最初の「塩」こそ、漬け込みの命!

漬け込み用に塩をふりかけて下処理している画像

タレに漬ける前に、まずは魚の下処理。切り身の皮目に塩をまんべんなく振りかけて30分おきます。この下処理こそ、実は漬け込みをするうえで一番大切なポイントなのだそう。

「塩をかけることで、皮目にある臭みやえぐみが水分として外に出てきます。このひと手間を加えるだけで、見違えるほど上品な味になりますよ」

さらに、組織にある水分を吸い取ることで、漬けダレがしみ込みやすくなるという利点もあるそうです。30分後、切り身から出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取ればできあがり。これくらい簡単なら、負担を感じずに取り入れられそうです。

POINT②:黄金比のタレで集中的に漬ける

醤油・みりん・酒を使って黄金比のタレを作っている画像

続いて、料理バットに漬けダレを用意します。醤油、みりん、酒の配合はすべて同じ1:1:1と、間違えようのないほどシンプル。そこに下処理を終えた切り身を漬け込むのですが、ここでのポイントは魚の脂。

「脂ののり具合によって時間を調節します。脂ののった魚なら1時間、さっぱりとした魚は30分ほどが目安でしょうか。繰り返しますが、『漬け込みすぎない』ように意識しましょう」

漬けダレの量は切り身が少し浸かる程度でOK。漬け込み中に1〜2回上下を返したり、ラップをかぶせると満遍なくタレを行き渡らせることができます。香り付けに輪切りにしたかぼすを浮かべれば、それだけでさっぱりとしておいしそう。季節によって柚子やレモンでも代用可能です。

ラップをかぶせて満遍なくタレを行き渡せている画像

「この漬けダレは本当に万能なので、作りすぎたら『マグロの漬け』など別の料理にも活用できます。とはいえ、一度漬け込んだ後のタレには魚の風味がしみついてしまいます。魚にはそれぞれの風味があるので、異なる魚種を同時に漬け込む時はバットを分けてくださいね」

POINT③:おいしい「焼き」は、焦がさず、触らず

漬け込んだ魚を焼いたイメージ図

漬け込みが完了したら、いよいよ「焼き」の工程へ。

「漬け込みと同じで、『やりすぎない』ことが大切。魚は肉よりも火が通りやすいので、焼き過ぎるとぱさぱさに。さらに醤油とみりんなので、火が強いとすぐに焦げ付いてしまいますよ」

オーブンなら220度で10〜13分、魚焼きグリルなら中火で焼き色が付く程度が目安です。※家庭のオーブンにより異なりますので、あくまでも目安です。

「魚の身は繊維がとても弱いので、焼きの途中は基本的には触りません。片面グリルの場合のみ、1回だけ返すようにしてください。焼き上がりの直前にハケで漬けダレを一塗りすれば、おいしそうな照りがうまれます」

付け合わせには、漬けダレを塗って切り身と一緒に焼いた季節の野菜を用意。爽やかな柑橘の香りとともに、「幽庵焼き」のできあがりです。

ひと口食べてみると……ほくほくした柔らかさと、しっかり付いた甘辛な味、心地よい清涼感にびっくり。これはまさに、お店の味です!

「さらに、魚を1度漬け込めば保存も効きますし、密閉の保存袋などに入れて冷凍庫で保存すれば、解凍せずにそのまま焼くことができます。魚の味を引き出して、保存もしやすい。『漬け込み』はいいこと尽くめの調理方法なのです」

魚種にかかわらず、気軽に実践できる今回の「幽庵漬け」。皆さんもぜひお試しください。

近藤小百合シェフ近藤小百合シェフ

<東信水産>コーナーで、新鮮な魚料理をお客さまに届けるシェフ。自分の魚料理でお客さまの魚に対するイメージが変わることが、一番の喜び。

 

文: 大久保敬太

写真:蔦野裕

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鮮魚、精肉、野菜・フルーツ。鮮度と品質にこだわったフレッシュな食材を食卓へ。
伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケットから、季節のレシピをご紹介します。

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秋グルメの最高峰!? トリュフ香る贅沢スープ

カフェプルニエパリのクリームスープ バゲット付
カフェプルニエパリのクリームスープ バゲット付

<カフェ プルニエ パリ>クリームスープ フレッシュトリュフを添えて 3,240 円(税込)

パリ・マドレーヌにあるカフェレストラン<カフェ プルニエ>の日本第一号店が、2018年10月5日(金)に伊勢丹新宿店にオープン! ぜひとも味わいたい季節限定メニューがこのスープ。イタリア産フレッシュ黒トリュフと、フォアグラを贅沢に使った一品です。添えられたエディアールのバゲットに、卵黄を溶かしたスープをたっぷりとしみ込ませれば、さらに美味しさ倍増! スープボウルから立ち上るスライストリュフの香りと、濃厚なフォアグラ、クリームスープが三位一体となって醸し出す、美食体験をぜひ!

※取扱い:伊勢丹新宿店
※販売期間:10月17日(水)~31日(水)

文: 原口りう子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

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記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=プラ ド エピスリーにてお取扱いがございます。またピエール・エルメ・パリの商品の一部は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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1粒300円超え! 地味だけど唸る美味しさ

ぼうだい本舗の露渋栗
ぼうだい本舗の露渋栗

<ぼうだい本舗>露渋栗(1個入り) 335円(税込)

京都の老舗甘納豆店<ぼうだい本舗>の「露渋栗」は、なんと1粒300円を越える高級和風グラッセ。ちょっとしたケーキほどのお値段ですが食べてみれば納得。口の中に広がる上品な味わいは、熊本県産の和栗本来の甘さ。濃いめのほうじ茶と一緒に食べれば、至福の瞬間が訪れます。素材の味を生かす丁寧な仕事に、食通のあの人も唸るはず。ここぞというときの手土産におすすめです。

※取扱い:伊勢丹新宿店

文: 嘉藤美保子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

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まるでお茶漬け!? だしで食べる和風グラノーラ

久右衛門のだしで食べるグラノーラセット
久右衛門のだしで食べるグラノーラセット

<久右衛門>だしで食べるグラノーラセット(1セット/グラノーラ200g・久右衛門だし×5包)1,685円(税込)

新感覚のグラノーラが<久右衛門>から登場しました。大麦をベースに、大豆、そば、えのき茸、くるみを加え、味噌で焼き上げた国産素材の和風グラノーラ。ここに、だしパック「久右衛門だし」で抽出した相性抜群のだしをかけていただきます。いわし煮干し・かつお節・焼きあご・昆布・椎茸など国産素材だけを贅沢に使用した芳醇なだしと、滋味豊かなグラノーラが混ざり合い、味わいや食感の変化を時間とともに楽しめます。クセになるこの美味しさを、ぜひ一度お試しあれ。

※取扱い:伊勢丹新宿店、伊勢丹オンラインストア
※販売期間:2018年9月19日(水)~10/2(火)

文: 香取里枝

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記事で紹介している商品は2018年9月19日(水)~10/2(火)の間、伊勢丹新宿店本館地下1階=粋の座/久右衛門にてお取扱いがございます。また、<久右衛門>の一部商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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期間限定の甘い幸せ♡ ピエール・エルメの焼きたてヴィノエワズリー

クロワッサン オ ザマンド
クロワッサン オ ザマンド

<ピエール・エルメ・パリ>クロワッサン オ ザマンド (1個/日本製)486円(税込) 

<ピエール・エルメ・パリ>からこの期間、伊勢丹新宿店限定でクロワッサン オ ザマンドがお目見え。クロワッサンの中に、コクのあるくるみと華やかな香りのヘーゼルナッツ風味のアーモンドペーストが入っていて、今まで食べたことのない深みのある味わい! 外はサクサク、中はしっとりした生地の食感も楽しめるところは、さすが“パティスリー界のピカソ”と称される巨匠のヴィノエワズリー。1日2回焼き立てが届けられる、2週間だけのお楽しみです。お見逃しなく!

※取扱い:伊勢丹新宿店
※販売期間:2018年9月19日(水)~ 10月2日(火)、各日平日100点限り、土・日・振替休日各日120点限り
※販売時間:午前10時30分~、午後14時~

文: 松本いく子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、2018年9月19日(水)〜10月2日(火)までの期間中、伊勢丹新宿店本館地下1階=グラン アルチザン/ピエール・エルメ・パリにてお取扱いがございます。<ピエール・エルメ・パリ>の商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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優雅なお月見にいかが? <ピエール・エルメ・パリ>のオリジナル月餅(ムーンケーキ)

Assortiment de 4 Mooncakes ムーンケーキ 4個詰合せ
Assortiment de 4 Mooncakes ムーンケーキ 4個詰合せ

<ピエール・エルメ・パリ>Assortiment de 4 Mooncakes ムーンケーキ 4個詰合せ (1箱・要冷蔵/日本製)3,888円(税込)

9月24日は、中国の中秋節。1年でもっとも美しい満月がみられる日として、古くから月餅を食べる習慣があるのだとか。その月餅を、パティスリー界の巨匠、ピエール・エルメが作ったら……。昨年発表して人気を博した「ムーンケーキ」が、今年は伊勢丹新宿店に登場します。風味あふれるローズ入りアーモンドビスキュイ、ライチのパート・ド・フリュイ、フランボワーズの3つが見事に調和する「イスパハン」は、優雅なおいしさにうっとりしてしまいます。ほかに、柚子と抹茶が香る「テベール エ ユズ」、ショコラとプラリネを組み合わせた「プラリネ エ ショコラ」、アーモンドとバニラの香り高い「アンフィニマン ヴァニーユ」の全4種類が1箱に。パリや香港では“お月見”に家族や親しい人と食べる、人気のアイテムなのだとか。満月の夜の手土産にしたら自慢できそう。

※取扱い:伊勢丹新宿店
※販売期間:2018年9月1日(土)~ ※予定数なくなり次第、販売終了

文: 松本いく子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、2018年9月1日(土)〜数量限定で、伊勢丹新宿店本館地下1階=グラン アルチザン/ピエール・エルメ・パリにてお取扱いがございます。<ピエール・エルメ・パリ>の商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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