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2022.02.03

ナッツがたっぷり! 簡単チョコレートブラウニーのレシピ。本場アメリカで習ったリアルな作り方

ブラウニーのイメージ

チョコレートケーキの代表格といえば「ガトーショコラ」と「ブラウニー」。この違いは、前者はフランス語が語源で、濃厚な味わいが楽しめるシンプルなチョコレートケーキのこと、後者はアメリカ発祥の四角い形をしたチョコレートの焼き菓子のことを日本では指すことが多いです。

ブラウニーは、ナッツやチョコチップが入っていたり、手でつまんで食べたりとカジュアルに楽しめます。生地はしっとりしていて形も崩れにくいので、バレンタインなどのプレゼントにぴったりなお菓子なんです!

今回は、お菓子に関する著書も多く、アメリカに滞在経験があり、現地の製菓学校で学んだ経験を持つ料理研究家の小島喜和さんに、見た目もかわいく贈り物にもおすすめの本場アメリカ式のブラウニーの作り方を教えていただきました。

ちなみにWEB FOODIEでは、小島先生の「ガトーショコラのレシピ」や「フォンダンショコラのレシピ」もご紹介しているので、そちらもあわせてチェックしてみてください。

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本場アメリカで習ったブラウニー作りのポイントは?

ブラウニーのイメージ

① ナッツは複数&たっぷり入れて、食感を多彩に!

ブラウニーといえばナッツなどで食感のアクセントをつけるのがポイント。特にくるみはマストで入れます! そのほかのナッツは好みでOKですが、ナッツの種類が多い方が見た目もかわいく、食感も多彩なので、たっぷり使うのがおすすめです。

② 砂糖はグラニュー糖とブラウンシュガーを使って、香りとコクをプラス!

砂糖はグラニュー糖とブラウンシュガーの2種類を入れましょう。ブラウンシュガーを使うと香りが豊かになり、味わいにコクがプラスされます。ただし、ブラウンシュガーだけだと卵が泡立ちにくいので、グラニュー糖を使うことも忘れずに。

③ 卵は「共立て」で、きめ細かく口当たり軽やかな生地を実現!

今回のレシピでは、卵は「共立て」で泡立てます。「共立て」とは卵を卵黄と卵白に分けず、全卵で泡立てる方法のこと。スポンジケーキを作るときによく用いられます。「別立て(卵黄と卵白を別々に泡立てること)」と比べてきめ細かい泡ができるので、生地がしっとりした焼き上がりになり、理想的な食感のブラウニーに仕上がります。

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ナッツがたくさん入ったチョコレートケーキなんて、おいしそう…! 砂糖は種類によって効果が違うんですね。卵の「共立て」と「別立て」で生地の仕上がりに差が出るなんて、知りませんでした!

それでは実際にレシピを見ていきましょう。

本場アメリカで習った、チョコレートブラウニーのレシピ

ブラウニーの材料

<材料>(18×18cmの角型1台分)

  • 製菓用チョコレート(スイート、カカオ分55~65%)…100g
  • 卵(Lサイズ)…2個
  • 薄力粉…70g
  • 製菓用くるみ(無塩)…100g
  • 好みでピーカンナッツ、カシューナッツ、ピスタチオ(すべて無塩)…各適量
  • バター(食塩不使用)…100g
  • グラニュー糖…80g
  • ブラウンシュガー…50g
  • 塩…少々
  • 生クリーム…20ml

<下準備>

・卵、生クリームは室温に戻す
・薄力粉はふるう
・オーブンは160℃に予熱する

「チョコレートは好みのもので問題ありませんが、必ず市販の板チョコレートではなく、製菓用のチョコレートを使いましょう。今回は苦味と甘味のバランスのいい、カカオ分55%の製菓用スイートチョコレートを使っています。生クリームは乳脂肪分40%以上のものがおすすめ(※今回は45%のものを使用)です。乳脂肪分が高いものの方が、リッチな味わいに仕上がります」

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<作り方>

1. 型の準備をする

クッキングシートを型に沿わせているところ

クッキングシートを型に沿わせて折り目をつける。

クッキングシートに切り込みを入れているころ

写真で印をつけた4か所にはさみで切り込みを入れる。

型にバターを塗っているところ

クッキングシートを敷いた型

型にクッキングシート敷く。ところどころに無縁バター適量(分量外)を刷毛で薄く塗り、クッキングシートを型に貼り付ける。

「バターはクッキングシートを型にくっつけるための糊(のり)のようなもの。刷毛がない場合は指で塗っても構いません。型にきちんとくっつくのであれば、バターの代わりにサラダ油を使ってもいいでしょう」

2. ナッツをローストする

天板に並べたナッツ

天板にクッキングシートを敷き、ナッツを並べる。160℃のオーブンで、6〜7分ローストする。

「製菓材料として販売されているナッツは生なので、必ず事前にローストしてください。おつまみ用のナッツはお菓子作りには向きません。そのまま食べられるようにローストされているものがほとんどで、塩などで味つけされていることが多いからです」

ローストし終わったナッツ

ローストし終わったナッツ。うっすら焼き色がついたら取り出してよい。

3. くるみは皮を除いて粗く刻み、薄力粉大さじ1をまぶす

くるみの皮を除いているところ

くるみのイメージ

くるみは竹串などを使って、表面の皮を取り除く。

「面倒な場合は省略しても構いませんが、皮は少し渋いので、取り除くのがおすすめです」

刻んだくるみ

くるみはトッピング用に一部を残しておき、それ以外は細かく刻む。

くるみに薄力粉を混ぜているところ

器に刻んだくるみを入れ、分量の薄力粉から大さじ1をとり、くるみにまぶす。

「刻んだくるみにあらかじめ薄力粉をまぶしておくことで、生地に混ぜたときに沈みにくくなります」

4. チョコレート、バターを湯せんで溶かす

チョコレートとバターを溶かしているところ

ボウルの口径よりもひとまわり小さな鍋に、ボウルの底が浸かるくらいまで水を入れて沸かす。沸騰したら弱火に落とし、ボウルにチョコレート、バターを入れて鍋に重ね、ボウルの底を湯に当てて溶かす。

「湯せんの水がボウルに入らないよう、鍋はボウルよりも少しサイズの小さいものを選びましょう。バターは冷蔵庫から出したてのもので構いません。あらかじめ薄く切っておくと、短時間で溶かすことができます」

溶かし終わったチョコレートとバター

バターがほぼ溶けたらチョコレートは余熱で溶けるので、火から外す。

「湯せんにかけているときは特に混ぜる必要はありません。ボウルは熱くなっています。火から外すときは布巾や手袋を使うなどして、火傷をしないように注意してください」

5. 溶かしたチョコレート、バターをよく混ぜる

チョコレートを混ぜているところ

火から下ろした4のチョコレートとバターをゴムベラでなめらかになるまで混ぜる。

「湯せんにかけただけだと、チョコレートとバターは分離しているので、ここでしっかり混ぜることが大切です」

混ぜ終わったチョコレート生地

混ぜ終わったチョコレート生地。なめらかでツヤがある状態が理想。

6. 卵を溶いて、ブラウンシュガー、グラニュー糖、塩を加える

卵を溶きほぐしているところ

別のボウルに卵を割り入れ、泡立て器で溶きほぐす。

卵に砂糖を加えているところ

卵を混ぜているところ

軽くほぐれたらグラニュー糖、ブラウンシュガー、塩を加えて軽く混ぜる。

7. 湯せんにかけて温める

卵を湯せんにかけているところ

6のボウルの口径よりもひとまわり小さな鍋に、ボウルの底が浸かるくらいまで水を入れて中火にかける。お湯が60〜70℃になったら弱火に落とし、6のボウルを重ね、ボウルの底を湯に当てて、泡立て器で混ぜながら卵液が人肌程度になるまで温める。

「全卵は卵白に比べて泡立ちにくいので、湯せんで温めて表面張力をゆるめ、泡立てやすくします。ただ湯せんにかけるだけだと卵がかたまってきてしまうので、絶えず泡立て器で混ぜながら温めましょう。ここでは泡立てるのが目的ではないので、砂糖が溶けて卵が温まればOKです」

温め終わった卵

人肌程度に温まったら湯せんから外す。

「泡立て器でずっと混ぜているとざらざらとした感触がなくなるので、砂糖が溶けたのがわかります。砂糖が溶けると大体人肌程度に温まっていますよ」

8. ハンドミキサーで泡立てる

卵を泡立てているところ

温まった7をハンドミキサーで泡立てる。

「ハンドミキサーの機種にもよりますが、中速から高速で一気に卵を泡立てます」

泡立て終えた卵

生地が全体的に白っぽくなり、持ち上げたときにリボン状に落ちるようになったら泡立て完了。

9. 5のチョコレート生地、生クリームを加える

卵にチョコレートを加えているところ

生地を混ぜているところ

85のチョコレート生地、生クリームを加え、泡立て器でやさしく混ぜる。

「卵を泡立てたあとの作業はなるべくスピーディに行いましょう。時間がたつと気泡がつぶれ、生地が膨らみにくくなってしまいます。室温が低いと5のチョコレート生地がかたくなってしまう場合も。そのときは8の生地に加えるまえに、5のチョコレート生地を軽く泡立て器で混ぜましょう。それでもかたく感じるようなら、再度湯せんに軽くかけて温め直してください」

チョコレートを混ぜ終えた生地

混ぜ終わったチョコレート生地。全体が均一に混ざればよい。

10. 薄力粉の半量を加え、さっくり混ぜる

生地を混ぜているところ

9の生地にふるった薄力粉の半量を加え、ゴムベラできるように混ぜる。

「ボウルを回しながら、ゴムベラで全体をやさしく混ぜます」

生地を混ぜているところ

混ぜすぎて、気泡をつぶさないよう注意が必要。粉気が完全になくなるまで、混ぜる必要はない。

11. 残りの薄力粉、3のくるみを加え、混ぜる

生地にくるみを加えたところ

生地を混ぜているところ

残りの薄力粉、3の刻んだくるみを加え、さらに混ぜる。

混ぜ終わったブラウニーの生地

混ぜ終わった生地。きちんと混ぜるよりも、素早く混ぜ終えることが大事。

12.型に流し入れる

型に生地を流し入れているところ

1で用意した型に11の生地を流し入れる。

型にブラウニーの生地を流し終えた様子

13.2のナッツをのせ、オーブンで焼く

ナッツをのせているところ

12の生地の表面に2のローストしたピーカンナッツ、カシューナッツ、ピスタチオ、3の残りのくるみをバランスよくのせる。

焼く直前のブラウニーの様子

160〜170℃のオーブンで、30分ほど焼く。

「温度は、ご家庭のオーブンによって調整してください。焼き上がりの目安は、生地の真ん中に竹串を刺してみて、生っぽい生地がついてこなければOKです」

14.焼き上がったらケーキクーラーなどで冷ます

ブラウニーを移しているところ

ケーキクーラーで冷ましているブラウニー

焼き上がったら、型から取り出してケーキクーラーなどにのせて冷ます。冷めたら好みの大きさに切り分け、器に盛る。

「型から取り出すときは、クッキングシートの対角線上を持つと、ケーキを割らずにバランスよく持つことができます。ブラウニーは焼いた当日はもちろん、1〜2日たったものも、生地がよりしっとりしておいしいですよ」

ザクザクナッツの食感が楽しい、チョレートブラウニーは、止まらないおいしさ!

ブラウニーのイメージ

でき上がったブラウニーがこちら。色とりどりのナッツがとってもキュートです! ひと口食べるとナッツの香ばしさとカカオの風味が口いっぱいに広がり、しっとりした生地とナッツのザクザクっとした食感のハーモニーがたまりません。味わいは、チョコレートが濃厚すぎず、甘さもほどよく、とっても食べやすい! これなら子どもから大人まで喜ぶこと間違いなしです。

ラッピングすれば、バレンタインなどの贈り物にも!

ラッピングしたブラウニー

見た目もかわいいブラウニーは、食べやすく切り分けたものを1カットずつラッピングしてプレゼントにすると喜ばれそう! 温かいうちは形が崩れやすいので、必ず冷ましてからラッピングを。クリアバッグに入れてリボンで結んだり、ワックスペーパーで包んでから袋に入れたりして、工夫するといいでしょう。

ナッツの食感が楽しい、本場アメリカ式のブラウニーレシピ。ぜひ、いろいろなナッツやチョコレートで試して、自分好みの味を見つけてみてください。

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小島喜和さん

小島喜和さん

テーブルトップディレクター。季節のめぐりとともに暮らす日々。手仕事を行う楽しさ、美味しさを伝えることをライフワークに、自身の料理教室では「味噌」や「梅干し」など、【季節の手仕事教室】を開催している。『四季を愉しむ手しごと』(河出書房新社)など著書多数。

撮影:矢野宗利
文:ケイ・ライターズクラブ

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