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2020.01.25

濃厚ガトーショコラのレシピ。小麦粉なしで簡単に

ガトーショコラのイメージ

チョコレート菓子の王様、ガトーショコラ。さまざまなレシピがありますが、しっとり濃厚な味わいに仕上げたいなら小麦粉不使用の作り方がおすすめです。今回は、料理研究家の小島喜和さんに、失敗しづらく味は絶品なガトーショコラの作り方を教えていただきました。

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小麦粉を使用しないガトーショコラを上手に仕上げるポイント

ガトーショコラの生地を混ぜている様子

【ポイント1】チョコレートは製菓用を使う

ガトーショコラの味わいの決め手となるのが原料のチョコレート。余分な香料や乳脂肪分の入っていない、クーベルチュールなどの製菓用のスイートチョコレート(特にカカオ分55〜58%のものがおすすめ)を使うと甘さと苦みのバランスが取れた仕上がりになります。

【ポイント2】材料の温度管理に注意

「チョコレートは加熱しすぎない」「卵、生クリームは必ず室温に戻す」など、温度管理に気をつけることで、出来上がりに差がつきます。

【ポイント3】メレンゲはしっかり立てる

しっかりと立ったメレンゲを作ることも重要なコツ。グラニュー糖を加えるタイミング、使う調理道具の大きさなど、さまざまな点に注意を払いましょう。

それでは実際にガトーショコラの作り方を見ていきましょう。

【徹底解説】濃厚ガトーショコラの作り方

ガトーショコラの材料

<材料>(直径15cmの丸型1台分)

  • 製菓用スイートチョコレート(※今回はヴァローナ社「エクアトリアール」カカオ分55%を使用)…120g
  • バター(食塩不使用)…60g
  • グラニュー糖…40g
  • 卵黄…3個分
  • 生クリーム…70ml

【メレンゲ】

  • 卵白…2個分
  • グラニュー糖…30g

【飾り用】

  • 粉糖(溶けないタイプ)、好みのフルーツ、ホイップクリームなど…各適宜

<下準備>
※卵、生クリームは室温に戻す
※オーブンは170℃に予熱する

<作り方>

1.型に紙を敷く

型にクッキングシートを敷いている様子

型にバター適量(分量外)を塗り、底と側面にクッキングシートを敷きます。

「焼くと生地がふくらむので、側面は型から3〜4cmほど出るくらい、高さに余裕をもたせるといいでしょう」

2.チョコレートとバターを溶かす

湯せんでチョコレートを溶かしている様子

ボウルにチョコレート、バターを入れ、約60℃の湯せんにかけて溶かします。

「製菓用のチョコレートは、写真のようにフェーブ状だったり、パレットやダイス状だったりすることが多いので、あらかじめ細かく刻む必要はありません。板チョコレートの場合は、包丁で刻んでからボウルに入れてください」

3.8割ほど溶けたらゴムべらで混ぜて溶かす

チョコレートをゴムべらで溶かしている様子

チョコレートの形がなくなってきたら、ゴムべらで混ぜて溶かします。

「チョコレートは加熱しすぎると成分が劣化します。8割ほど形がなくなってきたら、あとはゴムべらで混ぜれば溶けるので、様子を見ながら加熱するようにしましょう。チョコレートは水分も大敵。湯せんにかける際は、絶対に水が入らないよう気をつけてください」

4.湯せんから外し、グラニュー糖を加えて混ぜる

グラニュー糖を混ぜている様子

チョコレートが溶けたら湯せんから外し、ボウルの底の水分を拭き取ります。グラニュー糖を加え、泡立て器で混ぜます。

「グラニュー糖は一度に加え、チョコレートが熱いうちに溶かします」

5.卵黄を加えて混ぜる

卵黄を加えている様子

卵黄をひとつずつ加え、その都度泡立て器でよく混ぜます。

「卵黄の凝固温度は、70℃前後なので、湯せんで溶かした温かいチョコレートに加えても、固まることはありません。ただし、卵黄は必ず室温に戻しておいてください。温かいチョコレートに冷蔵庫から出したての卵黄を加えると、チョコレートが固まるなどして、うまく混ざらないこともあります」

6.生クリームを少しずつ加えて混ぜる

生クリームを加えている様子

泡立て器で混ぜながら生クリームを少しずつ加えます。

「生クリームも卵黄と同様、温度管理がポイントなので、室温に戻してから使いましょう。」

7.メレンゲを作る。ボウルに卵白を入れ、泡立てる

卵白を泡立てている様子

ボウルに、まずは卵白だけを入れ、泡立て器で白っぽくなるまで泡立てます。

「卵を卵黄と卵白に分ける際、卵白には絶対卵黄を入れないよう気をつけてください。卵黄が少しでも入ってしまうと、メレンゲが立たなくなります。またボウルは大きめのものを使用してください。小さなボウルだと泡立て器が動かしづらく、なかなかメレンゲが泡立ちません」

メレンゲのイメージ

8.グラニュー糖を3回に分けて加え、その都度泡立てる

メレンゲにグラニュー糖を加えている様子

メレンゲ用のグラニュー糖の1/3量を加え、泡立て器で泡立てます。角が立ったらグラニュー糖の残りの半量を加え、さらに泡立てます。同様に残りのグラニュー糖を加え、しっかり角が立つまで泡立てたらメレンゲの完成です。

「グラニュー糖を一度に加えると卵白は泡立ちにくいので、最初にある程度泡立ててから、複数回に分けて加えるのがポイントです。ケーキの固さを左右するので、なるべくいいメレンゲを作ることを心掛けてください」

メレンゲのイメージ

つやがあり、キメが細かくしっかり角が立っているのが理想のメレンゲの状態。

9.6.のチョコレート生地にメレンゲを2回に分けて加え、混ぜる

チョコレートにメレンゲを加えている様子

6.のボウルにメレンゲの半量を加え、泡立て器ですくうようにやさしく混ぜます。全体が混ざったら(※完全に混ざっていなくてOK)、残りのメレンゲを加え、泡をつぶさないようさっくり混ぜます。

「時間が経ってチョコレート生地が固まってしまうと、メレンゲを加えても混ざりにくいので、なるべく手早く作業するよう心掛けてください。それでもチョコレート生地が固まってしまった場合は、少し湯せんにかけて生地をゆるめてからメレンゲを加えましょう」

生地を混ぜている様子

10.ゴムべらで生地を混ぜ、仕上げる

ゴムべらで混ぜている様子

最後はゴムべらに持ち替えて、ムラなく全体を混ぜます。

「ゴムべらを使って、ボウルの底から全体を均一に混ぜます。粗く混ぜすぎるとメレンゲがつぶれてしまうので、やさしく作業しましょう」

11.1.の型に流し入れ、表面を平らにならす

型に生地を流し入れている様子

生地を型に流し入れ、ゴムべらを使って表面をそっと平らにならします。

「完全に平らにならなくても大丈夫です」

表面をならしている様子

12.170℃のオーブンで35〜40分焼く

焼き上がったガトーショコラ

170℃のオーブンで35〜40分焼きます。中心までふくらんだら焼き上がりです。型のままケーキクーラーにのせ、完全に冷めるまで置いたら、型から外します。

「焼き立てはふくらんでいますが、冷めると中央が沈みます。熱いうちは形が崩れやすいので、必ず冷めてから型から取り出すようにしてください」

口溶けなめらかで絶品! 本格ガトーショコラの完成

ガトーショコラのイメージ

完成したガトーショコラに溶けないタイプの粉砂糖をふれば、高級感のある見た目に。切り分けて器に盛り、ホイップクリームやベリー系のフルーツを添えると、まるでカフェに出てくるような素敵なプレートが完成します。

メレンゲを使っているので、外側の食感はサクッと軽やか。中心にいくにつれ、しっとり濃厚な味わいが楽しめるガトーショコラです。

「冷蔵庫で冷やしてから召し上がるのもおすすめです。より生地がしっとりして、生チョコレートのような味わいが楽しめますよ。小麦粉を使用していない分、原料のおいしさがダイレクトに堪能できるので、いろいろなメーカーのチョコレートを使って試してみてください」

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小島喜和さん

小島喜和さん

テーブルトップディレクター。季節のめぐりとともに暮らす日々。手仕事を行う楽しさ、美味しさを伝えることをライフワークに、自身の料理教室では「味噌」や「梅干し」など、【季節の手仕事教室】を開催している。『四季を愉しむ手しごと』(河出書房新社)など著書多数。http://kiwakojima.com/

写真:矢野宗利
文:ケイ・ライターズクラブ

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

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