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2017.02.04

スイーツ

手作りチョコの美味しさは「材料」で決まる!? 製菓用チョコレートの選び方

手作りチョコレートのお菓子って、どんなチョコを使うかで味が決まるってご存知ですか? 「美味しいチョコレートを使えば、ほぼ8割成功したも同然!」と豪語するお菓子研究家がいるほど、クオリティに差が出るんです。

そこで、100種類もの製菓用チョコレートを揃える、製菓・製パン材料専門店の<クオカ>のブランド開発担当者、三谷ふきさんにチョコレート選びの2つのポイントを教えてもらいました。

ポイント① 原材料とカカオ分%

「製菓用チョコレートを選ぶには、まずは原材料とカカオ分の2つの意味を押さえましょう」と三谷さん。そのチョコレートのだいたいの味の傾向や個性がわかって、ぐっと選びやすくなるのだとか。

【原材料】 スイート、ミルク、ホワイトの違いとは

「お客さまから『製菓用チョコレートのスイートとミルクでは、どちらが甘いのですか?』とよく聞かれますが、実は甘さが違うのではなく、原材料が違うんです」

スイート/乳成分は入らない。カカオの風味が濃厚で、苦みの強いもの

スイートチョコレートのイメージ

チョコレートの色や風味の素となるカカオマスの含有量が多く、色は濃い茶色。カカオの苦みが際立ち、風味がストレートに感じられるのが特徴です。メーカーによって、スイートの中でもより苦いものをセミスイートやビターと呼びます。

 

ミルク/ミルクなどの乳成分が入り、苦みのマイルドなもの

ミルクチョコレートのイメージ

乳成分が入り、スイートよりカカオマスの割合が低く、色は薄い茶色をしているのが特徴。原材料の表示を見ると、全粉乳、クリームパウダーといった乳成分の表示がされています。スイートよりも苦みが控えめで、ミルクのまろやかさが感じられます。

 

ホワイト/苦みはまったくなく、甘みとミルクの味が濃厚なもの

ホワイトチョコレートのイメージ

苦みや茶色の素となるカカオマスが入らず、カカオ成分は白いカカオバターのみ。色味は白く、甘みとミルク感を強く感じるのが特徴です。

 

【カカオ分%】 一般的にパーセンテージが高いほど苦みが強くなる

もうひとつ押さえておきたいのが、苦みの目安となるカカオ分。チョコレートのパッケージに、カカオ60%などと表記されています。

カカオ分とは

カカオ分とは、全体の材料の中でカカオマスとカカオバターがどのくらい使われているかを表しています。カカオマスは茶色や苦みの素、カカオバターは油脂です。カカオマスが多いほど苦みが強くなり、一般的にスイートとミルクではカカオ分が高いほど砂糖は減り、味わいがよりビターになっていきます。

 

ポイント② 作りたいお菓子のタイプでチョコレートを選ぼう

チョコレート菓子には、大きく分けてガトーショコラやブラウニーなどの「焼き菓子」と、ムースや型抜きチョコなど「生菓子」の2タイプがあります。それぞれ、カカオの風味の濃さや口どけのなめらかさなど、求める味わいや特徴は違ってきますから、何を作りたいかによって、そのお菓子に合ったチョコレートを選ぶのがおすすめです。

ガトーショコラには、カカオの風味が濃厚なスイートを

ガトーショコラのイメージ

チョコの味で差が出るのがガトーショコラ。加熱してもチョコの風味がしっかりと残る、乳成分を含まない「スイート」をおすすめしています。スイートのカカオ分は55~80%前後と幅があり、苦み・甘みもかなり違います。どんな人に食べてほしいかをイメージして選ぶといいでしょう。

三谷さんおすすめ! ガトーショコラに合う3種類はこちら

 

生チョコ・ガナッシュには、アレンジが楽しめるプレーンな味わいのチョコを

生チョコとトリュフのイメージ 

チョコの味そのものを楽しむ生チョコやトリュフのガナッシュは、なめらかな口どけが美味しさのカギ。カカオ分60%前後のチョコがおすすめです。また、チョコにナッツやリキュールを加えたいなら、味のバランスが保てるような、個性が強すぎないプレーンな味わいのチョコを選ぶといいでしょう。

三谷さんおすすめ! 生チョコ・ガナッシュに合う3種類はこちら 

 

三谷さんおすすめ! お菓子別のチョコレート

ガトーショコラに合う、チョコ3種類

<カレボー> ダーク(3815)

カレボーのセミスイート(3815)

300g 1,059円(税込)。スイート/カカオ分58%/ベルギー製

しっかりとしたカカオの苦みと芳醇な香りを持つ、ベルギーのロングセラーチョコレートです。3つの中で一番酸味が控えめなので、酸味は苦手だけど濃厚な味のチョコが好きな方におすすめです。

 

<クオカ> 製菓用スイート

クオカの製菓用スイート

200g 687円(税込)。スイート/カカオ分62%/日本製

甘く華やかな香り・苦み・酸味・甘みがバランス良く調和した、安心感のある味わいが高く支持されています。苦みはおだやかなので、お子さまにもおすすめです。

 

<ヴァローナ> グアナラ

ヴァローナのグアナラ

150g 972円(税込)。スイート/カカオ分70%/フランス製

スパイシーで華やかなグアナラは、3つの中でカカオ分が70%ともっとも高く、力強い苦みが特徴です。生クリームやバニラアイスを添えていただくと、苦みと絶妙にマッチします。30年以上にわたり世界中のパティシエから愛されているヴァローナの名品です。


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生チョコ・ガナッシュに合う、チョコ3種類

<ヴァローナ> ジヴァララクテ

ヴァローナのジヴァララクテ

150g 908円(税込)。ミルク/カカオ分40%/フランス製

バニラとブラウンシュガー、高品質のミルクが混ざり合った、ヴァローナを代表するミルクチョコレートです。上品なコクがあり、ほろ苦くてまろやか。口どけもなめらかです。ビターなチョコレートが苦手な方におすすめ。

 

<ベルコラーデ> ノワール・スーペリヤー

ベルコラーデのノワール・スーペリヤー

200g 896円(税込)。スイート/カカオ分60%/ベルギー製 ※2018年2月6日現在、入荷未定。

まったりと濃厚なベルギーのスイートチョコレート。カカオ分が60%とやや高いビターなタイプですが、酸味や甘みを抑えているので、カカオの深い香りとコクが際立っています。

 

<ヴァローナ> カラク 

ヴァローナのカラク

150g 897円(税込)。スイート/カカオ分56%/フランス製

苦み・酸味・甘みが優しく調和しているスイートチョコレート。フルーティなアロマとナッツのようなコクがあり、リキュールやベリー類、ナッツとの相性がいいチョコです。


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取材協力/株式会社 富澤商店

クオカ 三谷ふきさん

三谷ふきさんはブランド開発を担当。パティシエ経験を活かし、新商品の開発や導入、外部イベントのプロデュースを手がけている

製菓・製パンの材料や道具を販売している<クオカ>では、18カ国・約100種類もの「製菓用チョコレート」を扱っている。日本橋三越本店では、通年のあいだ約30種類のチョコレートを取り扱っている(店頭にない商品は取り寄せも可)。

 

文: 香取里枝

写真:よねくらりょう
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催物のご案内/商品の取扱いについて

【催物のご案内】
バレンタインキット日替わりテイスティング
バレンタインキット全8種の中から、日替わりで1種類ずつご試食をご用意いたします。お気軽にお立ち寄りください。

■開催日時:2017年2月4日(土)~2月14日(火) 各日午後2時~
■場所:日本橋三越本店新館地下2階 クオカ
■お問合せ:03-6265-1070(日本橋三越本店新館地下2階 クオカ直通)

【商品の取扱いについて】
記事で紹介している商品は日本橋三越本店新館地下2階=クオカにてお取扱いがございます。

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