【プロ直伝】夏野菜の作り置きレシピ3品。トマトのマリネ、なすの南蛮漬け風、野菜のコンフィ

なす、トマト、とうもろこしなど、カラフルな野菜が旬を迎える夏。みずみずしく、ジューシーなおいしさが魅力の夏野菜ですが、気温・湿度の高い季節は傷みも早く、鮮度のいいうちに使い切れないこともあるのが難点です。

そこで今回は夏野菜を使って、見た目が美しく、保存も効き、味も抜群ないいことずくめの作り置きレシピを、伊勢丹新宿店の青果担当・渡辺圭シェフに教えてもらいました。

「すべて1週間程度は保存が効くので、週末にたくさん作っておけば日々の食卓で活躍すること間違いなし。漬けるだけ、煮るだけと簡単で、ほかの野菜でも応用可能なので、余りものの活用にもなりますよ」

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【夏野菜レシピ①】漬けておくだけ！ 見た目もかわいい「カラフルミニトマトのマリネ」

「マリネは漬けるだけのお手軽レシピなので、マリネ液の作り方をひとつ覚えておくととても便利です。このレシピのポイントは隠し味のしょうゆ。酸味が効いたマリネのすっきりとした味わいの中にしょうゆのコクが出て、奥行きのあるおいしさになります」

＜材料＞（作りやすい分量）

• ミニトマト（赤・黄・緑など）…約15個
• コリアンダーシード（好みで）…適量
• A〔白ワインビネガー（または米酢）、砂糖、水、オリーブオイル…各大さじ1　しょうゆ…大さじ1/2〕

＜作り方＞

1. 　ミニトマトはへたを取って湯むきをし、ペーパータオルで水気をふき取る。
2. 　保存容器にAを入れてよく混ぜ、1とコリアンダーシードを加えて、冷蔵庫で30分以上冷やす。

「湯むきは、ミニトマトならまるごと熱湯に20秒つけるだけで十分。切り込みを入れる必要もなく、簡単に皮を取り除くことができます。いろいろな色のミニトマトを使うと見た目がカラフルで美しく、種類ごとの味の違いも楽しめますよ」

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【夏野菜レシピ②】ジューシーさがたまらない！「なす、ズッキーニ、パプリカのスカペーチェ（南蛮漬け風）」

「スカペーチェはイタリア版の南蛮漬けや揚げびたしのような料理。揚げ焼きにした野菜を甘酢だれに浸すだけで簡単です。厚めに切ることで、噛んだときに水分がじゅわっと染み出し、よりジューシーな食感になります」

＜材料＞（作りやすい分量）

• なす…1本
• ズッキーニ（黄色・緑）…各1/2本
• パプリカ（赤・黄色・オレンジ）…小各1個
• にんにく…1片
• 油（サラダ油やオリーブオイルなど）…適量
• A〔酢…大さじ2　水、砂糖、白ワイン（なければ酒）…各大さじ1　塩…小さじ1〕

＜作り方＞

1. 　なすとズッキーニは1〜1.5cmの厚めの輪切りにする。パプリカはひと口大に切る。にんにくを包丁の腹でつぶす。
2. 　鍋にAを入れて中火にかけ、煮立ったらよく混ぜて火を止める。火から外して粗熱を取る。
3. 　フライパンの底から5ミリ程度の高さまで油を入れ、にんにくを加えて弱火にかけ、香りが立ったら1を入れて焼く。軽く焦げ目がついたら保存容器に移す。
4. 　3の保存容器に2を入れる。

「酸味は、酢の量ではなく砂糖でコントロールを。甘めに仕上げたい場合は多めに、すっきりさせたい場合は少なめにして自分好みの味を探してみて下さい。甘めが好みだけど砂糖の量は増やしたくないという場合は、りんご酢を使うなど、酢の種類を変えてもいいでしょう」

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【夏野菜レシピ③】野菜の旨みが溶け出したオリーブオイルもフル活用「夏野菜のコンフィ」

「もともと『コンフィ』とは、食材を長期保存させるためにオイルで煮るという、フランス発祥の調理法。オイルがしみ込んだ野菜はそのまま食べておいしいのはもちろん、軽く塩を振ればワインにも相性抜群です」

＜材料＞（作りやすい分量）

• 好みの野菜（今回はとうもろこし、万願寺唐辛子、かぼちゃ、にんにく、さやいんげん、ミニトマト、ドライトマトを使用）…適量
• オリーブオイル…適量

＜作り方＞

1. 　野菜を食べやすい大きさに切る。
2. 　鍋に1を入れ、オリーブオイルを1がひたひたになるまで入れて、弱火で約30分煮る。
3. 　オリーブオイルごと2を保存容器に移す。

「ピザやパスタの具にもなるので、使い方はアイデア次第。野菜の旨みが溶け出したオリーブオイルもぜひ活用して下さい。バゲットにつけたりパスタに絡めたりと、ひと味もふた味も旨みがアップしますよ」

「もう1品ほしい」ときにも、カラフルに食卓を彩ってくれそう！ 目にも舌にもうれしい夏野菜レシピ。せっかくだから保存容器にも凝ってみたくなりますね。「見せる保存食にしてみてはいかがでしょう。夏の気分をたっぷりあじわえますよ！」

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