2019.04.18
【プロ直伝】オムライスの作り方！ 美しい包み方のコツとレシピ
卵料理のスタンダード、オムライス。でも家で作ろうとすると意外と難しく、見た目も味わいも洋食店のものとは歴然とした差があります。どうしたら美しく、おいしいオムライスが作れるのか、その秘密をプロに聞きました。教えてくれるのは、伊勢丹新宿店＜キッチンステージ＞の柬理美宏さんです。
いつものオムライスがレベルアップ！ プロが教える3つのコツ
【コツ1】 ケチャップライスは炊き込み式で、失敗知らず
「白ごはんからケチャップライスを作ると、水っぽくなってしまったり、均一に混ざらなかったりすることも。炊飯器で炊き込めば、スイッチを押すだけでムラなくきれいに作れます」
【コツ2】 卵は、スクランブルエッグのイメージで混ぜて作る
「フライパンに卵液を流し入れたら、絶えずゴムべらで混ぜ、細かい半熟のスクランブルエッグを作ります。そうすると表面に凹凸のない、美しいオムライスが出来上がります」」
【コツ3】 ライスを包む前に、フライパンを濡れ布巾に当てる
「キメの細かい半熟のスクランブルエッグを作ったら、フライパンを一度火から外して濡れ布巾に当てます。フライパンの温度が下がった状態でライスをのせて包めば、あわてず作業することができます」
炊き込み式で簡単！ ケチャップライスの作り方
白ごはんを使ってフライパンで作ると、味にムラができやすく水分量も多くなりがちですが、炊き込み式なら失敗知らず。炊飯器で調味料と一緒に米から炊けば、味わいは均一で、バターライスのようなパラっとした仕上がりになります。
「1回で5〜6人前分できあがりますが、1人分ずつ小分けにして冷凍しておけば、いつでも簡単にオムライスが作れて便利ですよ。ポイントはベーコンをあらかじめ炒めること。味わいにコクが出て、炊き上がったときの風味もよくなります」
＜材料＞（作りやすい分量）
- 米…2合
- スライスベーコン…100g
- ローリエ…小1枚
- A［水…300㎖ トマトケチャップ…大さじ4 オイスターソース…大さじ1 バター25g 塩…小さじ1/3 こしょう…少々］
＜作り方＞
1. 米はといでから30分～1時間ほど浸水させ、ザルにあげる。
2. ベーコンは5㎜幅に切り、フライパンで軽く炒める。
3. 炊飯器の内がまに1、Aを入れ、さっと混ぜる。2、ローリエを加えて炊飯器にセットし、炊飯スイッチを押して普通に炊く。
包み方がポイント！ 洋食店のようなオムライスの作り方
＜オムライスの材料＞（1人分）
- 卵…3個
- ケチャップライス…100g
- バター…10g
- 塩、こしょう…各少々
＜ソースの材料＞（作りやすい分量）
- トマトケチャップ…大さじ3
- 赤ワイン…大さじ2
＜作り方＞
1. 卵液を作る
ボウルに卵を割り入れ、泡立て器でしっかりと溶きほぐします。塩、こしょうを加え、よく混ぜます。ザルで漉して卵液のキメを細かくし、カラザを取り除きます。詳しくはこちら
2. フライパンに卵液を流し入れる
フライパンにバターを入れ、中火にかけて溶かします。バターがすべて溶けたら1の卵液を一気に流し入れます。
「フライパンはフッ素樹脂加工で小さめのものがおすすめです。今回は卵3個に対し、直径20㎝のフライパンを使用しています。大きいフライパンを使用する場合は穴があきやすくなるので、卵液の量を増やしてください」
3. ゴムべらで混ぜながら、半熟状になるまで火を通す
フライパンを前後にゆすりながら、ゴムべらで絶えず卵液を混ぜて火を通します。
「卵液を入れたら絶えずかき混ぜ、半熟の細かいスクランブルエッグを作ります。この作業をすることで、表面に凸凹のない美しいオムライスに仕上がります」
4. 濡れ布巾の上で、フライパンを叩く
写真のような半熟状になったら、火から外し、濡れ布巾の上で、フライパンをトントンと上下に動かします。
「このとき、フライパンの側面についた卵は焦げやすいので、ゴムべらで削ってきれいにしておくといいでしょう」
5. ケチャップライスを卵の中央にのせる
ケチャップライスを器に入れ、端に寄せて形を半月状に整えます。
ライスを4の卵の中央に、こんもりとのせます。
「ライスは卵の上にのせてから形を整えると、下の卵が破れてしまうことがあるので、形を整えてからのせましょう」
6. 卵を手前から包む
フライパンを奥に傾けるようにして、手前から中心に向かってチキンライスに卵をかぶせます。
「焼き色はつけない方がきれいなので、包むときは、火は消すか弱火にして作業してください」
7. 反対側の卵を包む
次に、フライパンを手前に傾けるようにして、奥の卵をかぶせます。
8. フライパンの奥に寄せ、成形する
オムライスをフライパンの奥側に寄せ、カーブを使って形を整えます。
9. 器に盛る
フライパンを逆手に持ち、皿を近づけてフライパンを返し、皿に移します。
「器に盛ったらペーパータオルで押さえて、ラグビーボール状に形を整えるときれいに仕上がります」
10. ソースを作る
フライパンに赤ワインを入れて強火にかけ、煮詰めます。ほぼ水分がなくなるまで煮詰まったら、ケチャップを加えてゴムべらで混ぜます。沸いたら火から外して9のオムライスにかければ完成です。
卵が美しい！ ラグビーボール形の完璧なオムライスの完成
完成したオムライスがこちら！ 卵の表面が均一に黄色く、ひび割れも凸凹もない美しいオムライスです。ひと口食べると、濃厚な卵の風味と甘酸っぱいソースの味わい、バター香るケチャップライスが三位一体となって、口いっぱいに広がります。ふわっとした食感の卵はケチャップライスと好相性。これぞ洋食店の仕上がりです！
ケチャップライスにオムレツをのせるスタイルもおすすめ！
ケチャップライスに「オムレツ」をのせれば、憧れのふわとろオムライスも作れます！ ナイフで真ん中に切れ目を入れて、半熟卵がお目見えする瞬間は感動的。包むスタイルと基本的なテクニックは一緒なので、こちらもぜひ、お試しください。
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伊勢丹新宿店＜キッチンステージ＞では、有名シェフ監修のメニューが月替りで楽しめます！
伊勢丹新宿店 本館地下1階にある＜キッチンステージ＞は、有名シェフが監修したメニューを味わえるレストラン。メニューは4〜5週間ごとに変わり、フレンチに和食、中華まで、名店の味をカジュアルに楽しめます。ご家庭で提供メニューの味を再現できるようにレシピも差し上げていますので、ぜひ立ち寄ってみてください。
「shinjukuisetan_kitchenstage」
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