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2016.08.09

デパ地下の行列店<味辰>が伝授! 家庭でできる「手羽中唐揚げ」のレシピ

手羽香味揚のイメージ

活気にあふれた伊勢丹新宿店地下1階食品フロアで、いつもひときわ賑わいを見せているのが、期間限定で各地の名店が集う「フードコレクション」スペース。なかでも特にファンが多く、出店期間は行列が絶えないのが「手羽香味揚」で大人気の<味辰>です。

<味辰>の「手羽香味揚」といえば、1日約3,400本も売れる大人気商品。冷めても美味しくジューシー。スパイシーな味付けはごはんのお供はもちろん、ビールのおつまみとしてもバッチリで、食べ始めたら手が止まらない美味しさ! 「あの味を家庭で再現できたら……」と一度は考えたことがある人も多いのでは?

今回は、そんな秘伝の唐揚げを再現するコツを伝授。伊勢丹新宿店で「手羽香味揚」を揚げて15年の大ベテラン、<味辰>の取締役、藤本剛さんが指南します!

<味辰>直伝! 手羽唐揚げの3つの極意とは

冷めても美味しい味辰の「手羽香味揚」。その最大のポイントは、ずばり「表面がカリカリになるまでしっかり二度揚げすること」なのだとか。

「一般的な唐揚げのようなもも肉ではなく、『手羽中』を使用するのはそのための工夫。手羽中は中心に骨があり脂がしっかりついているため、表面がカリカリになるまで二度揚げしても中のしっとり感が損なわれないんです」

さらに、通常の唐揚げには入れない「あるもの」を少量加えるそう。それは――。

「ベーキングパウダーです。これを衣にまぶすことで、長時間揚げても皮がボロボロ崩れず、表面はカリカリなのに中はふっくら仕上がるんですよ」

そして、クセになるのが甘辛いタレの味わい。家庭で作る際は市販の「焼鳥のタレ」をベースに、好みでみりんや醤油で味を調整することで、<味辰>の「手羽香味揚」に近い味が再現できるそう。

「ちょっと甘過ぎるかな? と感じるくらいのタレの味わいが目安。冷めたときに美味しさが引き立ちます」

極意1  肉はジューシーな「手羽中」を使う!
極意2  ベーキングパウダー&二度揚げでカリカリに!
極意3  味付けはしっかり「甘め」に!

材料(作りやすい分量)

  • 手羽中…300g
  • 片栗粉…肉全体にしっかりまぶせる量
  • ベーキングパウダー…約小さじ1
  • 焼鳥のタレ…適量
  • いりゴマ…適量
  • 粗びきこしょう…適量

作り方
①ボウルに手羽中を入れ、片栗粉とベーキングパウダーをまぶす

揚げる前の手羽中

まんべんなく手羽中にまぶすように手でもみ込む。下味は不要。

②180℃以上に熱した高温の油で10分程度揚げる

一度引き上げた手羽中

熱した油に手羽中を入れ、ジュワジュワと揚げ音が大きくなり、表面がうっすらキツネ色に変わるまで揚げる。

③一度バットに取り出し、再び180℃以上の油で10分揚げる

二度揚げ中の手羽中

一度手羽中をバットに取り出し、軽く油を切って、油が再び180℃以上になるまで熱する。家庭用の揚げ油は業務用と違い、長時間揚げ続けるとどんどん温度が下がり、そのまま揚げ続けると仕上がりがベチャっとしてしまうため。二度揚げもしっかり時間をかけて、皮がカリカリになるまで待つ。

④粗びきこしょう、いりゴマをまぶし最後に焼鳥のタレをからめる

タレをかけてるところ

二度揚げした手羽中の油を軽く切り、ボウルに入れて粗びきこしょう、いりゴマをまぶし、最後に焼き鳥のタレをからめる。タレは「少ないかな?」と感じる程度にとどめることで、カリカリの食感が保たれる。

味付けをアレンジして、ぜひ自分好みに!

味辰の手羽香味揚

<味辰>手羽香味揚(甘口・辛口・しお味/100g) 

基本の味付けをマスターしたら、市販の焼き鳥のタレにみりんや醤油を加えて、自分好みの味にアレンジしてみてほしい、と藤本さん。一味唐辛子や山椒パウダーを加えてもスパイシーな味わいを楽しめます。

「実は店で販売している『手羽香味揚』も、マニュアルに忠実には作っていないんです。その店ごとの調理器具のクセを感覚的につかんで、微調整しています。私は15年、伊勢丹新宿店で調理を担当していますが、ほかの人が作ると味が微妙に違ってしまう。だから私でないとダメなんです(笑)」

フードコレクション出店時はいつも大盛況で、1日におよそ12kgの肉を12回も揚げるそう。藤本さんの作る<味辰>の手羽香味揚、ぜひお店でもどうぞ!

味辰で販売をする黒木さん

味辰

フードコレクションでは、毎回行列ができる人気店。一番人気の手羽香味揚は、甘口、辛口、しお味の3種類を販売。1日の売り上げは鶏手羽約3,400本! 販売員の黒木さんの笑顔もお店のトレードマークです。

文: 斉藤彰子

写真:小林友美
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

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