【プロ】簡単かぼちゃのスープ（ポタージュ）人気レシピ。甘みを引き出す蒸し煮に注目！

かぼちゃが美味しくなる秋にさしかかると、作りたくなる「かぼちゃのスープ（かぼちゃのポタージュ）」。トロッとなめらかで、かぼちゃそのものを味わうようなこっくりとした甘さと、美しいオレンジ色がたまりません。

基本的な材料は、かぼちゃ、玉ねぎ、バター、牛乳（または生クリーム、豆乳）だけ。作り方は具材を煮て、ミキサーなどで攪拌するだけ。一見、とてもシンプルな料理なのですが、いざ作ってみると期待した甘さにならず、つい砂糖を足してしまった…なんてことも。

そこで今回は、畑仕事をライフワークとし、野菜本来の持ち味を活かしたレシピで人気の料理研究家・植松良枝さんに、コンソメや生クリームは不要で、しっかりかぼちゃの甘みを引き出せる、プロのレシピを教えてもらいました。たっぷり多めに作って、冷凍保存するのがおすすめです！

植松良枝さんのレシピ一覧はこちら＞＞

甘みを引き出す！ かぼちゃスープの作り方Ｑ＆Ａ

まずは、かぼちゃスープ作りの素朴な疑問について解説してもらいましょう。

「かぼちゃ本来の甘みを存分に引き出したスープを作るには、かぼちゃの品種、選び方や、加熱方法がとても大切です。次のポイントを押さえれば、砂糖の甘みやコンソメなどのうまみ、生クリームのコクに頼らなくても、十分味わい深いスープが作れます」

かぼちゃの甘みを引き出すために、2段階の方法で加熱するのですね。今まで試したことがなかったので、どんな味になるのか楽しみです！ それではお待ちかね、レシピのご紹介です。

蒸し煮で甘さを引き出す「かぼちゃのスープ（ポタージュ）」のレシピ

＜材料＞（6～8杯分）

• かぼちゃ（西洋かぼちゃ）…正味400～450g（皮つきで約500g）
• 玉ねぎ…1/4個（40g）
• バター（食塩不使用）…40g
• オリーブ油…小さじ1と1/2
• 塩麹…小さじ2　※塩（天然塩）小さじ1/2～2/3で代用可
• 牛乳…300ml　※豆乳で代用可、生クリーム適量加えてもよい
• 塩（天然塩）…小さじ1/2
• 好みで黒こしょう…適量　※シナモンやクミンなどのパウダースパイス、オレガノなどのハーブでも

「玉ねぎは入れ過ぎると風味が強くなるので、かぼちゃの重量の10％くらいの分量を目安にしてください」

＜作り方＞

1.　かぼちゃはワタを取り除き、皮を厚めに削いで、1.5㎝厚さに切る。玉ねぎは繊維に沿って5mm厚さの薄切りにする

かぼちゃは種をスプーンでくり抜き、皮を包丁で厚めに削ぐ。

「緑色の皮がついたままだとスープが濁った色になってしまいます。気にならなければ皮つきのままで構いませんが、鮮やかなオレンジに仕上げたい場合は削ぎ落しましょう。

削いだ皮は素揚げして塩をふったり、細切りにしてきんぴらにしたりすれば、捨てずに美味しく食べられるので無駄になりません。ちなみに、私が気に入っている『奥会津金山赤』という品種など、皮がオレンジや赤みがかったかぼちゃを使う場合は色が濁らないので、皮つきのままでもOKです」

かぼちゃの皮を使った「きんぴら」のレシピはこちら＞＞

さらに1.5㎝厚さのひと口大に切り分ける。

かたいかぼちゃを切るのが怖い！ 植松さんおすすめの切り方はこちら＞＞

玉ねぎは横半分に切り、繊維に沿って5mm厚さの薄切りにする。

2.　バターで玉ねぎが透き通ってくるまで弱火でじっくり炒める

鍋にバターとオリーブ油、玉ねぎを入れて弱火にかけ、焦がさないようにじっくりと炒める。

「バターだけだと焦げやすいので、オリーブ油も使います。玉ねぎは色がつきすぎると香ばしい香りがかぼちゃの味よりも目立ってしまうので、透き通る程度に炒めましょう」

玉ねぎが透き通ってきたら、かぼちゃを加える。

塩麹を加え、ざっと混ぜ合わせる。

「塩麹がない場合は塩でも大丈夫です。かぼちゃを炒める必要はないので、全体にバターがなじむ程度に混ぜ合わせます」

水を100ml程度加えてフタをし、焦げつかないようときどき混ぜながら7分ほど蒸し煮にする。

「焦げつきそうになったら、少量の水を足してください」

7分ほど蒸し煮にして、かぼちゃが汗をかいた状態。

「これでかぼちゃの甘みが引き出されました」

3.　さらに水を足し、かぼちゃがやわらかくなるまで煮る

水300mlを加え、火を強めてフタをする。煮立ったら再び弱火にし、かぼちゃが完全にやわらかくなるまでさらに煮る。

「かぼちゃによって火が通る時間は異なりますが、8分程度を目安にしてください」

4.　ハンディーブレンダー、またはミキサーでなめらかなペースト状になるまで攪拌する

煮終わったら火を止め（上写真）、ミキサーやハンディブレンダーでなめらかなペースト状になるまで攪拌する（下写真）。機械が耐熱の場合はそのまま攪拌し、そうでない場合は粗熱をとってから攪拌する。

「かぼちゃスープを保存しておくなら、この撹拌した状態（牛乳を加えるまえ）で容器に小分けにして、『かぼちゃスープの素』として冷凍保存するのがおすすめです」
「かぼちゃスープの素」の保存方法、保存期間、食べ方はこちら＞＞

牛乳を加えて混ぜ合わせ、火にかけて温める。

「今回、牛乳は300ml加えましたが、あくまで目安なのでお好みの濃度に合わせて、分量を加減していただいて構いません。牛乳のかわりに豆乳を使ったり、よりクリーミーな味わいが好みであれば生クリームを加えたり、アレンジも楽しめます」

塩で味をととのえる。器に盛り、好みで黒こしょうをふる。

「お塩の適量も濃度によって変わるので、小さじ1/2を目安に味を加減しながら加えください。黒こしょうのほか、シナモンやクミンなどのパウダースパイス、オレガノなどのハーブなどを合わせると、また違った表情が楽しめます」

【実食】かぼちゃスープ（ポタージュ）。こっくりとした甘さがたまらない！ たっぷり作って常備しよう

オレンジ色したスープをスプーンでひと匙すくうと、トロリと口にすべり込み、こっくりとした甘さが広がります。なめらかなのに、ホクホクとしたかぼちゃを食べているような舌触りと、かぼちゃ、玉ねぎ、バター、それぞれのうまみやコクが一体となった美味しさが染み渡ります。

コンソメも生クリームも使わず、これだけかぼちゃの持ち味を生かせるとは驚きです！ 朝、昼、晩、どんな食事シーンにもマッチするので、かぼちゃの美味しい季節にたっぷり作って常備するのがおすすめ。みなさんも、ぜひお試しください。

●「かぼちゃスープの素」の保存方法、保存期間、食べ方

かぼちゃスープの保存は牛乳を加えるまえの状態で、「かぼちゃスープの素」として冷凍保存するのがおすすめ。

作り方4でペースト状に攪拌したあと、清潔な保存容器に移し、粗熱がとれたら（または粗熱がとれてから容器に移し）フタをして冷凍庫で保存します。容器は1人前または2人前の小分けにするのがおすすめ。冷凍保存期間は2～3か月です。

食べるときは、半分ほど解凍してから小鍋に移し、弱火にかけ、煮立ったら牛乳適量を加えて好みの濃度にのばします。温まったら塩適量で味をととのえてください。

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