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2016.10.17

「かぼちゃの煮もの」プロの技ならちょっぴりの煮汁で驚きの味!

かぼちゃの煮ものイメージ

かぼちゃの煮ものといえば、たっぷりの煮汁を入れて、弱火でコトコトじっくり。途中でひっくり返して味を含ませて――。「ちょっと待った! それが失敗の原因です」と驚きのアドバイスをくれたのは、伊勢丹新宿店の青果コーナー・鈴木理繪シェフ。

「煮崩れるし、味がしみない……」といった失敗だらけの作り方から脱出すべく、プロの技を教えてもらいました!

煮崩れせずに味もしみる! 驚きの「3つの技」

その① 「ちょっとの煮汁」と「強火」で裏返し不要!

「ちょっとの煮汁」と「強火」で裏返し不要!

「煮ものの煮汁というと、ひたひた、もしくはかぶるくらいの量にしがち。実は、緑色の皮が隠れるほどの少ない煮汁(写真左)で十分なんです。ただし、必ずふたをして強火(写真右くらいに沸く火加減が目安)で一気に加熱することが大切。かぼちゃから水分が出て、蒸し煮のような状態になるので、ひっくり返さなくても火が通り、煮崩れも防ぐことができます」

その② 「砂糖のしっとり効果」で美味しさが格段にアップ!

「砂糖のしっとり効果」で美味しさが格段にアップ!

「かぼちゃに市販の麺つゆを入れて煮る人が多いのですが、煮汁に入れる調味料は、まずは砂糖だけでOK! 砂糖にはかぼちゃをやわらかくし、しっとり保湿する効果があるんです。最初からしょうゆなどの塩分を入れて煮ると、上手に煮えません」

 

その③ 煮物は「火を止めてほったらかし」で、味を含ませるのが正解!

煮汁が少し残った状態で火を止めると余熱後は煮汁がほぼなくなる

火を止めた状態(写真左)。ほったらかしておくと、ほぼ煮汁がなくなっていた!(写真右)

「かぼちゃがやわらかく煮えたら、酒としょうゆを加えて、さっとひと煮するだけ(写真左)。少~し煮汁が残った状態で火を止めて、20分ほどほったらかしておくと、かぼちゃが煮汁を吸って、自然に中まで味がしみるというわけ(写真右)。コトコト煮れば味がしみると思うのは間違いだったんです」

しっとり&やわらか!「かぼちゃの煮もの」の作り方

かぼちゃの煮ものの材料

材料(2人分)

  • かぼちゃ…1/6個(約300g) ※写真は栗マロンかぼちゃ(北海道産)
  • 砂糖…大さじ1強~2
  • だし汁(昆布)…約100ml ※鍋の大きさによって調節する 
  • 酒…大さじ1
  • しょうゆ…小さじ2

<作り方>

① かぼちゃを切る

かぼちゃを切る

かぼちゃはワタを除き、半分に切ってから一口大に切り(写真左)、火の通りと味しみが良くなるよう、少し皮をむく。

「三角形の一切れ(写真左・赤い丸部分)は、木の葉に飾り包丁(写真右)を入れるだけで、盛りつけたときにパッと食卓が華やかになります。ちょっとしたことですが、ぜひご家庭でもやってみてほしいひと手間です」

② だし汁を入れて砂糖をふり、蒸し煮にする

鍋にかぼちゃの皮を下にして並べ、だし汁を皮の少し上(約5㎜深さ)まで加える。砂糖をふりかけ、ふたをして強火にかけ、楊枝がすっと通るまで煮る。途中焦げつきそうなら、だし汁または水を適宜足す。

③ 調味料を加えてさっと煮る

ふたを外し、酒、しょうゆを加える。鍋をゆすってしょうゆを全体になじませ、酒のアルコール分が飛ぶまで30秒~1分煮て火を止める。

④ 火を止め、ほったらかして味を含ませる

ほっくりとした食感が好みならふたを外し(しっとりとした食感が好みならふたをする)、そのまま20分ほどおく。

かぼちゃの煮物のでき上がり

実は「こんな少ない煮汁で本当に美味しく煮えるの?」と半信半疑でしたが、煮汁を吸ったかぼちゃは、見るからにホックホク。極上の和菓子のような上品な甘みと、しょうゆの香ばしさがたまりません。

「ふたがあればフライパンでも大丈夫。かぼちゃは季節や産地によって食感が変わります。しっとりやわらかさが増すこの作り方は、特に栗マロンかぼちゃで作るとほっくり感もアップします」と鈴木シェフ。ずっと作り続けたい味は、やっぱりシンプル・イズ・ベストです。

文: 香取里枝

写真:八田政玄

バイヤー・スタイリスト / 鈴木理繪
伊勢丹新宿店本館地下1階フレッシュマーケット、青果専属シェフ。休日にはキャンプに出かけ、野外でのごはんを楽しんでいます。満天の星と美味しいごはんが至福の時。キャンプ先の地元の食材は、作る楽しみが増えてわくわくします。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケットにてお取扱いがございます。

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

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