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2018.11.27

レシピ

【プロのレシピ】<京懐石 正月屋吉兆>料理長が教える和食の基本

素朴な料理だけれど、食べたら思わずほっとする味。それが、和食の定番「お煮しめ」ではないでしょうか。シンプルな名前と見た目から「野菜を切って煮るだけでしょ?」と侮るなかれ。お煮しめ作りには、食材に合わせた下ごしらえの仕方や炊き方など、和食の技と知識が不可欠。基本を押さえていないと、ちゃんとおいしく、美しく仕上げるのは、けっこう難しいのです。

そこで今回は<京懐石 正月屋吉兆>の岡田康平料理長に、お煮しめの基本の作り方を教えてもらいました。和食のプロ直伝のレシピには、他の料理でも活かせる調理のコツが盛りだくさん。まさに必見です!

これぞプロの知恵! お煮しめをおいしく仕上げる3つの秘訣

① 丁寧な下ごしらえで、出来栄えがグレードアップ!

面倒に思えるかもしれませんが、大切なのは、素材一つひとつに合わせた下準備。小さな一手間で、出来上がりに大きな差が生まれます。

② すべての具材を、同じ大きさに揃えるのが鉄則!

盛り付けた時にバランスよく見えるよう、具材を切る時はどれも同じくらいの大きさに。一口大を意識すると、サイズ感が揃いやすくなります。

③ 火加減はずっと「強」!短時間で一気に炊くのがコツ

煮物は弱火でじっくりコトコト……というイメージがあるけれど、お煮しめの場合、意外にも強火調理が正解。一気に炊きあげることで、しっかり火が通りつつも、煮崩れせず、ほどよく食感を残した仕上がりに。

<京懐石 正月屋吉兆>料理長が徹底解説! 「お煮しめ」の基本の作り方

カット素材集合

<材料>3人分

◯にんじん…1本
◯椎茸…5個
◯れんこん…2節
◯ごぼう…50cm
◯かぼちゃ(くし型・2cm幅)…1枚
◯絹さや…6枚
◯和風だし…9カップ
◯濃口醤油…大さじ4
◯みりん…大さじ4
◯砂糖:大さじ2

[煮汁A:かぼちゃ用]
◯和風だし…3カップ
◯薄口醤油…大さじ2
◯みりん…大さじ3
◯砂糖:大さじ1
◯塩(粗塩がおすすめ):小さじ1

<作り方>

1.昆布とかつお節でだしを取る

お煮しめの味を左右するのが、だし。今回は昆布とかつお節のだしを使いますが、市販の和風だしの素を使ってもOK。「ご家庭でだしを取るなら、煮物に使うだしはあえてかつおの風味を強く出すと良いですよ。まず鍋に水と昆布を入れて火にかけ、沸騰直前で昆布を引き上げます。沸いたらかつお節を入れ、普通なら火を止めてしばらく置きますが、今回は火をつけたまま少し煮出す。そうすると、かつおの旨みが前面に出てきます」

2.にんじん・椎茸の下準備
【にんじんの皮はしっかり剥いて。椎茸には隠し包丁を】

にんじん乱切りイメージ

にんじんは皮を剥いて、一口大の乱切りに。「基本的なことですが、にんじんの皮はきれいに剥くことが大事。生の状態だとわからないけれど、皮がちょっとでも残っていると、火を入れた時に目立ってしまいます」椎茸は石づきを取り、4等分にカット。味が染みやすいよう、傘の部分には、一定間隔で斜めにスッスッと切れ目を入れます。

3.れんこんの下準備【切る前の湯通しが鍵】

れんこん湯通しイメージ4枚組

れんこんも、にんじん同様、皮は残さず剥いて。皮を剥いた後は、酢(分量外)を入れた水に浸しておくと、アクが抜けて変色も防げます。ポイントは、切る前に湯通しすること。沸騰した湯(3.5ℓ程度、分量外)に塩(2つまみ、分量外)と酢(ひとまわし、分量外)を入れたら、れんこんを丸ごと投入。沸騰させたまま強火で2分ほど湯がき、湯からあげたら再び酢水に入れて冷まします。

れんこん乱切りイメージ2枚組

「こうすることでスッと刃が通って、きれいな断面になります。生のままだとバリバリッと断面が割れてささくれやすいんですよ。酢れんこんなどを作る時も、一度湯がくと切りやすくなっておすすめです」。確かに惚れぼれするほど美しい断面! れんこんも一口サイズの乱切りにします。

4.ごぼうの下準備【素揚げして香ばしく】

ごぼう素揚げイメージ2枚組

ごぼうはたわしで水洗いして乱切り。その後、180℃の油で素揚げします。「ごぼうは揚げると余分な水分が抜けて、味が染みやすくなるんです。香ばしさも増すので、よりおいしくなりますよ」。ごぼうが油の表面に浮かんできたら、取り出して油を切ります。

5.かぼちゃの下準備【ピーラーで面取りしたら、別に炊く】

かぼちゃ皮剥きイメージ2枚組

「かぼちゃは皮だけでなく、種やワタとの境目も薄く剥きます。この部分を取っておかないと、炊いた時グダグダになってしまうので。さらに、くし形の状態で面取りします。ピーラーを使うと簡単なので、これだけでもしておくと違いますよ」

かぼちゃ面取りイメージ2枚組

ピーラーでせめてこれだけ、と思えば、だいぶハードルも下がる気がしませんか? 「ピーラーをうまく使うコツは、ピーラーと同時に素材も少しずつ動かすこと。ピーラーだけ動かしても、断面がガタガタしてきれいになりません。包丁で桂剥きなどをする時も同じです」。面取りをしたら、約2cm角にカットします。

かぼちゃ別炊きイメージ4枚組

切ったかぼちゃは、他の具材とは別に炊きます。小鍋で煮汁Aを沸かし、アクを取ってからかぼちゃを入れて。煮崩れを防ぐため、弱火で煮汁が沸騰しないようにしながら7〜8分。かぼちゃに竹串がスッと通ったら、鍋を火から下ろして冷まします。「煮物は温度が下がる時に味が入っていくので、できたらご家庭でも鍋ごと氷水に入れて冷やしてください」

6.絹さやの下準備【下茹でして色鮮やかに】

絹さや下茹でイメージ4枚組

絹さやも別に茹でておきます。「鍋に湯を沸かして塩をひとつまみ加え、しっかり沸騰しているところへ絹さやを入れます。茹で時間は1分ほど。ご家庭では普通のお鍋でOKですが、絹さやに限らず、和食で青もの野菜を茹でる時は銅鍋(あかなべ)が基本。ひときわ青々と色鮮やかに仕上がります」。茹でた後は、氷水にさらして色止め。冷めたら端を落とし、ひし形にカットします。

7.れんこん・ごぼうを先に炊く【ここからはずっと強火で!】

炊き方イメージ_味付け

具材の下準備を終えたら、れんこんとごぼうから炊き始めます。「このタイミングで一口大に切った鶏肉や牛肉(分量外)を入れても、だしが出ておいしくなりますよ。柔らかくて崩れやすいにんじんや、すぐに火が通るしいたけは後から加えます」。鍋にれんこんとごぼうを平らに入れたら、具材がかぶるくらいのだしを注ぎます。火をつける前に、濃口醤油、みりん、砂糖で味付け。「ここから煮詰めていくので、この時点では味は薄めで大丈夫です」

炊き方イメージ_加熱写真

味付けが済んだら加熱。ぐらぐらと強火で炊いて、具材に味を染み込ませます。「強火で一気に炊くことで、歯ごたえを残しつつも柔らかく仕上がります。具材がだしに十分浸かっているので、落とし蓋はいりません。ここではかき混ぜたりせずに様子を見ます」

8.煮汁が2/3になったら、にんじん・椎茸を加える

炊き方イメージ_具材追加

煮汁の量が2/3ほどに減ったら、にんじんと椎茸を加えます。火加減は強火のまま。

炊き方イメージ_ゴムベラ

「ここからは煮汁がどんどん減っていくので、全部の具にしっかり火が通るよう、途中何度かゴムベラなどでかき混ぜてください」

9.煮汁が残り少なくなってきたら、時々あおる

炊き方イメージ_あおり

「煮詰まって煮汁が少なくなったら、時々鍋をあおると照りが出ます」。あおるのが難しい場合は、ゴムべらでさっと混ぜて。煮汁がほとんどなくなったら完成! こちらもできたら鍋ごと氷水につけておきます。

10.盛り付け

盛り付けイメージ2枚組

よく冷ましたら、かぼちゃや絹さやと一緒に盛り付け。「各具材の量を均等にするのがコツ。にんじんの赤、しいたけの黒、かぼちゃの黄色をバランスよく散らすときれいですよ。最後に絹さやを添えれば、一気に彩りよくなります」

お煮しめ完成ヒキ

完成したお煮しめは、どの具材も煮崩れずエッジが立ってつやつや。加熱時間は30分足らずなのに味がしっかり染みて、れんこんのシャキシャキ感も、ごぼうの香ばしさも絶妙です。後から入れたにんじんも、ちゃんと火が通ってほくほく! 驚きのおいしさに、スタッフ一同、試食の手が止まらないほどでした。<京懐石 正月屋吉兆>ならではのワンランク上の「お煮しめ」、ご家庭でも試す価値ありです!

岡田料理長プロフィール写真

<京懐石 正月屋吉兆>岡田康平料理長

取材協力/京懐石 正月屋吉兆

日本料理の伝統を継承する<京懐石 正月屋吉兆>。

気軽ながらも落ち着いた雰囲気の店内では、本流の懐石料理が堪能できる。

文:FOODIE編集部

店舗のご案内について

記事でご紹介している<京懐石 正月屋吉兆>は、伊勢丹新宿店本館7階にございます。

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。