野菜レシピの新提案。夏野菜は“刺身”がおもしろい！

夏は野菜の色がいっそう鮮やかで、種類も豊富。何よりも、太陽をたっぷり浴びた野菜たちはみずみずしくて元気いっぱい。「夏の野菜は水分をたっぷり含んでいるので、やわらかくて食べやすいし、春の野菜に比べると甘みが多くておいしいです」と語るのは、伊勢丹新宿店フレッシュマーケットのスタイリスト、人呼んで“野菜の魔術師”、鈴木理繪シェフ。そんなシェフがおすすめする夏野菜の食べ方はなんと刺身！
「トマトやきゅうりだけじゃなくて、かぼちゃもなすもズッキーニも、夏の野菜は生で食べると、野菜そのものの素直な味が楽しめます」
ひとくちに生野菜と言っても、切り方で食感や味の感じ方がずいぶん違うのだそう。
今回は、シェフイチオシの「ベジ刺身」のほか、「サラダ」「冷やし中華」と、切り方を変えた3つの食べ方を提案します。

あれもこれも、生がおいしい！

今回使ったのは、この７種類。赤、黄色、緑、白と、色も鮮やか。「夏野菜の料理というと、ラタトゥイユや、バーベキューでのグリルなどが定番だと思いますが、新鮮な野菜を買ったらまずは生で食べてみてください。知らない味が隠れていますよ！」。すずかぼちゃもサラダかぶも、夏の野菜はしゃきっとしていて甘みがあり、加熱した時とはまたちがうおいしさなのだとか。いつもは煮物やスープに使う野菜も、まずはちょこっとかじってみて。

なんと言ってもイチオシは、「ベジ刺身」

鈴木シェフがプッシュするのはずばり、「野菜の刺身」。刺身皿に美しく盛りつけられたこれが、すべて野菜だって信じられる？　
「色の配置や切り方の工夫で、野菜はとっても豪華なごちそうになります。あとは、主役の野菜たちを引き立てるように、スプラウトや大根のつまを上手に使えば、刺身盛り合わせの一丁上がり！」
野菜だけ、しかも切るだけで火を使わずにこんなに素敵なプレートができるなんて！　「来客時も、まずこれを一皿用意しておけば、『わぁ！』と盛り上がりますよ。知らない野菜があれば、それが会話にもつながりますしね」
たれはお好みで、刺身らしくわさび醤油で食べるもよし、めんつゆとオリーブオイルを混ぜればサラダ風にも。
シェフおすすめの「ベジ刺身」、今すぐ試したい！

野菜の刺身の切り方（左手前から時計回りに）

●野辺地の葉付きサラダ小かぶ
茎をつけたまま皮ごと3～4mmにスライスする。厚みの中央に1本切り目（隠し包丁）を入れると食べやすくなる。葉の部分もやわらかくておいしいので、大葉のかわりに仕切りに使うとよい。
●すずかぼちゃ
皮も種もわたも食べられるので、皮つきのまま丸ごと縦にスライスする。
●丸ズッキーニ
横にスライスして切り目を入れ、レモンのように蝶々の形に盛る。
●水なす
食べやすい大きさに乱切りにする。
●サラダビーツ（キオッジャともいう）
紅白の渦巻きが見えるように横にスライスする。
●UFOズッキーニ
花形になるように横にスライスして、さらに半分に切る。
●ズッキーニ
ピーラーで縦にスライスしてひらひらと盛り付ける。

せん切り野菜の冷やし中華

「せん切りにすると、野菜の色合いも表情もぐっと変わります」と、鈴木シェフ。黄色があざやかなすずかぼちゃは錦糸卵さながら、そして渦巻き模様のサラダビーツはまるでサラミのよう。今回はそこに、甘くてやわらかいサラダ小かぶとズッキーニを添えて。「野菜は何でもいいんです。トマトを足してもいいし、きゅうりやにんじんでも」。たとえば、ズッキーニ、きゅうり、セロリでグリーン一色にしたり、真っ赤なビーツやトマトと真っ白なかぶや大根を使えば、紅白にも。「彩りが鮮やかなのも夏野菜の特徴。いろんな組み合わせで楽しんでみてほしいです」。食欲がないときやちょっと疲れたときに、体に優しい野菜だけの冷やし中華、おすすめです。

角切りにして、コブサラダ風に

「角切りは野菜の味がぐんと際立ちます。特になすは、角切りにすると実だけのやわらかい部分が出てきますが、その甘さにはきっとおどろくはず」。コロコロに切った野菜は、それぞれの食感がよりしっかりと感じられて、また別の味わい。歯ごたえがあり、よく噛んで食べるので、健康にもよさそうです。
「コブサラダは本来、野菜のほかにゆで卵や鶏肉などが入ったボリュームのあるサラダですが、野菜だけで作ると軽く仕上がります。でも食べごたえはばっちりです！」
相性がいいのはマヨネーズやクリーム系のソースだけれど、シンプルに食べたければオリーブオイルと塩だけでも。中華風ドレッシングにも合います。一つひとつの野菜の味をしっかりかみしめられる一皿です。

野菜の種類が豊富な夏、手間をかけずにできるベジプレートは、一度試してみる価値あり！　この夏はぜひ、おいしいベジライフにチャレンジしてみましょう。

文： FOODIE編集部

• 

  スタイリスト／鈴木理繪

  伊勢丹新宿店本館地下1階フレッシュマーケット、青果専属シェフ。休日にはキャンプに出かけ、野外でのごはんを楽しんでいます。満天の星と美味しいごはんが至福の時。キャンプ先の地元の食材は、作る楽しみが増えてわくわくします。