【人気】関東と関西の雑煮レシピ2品。すまし汁・白味噌、角餅・丸餅、具材の違いも注目！

おせちと並び、お正月に欠かせない日本の伝統料理といえば「お雑煮」。ひとくくりにお雑煮といっても、地域や家庭ごとに汁や具材の違いがありますが、今回は関東（江戸）と関西（上方）を代表するお雑煮の作り方をご紹介します。

教えてくださるのは、50年以上続く和食教室「野口日出子料理教室」を引き継ぎ、和食の基礎を教えている野口敬子さんです。

「一般的に関東風の江戸雑煮はすまし汁、関西風の上方雑煮は白味噌を使った味噌汁仕立てです。使う餅の形や具材、調理法も異なり、それぞれの美味しさがありますから、お正月の三が日にどちらも作ってみて、伝統的な和食の奥深さに親しんでみるのもおすすめです」

まずはレシピをチェックするまえに、関西風（上方）と関東風（江戸）のお雑煮の特徴について押さえておきましょう。

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関西風「上方雑煮」と関東風「江戸雑煮」の特徴・違いとは？

日本の伝統的な正月料理「お雑煮」の歴史は古く、正月の三が日に餅が入った雑煮を食べる風習は、平安時代にはあったといわれています。

室町時代に入り、京都でお正月に関係なく「丸餅に味噌仕立てのお雑煮」をおもてなし料理、慶事料理として公家社会で食すようになりました。江戸時代に入り参勤交代などの文化交流が盛んになるにつれ、お雑煮は全国各地へと広がり、身分に関係なく正月の祝い料理として食べられるようになったとされています。

関西風（上方）と関東風（江戸）のお雑煮について、それぞれの特徴を見ていきましょう。

それではお待たせしました。まずは 関東風「江戸雑煮」のレシピからチェックしていきましょう。

【レシピ①】関東風「江戸雑煮」の作り方。汁の澄んだ味わい、焼き餅の香ばしさを堪能

「おすまし（すまし汁）でいただく江戸雑煮は、素材の持ち味を生かす日本料理の醍醐味ともいえる一椀です。現在では鶏肉を使う方が多いと思いますが、車海老はお正月の時期に出回る食材なので、ぜひ加えてみてください。赤く美しい模様が、お雑煮をいっそう華やかに彩ってくれます」

＜材料＞（2人分）

• 角餅…2個
• 車海老（頭と殻つき）…2尾（1尾約20～25g）
• 小松菜…小1株
• かまぼこ（厚さ5㎜のうす切り）…2枚
• 黄柚子…1個　※使用するのは皮の約1/6個分
• 【すまし汁】
  ・出汁（昆布とかつおの出汁）…400ml
  ・うす口醤油…小さじ1/4　※濃口醤油で代用する場合、小さじ1弱
  ・塩…小さじ1/4

「醤油は濃口ではなく、色が淡いうす口を使って食材の色味も生かしています。濃口醤油を使う場合は小さじ1弱に少し増やしてください（うす口醤油は濃口醤油より塩分が高いため）」

「出汁の美味しさが仕上がりの味を左右します。材料となるかつおの削り節は空気に触れると酸化して味が劣化するので、なるべく鮮度のよいものを選び、封を切りたてのものを使ってください」

＜作り方＞

1.　車海老の下処理をする。背ワタを取り除き、胴側の脚をむしる。腹に沿って切り目を1本入れ、楊枝を刺して形を固定する

海老の背中を丸めて節と節の間の身を出し、頭と身の節の間に竹串を横向きに刺し、背ワタを引き抜く。ひげは長ければキッチンバサミで短く切る。海老に触れる際は、ツノ、剣先（尾の中央の尖っている部分）に注意する。

「背ワタが途中で切れてしまった場合は、別の節と節の間に竹串を刺し、残りを引き抜いてください。消化器官である背ワタは砂が残っているので食感が悪く、風味も損なわれるので、きちんと取り除きましょう」

次に、胴側の脚（上写真の赤丸部分）をむしる（下写真）。ヒゲがついている場合は切り落としておく。

「殻つきのまま調理して盛りつけるので、胴側の脚は取り除いておくと食べやすくなります。頭側の脚は見栄えがよいので残しておきます」

腹に沿って1本切り目を入れる。

「切り目を入れておくと、殻から身を外しやすくなります」

海老の背を曲げ、写真のように楊枝を刺して形を固定する。

「海老はゆでると自然に背が丸まりますが、形よく仕上げたい場合は楊枝で固定してからゆでます」

2.　海老を塩、酒を加えた湯でゆで、さっと水洗いする

小鍋に海老が浸る程度の水を入れ、塩と酒各少々（ともに分量外）を加えて火にかける。沸いたら1の海老を加え、フツフツとした火加減で煮る。

海老の下側の身が赤く変色したら返し、トータルで5分ほど火を通す。

「頭つきの海老は、火入れが不十分だと冷めてから黒ずんできます。身はかたくならないので、しっかり火を通しましょう。今回は大きめ（1尾約20～25g）の海老を使ったので5分ほど加熱しました。大きさによって加減してください」

ザルに上げ、流水で全体を洗い流し、水気をきる。

「海老に含まれるたんぱく質が白くかたまるので、きれいに洗い流しておきます」

3.　小松菜はゆでて冷水にとり、水気を絞って3～4㎝長さに切る

小松菜は葉と茎に切り分ける。ボウルに冷水を用意しておく。

鍋に湯を沸かして塩少々（分量外）を加え、小松菜の茎を加えてゆでる。しんなりしてきたら葉の部分も湯に加えてさっとゆで、用意しておいた冷水に取り出す（写真）。ザルに上げて水気をきり、水気を絞ってから軸を切り落とし、長さ3～4㎝に切り分ける。

「色が損なわれないようすぐに冷水に取り出し、色止めをします」

4.　黄柚子の皮を松葉の形に作る

黄柚子は幅2.5㎝、長さ5㎝程度になるよう、皮をワタごと黄柚子の上下に沿ってむく。

ワタが少し残るよう、ワタを削ぐ。

「少しワタが残っていても問題ありません。柚子らしさが感じられます」

両端を少し切り落とし、形を整える。

縦に2等分する。

写真のように、均等な幅の切り込みを縦に2本入れる。

切り込みでできた先端を、もう片方の先端の下にくぐらせて松葉の形にする。同様にもう1切れ作る。

5.　焼き網などで角餅を焼く

餅を焼き網（またはトースターや魚焼きグリル）で、こんがりと両面焼く。

6.　すまし汁を作る。鍋に出汁を入れて温め、うす口醤油、塩で調味する

鍋に出汁を入れて火にかける。温まったらうす口醤油、塩を加えて調味する。

7.　お椀に具材を入れ、すまし汁を注ぎ、松葉柚子をあしらう

お椀に3の小松菜の葉を1枚敷く。

「小松菜の葉を敷いておくと、椀の底に餅がくっつくのを防げます」

5の餅、かまぼこ、2のえび、3の小松菜を1/2量ずつ入れる。

温かい6のすまし汁を1/2量注ぎ、4の松葉柚子を1切れあしらう。もう一椀も同様にする。

江戸雑煮のできあがり。

「お好みで、3～4cm角にちぎった焼き海苔を添えてもいいでしょう」

【レシピ②】関西風「上方雑煮」の作り方。こっくり甘くてまろやかに煮詰めた、白味噌仕立て

「ご紹介する上方雑煮は、昆布出汁を使った京風の作り方です。熟成期間の短い白味噌を使った味噌汁を、2/3量になるまで煮詰めることでコクが増します。

一般的な味噌汁のように、出汁に白味噌を溶かし入れて煮えばな（沸騰直前の状態）でいただく作り方とは異なり、白味噌の濃厚な美味しさを味わえます。まずはレシピ通りにお作りになり、ぜひ一度この味に親しんでみてください」

＜材料＞（2人分）

• 丸餅…2個　
• 里芋（6㎝程度の大きさ）…1個　※小さめならば2個
  ・下煮用の昆布出汁…50ml（※）
• 大根（厚さ5mm程度の薄切り）…4枚
• にんじん（厚さ5mm程度の輪切り）…2枚
• 水菜（または壬生菜）…小1株
• 【味噌汁】
  ・昆布出汁…600ml（※）※好みで大阪風の昆布とかつおの出汁でもよい
  ・白味噌…120g
  ・好みでうす口醤油、みりん…各適量

※昆布出汁のとり方
鍋に800mlの水と昆布（日高昆布）20㎝を入れて弱火にかけ、沸騰前に昆布を取り出したもの。加熱時間は10分程度。

「大根が太い場合は、直径5cm程度の丸い抜型（セルクル）で抜くか、厚めにかつらむきにするとよいです。里芋は味が入りにくいので、やわらかく下ゆでしてから出汁でうすめた味噌汁で下煮をします。今回の里芋はサイズの大きい親芋ではなく、子芋（または孫芋）を使用しました。親芋や、八つ頭を使用する場合も同様に下煮してください」

▼里芋の親芋と子芋の違いなど、関連記事はこちら
【おせちにも人気】里芋の煮物（含め煮、煮っころがし）レシピ＞＞

＜作り方＞

1.　味噌汁を作る。鍋に出汁と白味噌を入れ、2/3量になるまで20～25分煮詰める。好みでうす口醤油、みりんで調味する

鍋に味噌と出汁を入れて強めの中火にかけ、沸いたら弱火にし、2/3量（400ml）になるまで20～25分かけて煮詰める（味噌は自然に溶けるので混ぜなくてよい）。

「鍋に目盛りがついている場合は、煮詰め具合を目盛りで判断すればよいですが、鍋に目盛りがついていない場合、以下のように菜箸を使って判断することができます」

味噌汁が2/3量にまで煮詰まったら、味をみて、お好みでみりん、うす口しょう油で調味する。

「白味噌は同じ商品であっても、製造時期などにより甘みや塩味が多少異なります。必ず味噌汁の味をみて、必要であればうす口醤油、みりんで好みの味加減にととのえてください。とろっとして少し味が濃いかしら、という仕上がりが理想的。やわらかいお餅と合わせたときに、よくなじみます」

2.　里芋の下煮をする。里芋の皮をむき、大きければ縦2等分し、やわらかくなるまでゆで、流水で洗う。鍋に少量の味噌汁と出汁を入れ、里芋を3～4分煮る

里芋は上下を切り落とし、皮を上から下に向かってむく。

「里芋はお雑煮に使う場合、六角形にととのえるむき方（六方むき）が一般的ですが、八角形でも構いません。まずは里芋の丸みに沿って皮を1面むき、次にその対面の皮を1面むきます。あとは残った皮を同様に2面ずつむいて、六角または八角になるようにすると形がととのいます」

縦半分に切る。

「今回使用した里芋は大きめ（約6㎝）なので縦半分に切りましたが、小さめなら切らなくて結構です。里芋は先がすぼまった方が丸い方に比べてアクが多く、食感もかためなので、半分に切る場合は縦にして、味わい、食感が偏らないようにします」

里芋を下ゆでする。別の鍋に里芋を入れ、米のとぎ汁（分量外。米小さじ1程度で代用可）をひたひたに注ぎ、中火にかける。沸いたらフツフツとした火加減で里芋がやわらかくなるまでゆでる。火から下ろし、そのまま人肌まで冷ます。

鍋の湯を捨て、流水で里芋のぬめりを洗い流す。

鍋を洗い、里芋を戻し入れる。1の味噌汁を50ml取り分けて加え、下煮用の出汁を加えて中火にかけ、3～4分下煮して火から下ろす。

「里芋が顔を出すようなら、紙をかぶせて落としぶたをしてください。里芋を下煮した味噌汁は味がうすく、ぬめりも多少出ているので雑煮には加えません」

3.　大根、にんじんは、水からゆでて取り出す。水菜はゆでて冷水にとり、水気を絞って4～5㎝長さに切る

大根、にんじんはそれぞれ水から下ゆでし、水気をきって取り出しておく。

水菜をゆでる。ボウルに冷水を用意し、別の鍋に湯を沸かし、塩少々（分量外）を加えて水菜をさっとゆで、冷水に取り出す。

「色が損なわれないようすぐに冷水に取り出し、色止めをします」

ザルに上げて水気をきり、水気を絞ってから軸を切り落とし、長さ4～5㎝に切り分ける。

4.　丸餅を水からやわらかくゆでる

3で水菜をゆでた鍋を洗い、鍋の大きさに合わせて切ったクッキングシートを底に敷き、丸餅を並べ入れ、水をひたひたに注ぐ。中火にかけて餅がやわらかくなるまでゆでる。

「クッキングシートを敷いてからゆでると、餅が鍋底にくっつきません。餅は竹串を刺してやわらかさを確認します」

5.　大根、にんじんを味噌汁で下煮する

小鍋に1の味噌汁を少量取り分け、3の大根、にんじんを加えて中火にかけ、さっと温めて（写真）火から下ろす。

「この味噌汁は薄めていないので、お雑煮に加えることができます」

6.　お椀に大根を1枚敷き、里芋、残りの大根、にんじん、餅、水菜を盛り合わせ、温かい味噌汁を注ぐ

お椀に5の大根を1枚敷く。

「大根を敷いておくと、椀の底に餅がくっつくのを防げます」

2の里芋、3の大根とにんじん、水気をきった4の丸餅、水菜を半量ずつ盛り合わせる。

温かい1の味噌汁の半量注ぐ。もう一椀も同様にする。

「3の大根とにんじんの煮汁を加えてもよいでしょう」

上方雑煮のできあがり。

「お好みで、大阪風にならい、糸削りをのせてもよいでしょう」

【実食】2種の雑煮。出汁の香り際立つ「江戸雑煮」、白味噌の味も食感もやわらかな「上方雑煮」

まずは関東風の「江戸雑煮」から。すまし汁を口に含むと澄んだうま味がまたたく間に口内に広がり、出汁と柚子の香りの余韻が何とも心地よいです。

お次は具材と一緒に。海老と小松菜はすまし汁で煮るのではなく、ただゆでただけですが、かえって素材そのものの味わいが感じられ、すまし汁と合わせることで持ち味がより引き立っています。ここに焼いた角餅の香ばしさ、単純ではない食感が加わると、淡泊な味わいだと思っていた江戸雑煮がご馳走と呼ぶのにふさわしい華やかさに！

続いて関西の京風「上方雑煮」。白味噌のお味噌汁は、とろりとした見た目通り濃厚な味わい。昆布出汁と白味噌で、こんなにも奥深いコクと甘さが感じられるのは驚きです。

ゆでた丸餅をからめながらいただくと、餅のやわらかさ、ツルツルとなめらかな口当たりがいっそう増すよう。里芋のねっとりとした食感も白味噌のまろやかさにぴったりで、まさに「円満」を願うのにふさわしい、優しさ、やわらかさを感じました。

どちらも長年食されてきただけあって、流石な美味しさです。次のお正月に、どちらも作る楽しみが生まれました。みなさんもぜひお試しください。

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