2022.10.08
おしゃれなデリ風、かぼちゃサラダのレシピ。簡単に甘みを引き出すにはレンジはNGです！
ホクホク食感でほんのり甘いかぼちゃサラダは、子どもから大人まで大好きな味。でも、いざ、作ってみると「水っぽくてベチャっとした食感…」「味がぼんやりしている…」なんていう経験をした人も多いのでは？
そこで今回は、伊勢丹新宿店＜キッチンステージ＞の柬理美宏シェフに、素材が持つ自然な甘みを存分に引き出す火の通し方が大きなポイントになる、かぼちゃサラダの作り方を教えてもらいました。
シェフが教える意外なポイントは、なんと一般的なレシピでよく見かける、かぼちゃの電子レンジ加熱はなし。そしてマヨネーズは使わずに、ある2つの食材でコクをプラスするというから必見です。
さらに記事の最後には、「このかぼちゃ、甘くないかも…」というときに、ワインのお供やお弁当おかずにおすすめしたい、かぼちゃのアグロドルチェのレシピも教えてもらったのでお見逃しなく！
電子レンジで加熱はダメ！ かぼちゃサラダをほっくり甘く仕上げる3つのポイント
【ポイント① 選び方】色が濃くて、種が大きい西洋かぼちゃを選ぶべし
かぼちゃは、西洋かぼちゃ、日本かぼちゃ、ペポかぼちゃの3種類に分けられますが、現在主に流通しているのは西洋かぼちゃ（上写真）です。西洋かぼちゃは甘みが強く、サラダに適しています。
甘いかぼちゃの選び方は、すでにカットされているものは断面をチェック。皮の色や内側のオレンジ色が濃くて、種が大きくしっかり詰まっているのが成熟している証拠です。種が小さいものは未熟なので、甘みは少ない可能性があります。
まるごと1個の場合は、断面で見分けることができないので、皮の色の濃さやへたの乾燥具合を確認します。乾燥しているものが、より熟したかぼちゃです。
また、最近よく見かけるようになったひょうたん形のバターナッツかぼちゃも、甘みがあってサラダに適しています。
【ポイント② 加熱方法】かぼちゃはオーブントースターでじっくり焼いて甘みを引き出す！
かぼちゃはじゃがいもと同様、芯温70℃くらいの温度ででんぷんが糖に変わり、甘みを引き出すことができます。電子レンジで加熱すると一気に高温で加熱されてしまうため、甘みはそこまで増しません。また蒸したりゆでたりすると、どうしても水っぽくなってしまいます。
そこでおすすめなのが、アルミホイルで包んでオーブントースターやオーブンでじっくり焼くこと。水分が抜けていくので、ほっくりとしたかぼちゃに仕上がります。
【ポイント③ 味つけ】マヨネーズはなし！ 西京味噌とクリームチーズで上品な甘さに
かぼちゃサラダの調味料といえばマヨネーズが定番ですが、今回シェフが教えてくれたのは、マヨネーズを使わずに西京味噌とクリームチーズを使って上品に仕上げるレシピ。ポイントは、クリームチーズをたっぷり使うこと。かぼちゃの量の約半量が目安です。かぼちゃの甘みにチーズの濃厚さが加わり、なんともリッチな味わいに！
オーブントースターでかぼちゃに火を通すとは驚きました！ 電子レンジより時間はかかりますが、火加減を見る必要はないので、ほかの準備ができるのもうれしいですね。マヨネーズを使わないかぼちゃサラダの味わいも気になります。
では、早速レシピを見ていきましょう！
おしゃれなデリ風！ シェフが教えるかぼちゃサラダの作り方
＜材料＞（4人分）
- 西洋かぼちゃ…中1/8個（正味200ｇ）
- オリーブオイル…大さじ1
- 塩…ひとつまみ
- 牛乳…30ml
- 【味噌クリームチーズ】
・クリームチーズ（常温にもどす）…100g
・西京味噌…20g - 【具材】
・くるみ…8粒
・ドライフルーツ（レーズン、クランベリー）…適量 ※ドライいちじくもおすすめ - 【トッピング】
・白炒りごま…適量
・あればコリアンダーシード、ピンクペッパー…各10粒 ※ブラックペッパーでも可
＜作り方＞
1. かぼちゃの種とワタを取り除いて、1.5～2cm厚さに切る
かぼちゃはスプーンで種とワタを一緒にざっとかき出し、残ったやわらかいワタもスプーンできれいにこそげ取る。
「ワタが残っていると食感が悪くなるので、丁寧に取り除きましょう」
かぼちゃは皮つきのまま1.5～2cm厚さに切る。
「薄すぎるとオーブンで焼いたときに表面がかたくなるので、1.5cm厚さはキープして」
2. アルミホイルにかぼちゃを並べ、オリーブオイルと塩をかける
かぼちゃにオリーブオイルをまんべんなくかけ、塩をふりかける。
「オリーブオイルをかけてから焼くことで、かぼちゃがしっとりとやわらかく仕上がります。塩は下味の役割だけでなく、かぼちゃの甘みも引き出してくれますよ」
3. オーブントースターで30分焼く
2のかぼちゃはアルミホイルで包んで閉じ、オーブントースターのトレイにのせて30分ほど加熱する。温度調節ができる機種の場合は、200℃を目安に設定する。200℃に熱したオーブンでも代用可。焼き時間は同じく30分程度を目安にして。
「時間をかけてじっくり火を通すことで、かぼちゃの甘みを引き出しつつ、水分も飛ばしてくれます」
「かぼちゃに箸や竹串を刺し、抵抗なくスーッと中心まで入ったら加熱完了です」
4. かぼちゃを焼いているあいだに【味噌クリームチーズ】を作る
ボウルに西京味噌とクリームチーズを入れ、色が均等になるまでゴムベラで混ぜ合わせる。【味噌クリームチーズ】はかぼちゃをマッシュしたあとに加えるので、ラップをかけて常温においておく。
「この組み合わせが味のポイント！ 信州味噌（＝長野県を中心に造られる淡色で辛口の味噌）などの白味噌でも代用可能ですが、西京味噌（＝京都にある特定の味噌蔵で造られる、米麹を多く使用した甘めの味噌）がベストです」
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味噌の3つの種類を解説した記事はこちら＞＞
5. 焼き終わったかぼちゃは、熱いうちに別のボウルに入れてつぶし、牛乳を加えてなめらかにのばす
別のボウルに焼き終わった3のかぼちゃを入れ、熱いうちにスプーンの背でつぶす。
「かぼちゃの皮を切るようなイメージでつぶしていきましょう。かぼちゃの形が残らず、皮が細かくなるくらいが目安です」
牛乳を少量ずつ加えてその都度混ぜながら、なめらかにのばす。
「写真のような状態までなめらかになったら、かぼちゃのマッシュは完成です」
6. 【具材】のくるみ、ドライフルーツを加えて混ぜる
【具材】のくるみとドライフルーツは仕上げの飾り用に各少量ずつよけておき、かぼちゃの粗熱がとれたら、くるみは手で砕きながら加え、ドライフルーツはそのまま加えて、ざっくり混ぜ合わせる。
7. 4の【味噌クリームチーズ】を加えてざっくり混ぜる
6に4の【味噌クリームチーズ】を加え、ざっくりと混ぜる。
「混ぜるときのコツは、かぼちゃのマッシュと4の味噌クリームチーズがマーブル模様になる程度にざっくりと混ぜること。味噌クリームチーズの塊を少し残しておくと、それぞれの味わいや食感が生かされておいしく仕上がります」
8. 器に盛って、白ごま、スパイスをちらし、くるみ、ドライフルーツを飾る
器に盛り、【トッピング】の白ごまをかけ、粗くつぶしたコリアンダーシードとピンクペッパーをちらす。6で仕上げの飾り用にとっておいたくるみとドライフルーツを飾る。
「コリアンダーシードとピンクペッパーは省いてもいいですが、白ごまはかぼちゃとの相性が抜群なので、ぜひ用意してください！」
自然な甘みに味噌クリームチーズのコクがたまらない！ シェフ直伝のかぼちゃサラダの完成
約2人前を盛り付けたイメージ
鮮やかなかぼちゃのオレンジ色にドライフルーツの赤色が映える、なんとも美しい一品。 くるみのカリッとした食感と、かぼちゃのマッシュのあいだから現れる味噌クリームチーズの塊がアクセントに。食べ進むごとに味が変化していくのも楽しく、箸が止まりません！
味も盛りつけもおしゃれで、まるでレストランのデリのよう。かぼちゃサラダとして食べるだけでなく、ブルスケッタやサンドイッチにアレンジしておもてなし料理としても映えそうです。
【おまけレシピ】かぼちゃのアグロドルチェ。甘みが足りないかぼちゃはワインのつまみに変身！
カットされていないかぼちゃ丸ごと1個だと、甘くてほくほくしたいい状態かどうかを見極めることが難しいですよね。そこで、柬理シェフがおすすめしてくれたのが、こちらのレシピ。甘くないハズレのかぼちゃだったときに作ってみてください！
「アグロドルチェ」とはイタリア語で「甘酸っぱい」という意味で、シチリアの郷土料理です。本場ではバルサミコ酢を使うことが多いですが、今回はりんご酢をメインに、溶かしたバターでコクをプラスし、隠し味のしょうゆでやさしい風味に仕上げました。
甘みが足りないかぼちゃでも甘酸っぱいマリネ液に浸して冷やせば、ワインにも合う極上の一品に！ しょうゆがほどよく効いているので、ワインのお供としてだけでなく、お弁当のおかずに入れても喜ばれます。
＜材料＞（4人分）
- 西洋かぼちゃ…約1/4個（正味400ｇ）
- 【マリネ液】
・りんご酢…120ml
・砂糖…40g
・バター…40g
・しょうゆ…15ml
・ローズマリー（生）…1枝 - 【トッピング】
・白煎りごま…適量
・コリアンダーシード、ピンクペッパー…各10粒 ※ブラックペッパーでも可 - 揚げ油…適量
＜作り方＞
- 小鍋に【マリネ液】の材料を入れて中火にかけ、沸騰したら火を止める。
- かぼちゃは種とワタを取り除き、皮つきのまま7mm厚さに切る。
- 160℃に熱した揚げ油で2分素揚げする。油をきってバッドに並べ、１の【マリネ液】をかける。ラップをかけ、室温に置いて常温まで冷ます。
- 器に盛り、【トッピング】の材料をちらす。
「保存容器に入れて、冷蔵庫で3日程度保存も可能です。マリネ液は、かぼちゃ以外にもゆでた紫玉ねぎ、焼いた長ねぎやなすとも好相性。季節の野菜で試してみてください！」
【プロの愛用品】＜貝印＞計量スプーン。置いたまま量れる！ 小さじ1/4まで計量OK！
柬理シェフがプロ目線でおすすめする調理道具を紹介します。今回は、計量スプーンをピックアップ。
＜貝印＞計量スプーン（1個） 1,980円（税込） 販売期間：通年
少量でも調理台に置いたまま正確に量れる形が便利な、軽量スプーン。あまり見かけない小さじ1/4が計量できるスプーンもついているので、お菓子作りにも最適です。スタッキングできるので、コンパクトに収納できます。
伊勢丹新宿店＜キッチンステージ＞では、有名シェフ監修のメニューが月替りで楽しめます！
伊勢丹新宿店 本館地下1階にある＜キッチンステージ＞は、有名シェフが監修したメニューを味わえるレストラン。メニューは4〜5週間ごとに変わり、フレンチに和食、中華まで、名店の味をカジュアルに楽しめます。ご家庭で提供メニューの味を再現できるようにレシピも差し上げていますので、ぜひ立ち寄ってみてください。
「shinjukuisetan_kitchenstage」三越伊勢丹バイヤーおすすめ！ 今使ってほしいキッチンアイテムはこちら＞＞
4～5週間ごとにさまざまなジャンルの人気料理人や料理研究家たちの創作メニューを提供している、伊勢丹新宿店本館地下１階「キッチンステージ」の料理長。「オープンキッチンスタイルを生かし、お客さまに五感で料理を楽しんでいただけるように心がけています」
柬理シェフのレシピ一覧はこちら＞＞
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