2022.06.05

【プロ直伝】コロッケの基本レシピ。破裂しない、キャベツ入りで味が決まる意外なコツ！

基本のコロッケのイメージ

ザクザク食感の衣の中は、じゃがいも、ひき肉、玉ねぎなどが入ってほっこり熱々！揚げたての手作りコロッケっておいしいですよね。でも、いざ、家庭で作ってみると、意外とうまくいかないもの…。「揚げている途中で衣が破裂…」「味つけがぼんやりしている…」なんていう経験をした人も多いのでは？　

そこで、今回は「破裂しない、味がバッチリ決まる！」コロッケの作り方を、伊勢丹新宿店＜キッチンステージ＞の柬理美宏シェフに教えてもらいました。キャベツ入りというのも興味津々です！

覚えておきたい基本のポテトコロッケと、子どもも大好きなかぼちゃチーズコロッケの2つのレシピをご紹介します。プロのテクニックが満載なので、最後までお見逃しなく！

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初心者でも失敗しない！基本のコロッケ、4つのポイント

【ポイント①】じゃがいもは皮ごと水から塩ゆでし、塩味をつけながら甘みを引き出す

コロッケのメイン食材となるじゃがいもは、皮つきのまま塩分濃度3％の塩水の状態からじっくりとゆでていきます。コロッケのベースとなるじゃがいもに、しっかり下味をつけつつ甘みを引き出すことができるからです。実はじゃがいもをゆでたあとに塩をふるよりも、濃い目の塩水でゆでる方がじゃがいもに均一に味が入ります。

【ポイント②】コロッケの具は、塩で食材の旨みを引き出し、最後に砂糖を加えてメリハリのある味に

じゃがいものコロッケだねに入れる具は、玉ねぎ、牛ひき肉、キャベツ。キャベツはほどよい食感と甘みがプラスされる名脇役です。順に塩を加えながら炒め合わせ、野菜の旨み、牛ひき肉の甘みと脂を引き出します。最後にじゃがいもと混ぜるときに多めの砂糖を加えることで、味にメリハリをつけます。

ひき肉は合びき肉などでもOKですが、今回は、特にお肉の旨みと甘みが引き立つ牛ひき肉を使用しています。

【ポイント③】コロッケだねは揚げるまえにしっかり冷まして、破裂を防ぐ

完成したコロッケだねは、粗熱をとってから冷蔵庫でしっかり冷まします。コロッケを揚げるときに破裂する原因は、衣が揚がる前に中身のコロッケだねの温度が上がって膨張するから。しっかり冷やすことで、膨張を防ぐことができます。

【ポイント④】バッター液＋パン粉で、衣がはがれにくくなる

揚げるときに衣のつき具合にムラがあると、薄いところから破裂したり、衣がはがれたりする原因に。卵と小麦粉と水を混ぜたドロッとした状態の「バッター液」をつけてからパン粉をつけると、しっかり衣がつくのではがれにくくなります。

破裂なし、味もバッチリ決まる！基本のコロッケの作り方

コロッケの材料

＜材料＞（14個分）

じゃがいも（男爵）…中4個（500g）
3％の塩水…たっぷり　※水1ℓに対して30g（大さじ2）
サラダ油…30ml（大さじ2）
玉ねぎ（みじん切り）…中1個（250g）
牛ひき肉…200g　※合びき肉や豚ひき肉でも可
キャベツ（みじん切り）…葉3～4枚（100g）
塩…適量
砂糖…15g（大さじ1と1/2強）
黒こしょう…適量
【バッター液】
・卵…1個
・小麦粉…50g
・水…50g
生パン粉…適量

＜作り方＞

1.　3％の塩水で、皮つきのじゃがいもを水から塩ゆでする

じゃがいもを水からゆでるイメージ

じゃがいもは皮つきのまま鍋に重ならないように入れ、塩水（3％）をたっぷり入れて中火にかける。グラッとひと煮立ちしたら弱火にして30～40分ゆでる。

「海水と同じ3％濃度の塩水でゆでて、じゃがいもに下味をつけます。じゃがいもは低温からじっくり時間をかけてゆでることで、でんぷんが糖に変わって甘くなります。グラグラ沸いた湯でゆでると、表面だけに火が通り、中は生のまま。中心まで火が通るころには皮がめくれ、表面が煮崩れて水っぽくなってしまいます」

2.　コロッケだねを作る。玉ねぎ、牛ひき肉、キャベツを順に炒める

玉ねぎのみじん切りにひとつまみの塩を加えるイメージ

じゃがいもをゆでているあいだに、フライパンにサラダ油を入れて中火で熱し、玉ねぎのみじん切り、塩ひとつまみを入れ、玉ねぎが透き通るまで炒める。

「玉ねぎ、牛ひき肉、キャベツの順に炒め合わせるのですが、食材を加えるたびに塩をふって炒めることで、野菜の旨みや牛肉の濃厚な旨みが引き出され、味が凝縮します。このとき入れる塩は味つけのためのものではないので、入れ過ぎないようにしてください」

牛ひき肉、ひとつまみの塩を加えるイメージ

牛ひき肉、ひとつまみの塩を加えて、肉の色が変わるまで炒める。

牛ひき肉の表面を焼きつけるイメージ

「フライパンに牛ひき肉を入れたら、最初はあまりほぐさず、肉の表面を焼きつけてから炒めると、ジューシーに仕上がります。牛ひき肉は最初からほぐして炒めると、肉汁が出過ぎてカスカスの食感になってしまうのでNGです」

キャベツのみじん切り、ひとつまみの塩を加えるイメージ

キャベツ、ひとつまみの塩を加えて、キャベツがしんなりするまで炒める。

「キャベツがしんなりするまで炒めたら、じゃがいもがゆで上がるまで、フライパンに入れたままにしておきます」

3.　ゆで上がったじゃがいもの皮をむいて、塩を加えてつぶす

ゆでたじゃがいもの皮をむくイメージ

「じゃがいもに竹串を刺し、中心まで抵抗なくスッと入ったら、ゆで上がった証拠。熱々のうちに手早く皮をむいてください」

じゃがいもをつぶして、ひとつまみの塩を加えるイメージ

皮をむいたじゃがいもは、ひとつまみの塩を加えながら、熱いうちにゴムベラで粗くつぶす。

「じゃがいもをこね回すとねばりが出て、ねっとりべったりした食感になってしまうので、ゴムベラでさっくり切るようにしてつぶします」

4.　つぶしたじゃがいもと炒めた具を混ぜ合わせる

砂糖、黒こしょうを加えるイメージ

3のじゃがいもに、2の炒め合わせた具、砂糖、黒こしょうを加え、混ぜ合わせてコロッケだねを作る。

「じゃがいもと合わせるときに少し多めの砂糖と黒こしょうを加えて、味にメリハリをつけます。甘みとコクが増して、お肉屋さんのコロッケみたいな味になりますよ」

ひとつまみの塩を加えるイメージ

「つぶしたじゃがいもに肉汁や野菜の旨みを吸わせるようにして、しっかり混ぜ合わせます。じゃがいもの塊が残っていると揚げたときに破裂しやすくなるので、じゃがいもがなめらかになるまでゴムベラでよく混ぜ合わせてください。最後に味見をして、ちょっと薄いかなという程度に塩を加えて味をととのえます」

5.　コロッケだねを冷蔵庫で1時間冷やす

コロッケだねにラップを密着させるイメージ

コロッケだねの表面が乾かないように、平らにならしてから粗熱が残る状態でラップを密着させるようにかける。粗熱をとり、さらに冷蔵庫で1時間冷やす。

「ここでしっかり冷やしておかないと、揚げたときに破裂しやすくなります」

6.　コロッケだねを成形する

コロッケだねを小判型に成形するイメージ

しっかり冷やしたコロッケだねを、40～50gずつの楕円形に成形する。

「楕円型に成形して、真ん中を少しへこませておくと、揚げるときの加熱が均一になります」

7.　コロッケだねにバッター液、パン粉の順に衣をつける

コロッケだねをバッター液にくぐらすイメージ

ボウルにバッター液の材料を入れてよく混ぜ合わせ、コロッケだねをくぐらせる。

「卵、小麦粉、水を混ぜ合わせたのがバッター液。どろっとした状態のバッター液につけてから、パン粉をまぶすとまんべんなく密着します。衣のつきにムラがあると、揚げたときに薄いところから破裂しやすくなります」

コロッケだねにパン粉をまぶすイメージ

バットにたっぷりの生パン粉を広げ、バッター液をまぶしたコロッケだねを置き、上から生パン粉をたっぷりのせて、手でやさしく押してしっかりまぶす。そのあと、余計な生パン粉を手で軽く払う。

「食感、風味ともによく揚がるおすすめのパン粉は、生パン粉です。お好みで細かく砕いたパン粉を使って揚げてもいいでしょう。生パン粉よりも軽い食感に仕上がります。また、生パン粉はケチらずたっぷり使ってまぶすことが、きれいに衣をつける大切なコツですよ」

8.　180℃の揚げ油で、衣がきつね色になるまで揚げる

コロッケを揚げるイメージ

「油はたねがかぶるくらいの量を使うと、均等に火が入り、失敗しにくくなります」

コロッケが揚がったイメージ

「途中で何度か裏返しながら、2～3分揚げます。揚げ上がりの目安は、生パン粉がきつね色に色づいたとき。具材にはすべて火が通っているので、表面の状態だけで判断すれば大丈夫！」

「コロッケの衣が破れて、たねが崩れてしまう…」原因は揚げ油の量と温度にあり！

コロッケだねを揚げ油に入れたら、衣が破れてぐずぐずになってしまった…。そんな失敗の原因は「揚げ油の温度が180℃より低かったと考えられます」と柬理シェフ。

揚げ油の温度を180℃のまま安定させるためには、コロッケがしっかりかぶるくらいの多めの量を使うほうがおすすめです。温度が安定するとコロッケに均等に火が入り、初心者でも失敗しにくく、上手に揚げることができます。

しかし、揚げ油をたくさん使うのはもったいないからと、コロッケが浸るくらいの少なめの量（ヒタヒタの量）で揚げようとすると、揚げ油の温度がすぐに下がったり上がったりして温度管理が難しく安定しないため、コロッケ衣が破れる可能性があるのです。

つまり、少なめの揚げ油で揚げたい場合は、上級者のテクニックが必要です。その方法は、揚げ油の温度を180℃より、もう少し高めの温度190～200℃に熱してから揚げ始めます。そして最初の1分でコロッケ衣の表面をある程度かためた後、徐々に火を弱めて揚げ油の温度を180℃に下げて、コロッケの中まで火を通していきます。