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2021.07.22

インド人シェフ直伝「サモサ」レシピ。さくさく生地がビールを誘う! アチャールもご紹介

サモサとアチャールのイメージ

今日のメインはスパイシーなカレー! でもカレーだけじゃちょっと寂しいような…。そんなときの副菜としておすすめしたいのが、インド料理の揚げ物「サモサ」です。

手の平サイズの三角形で、コロンと立体的な形はテーブル上での存在感ばっちり。サクサクとしたきつね色の生地の中に、じゃがいもをベースにスパイスを効かせた具材がたっぷりと入っています。

カレーの副菜にはもちろん、ビールやワインのおともとしても◎。本場インドではチャイと一緒に朝食に食べることもあるのだとか。

そんなサモサの作り方を、インド料理店<シターラ 青山>のシェフ、インド出身のダリプ・シンさんが教えてくれました! 最大のポイントは立体的に形作る生地の成形。難しく思えるそのコツを、詳しい写真とともに丁寧に解説します。さらに、インドの漬け物「玉ねぎのアチャール」レシピも教えてもらったので、最後までお見逃しなく。

名店の味をおとりよせ「シェフ’s DELI」はこちら>>

本場の味に近づけるポイントは「油選び」と「サモサの成形」にあり!

成形したサモサ、ダリプ・シンシェフ

右はインド料理店<シターラ 青山>のシェフ、インド出身のダリプ・シンさん

インド料理店で味わうような、本格的な仕上がりのサモサ作りを目指すなら、押さえておくべきポイントは2つ。それぞれ見ていきましょう。

ポイント① 「生地にもスパイスをプラス」「ギー(澄ましバター)を使ってコクを出す」のが本場の常識!

サモサの生地、具材のどちらにも、しっかりスパイスを効かせるのが本場流。今回、教えてもらうサモサは肉を使わないベジタブルサモサですが、スパイスを効かせることで、満足感のある食べ応えに仕上がります。

そして、スパイシーな中にもコクを出すために生地に使用するのが、インドでは一般的な油「ギー」。これは牛や水牛、ヤギなどの乳から作るバターから、タンパク質・水分・糖分などを取り除いた油のことで、「澄ましバター」とも呼ばれています。バターよりもさらっとした味わいに仕上がり、揚げ物に使うと重たくなりません。洋食店ではグラタンの仕上げに使われることもあります。

少量ならおうちで簡単に手作りできますし、最近、エスニック食材を扱う売場で市販品を見かけるようになってきたので、チェックしてみてください!

ポイント② 皮の生地はかために仕上げて、具材をしっかりつめれば、きれいに成形できる!

サモサの皮を立体的な三角形に仕上げるのは難しそう…。そんな悩みを解消するプロのアドバイスは、生地をかための状態にしておくこと! さらに生地の中にみっちりと具材を入れて揚げれば、へたらず、ふっくらとした形にでき上ります。

それでは、実際に本場のレシピを紹介してもらいましょう!

インド人シェフが教える「ベジタブルサモサ」と「チーズサモサ」のレシピ

今回、教えてもらうのは、インドで最も一般的な「ベジタブルサモサ」と具にチーズを加えてアレンジした「チーズサモサ」の2種類のレシピです。

「インドでは一度に数十個作りますが、今回は日本の家庭でも気軽に作りやすいように、合計4個分のレシピでご紹介します。「チーズサモサ」は「ベジタブルサモサ」と同じ具材にチーズを加えて作るので簡単です」(ダリプ・シン シェフ)

<材料>(ベジタブルサモサ2個、チーズサモサ2個分)

【皮の生地】

  • 中力粉…130g
  • ギー(澄ましバター)…大さじ2
    ※手作りする場合、無塩バターを溶かしてからしばらくおくと、透明な油分と白っぽい乳成分の2層に分離するので、透明な上澄み部分を使う。
  • サラダ油(あればキャノーラ油)…小さじ2
  • 塩…少々
  • アジョワン・シード…適量
    ※タイムのような香りと清涼感、苦みが特徴的なスパイス。インド料理の揚げ物料理に使用されることが多い。

サモサの生地の材料

【具材(マサラ)】

  • じゃがいも(できればメークイン)…2個
  • サラダ油(あればキャノーラ油)…大さじ3
  • クミン(ホール)…5g
  • カシューナッツ…15g
  • グリーンピース…15g
  • A
    ターメリックパウダー…5g
    ガラムマサラ…5g
    クミンパウダー…5g
    コリアンダーパウダー…3g
    チリパウダー…3g
    チャットマサラ…3g
    ※ガラムマサラをベースに、乾燥マンゴーの粉末や、クミンなど数種類のスパイスを加えたミックススパイス。
  • 塩…5g
  • チーズ(ピザ用チーズなど、溶けやすいシュレッドチーズでよい)…40g

具材(マサラ)の材料

<作り方>

1. 鍋にじゃがいも、かぶるくらいの水、塩少々(分量外)を入れ、やわらかくなるまでゆでる

じゃがいもをゆでているところ

水に入れる塩の量は、じゃがいもに少し塩味がつくくらいが適量。水の状態から強火にかけ、沸騰したら弱火にし、やわらかくなるまでゆでます。竹串などを刺して、中心までやわらかくなっていればOK(上写真)。湯から取り出し、手で触ってつぶせるくらいになるまで粗熱をとります。

◆じゃがいものゆで方はこちらの記事もぜひ参考に。ただし、粗熱がとれたらそのままつぶしてOKです。寝かせる必要はありません。

2. 皮の生地を作る。ボウルに材料をすべて入れ、水(分量外)を少しずつ足しながら手でこねる

生地を練っているところ

じゃがいもをゆでている間に、生地を作りましょう。水を少しずつ加えながら、手でボウルに押し付けるようにこねていきます。加える水の量の目安は、生地が「まだかたいかな」と思う状態になるまで。水を入れすぎて生地がやわらかくなると成形できなくなってしまうので、注意しましょう。

生地を寝かせているところ

生地を持ち上げたり、叩いたりしてもボロボロ崩れないくらいにまとまったら、2等分にしてそれぞれ丸め、ラップをふんわりとかぶせ、室温に置いて10分寝かせます。

3. 1の粗熱をとったじゃがいもをつぶす(またはすりおろす)

じゃがいもをすりおろしているところ

ゆでて粗熱をとったじゃがいもを手で粗めにつぶす。しっかり冷めてしまうとかたくなり、手でつぶしにくいので、その場合は写真のようにおろし器ですりおろします。

4. 熱したフライパンにサラダ油をひいて、中火でクミン(ホール)を炒めて香りを立たせ、カシューナッツ、グリーンピースを加えて炒める

クミンホールを炒めているところ

カシューナッツ、グリーンピースを炒めているところ

クミンはこげ茶色に変わってくるまで炒めてから(写真上)、カシューナッツ、グリーンピースを加えましょう。火加減は中火をキープします。

5. 3のじゃがいも、Aのスパイスと塩を順に加えて炒める

じゃがいもを入れ炒めているところ

すべての材料を入れたところ

全体に火が通ってなじんだら、2等分してボウルに取り出し、熱いうちに片方だけにチーズを加えて混ぜます。

6. 生地1つを麺棒で楕円形に伸ばし、2等分に切る

生地を麺棒で伸ばしているところ

2で寝かせておいた2つの丸めた生地の1つを台にのせ、麺棒で30cm×15cm、厚さ2mm程度の楕円形に伸ばします。

生地を半分にカットしているところ

写真のように2等分にカットします。

7. 生地を成形する

半分にカットした生地

閉じ目になる部分(上写真の赤帯部分)に指で水を塗ります。上写真の★が頂点になるようにして、円すい形に成形します。

上図のように★が頂点、赤帯部分が閉じ目となるように成形していきます。中に具材を入れられるよう、円すいの頂点が下になるようにします。

生地に水を塗っているところ

上写真のように、閉じ目に指で水を塗ります。

生地を円すい形に巻いている途中

円すいの形に巻いていきます。

生地を円すい形に巻いたところ

水をつけた部分が接着面になるので、指でしっかり押さえて密着させます。

8. 生地に具材を入れてふたをする

生地に具材を入れたところ

スプーンで押し込むようにして、具材をたっぷりと入れて(目安は写真くらい)、スプーンの背で空気を抜くように押し込めます。

生地に水をつけたところ

写真の赤色の部分に指で水を塗ります。

生地に水をつけたところ

★を矢印の方に閉じ、生地の口を合わせます。

生地の口を折ったところ

写真が生地の口を合わせて閉じた状態。生地と具材の間になるべく隙間ができないよう、中の空気を抜いて閉じましょう。次に、★部分を矢印の方向に折り畳んでいきます。

生地の口を折ったところ

折り畳む途中の様子。写真のように親指を生地の真ん中において、★部分の生地を矢印の方向に畳むのがコツです!

生地の口を折ったところ

合わせた部分を指でしっかり押さえて閉じます。のちほどフォークで押さえてさらにしっかり閉じるので、この段階では接着部分に水を塗らなくてOK。

9. 生地の余分な端をカットして形を整える

生地を包丁でカットしたところ

台にのせて立たせ、不揃いにはみ出している生地の余分な端をカットします。

閉じめを密着させているところ

フォークの先を押し当て、しっかり密着させて閉じます。残りの生地も同様にして成形し、合計4個作ります。

10. 170℃の揚げ油(分量外)で、ふっくらきつね色になるまでじっくり揚げる

油で揚げているところ

油で揚げているところ

揚げている途中に、サモサを転がし空気にあてながらじっくり揚げることで、生地がサクサクの食感に仕上がります。揚げ上がりの目安は、生地の表面がきつね色に色づき、ふっくらとふくらんできたらOKです。具材にはすべて火が通っているので、表面の状態だけで判断すれば大丈夫! 冷めると生地の色が一段階、濃くなります。

生地はサクッ、具材はしっとり。スパイシーで食べ応え満点な「サモサ」の完成

サモサのイメージ

できあがったサモサを温かいうちにいただきます。生地はかために仕上げましたが、油で揚げるとサックサクの食感に! 具材のしっとり感とのコントラストがたまりません。

生地にたっぷり練り込まれたアジョワン・シードが効いていて、スパイシーながらも、ギーのコクで後を引く味わいに。お肉を一切使っていないにも関わらず食べ応えは充分です。チーズ入りサモサは、とろけたチーズのマイルドさがスパイスと相性抜群!

「サモサは、インドではどの家庭でもお母さんが作る一般的な料理。成形が難しいと思いますが、コツさえつかめば混ぜる、具を炒める、生地に詰める、揚げるだけのシンプルな工程です。今回は<シターラ 青山>で提供しているサモサのレシピを紹介しましたが、使用するスパイスはお好みで替えて、違った味わいを楽しんでもいいでしょう」

いかがでしたか? マンネリになりがちなおうちカレーに、こんな本格的なサモサを添えたら、一気にお店のような雰囲気になりそう! おもてなしレシピとしても場が盛り上がること間違いなしです。ぜひこの夏、本場のレシピに挑戦してみてはいかがでしょう。

最後にインドのポピュラーな玉ねぎの漬物(ピクルス)、オニオンアチャールのレシピも教えてもらいました! すべての材料を混ぜるだけで完成する簡単レシピです。気になる人は、こちらもぜひ試してみてください。

玉ねぎを切って混ぜるだけ! 爽やかな辛さ「オニオンアチャール」のレシピ

オニオンアチャールのイメージ

チリパウダーとレモンジュースが入って、ピリ辛さっぱりとした味わいはカレーやサモサのおともにぴったりです。

<材料>(作りやすい分量)

  • 玉ねぎ…大1個
  • 砂糖…8g
  • 塩…6g
  • チリパウダー…2g
  • パプリカパウダー…2g
  • レモンジュース…少々

<作り方>

  1. 玉ねぎは薄切りにする。ボウルにすべての材料を入れ、混ぜ合わせる。
  2. 冷蔵庫で30分冷やし、でき上がり。

取材協力/シターラ 青山

シターラ 青山 店内イメージ

東京の青山・骨董通りに本店を構えているインド料理レストラン。伊勢丹新宿店と日本橋三越本店には、お惣菜を扱う専門店<シターラ ティアラ>があり、テイクアウトで気軽に楽しめる本格インド料理を提供しています。

名店の味をおとりよせ「シェフ’s DELI」はこちら>>

撮影:矢野宗利(シターラ店内写真以外)
文:ケイ・ライターズクラブ

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

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