Foodie(フーディー)は、三越伊勢丹グループが運営する食のメディアです。

2022.10.31

しっとりふわふわ! 驚きのミートローフのレシピ。フレンチの技で肉のうまみが倍増です♡

ミートローフ盛り付けのイメージ

ひき肉を大きくまとめて焼き上げるミートローフ。迫力があって食卓がパッと華やぎ、子どもも大人も喜ぶご馳走のイメージです。ところがいざ作ってみると、焼いている途中でヒビ割れてしまったり、食べてみるとパサパサなハンバーグみたいな味わいだったり、期待通りのおいしさにならないことが多くて…。

そこで、東京・麹町のフレンチレストラン<オー・プロヴァンソー>の中野寿雄シェフに、フランス料理の技法が盛り込まれた、くり返し作りたくなるミートローフを考案してもらいました。おもてなし料理やクリスマスなどのパーティー料理だけでなく、洋風のおせち料理にもふさわしい一品です。ゆで卵は入れないので、肉の味わいを楽しめます。

さらには、ミートローフのおいしさを格上げしてくれる、野菜と生クリームのコクが満載のオリジナルソースも大公開。最後まで必見です!

中野シェフの伊勢丹おせち<オー・プロヴァンソー>フレンチおせち二段重はこちら>>

中野シェフの三越おせち<オー・プロヴァンソー>フレンチおせち二段重はこちら>>

三越伊勢丹のクリスマスケーキ&オードブルはこちら>>

肉汁を逃さない! ふわふわ「ミートローフ」4つのポイント

「今回のレシピを考案するにあたって、パテ作りなどで用いるフレンチの技法をベースに、肉本来のうま味や肉汁が感じられて、口当たりのよいミートローフを目指しました。湯煎はせずにオーブンで焼くだけなど、ご家庭でも作りやすいよう工夫しています。次の4つのポイントを押さえて作ってみてください」

それでは、チェックしていきましょう!

【ポイント①】牛肉と豚肉の細切りとひき肉の3種類を使い、食感とうまみをアップ!

一般的なミートローフのレシピでは、牛肉と豚肉を合わせてひいた「合びき肉」だけを使いますが、今回のレシピでは「牛肉の薄切り肉」と「豚肉の薄切り肉」を自分で細切りにして、「合びき肉」と混ぜ合わせます。こうすると、やわらかいだけでなく、肉本来の食感とうまみがより感じられるミートローフになります。

牛肉は脂に甘みのある「和牛の切り落とし肉」が最適です。値段は高いですが80グラムと少量なので、せっかく作るなら奮発したいところ。豚肉は脂の多い「こま切れ肉」を使うとよりおいしく仕上がります。

【ポイント②】味の決め手は「香味野菜とワインのペースト」。風味とコクが増し、口当たりなめらかに!

味の決め手となるのは「香味野菜とワインのペースト」。玉ねぎとにんにくをじっくり炒め、赤ワイン、甘口のポートワインを加えて煮詰めてからペースト状にしたものです。これを肉だねに混ぜれば、ほかの味付けは塩、こしょうで充分。

赤ワインのアクセントが肉のうまみを引き立て、香味野菜で香りと甘み、ポートワインで甘みとコクが加わり、これらをペースト状にすることでなめらかな口当たりのミートローフに仕上がります。

なお、ポートワインはみりんで代用することもできますが、食前・食後酒としてもおいしくいただけて、チーズやスイーツとの相性も抜群。開栓後は冷蔵庫で1か月ほど保存が可能なので、1本常備しておくと重宝します。

三越伊勢丹オンラインストアで購入できるポートワインはこちら>>

 

ルビーポートワインのイメージ

ポートワインとは、ポルトガル産のデザートワインの一種で、醸造過程でブランデーを添加した酒精強化ワイン。ルビータイプ(甘口)とホワイトタイプ(辛口)がある。今回使ったルビータイプは黒ブドウから造られ、甘く芳醇な香りが楽しめる

【ポイント③】肉だねをベーコンで巻き、燻製香と脂のうまみをプラス。形崩れを防ぎ、切りやすさもアップ!

肉だね全体にベーコンを巻きつけると、ベーコン特有の燻製によるスモーキーな香り、脂のうまみがプラスされ、より奥行きのある味わいに。ベーコンは燻製の香りがしっかりしたものを選ぶのがおすすめです。

また、ベーコンが焼き縮むことで、やわらかい肉だねをしっかりと包み込むので、ミートローフをきれいに切ることができます。

【ポイント④】オーブン加熱は「高温で短時間」→「低温でじっくり」の2段階で肉汁を逃さない!

まずは180℃の高温で15分かけまわりを焼きかためます。いったん取り出してアルミホイルで全体を覆い、100℃の低温で30分じっくりと蒸し焼き状態で加熱します。こうすると肉汁が逃げず、しっとりとした焼き上がりに。ミートローフのレシピで多く見られる、面倒な湯煎焼きは不要です。

焼き上がったあとは、肉汁が落ち着くまでゆっくりと冷ましましょう。

以上がミートローフを作るポイントでした。肉の合わせ技や野菜のペースト、ポートワイン使いなど、知らなかったフレンチの技が満載で期待が膨らみます!

では、具体的なレシピを見ていきましょう。

<オー・プロヴァンソー>中野シェフ考案! フレンチの技が光るミートローフの作り方

ミートローフの材料

<材料>(16cm長さ×8cm幅×5㎝高さの耐熱型1台分/3~4人分)

※18cm長さのパウンド型で作る場合の分量はこちら

  • 牛切り落とし肉(和牛)…80g
  • 豚こま切れ肉(脂が多いもの)…80g
  • 合びき肉(牛5割、豚5割の配合がベター)…60g
  • 【香味野菜ワインペースト】
    ・玉ねぎ(繊維を断って薄切り)…小1/2個(80g)
    ・にんにくのみじん切り…小1/2個分
    ・バター(食塩不使用)…10g
    ・赤ワイン…50ml
    ・ポートワイン(ルビー・甘口)…20ml ※みりんで代用可
  • 【調味料】
    ・塩…小さじ1/2弱(2.4g、肉の重量の1.1%)
    ・砂糖…小さじ1強(2.4g、肉の重量の1.1%)
    ・粗挽き黒こしょう…少々
    ・ナツメグ…少々
  • スライスベーコン(長さ16cm程度)…6~8枚
  • 卵(Mサイズ)…1個
  • パン粉(ドライ)…1/2カップ ※牛乳に浸しておく
  • 牛乳…40ml
  • 【赤ワインクリームソース】
    材料と作り方はこちら
  • 【付け合わせのリヨン風ポテト】
    材料と作り方はこちら

※18cm長さのパウンド型(約18cm長さ×8cm幅×6㎝高さ)で作る場合の分量
材料のベーコンは8枚、それ以外の材料はすべて2倍にする。焼き時間は180℃で25分、100℃で60分に変更。作り方は同じです。

<作り方>

1. 【香味野菜ワインペースト】を作り、冷ましておく

炒めた香味野菜にワインを加えるイメージ

鍋を弱めの中火にかけてバターを溶かし、玉ねぎ、にんにくを入れて炒める。玉ねぎがくったりとするまでじっくり炒めたら、赤ワイン、ポートワインを加え、強火で煮詰める。

「香味野菜の玉ねぎ、にんにくは、生のままでは匂いがツンとして味も強すぎます。じっくり炒めることで良い風味に変わり、甘味がグッと引き出されます」

ワインが煮詰まったイメージ

上写真のように汁気がほぼなくなったら、火からおろす。

「ここまでしっかり煮詰めることで、風味が凝縮されます」

香味野菜ワインペーストのでき上がりイメージ

フードプロセッサー、またはすり鉢に移し、ペースト状にする。ボウルに取り出し、冷ましておく。

「少量なので、お使いのフードプロセッサーによってはうまく攪拌できないことがあります。その場合、すり鉢ですりつぶすといいでしょう」

2. 牛肉と豚肉を、1㎝幅の細切りにする

牛肉と豚肉を切るイメージ

牛肉と豚肉は、それぞれ1㎝幅の細切りにする。

「あまり細かくしすぎると、せっかくの食感が損なわれてしまいます。1㎝幅くらいを目安に切ってください」

3. 肉だね作りの鉄則! 最初は肉に塩などの調味料を入れ、粘りが出るまでしっかりもみ込む

ボウルに肉と塩を入れたイメージ

ボウルに2の牛肉と豚肉、合びき肉を入れ、【調味料】の塩、砂糖、黒こしょう、ナツメグを加える。

「最初は肉と塩など調味料だけをボウルに入れて、粘りが出るまでもみ込むことが肝心。こうすると肉同士がしっかりとつながって、焼いても割れにくくなります。卵とパン粉を加えるのはそのあとです。ハンバーグ作りにも応用できますね。砂糖を加えるのは、肉の発色が良くなって、ミートローフの切り口が茶色く変色しにくくなるからです。スパイスは風味付けに」

肉だねを揉み込むイメージ

肉ダネの揉み込みが終わったイメージ

「指を大きく広げて肉だねをギュギュッと握りつぶすようにして、手早くよくもみ込む(上写真)。肉同士がつながって、全体的に少し白っぽくなって粘りが出ればOK(下写真)」

4. 卵、パン粉を加えて混ぜる

肉だねに卵やパン粉を加えたイメージ

牛乳に浸したパン粉、卵を加える。

肉だねをヘラで混ぜているイメージ

ゴムベラで、切るように全体を混ぜる。

「肉同士はつながっているので、全体的になじむように混ざればOKです」

5. 最後に香味野菜ペーストを加えて混ぜる

肉ダネに香味野菜赤ワインペーストを加えたイメージ

冷ましておいた1の香味野菜ワインペーストを加え、ゴムベラで切るように混ぜる。

肉だねが完成したイメージ

「香味野菜ワインペーストが全体に混ざったら、肉だねは完成。ハンバーグのたねよりも、少しゆるい仕上がりをイメージしてください」

6. 型にベーコンを敷き、肉だねを詰める

陶器とアルミの型のイメージ

「型は火が中心までムラなく通りやすい長方形を使います。今回使用した型は、陶器製のテリーヌ型(写真右)で、しっとり仕上がるのでおすすめです。または、アルミ製やステンレス製のパウンド型(写真左)を使っても作れます。加熱時間は同じでOK」

型にベーコンを敷くイメージ

型にベーコンを敷く。ベーコンの端が型の底面で3cm程度重なるよう、2枚一組にして敷き込む。残りも同様にする。

「型のサイズによりますが、今回使用した型の場合、ベーコンの長さは16cm程度が最適。長ければ写真のように長さを切って調整しましょう」

肉だねを詰めているイメージ

型に5の肉だねを、スプーンで2~3回に分けて詰める。

「肉だねは数回に分けて詰め、その都度スプーンの背で押さえて空気を抜くように詰めましょう。ここでしっかり詰めないと、焼き上がったときに、割れたり崩れたりしやすくなるので丁寧に!」

焼く前のミートローフのイメージ

すべて詰め終えたら、肉だねの表面をスプーンの背で平らにならす。型の外にはみ出ているベーコンは折り返してかぶせる。

7. 180℃に予熱したオーブンに15分入れて、まずはまわりを焼きかためる

ミートローフに金網を乗せるイメージ

180℃に予熱したオーブンに、ミートローフを入れて加熱する(※)。途中でベーコンが反り返ってくるので、5分ほど加熱したら扉を開け、ミートローフの上に金網を乗せて反り返るのを防ぐ。扉を閉め、さらに10分加熱する(トータル15分加熱)。

「まずは高温で全体を焼きかため、肉汁が流れ出るのを防ぎます」

※家庭用オーブンについて
家庭用オーブンはメーカーや機種などによってクセがあり、同じ180℃で15分焼く設定にしても焼き加減に差が出ます。例えば、電気のオーブンレンジの場合、温度設定を10~20℃高めにするなど、様子を見ながら調整するといいでしょう。

8. オーブンの温度を100℃に落とし、アルミホイルを被せて中まで火を通す

ミートローフを15分焼いたイメージ

ミートローフをアルミホイルで覆うイメージ

15分焼いたミートローフを一度取り出し(上写真)、アルミホイルを全体に被せる(下写真)。オーブンの温度を100℃に下げてミートローフを戻し入れ、30分加熱する。

「表面が乾燥しないようアルミホイルを被せ、低温でじっくり焼くことで蒸し焼き状態になり、中まで火を通すことができます」

9. アルミホイルを被せたまま冷まし、肉汁を落ち着かせる

ミートローフを冷ましているイメージ

※写真は便宜上、差し替えたミートローフです。前出で使用した16cm長さのベーコンよりも短いものを使用したため、ベーコンが重なっていませんがご了承ください

オーブンから取り出し、いったんアルミホイルを外し、金串を中心に5秒刺して下唇にあて、熱ければ焼き上がり(まだぬるいようなら再度アルミホイルで覆い、100℃で5分を目安に加熱する)。もう一度アルミホイルを被せ、粗熱がとれるまで、そのまま1時間以上冷ます。

「すぐに食べようと熱いうちに切ると、せっかくの肉汁が切り口から流れてしまいます。アルミホイルを被せて余熱を与えながらゆっくりと冷ますことで、肉汁が肉の中に留まり、しっとり仕上がります」

10. ミートローフに添える、赤ワインクリームソースと付け合わせを作る

【赤ワインクリームソース】の材料と作り方はこちら>>

【付け合わせのリヨン風ポテト】の材料と作り方はこちら>>

11. ミートローフを切り分けて器に盛る。ソースをかけ、付け合わせを添える

ミートローフを切り分けるイメージ

完全に冷めたら、型から取り出し、食べる分だけ適当な大きさに切る(型に入れたまま、包丁を差し込んで切ってもよい)。

器に盛り、赤ワインクリームソースをかけ、リヨン風ポテトを添える。好みで彩りのハーブを添えてもよい。

【ミートローフの保存方法と翌日の食べ方】

ミートローフは食べる分だけ切り出し、粗熱がとれた状態で食べましょう。残った場合はラップで包み(型に入れたままでも、ほかの容器に移してもどちらでもよい)、冷蔵庫で2~3日保存が可能です。

翌日以降に食べるときは、フライパンに油をひかず、両面を温める程度に焼くのもおすすめです。

【実食】ふんわりなめらか。初めてのおいしさに、ミートローフの概念が変わる!

ミートローフ盛り付けのイメージ

「ミートローフ=大きなハンバーグ」のイメージで口に入れた途端、食べたことのないふわふわ感となめらかさに、まったくの別物だと実感! 何より、常温のまま食べてもギトギトした脂っぽさが一切なく、肉汁でしっとりとしているのが驚きです。ベーコンも絶妙なアクセントになっていて、ソースをかけると肉のうまみが引き立ち、ミートローフがこんなにおいしいとは!

「クリスマスやお正月に、ほんのり温かい状態のミートローフをテーブルで切り分けながら、みんなで囲むイメージで作りました」と中野シェフ。

後日、自分でリピートして作るほど、お気に入りレシピになりました。カットしたミートローフをパイ包みにしたり、ザワークラウトとパンにのせてオープンサンドにしたり、自己流にアレンジして食べてもおいしかったです。みなさんも、ぜひ作ってみてレパートリーに加えてください!

【赤ワインクリームソースの作り方】ミートローフにかければ、お店のようなフレンチに!

ミートローフをより味わい深くしてくれるのが、中野シェフ考案のソース。生クリームをベースにしたやさしい味わい。ワインを使っていますが、酸味はマイルドでアルコール分はしっかり飛んでいるので、お子さまでもおいしくいただけます。

「このソースは万能で、ミートローフ以外にもステーキやチキンソテー、白身魚やサーモンのムニエルなどに合います。分量は多めなので、いろいろな料理に合わせてみてください。炒めた野菜をワインで煮詰め、生クリームと合わせるだけなので簡単です」

赤ワインクリームソースの材料

<材料>(作りやすい分量)

  • バター(食塩不使用)…10g
  • 玉ねぎ(繊維を断って薄切り)…1/2個
  • マッシュルーム…大5〜6個
  • 赤ワイン…50ml
  • ポートワイン(ルビー・甘口)…50ml ※みりんで代用可
  • 顆粒コンソメ…小さじ1
  • 粗挽き黒こしょう…少々
  • 生クリーム(乳脂肪分36%以上の動物性脂肪のもの)…1パック(200ml)
  • 塩…適量

<作り方>

1. マッシュルームを指でつぶす

マッシュルームをつぶすイメージ

マッシュルームは軸を上にして、指先で繊維をほぐすようにつぶす。

「これはプロのテクニックです。マッシュルームは切るよりもつぶした方が、エキスが出やすくなります。知らないない人が多いと思うので、ぜひやってみてください」

2. 玉ねぎとマッシュルームを炒め、ワインとコンソメを加えて煮詰める

赤ワインを加えるイメージ

鍋を弱めの中火にかけてバターを溶かし、玉ねぎを入れて炒める。玉ねぎがしんなりするまで炒めたら、マッシュルームを加えて炒める。マッシュルームから香りが立ってしんなりしたら、赤ワイン、ポートワイン、コンソメ、黒こしょうを加え、強めの中火にする。

ソースを煮詰め終えたイメージ

水分がほぼなくなるまで煮詰めたら、一度火を止める。

「鍋を傾けてみて、汁がたれてこないくらい煮詰まっていればOKです」

3. 生クリームを加え、ひと煮立ちさせる

ソースを温めているイメージ

生クリームを加えて再び中火にかける。ゴムベラで混ぜ、軽くひと煮立ちしたら火を止める。

「生クリームは決して沸かし過ぎないこと。ソースは冷蔵庫で保存できますが、沸かし過ぎたソースだと、温め直したときに分離してしまいます」

4. ザルでこし、野菜のエキスを絞り出す

:ソースをこしているイメージ

4をザルに移し、ゴムベラでしっかりと押し出してこし、塩で味をととのえる。

「ゴムベラでギューッと押さえ、野菜からエキスを絞り出します。野菜を具材として食べないのはもったいない気もしますが、これは『ソースが命』と呼ばれるフランス料理ならではの技法。さまざまな素材や調味料の味を『掛け算』して、複雑なおいしさが生まれるんです」

【赤ワインクリームソースの保存方法】

清潔な保存容器に入れ、冷蔵庫で1週間保存可能。

【付け合わせのリヨン風ポテトの作り方】

飴色玉ねぎの甘さと、ベーコンのコクをまとったポテトは、フランス・リヨン地方の郷土料理。洋食の付け合わせとして、幅広い料理に合います。黒こしょうを効かせるのがおすすめ。

<材料>(4人分)

  • じゃがいも(メークイン)…中2個
  • 玉ねぎ(繊維を断つよう薄切り)…1/2個
  • ベーコンスライス(細切り)…3枚
  • オリーブオイル…適量
  • 塩…適量
  • 粗挽き黒こしょう…適量

<作り方>

  1. フライパンにオリーブオイル大さじ1を弱めの中火で熱し、ベーコンと玉ねぎを炒める。甘みと香りが引き出され、薄い飴色になるまでしっかり炒めたら取り出す。
  2. じゃがいもは皮をむき、2〜3mm厚さの薄切りして水にさらす。ザルにあげ、キッチンペーパーで水気を拭きとる。
  3. 1のフライパンを洗い、オリーブオイル大さじ3を中火で熱する。2のじゃがいもを入れて広げ、揚げるように両面を焼く。火が通り、軽く焼き色がついたら油をキッチンペーパーで拭き取る。
  4. 31を加えて炒め合わせ、塩、こしょうで味をととのえる。

<オー・プロヴァンソー>中野寿雄さん

中野寿雄シェフのお顔のイメージ

フランス、ベルギーでの料理修行を経て、東京・赤坂で20年近くシェフを務めたのち、2007年東京・麹町に一人でも気軽に立ち寄れる大人のネオ・ビストロ<オー・プロヴァンソー>をオープン。南フランスのプロヴァンスのように開放的な店内でいただく“日本で育っていくフランス料理”は、多くのファンを魅了し続けている。

中野シェフの伊勢丹おせち<オー・プロヴァンソー>フレンチおせち二段重はこちら>>

中野シェフの三越おせち<オー・プロヴァンソー>フレンチおせち二段重はこちら>>

三越伊勢丹のクリスマスケーキ&オードブルはこちら>>

撮影:菅井淳子
文:香取里枝

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

FOODIE 占い

人気のカテゴリー

閉じる