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2022.06.05

【プロ直伝】コロッケの基本レシピ。破裂しない、キャベツ入りで味が決まる意外なコツ!

基本のコロッケのイメージ

ザクザク食感の衣の中は、じゃがいも、ひき肉、玉ねぎなどが入ってほっこり熱々! 揚げたての手作りコロッケっておいしいですよね。でも、いざ、家庭で作ってみると、意外とうまくいかないもの…。「揚げている途中で衣が破裂…」「味つけがぼんやりしている…」なんていう経験をした人も多いのでは? 

そこで、今回は「破裂しない、味がバッチリ決まる!」コロッケの作り方を、伊勢丹新宿店<キッチンステージ>の柬理美宏シェフに教えてもらいました。キャベツ入りというのも興味津々です!

覚えておきたい基本のポテトコロッケと、子どもも大好きなかぼちゃチーズコロッケの2つのレシピをご紹介します。プロのテクニックが満載なので、最後までお見逃しなく!

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初心者でも失敗しない! 基本のコロッケ、4つのポイント

【ポイント①】じゃがいもは皮ごと水から塩ゆでし、塩味をつけながら甘みを引き出す

コロッケのメイン食材となるじゃがいもは、皮つきのまま塩分濃度3%の塩水の状態からじっくりとゆでていきます。コロッケのベースとなるじゃがいもに、しっかり下味をつけつつ甘みを引き出すことができるからです。実はじゃがいもをゆでたあとに塩をふるよりも、濃い目の塩水でゆでる方がじゃがいもに均一に味が入ります。

【ポイント②】コロッケの具は、塩で食材の旨みを引き出し、最後に砂糖を加えてメリハリのある味に

じゃがいものコロッケだねに入れる具は、玉ねぎ、牛ひき肉、キャベツ。キャベツはほどよい食感と甘みがプラスされる名脇役です。順に塩を加えながら炒め合わせ、野菜の旨み、牛ひき肉の甘みと脂を引き出します。最後にじゃがいもと混ぜるときに多めの砂糖を加えることで、味にメリハリをつけます。

ひき肉は合びき肉などでもOKですが、今回は、特にお肉の旨みと甘みが引き立つ牛ひき肉を使用しています。

【ポイント③】コロッケだねは揚げるまえにしっかり冷まして、破裂を防ぐ

完成したコロッケだねは、粗熱をとってから冷蔵庫でしっかり冷まします。コロッケを揚げるときに破裂する原因は、衣が揚がる前に中身のコロッケだねの温度が上がって膨張するから。しっかり冷やすことで、膨張を防ぐことができます。

【ポイント④】バッター液+パン粉で、衣がはがれにくくなる

揚げるときに衣のつき具合にムラがあると、薄いところから破裂したり、衣がはがれたりする原因に。卵と小麦粉と水を混ぜたドロッとした状態の「バッター液」をつけてからパン粉をつけると、しっかり衣がつくのではがれにくくなります。

破裂なし、味もバッチリ決まる! 基本のコロッケの作り方

コロッケの材料

<材料>(14個分)

  • じゃがいも(男爵)…中4個(500g)
  • 3%の塩水…たっぷり ※水1ℓに対して30g(大さじ2)
  • サラダ油…30ml(大さじ2)
  • 玉ねぎ(みじん切り)…中1個(250g)
  • 牛ひき肉…200g ※合びき肉や豚ひき肉でも可
  • キャベツ(みじん切り)…葉3~4枚(100g)
  • 塩…適量
  • 砂糖…15g(大さじ1と1/2強)
  • 黒こしょう…適量
  • 【バッター液】
    卵…1個
    小麦粉…50g
    水…50g
  • 生パン粉…適量

<作り方>

1. 3%の塩水で、皮つきのじゃがいもを水から塩ゆでする

じゃがいもを水からゆでるイメージ

じゃがいもは皮つきのまま鍋に重ならないように入れ、塩水(3%)をたっぷり入れて中火にかける。グラッとひと煮立ちしたら弱火にして30~40分ゆでる。

「海水と同じ3%濃度の塩水でゆでて、じゃがいもに下味をつけます。じゃがいもは低温からじっくり時間をかけてゆでることで、でんぷんが糖に変わって甘くなります。グラグラ沸いた湯でゆでると、表面だけに火が通り、中は生のまま。中心まで火が通るころには皮がめくれ、表面が煮崩れて水っぽくなってしまいます」

2. コロッケだねを作る。玉ねぎ、牛ひき肉、キャベツを順に炒める

玉ねぎのみじん切りにひとつまみの塩を加えるイメージ

じゃがいもをゆでているあいだに、フライパンにサラダ油を入れて中火で熱し、玉ねぎのみじん切り、塩ひとつまみを入れ、玉ねぎが透き通るまで炒める。

「玉ねぎ、牛ひき肉、キャベツの順に炒め合わせるのですが、食材を加えるたびに塩をふって炒めることで、野菜の旨みや牛肉の濃厚な旨みが引き出され、味が凝縮します。このとき入れる塩は味つけのためのものではないので、入れ過ぎないようにしてください」

牛ひき肉、ひとつまみの塩を加えるイメージ

牛ひき肉、ひとつまみの塩を加えて、肉の色が変わるまで炒める。

牛ひき肉の表面を焼きつけるイメージ

「フライパンに牛ひき肉を入れたら、最初はあまりほぐさず、肉の表面を焼きつけてから炒めると、ジューシーに仕上がります。牛ひき肉は最初からほぐして炒めると、肉汁が出過ぎてカスカスの食感になってしまうのでNGです」

キャベツのみじん切り、ひとつまみの塩を加えるイメージ

キャベツ、ひとつまみの塩を加えて、キャベツがしんなりするまで炒める。

「キャベツがしんなりするまで炒めたら、じゃがいもがゆで上がるまで、フライパンに入れたままにしておきます」

3. ゆで上がったじゃがいもの皮をむいて、塩を加えてつぶす

ゆでたじゃがいもの皮をむくイメージ

「じゃがいもに竹串を刺し、中心まで抵抗なくスッと入ったら、ゆで上がった証拠。熱々のうちに手早く皮をむいてください」

じゃがいもをつぶして、ひとつまみの塩を加えるイメージ

皮をむいたじゃがいもは、ひとつまみの塩を加えながら、熱いうちにゴムベラで粗くつぶす。

「じゃがいもをこね回すとねばりが出て、ねっとりべったりした食感になってしまうので、ゴムベラでさっくり切るようにしてつぶします」

4. つぶしたじゃがいもと炒めた具を混ぜ合わせる

砂糖、黒こしょうを加えるイメージ

3のじゃがいもに、2の炒め合わせた具、砂糖、黒こしょうを加え、混ぜ合わせてコロッケだねを作る。

「じゃがいもと合わせるときに少し多めの砂糖と黒こしょうを加えて、味にメリハリをつけます。甘みとコクが増して、お肉屋さんのコロッケみたいな味になりますよ」

ひとつまみの塩を加えるイメージ

「つぶしたじゃがいもに肉汁や野菜の旨みを吸わせるようにして、しっかり混ぜ合わせます。じゃがいもの塊が残っていると揚げたときに破裂しやすくなるので、じゃがいもがなめらかになるまでゴムベラでよく混ぜ合わせてください。最後に味見をして、ちょっと薄いかなという程度に塩を加えて味をととのえます」

5. コロッケだねを冷蔵庫で1時間冷やす

コロッケだねにラップを密着させるイメージ

コロッケだねの表面が乾かないように、平らにならしてから粗熱が残る状態でラップを密着させるようにかける。粗熱をとり、さらに冷蔵庫で1時間冷やす。

「ここでしっかり冷やしておかないと、揚げたときに破裂しやすくなります」

6. コロッケだねを成形する

コロッケだねを小判型に成形するイメージ

しっかり冷やしたコロッケだねを、40~50gずつの楕円形に成形する。

「楕円型に成形して、真ん中を少しへこませておくと、揚げるときの加熱が均一になります」

7. コロッケだねにバッター液、パン粉の順に衣をつける

コロッケだねをバッター液にくぐらすイメージ

ボウルにバッター液の材料を入れてよく混ぜ合わせ、コロッケだねをくぐらせる。

「卵、小麦粉、水を混ぜ合わせたのがバッター液。どろっとした状態のバッター液につけてから、パン粉をまぶすとまんべんなく密着します。衣のつきにムラがあると、揚げたときに薄いところから破裂しやすくなります」

コロッケだねにパン粉をまぶすイメージ

生パン粉をたっぷりまぶしてから、余計な生パン粉を手で払う。

「食感、風味ともによく揚がるおすすめのパン粉は、生パン粉です。お好みで細かく砕いたパン粉を使って揚げてもいいでしょう。生パン粉よりも軽い食感に仕上がります」

8. 180℃の揚げ油で、衣がきつね色になるまで揚げる

コロッケを揚げるイメージ

「油はたねがかぶるくらいの量を使うと、均等に火が入り、失敗しにくくなります」

コロッケが揚がったイメージ

「途中で何度か裏返しながら、2~3分揚げます。揚げ上がりの目安は、生パン粉がきつね色に色づいたとき。具材にはすべて火が通っているので、表面の状態だけで判断すれば大丈夫!」

お弁当にもおすすめ! 素材のうまみが詰まったコロッケ完成!

コロッケの出来上がりのイメージ

早速、揚げたて熱々のコロッケをいただいてみました。生パン粉のザクッとした衣は意外にも軽い食感です。これはバッター液の小麦粉が少な目の配合だから。衣が分厚くならず、コロッケだねを思う存分堪能できます。

なめらかなじゃがいもに牛ひき肉のコクと風味が染み込み、玉ねぎとキャベツがたっぷり入っているので重く感じません。しっかり下味をつけているので、ソースいらずで冷めてもおいしい! 作り置きやお弁当にもピッタリです。

続いて、柬理シェフにコロッケのアレンジレシピを教えてもらいました。じゃがいもの代わりにかぼちゃを使った、子どもも大好きなチーズインコロッケです。こちらもぜひ試してみてください。

【アレンジレシピ】甘くて、クリーミー! かぼちゃのチーズインコロッケ

かぼちゃのチーズインコロッケの出来上がりのイメージ

じゃがいもをかぼちゃに替えた甘いコロッケ。かぼちゃの素材を活かすため、鶏ひき肉で軽い味わいに。にんにくとごま油の香りが食欲をそそります。

<材料>(14個分)

  • かぼちゃ…1/4個(500g)
  • ごま油…30ml
  • にんにく(みじん切り)…1片(10g)
  • 玉ねぎ(みじん切り)…1個(250g)
  • にんじん(みじん切り)…1/2本(100g)
  • 鶏ひき肉…200g ※豚ひき肉でも可
  • 塩…適量
  • 砂糖…10g(大さじ1強)
  • 黒こしょう…適量
  • カマンベールチーズ(1cm角)…50g
  • 【バッター液】
    卵…1個
    小麦粉…50g
    水…50g
  • 生パン粉…適量

<作り方>

  1. かぼちゃの種とワタをスプーンで取り除き、皮つきのまま大きく切る。
  2. 耐熱皿にかぼちゃをのせてラップをかけ、電子レンジ(500W)で約5分加熱し、やわらかくなったら熱いうちにゴムベラでつぶす。
  3. フライパンにごま油を入れて中火で熱し、にんにくと玉ねぎとにんじんをじっくり炒めて、鶏ひき肉を順に加え、その都度、塩をひとつまみ加えながら、炒め合わせる。
  4. 23、砂糖、黒こしょうを加えて混ぜ合わせる。
  5. ラップをかけて粗熱をとり、冷蔵庫で1時間冷やす。
  6. 5を1個40~50g計量し、中にカマンベールチーズを2~3個ずつ入れて、楕円形に成形する。
  7. バッター液、パン粉の順に衣をつける。
  8. 180℃の揚げ油で、衣がきつね色になるまで揚げる。

ひと口食べると中からチーズがトロッと溶け出し、ザクザクした生パン粉の衣とからんでとにかくおいしい! かぼちゃの甘さとチーズの凝縮したコクが堪能できる、リッチな味わいのコロッケです。

【プロの愛用品】揚げ物をするときに役立つステンレス菜箸

柬理シェフがプロ目線でおすすめする調理道具を紹介します。今回は、ステンレス菜箸を紹介します。

耐熱性&耐久性に優れた<貝印>SELECT100 ステンレス菜箸 33cm

コロッケなどの揚げ物をするときに便利なステンレス製の菜箸。熱に強くて、耐久性があります。持ち手は六角ハンドルなので、握りやすく転がりにくくなっています。先端部分はつかんだ食材が滑りにくい加工がされているので安心です。

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撮影:矢野宗利
文:白鳥紀久子

バイヤー・スタイリスト / 柬理美宏
2~3週間ごとにさまざまなジャンルの人気料理人や料理研究家たちの創作メニューを提供している、伊勢丹新宿店本館地下1階「キッチンステージ」の料理長。「オープンキッチンスタイルを生かし、お客さまに五感で料理を楽しんでいただけるように心がけています」

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

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