グラタンのでき上がりイメージ

バターとミルクのやさしい味わいが人気のマカロニグラタン。家でも同じような材料で作っているのに、洋食屋さんで食べると味の違いは歴然! ソースのなめらかさや味の深み、香りの豊かさは比較にならない美味しさです。一体どこが違うのか、洋食店のシェフにコツを教えてもらいました。

家で作るのとはここが違った! プロが教える3つのコツ

  • セロリを加え、香りと味に「深み」を出す
  • ホワイトソースに「粉チーズ」でコクを出す
  • 仕上げに「澄ましバター(=溶かしバターの上澄み)」を使い、香り高く

「家庭でもプロの味に近づけることができる、とっておきのレシピをご紹介します」と話すのは、伊勢丹新宿店にある洋食店<西櫻亭>の宮下響シェフ。

ふだんお店ではさまざまな手間をかけて作られている、えびマカロニグラタン。本来はえびと野菜を別々に炒め、えびの蒸し汁を煮詰め、ホワイトソースは1時間煮込んでこし器でこす……といった手間がかかる料理です。それを今回、WEB FOODIEのために家庭用のレシピを開発してくれました。ダマになりがちなホワイトソースの悩みも解消できる、プロのワザが満載です!

<西櫻亭>シェフ直伝「えびマカロニグラタン」のレシピ

材料(4~5人分)

  • マカロニ(乾)…60~70g(ゆでると120g)
  • むきえび…220g
  • 玉ねぎ…小1個
  • セロリ…30g
  • ピーマン…1個
  • 無塩バター…100g
  • 白ワイン…40ml
  • 小麦粉…100g
  • 牛乳…1リットル
  • チキンスープの素(顆粒)…大さじ1
  • 粉チーズ…大さじ2
  • 塩、白こしょう…各少々

【仕上げ用】 ※下記は「1人分」です。人数に合わせて増やしてください

  • パン粉(乾燥)…小さじ2
  • 粉チーズ…小さじ2
  • 澄ましバター…大さじ2
    ※バターを湯煎にかけて溶かしたあと、2層に分離した透明な上澄み部分のこと

えびマカロニグラタンの一部の材料

作り方

1)マカロニをゆで、えびの下処理をし、野菜を切る

マカロニは袋の表示通りにゆでて、冷水でしめて水気をきる。えびは塩小さじ1(分量外)をふってもみ、水で洗って食べやすい大きさに切る。玉ねぎ、ピーマン、セロリは少し厚めの薄切りにする。

「マカロニはホワイトソースを作る前にゆでておいてOK。ゆでた湯は仕上げ用のバターを溶かすときの湯煎に使うといいでしょう。野菜は歯ごたえを残したいので、1mm程度の少し厚めにスライスします」

2)バターで香味野菜とえびを焦がさないように炒め、ワインを加える

鍋にバター、野菜、えびを入れて炒め、白ワインを加える様子

鍋にバター、玉ねぎ、セロリ、えびを入れ、中火にかけて炒める。少し香りが立ち、えびの色が少し変わってきたら白ワインを加える。

「ホワイトソースは白く仕上げるために、焦がさないように炒めるのが基本です。玉ねぎとセロリは、食感を残すために炒め過ぎないようにしましょう。通常、店では玉ねぎだけを使っていますが、セロリは味に深みを出してくれる野菜なので、ぜひ加えてみてください」

3)水分が半分になるまで煮詰める

白ワイン加えた状態から、煮詰めて水分が半分になった状態

ふたをしないで水分が半分になるまで煮詰める。

「ワインだけでなく野菜からも水分が出てきます。煮詰めることで、えび、玉ねぎ、セロリから出てくるうまみを凝縮させることができます。右写真のように、木ベラを動かして鍋底が見えるくらいになればOKです」

4)火を止めてから、小麦粉を加えて混ぜる

小麦粉を加える様子、粉っぽさがなくなった状態

いったん火を止め、小麦粉を加えて粉が見えなくなり全体になじむまで、しっかりと混ぜる。

「必ず火を止めてから粉を加えるのが、失敗しないポイント。焦がす心配がなくなり、粉っぽさがなくなるまで、落ち着いて混ぜ込むことができます。なじんでくると、かなりもったりとして木ベラが重くなります」

5)牛乳を少しずつ加え、その都度混ぜ込む

少しずつ牛乳を加え、混ぜてなじませた様子

最初は玉じゃくし2杯分の牛乳を加え、よく混ぜ込む。牛乳が残らないようにしっかりと混ぜ込む(1回目)。

「ダマにならないようにするコツは、牛乳を一度に入れすぎないこと。少しずつ加えてのばしていくので、手間と時間がかかりますが、なめらかなソースに仕上げる大切なポイントです」

2回目の牛乳混ぜ込み、3回目の牛乳混ぜ込みの様子

4回目の牛乳混ぜ込み、5回目の牛乳混ぜ込みの様子

4回目の牛乳を混ぜ終わったら弱火にかける。残りの牛乳を同じように加えていく。

「4回目までで、だいたい分量の牛乳1リットルのうち500㎖ほどを加えています。5回目を混ぜ終わると右写真のようなゆるさになります。さらに全体をのばしていくようなイメージで混ぜましょう。6回目からは牛乳を多めにザーッと加えてもOK。だいたいトータルで7~8回に分けて入れ終わるのが目安です」

6)粉チーズ、チキンスープの素、ピーマンを加える

粉チーズを加え、ピーマンを加える様子

牛乳をすべて混ぜ込んだら、粉チーズ、チキンスープの素を加えて調味し、中火にしてフツフツと煮立ってきたらピーマンを加えて塩、こしょうで味をととのえる。

「ピーマンは早く加えると色が悪くなるので、このタイミングで加えます」

さらっとしている状態から、煮詰めてヘラからポタポタと落ちるまで煮たホワイトソースの状態

2~3分混ぜながら煮込み、木ベラからさらっと落ちていたソース(左写真)が、とろみがついてもったり落ちる状態(右写真)になったら、ホワイトソースの完成。ゆでたマカロニを加えて、マカロニが温まる程度に煮て火を止める。

「表面の様子をしっかり見て、ソースにつやが出てきたら加熱終了のサイン。見た目で見極めるのも大切なコツです」

7)パン粉、粉チーズをふり、香りづけの澄ましバターをまわしかける

溶かしバターと澄ましバターの比較、グラタンの仕上げに澄ましバターかける様子

グラタン皿に4等分して盛り、仕上げ用のパン粉、粉チーズの順にふってから表面を軽く手で押さえ、焦げ目が均等につくようにする。澄ましバターをまわしかけ、230℃に温めたオーブンに入れてこんがりと焦げ目がつくまで焼く。

「プロの味に近づけるなら、ぜひ試してほしいのが澄ましバターです。バターは溶かしたあとしばらくおくと、透明な油分と白っぽい乳成分の2層に分離します(左写真奥)。この上澄みが澄ましバターと呼ばれるもの(左写真の手前)。すっきり上品な香りがプラスでき、つややかに焼き上がるんです」

バターの上品な香り、なめらかな舌触りに感激!

こんがり焼けたグラタンのイメージ

焼き上がると家庭では体験したことのない、澄ましバターのすっきりと品の良い香りにびっくり。仕上がりはつやつやと美しく、食欲をかきたてます。食べてみると生クリームを使っていないのに、とっても濃厚! きめ細やかでなめらかなホワイトソースがたまりません。 玉ねぎとセロリの食感がしっかり残っていて、食べ応えもあります。

そういえば、ピーマンのほのかな苦みと香りがアクセントになっているのが珍しいですが……。 「加えるのは少量ですが、味を引き締める重要な材料なんです」と宮下シェフ。

家庭でこの味を再現しようと、さっそく取材後に作ってみると、気になっていたダマになる心配はいっさいなし! 料理の腕を勘違いしてしまうスペシャルレシピでした。ぜひお試しください。

取材協力/<西櫻亭>伊勢丹新宿店

西櫻亭シェフの宮下響さん

2016年から<西櫻亭>料理長を務める宮下響シェフ

じっくりと手間をかけて作る、洗練された料理が人気の洋食店。温かみのある店内には、一人で来店する女性客も多い。看板メニューのメンチカツや人気のオムライスのほか、月替わりで登場する料理長の宮下シェフのアイディアメニューも好評。

文: 原田視納子

写真:菅井順子

店舗のご案内

記事で紹介している<西櫻亭>は、伊勢丹新宿店本館7階にございます。

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秋グルメの最高峰!? トリュフ香る贅沢スープ

カフェプルニエパリのクリームスープ バゲット付
カフェプルニエパリのクリームスープ バゲット付

<カフェ プルニエ パリ>クリームスープ フレッシュトリュフを添えて 3,240 円(税込)

パリ・マドレーヌにあるカフェレストラン<カフェ プルニエ>の日本第一号店が、2018年10月5日(金)に伊勢丹新宿店にオープン! ぜひとも味わいたい季節限定メニューがこのスープ。イタリア産フレッシュ黒トリュフと、フォアグラを贅沢に使った一品です。添えられたエディアールのバゲットに、卵黄を溶かしたスープをたっぷりとしみ込ませれば、さらに美味しさ倍増! スープボウルから立ち上るスライストリュフの香りと、濃厚なフォアグラ、クリームスープが三位一体となって醸し出す、美食体験をぜひ!

※取扱い:伊勢丹新宿店
※販売期間:10月17日(水)~31日(水)

文: 原口りう子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=プラ ド エピスリーにてお取扱いがございます。またピエール・エルメ・パリの商品の一部は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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1粒300円超え! 地味だけど唸る美味しさ

ぼうだい本舗の露渋栗
ぼうだい本舗の露渋栗

<ぼうだい本舗>露渋栗(1個入り) 335円(税込)

京都の老舗甘納豆店<ぼうだい本舗>の「露渋栗」は、なんと1粒300円を越える高級和風グラッセ。ちょっとしたケーキほどのお値段ですが食べてみれば納得。口の中に広がる上品な味わいは、熊本県産の和栗本来の甘さ。濃いめのほうじ茶と一緒に食べれば、至福の瞬間が訪れます。素材の味を生かす丁寧な仕事に、食通のあの人も唸るはず。ここぞというときの手土産におすすめです。

※取扱い:伊勢丹新宿店

文: 嘉藤美保子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=甘の味/名匠銘菓にてお取扱いがございます。 
また、伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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まるでお茶漬け!? だしで食べる和風グラノーラ

久右衛門のだしで食べるグラノーラセット
久右衛門のだしで食べるグラノーラセット

<久右衛門>だしで食べるグラノーラセット(1セット/グラノーラ200g・久右衛門だし×5包)1,685円(税込)

新感覚のグラノーラが<久右衛門>から登場しました。大麦をベースに、大豆、そば、えのき茸、くるみを加え、味噌で焼き上げた国産素材の和風グラノーラ。ここに、だしパック「久右衛門だし」で抽出した相性抜群のだしをかけていただきます。いわし煮干し・かつお節・焼きあご・昆布・椎茸など国産素材だけを贅沢に使用した芳醇なだしと、滋味豊かなグラノーラが混ざり合い、味わいや食感の変化を時間とともに楽しめます。クセになるこの美味しさを、ぜひ一度お試しあれ。

※取扱い:伊勢丹新宿店、伊勢丹オンラインストア
※販売期間:2018年9月19日(水)~10/2(火)

文: 香取里枝

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は2018年9月19日(水)~10/2(火)の間、伊勢丹新宿店本館地下1階=粋の座/久右衛門にてお取扱いがございます。また、<久右衛門>の一部商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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期間限定の甘い幸せ♡ ピエール・エルメの焼きたてヴィノエワズリー

クロワッサン オ ザマンド
クロワッサン オ ザマンド

<ピエール・エルメ・パリ>クロワッサン オ ザマンド (1個/日本製)486円(税込) 

<ピエール・エルメ・パリ>からこの期間、伊勢丹新宿店限定でクロワッサン オ ザマンドがお目見え。クロワッサンの中に、コクのあるくるみと華やかな香りのヘーゼルナッツ風味のアーモンドペーストが入っていて、今まで食べたことのない深みのある味わい! 外はサクサク、中はしっとりした生地の食感も楽しめるところは、さすが“パティスリー界のピカソ”と称される巨匠のヴィノエワズリー。1日2回焼き立てが届けられる、2週間だけのお楽しみです。お見逃しなく!

※取扱い:伊勢丹新宿店
※販売期間:2018年9月19日(水)~ 10月2日(火)、各日平日100点限り、土・日・振替休日各日120点限り
※販売時間:午前10時30分~、午後14時~

文: 松本いく子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、2018年9月19日(水)〜10月2日(火)までの期間中、伊勢丹新宿店本館地下1階=グラン アルチザン/ピエール・エルメ・パリにてお取扱いがございます。<ピエール・エルメ・パリ>の商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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優雅なお月見にいかが? <ピエール・エルメ・パリ>のオリジナル月餅(ムーンケーキ)

Assortiment de 4 Mooncakes ムーンケーキ 4個詰合せ
Assortiment de 4 Mooncakes ムーンケーキ 4個詰合せ

<ピエール・エルメ・パリ>Assortiment de 4 Mooncakes ムーンケーキ 4個詰合せ (1箱・要冷蔵/日本製)3,888円(税込)

9月24日は、中国の中秋節。1年でもっとも美しい満月がみられる日として、古くから月餅を食べる習慣があるのだとか。その月餅を、パティスリー界の巨匠、ピエール・エルメが作ったら……。昨年発表して人気を博した「ムーンケーキ」が、今年は伊勢丹新宿店に登場します。風味あふれるローズ入りアーモンドビスキュイ、ライチのパート・ド・フリュイ、フランボワーズの3つが見事に調和する「イスパハン」は、優雅なおいしさにうっとりしてしまいます。ほかに、柚子と抹茶が香る「テベール エ ユズ」、ショコラとプラリネを組み合わせた「プラリネ エ ショコラ」、アーモンドとバニラの香り高い「アンフィニマン ヴァニーユ」の全4種類が1箱に。パリや香港では“お月見”に家族や親しい人と食べる、人気のアイテムなのだとか。満月の夜の手土産にしたら自慢できそう。

※取扱い:伊勢丹新宿店
※販売期間:2018年9月1日(土)~ ※予定数なくなり次第、販売終了

文: 松本いく子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、2018年9月1日(土)〜数量限定で、伊勢丹新宿店本館地下1階=グラン アルチザン/ピエール・エルメ・パリにてお取扱いがございます。<ピエール・エルメ・パリ>の商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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