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2019.07.07

レシピ

何にでも合う魔法の調味料「ハリッサ」の作り方【プロ直伝レシピ】

ハリッサのイメージ

北アフリカ生まれの辛い調味料、「ハリッサ」をご存知ですか? 唐辛子、パプリカをベースに複数のスパイスを混ぜて作る調味料で、中華料理にたとえると豆板醤のようなもの。実はこの調味料、エスニックだけでなく、和食や中華などさまざまな料理に合う万能調味料なのです。

ハリッサはスパイスさえあれば自宅でも簡単に作ることができます。そこで今回は、自家製ハリッサのレシピをご紹介。教えてくれるのはスパイス専門店<朝岡スパイス>渡部美和さんです。

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チュニジア、モロッコでおなじみ。辛み調味料「ハリッサ」はやみつきになるおいしさ!

ハリッサとクスクス

北アフリカを旅した際にはじめて「ハリッサ」に出会ったという渡部さん。もともと辛いものが好きだったこともあり、その魅力にハマって、帰国後も、現地の料理に限らず鍋や冷や奴などさまざまなメニューに加えてみては、その味わいを楽しんでいるそうです。

そんな渡部さんが考えるハリッサの魅力とは?

  1.  とにかく万能で何にでも合う
  2.  料理に旨みとコクが加わる
  3.  手軽にエスニックな味わいが楽しめる

「ハリッサは辛いだけではなく味わいに奥深さがあり、いろいろな料理をおいしくしてくれます。瓶やチューブの市販品も売っていますが、ご自宅でスパイスから作ると、フレッシュで香りもよく、断然おすすめですよ」

【プロ直伝】スパイスから作る、万能調味料「ハリッサ」のレシピ

<朝岡スパイス>キャラウェイ、コリアンダー、クミン、パプリカ

<朝岡スパイス>(左から)キャラウェイ原形(30g)551円(税込) コリアンダー原形(18g)540円(税込) クミン原形(30g)530円(税込) パプリカ(35g)530円(税込)

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※取扱い:伊勢丹新宿店

材料(作りやすい分量)

  • キャラウェイシード、コリアンダーシード、クミンシード…各小さじ1
  • パプリカ(粉末)…小さじ1/2
  • 唐辛子(輪切り)…小さじ2
  • にんにく…1かけ
  • オリーブオイル…大さじ3
  • 塩…小さじ1/4

作り方

1. にんにくをすりおろす

にんにくをすりおろしている様子

「にんにくはチューブタイプでも問題ないですが、フレッシュなものをすりおろして使用した方が、風味がよくなります」

2. すり鉢に、コリアンダーシード、クミンシード、唐辛子を入れ、すりこ木ですりつぶす

すり鉢に入っているスパイス

すり鉢に、クミンシード、コリアンダーシード、唐辛子を入れます。

「すり鉢がない場合は、厚めのビニール袋に入れて瓶底で叩く、もしくは包丁で粗く刻んでもいいでしょう。ホールスパイスの代わりに、粉末タイプを使用しても大丈夫です」

すり鉢でスパイスを砕いている様子

すりこ木でスパイスをすりつぶします。

「スパイスを砕くイメージです。細かさは好みでOK。多少粗くても、スパイスのザクザク感が楽しめて、おいしいですよ」

3. 残りの材料をすべて加え、よく混ぜる

残りの材料を加えている様子

2のすり鉢に、キャラウェイシード、パプリカ、1のにんにく、オリーブオイル、塩を入れます。

ハリッサを混ぜている様子

全体をよく混ぜます。

「ここでは砕く必要はないので、混ぜる道具はすりこ木でなくても大丈夫です。パプリカの赤色がつきやすいので、木の道具や白いゴムべらなどは避けた方がいいでしょう」

4. 全体がよく混ざったらできあがり

ハリッサの完成

全体が均一に混ざったらハリッサの完成です。

「できあがったハリッサは冷蔵庫で保存してください。生のにんにくが入っているので、1週間を目安に使い切りましょう」

辛いだけじゃない! スパイシーで奥行きのある味わいは何にでも合う

ソーセージにハリッサをつけている様子

できあがったハリッサを早速、ソーセージにつけていただきます。口に入れた第一印象は、スパイスのザクザク感とフレッシュなにんにく風味の存在感。

後からピリッとした刺激、さらに辛さだけでなく、複数のスパイスが織りなす芳醇な味わいが感じられます。キャラウェイシードのプチっとした食感と爽やかな香りがいいアクセントに。これはビールにも絶対合います!

「シンプルにグリルした野菜に添えるだけでもおいしいですよ。お肉を漬け込んで焼いたり、チャーハンの味つけやラー油がわりに餃子のたれに入れたりするアイデアも。煮込み料理やカレーの隠し味としても使えます」

とにかく万能な北アフリカの旨み調味料。手軽にエスニックな雰囲気を味わえるのでぜひお試しを!

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写真:向井規博
文:斉田麻理子

バイヤー・スタイリスト / 渡部美和
2016年11月より伊勢丹新宿店シェフズセレクション・朝岡スパイス店長。スパイスに精通したお客さま、まったく知らないお客さま、それぞれに満足のいく説明、対応をするように心がけている。よく使っているお気に入りのスパイスは、肉料理にも合うカルダモンやコリアンダー、クミン。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=シェフズセレクションにてお取扱いがございます。 

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

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