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2018.02.01

レシピ

脂の甘みがたまらない! 鴨とねぎだけで作る「鴨鍋」レシピ

お蕎麦屋さんの鴨南蛮などでおなじみの鴨肉。こっくりと濃厚な脂、深いうまみが美味しいですよね。ジビエブームの影響からか、最近ではスーパーでよく見かけるようになりました。そんな鴨肉、家でも食べてみたいと思ったことありませんか?
鶏肉などに比べると敷居は高めですが、シンプルな鍋なら家庭でも簡単。鴨肉のうまみも汁ごと余さず食べられます! そこで今回は、材料たった2つ、鴨肉と長ねぎだけの「鴨ねぎ鍋」を、鴨肉の取り扱いに詳しい<伊藤和四五郎商店 鶏三和>大野健嗣店長に教えてもらいました。

まずは気になる肉の選び方から解説します!

ポイントは3つ! 鴨鍋に合う鴨肉の選び方

伊藤和四五郎商店 鶏三和の鴨ロース薄切り肉

伊藤和四五郎商店 鶏三和>鴨ロース薄切り肉(100g)918円、(200g)1,836円(各税込)

1. 鮮やかなピンク色の新鮮な鴨肉を選ぶ。

「今回紹介する鴨鍋は、鴨肉を程良くレアな状態で食べるシンプルな料理。肉の臭みが気になりやすいため、使う鴨肉は鮮度が落ちて赤黒くなったものではなく、鮮やかなピンク色の新鮮なものを選びましょう」

2. スライス済みの肉を選んで。

「スライス済みのものは、厚みが均一なので火を通すとき失敗しません。さらに、余計な脂が掃除され、鍋にするのにちょうどよい脂分が残っているため、美味しく調理しやすいんです。鴨鍋には0.8mm~1cmの厚みが適しています」

3. 鴨鍋に使う部位はロースが最適。

「鴨鍋に使うなら、鴨のロース肉を選びましょう。端に近い部位の脂身を、ねぎを焼くときの脂として使います」

肉は程良くレアで! 脂まで美味しい【鴨ねぎ鍋】レシピ

材料(2人分)

鴨ねぎ鍋の材料

  • 鴨ロース薄切り肉…200~300g
  • 長ねぎのぶつ切り…2~3本分
  • <昆布だし>
    昆布…15cm長さ1枚
    水…3カップ
    ※水に昆布を浸し、1〜2時間おいておく。昆布は取り出さない。
  • Aしょうゆ…大さじ4
     酒…大さじ4
     砂糖…大さじ2

作り方

1) 昆布だしに、Aの調味料を加えて煮立てる。

昆布を取り出しているところ

昆布だしにAの調味料を入れて中火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出す。

2) フライパンで鴨の脂身を熱して脂を出し、その脂で、長ねぎを焼く。

鴨の脂でねぎを焼いているところ

フライパンに鴨の脂身が下になるように入れ、鴨の脂がジワジワ出てくるまで弱火で加熱する。脂が出たら、長ねぎを入れ、焼き目をつける。
「鴨ロース薄切り肉の中で、端に近い1枚は脂が多い部分。この1枚を使って、長ねぎを焼きます」

3) 1)のだし汁に長ねぎを入れ、その上に鴨肉をのせる。

鍋に入れたねぎの上に鴨肉をのせているところ

1)を沸騰させ、焼き目をつけた長ねぎをすべて入れて中火にかける。再度煮立ったら、ねぎの上に食べる分だけ鴨肉をのせる。

「長ねぎは、長く煮るほどだしがしみこんで美味しくなるため、最初に全量を入れて煮込みます。鴨肉はすぐに火が入ってかたくなるため、食べる分だけ随時加熱しましょう。だし汁に沈めるのではなくねぎの上にのせることで火の入りすぎを防ぐことができます」

4) ふたをして1分、鴨肉がピンク色になったら出来上がり。

食べごろになった鴨肉を箸で持ち上げているところ

鴨肉をねぎの上にのせたら、すぐにふたをして1分ほど煮る。

「肉をのせて加熱して引き上げるまでは手早くやってください。次に食べる分の鴨肉も同様にして食べ進めます」

ピンク色の程良くレアな鴨肉は、パサつきがなくしっとりやわらか。鴨肉の野性味あふれるうまみがとにかく濃厚! でも嫌な臭みは一切感じられません。 焼き目をつけたねぎの香ばしさも美味しく、日本酒に合いそうな味です。

シメは鴨南蛮そばをどうぞ!

鴨南蛮そばのイメージ

鴨の脂がにじんで、虹色に輝くだし汁を余さず楽しみましょう、シメはゆでそばを入れて、鴨南蛮に。七味唐辛子や柚子こしょうなどの好みの薬味を添えて、どうぞ!

文: 白鳥紀久子

写真:安田裕(ヤスダフォトスタジオ)
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バイヤー・スタイリスト / 大野健嗣
<伊藤和四五郎商店 鶏三和>伊勢丹新宿店・店長。「お客さまに鶏肉を美味しく食べるコツを伝えるなど、1対1のコミュニケーションを大切にしながら接客しています。一番好きな鶏肉料理は、親子丼です」

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケット/伊藤和四五郎商店 鶏三和 にてお取扱いがございます。

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