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2015.11.16

レシピ

伊勢丹シェフが教える 簡単&絶品!「鴨肉」レシピ

鶏、豚、牛。家で作るお肉料理の素材バリエーションといえばたいていこの3パターンで、料理もマンネリ気味……。年末に向けて、手軽にごちそう感を演出できる素材があるならぜひ知りたいところです。

「そんなときにおすすめなのが、鴨肉です」。そう語るのは、肉料理といえばこの人、伊勢丹新宿店「アイズミートセレクション」の岩田晴美シェフ。鴨!? その選択肢は今までありませんでした。

「扱ったことのない肉は難しいと思いがちですが、鴨肉は下処理も不要で、レシピも意外とシンプル。簡単なのに本格的な『ごちそう』の雰囲気が出せるので、肉料理にマンネリを感じている主婦の方や、趣味で料理を嗜む男性にもぜひチャレンジしてみてほしいです」

今回はプロ直伝、おもてなしにもぴったりな「鴨肉のバルサミコソース りんごのソテー添え」を紹介します!

はじめての鴨肉レシピ、ポイントはたったの2つ!

今回のシェフのレシピのポイントは以下の2つです!

調理中の岩田シェフ

【岩田’sPOINT その1】自作のミックススパイスで本格的な味に!

「混ぜるだけでできるので、ぜひ、ミックススパイスを作ってみてください。鴨肉だけでなく、ローストチキンやローストビーフなどさまざまな料理に使えますよ」

【岩田’sPOINT その2】焦らず、じっくり加熱する

「鴨肉もりんごのソテーもゆっくり熱を通すことが大事。焦ってひっくり返したり、やたらと動かしたりせずに、おいしさが引き出されるタイミングになるまで、じっくりと待ちましょう」 たったこれだけ! 上記2ポイントを頭に入れて、はじめての鴨肉料理をどうぞ!

 

あると便利! プロの「ミックススパイス」

材料(作りやすい分量)

alt:シェフが教える、手作りのミックススパイス
  • 塩…250g

  • メース(※1)、しょうが、コリアンダー(すべて粉末)…各30g

  • シナモン、キャトルエピス(※2)、こしょう…各5g

以上をすべて混ぜ合わせるだけでOK! 瓶に入れて保存し、塩、こしょう代わりにお肉料理に使えます!

※1: ナツメグと同じ果実から採れるスパイス。ナツメグよりやわらかな香りが特徴。
※2: 煮込み料理などによく使われる、フランスではポピュラーなスパイス。ペッパー、クローブ、ナツメグなどが配合される。
 

「鴨肉のバルサミコソース りんごのソテー添え」のレシピ

鴨肉のバルサミコソース りんごのソテー添えの材料

材料(2~3人分)

  • 鴨肉…1~2枚

  • ミックススパイス…適量

<りんごのソテー>

  • りんご…1個

  • グラニュー糖…15g

  • バター…適量

  • レモン…1個

<じゃがいものガレット>

  • じゃがいも…2個

  • バター…適量

<その他の付け合わせ>

  • きのこ(今回はポルチーニ茸とジロール茸を使用。しいたけ、マッシュルームなどでもOK)…適量

  • エシャロット…1/2個

  • 塩、こしょう、パセリ…各適量

<ソース>

  • バルサミコ酢…適量

<鴨肉を焼く>
①鴨肉の皮面に、格子状に切れ目を入れる

鴨肉のバルサミコソース りんごのソテー添えのレシピ。皮目に格子状に切れ目が入った鴨肉

「切れ目を入れることで、皮が反ってしまうのを防ぎます」

②鴨肉の両面にミックススパイスをまぶし、中火で焼く

鴨肉のバルサミコソース りんごのソテー添えのレシピ。ミックススパイスがまぶされた鴨肉

「油をひかずに、皮面から中火でじっくり焼きます」
※スパイスの量はお好みで 

③焦げ目がついたらひっくり返す

鴨肉のバルサミコソース りんごのソテー添えのレシピ。表面に焼き色がついた鴨肉 

④アルミホイルに包み、トロ火で約20分、保温程度に温める

「保温程度の火加減に落とし、包み焼き。その間に付け合わせを調理します」

<りんごのソテーを作る>
①さいの目切りにしたりんごをボウルに入れ、グラニュー糖を全体にまぶす

 鴨肉のバルサミコソース りんごのソテー添えのレシピ。りんごにグラニュー糖をまぶす

②バターと①をフライパンに入れ、弱火で炒める。

鴨肉のバルサミコソース りんごのソテー添えのレシピ。りんごとバターが入ったフライパン

「バターが焦げないよう、フライパンが冷たい状態から入れて、ゆっくりと温めながら炒めるのがコツです」

③りんごがしんなりしてきたら強火で炒め、レモン汁で味を調える

鴨肉のバルサミコソース りんごのソテー添えのレシピ。仕上げにレモン汁をしぼる 

<じゃがいものガレットを作る>
①せん切りのじゃがいもと、澄ましバターをフライパンに入れる

鴨肉のバルサミコソース りんごのソテー添えのレシピ。じゃがいものせん切りと澄ましバター

澄ましバターは、バターを電子レンジで溶けるまで加熱し、冷ましたもののこと。 「レンジで温めることによって、焦げやすいバターの『乳清』が分離します。ちなみにじゃがいもは水にさらしません。さらすとでんぷんが溶けて、じゃがいも同士がくっつかなくなってしまうためです。じゃがいもとバターをフライパンが冷たいうちに入れて、火にかけます」

②じゃがいも同士をくっつけるように、弱火で両面をじっくり焼く

鴨肉のバルサミコソース りんごのソテー添えのレシピ。じゃがいものガレットを焼いているところ

「じゃがいものまわりが少しずつ黄色くなり、焼き色がついてきます。キツネ色になったらひっくり返して、両面を焼きます」 

<付け合わせのきのこ、玉ねぎを焼く>
じゃがいものガレットを焼いたフライパンにきのこ、エシャロットを入れ、強火で焼く

鴨肉のバルサミコソース りんごのソテー添えのレシピ。付け合わせ用のきのこをソテーするところ

食べやすく切ったきのことエシャロットのみじん切りを炒め、焼き色がついたら塩、こしょうで味を調え、刻んだパセリをふりかけます。 

<盛りつける>
①皿にじゃがいものガレットを敷き、切り分けた肉を盛り付け、りんごのソテー、付け合わせをのせる

鴨肉のバルサミコソース りんごのソテー添えのレシピ。鴨肉を薄く切り分けているところ 

②あらかじめ1/3の量に煮詰めたバルサミコソースを上からかけて完成

蒸し焼きにされた鴨肉に、バルサミコソースが絶妙に絡みます。噛むほどに鴨肉のうまみが……! いつもの鶏肉とは全く違う味わいに感動。じゃがいものガレットのパリパリ感、りんごのソテーの甘酸っぱさと、口の中で味わいが次々と変化していき、再び鴨肉へ……ああ至福。

これは、ワインがいくらでも進んでしまいそうです!

先入観を持たず、新しい料理にもチャレンジして!

調理中の岩田シェフ

鴨肉料理、と聞いて構えてしまいましたが、実際に手順を見てみると確かにシンプル。

「今回付け合わせを3つ提案しましたが、組み合わせを考えて、できるところからで大丈夫。難しいポイントや技は、本来は必要ないんです。遊びゴコロを持ちながら、基本に素直にチャレンジすることが、いちばん料理の上達につながると思います」

華やかな見た目は、パーティや週末のディナーにもぴったりです。ぜひチャレンジしてみてください!

 

文: 斉藤彰子

写真:八田政玄
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バイヤー・スタイリスト / 岩田晴美
アラブ首長国連邦 日本大使公邸付料理長をはじめ、六本木 イル・ド・フランスなど名だたる名店のシェフを歴任。その後、「お客さまが目で見て、確かな情報でいい食材を選んでいただけるようにアテンドしたい」という想いから、世界中から優れた食材が集まる伊勢丹 新宿店内「I’S MEAT SELECTION」専属シェフに。料理人ならではの目線で、世界の料理に最適な肉をプレゼンテーションし続けている。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケット/アイズ ミート セレクションにてお取扱いがございます。
また、伊勢丹オンラインストアでは、<アイズミートセレクション>の一部商品をお取扱いいたしております。

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