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2018.07.14

レシピ

肉焼きのポイントは、手間をかけずに「五感で」! 夏味で楽しむ肉レシピ

ラムステーキとサルサ

肉をさっぱりとおいしく食べる、夏らしい肉レシピをご紹介。塩とこしょうで焼き上げた骨付きラムを、南米風のソースでいただきます。「料理は温度や時間よりも、色や音、においなどの『五感』を駆使して作ることが大切」と話すのは、FOODIEではおなじみの肉名人、伊勢丹新宿店<I’S MEAT SELECTION>の岩田晴美シェフ。
その岩田シェフが骨付きラムの焼き方のコツを伝授。そして今回はそこに、野菜の達人、同<フレッシュマーケット>の鈴木理繪シェフのサルサ・ベルデを合わせます。人気シェフのダブルレシピで、夏の肉をおいしく!

>>肉を美味しく食べるサルサのレシピはこちら

骨付きラム肉は、「高めの温度でじっくり焼く」が正解

ラムの焼き方

「ラムは融点が高いので、高めの温度で強めの火で焼きます」と、岩田シェフ。ラムは、ミディアムウェル(ミディアムとウェルの中間)くらいの焼き加減がおいしいのだそう。焼き方はごくシンプル。「きれいな焼き色を両面につける、このことをしっかり頭に入れておけば、火加減をちょこちょこいじったり、肉を常に動かしたりしなくても、絶対においしく焼けます」
ではさっそく、おいしい肉の焼き方を教えていただきましょう。

1. 塩、こしょう、オリーブオイルは必ず両面に

ラムの焼き方

肉をバットなどに並べ、焼く直前に塩、こしょうをふってオリーブオイルをかける。
まずは片面に、裏返して反対側も同様にする。
できれば岩塩を使い、こしょうは粗く砕いたものを使うとよい。

2. フライパンは余熱しない

ラムの焼き方

フライパンが冷たいままの状態で、表を下にして肉を並べる(骨の先を下においたときに、骨が左、肉が右になるのが表)。バットに残ったオリーブオイルもかける。

3. ラムは強めの火加減で

ラムの焼き方

強めの火で焼きはじめる。ラムは融点が高いので、強めの火で焼くことで脂がしっとりと落ち着く。肉を返すスペースを確保するため、焼くときは肉と肉を離して置くのもポイント。また、肉には凹凸があるので、凹んでいる部分は、トングなどで軽く押さえて全体にむらなく焼き目をつける。

4. こんがりきつね色、が目安

ラムの焼き方

じゅうっと音を立て、肉の周りの油全体が泡が立ってきたら、肉を少し持ち上げて焼き色を見る。こんがりきつね色に焼けていたら裏返し、裏面も同様に、きつね色になるまで焼く。

5. 側面は立てて焼く

ラムの焼き方

両面に焼き色がついたら、側面を焼く。
トングを使って肉を立て、フライパンの縁に寄せるようにするとよい。
肉の全面に焼き色がついたら焼き上がり。

6. サルサをかけて、完成! 

ラムステーキとサルサ・ベルデ

焼けたら器に写し、サルサ・ベルデとライムを添えて、いただきます!

※サルサ・ベルデの作り方は下のコラムを参照。

今回は夏仕様ということでサルサ・ベルデを添えましたが、4で肉を取り出したあと、フライパンに水かワインを足して煮立て(デグラッセ)、ややとろみがつくまで煮詰めたら、おいしいソースになります。シンプルに食べるなら、この肉汁ソースとディジョンマスタードを添えてもOK。
暑さに疲れた体に、夏肉レシピでエネルギーをチャージして!

サルサ・ベルデの作り方

サルサ・ベルデ

材料を混ぜるだけで簡単にできるサルサ・ベルデ。
「ピリッと辛いのが、夏には嬉しいですね。肉にかけるとあっさり食べられますし、野菜もとれるので一石二鳥!」(鈴木理繪シェフ)

<材料>作りやすい分量
グリーントマト 200g程度
紫玉ねぎ(みじん切り) 1/2個
ペパーミント(みじん切り) 20g
青唐辛子(みじん切り) 3本
ライム 1/4個
A
 コリアンダーシード 大さじ1
 チリペッパー 小さじ1程度(好みで加減)
 塩 小さじ2
 EX.V.オリーブオイル 80g程度
B(あわせておく)
 昆布だし 大さじ3(なければ顆粒だしひとつまみで代用)
 砂糖 小さじ1

<作り方>
  1. グリーントマトの皮を湯むきしてざく切りにし、Bでマリネする。
  2. をボウルに移し、みじん切りにした紫玉ねぎ、ペパーミント、青唐辛子とAを加えて混ぜ、冷蔵庫で1時間ほどおく。
  3. 食べる直前にライムを搾り入れ、さっと和える。

文: FOODIE編集部

写真:菅井淳子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

バイヤー・スタイリスト / 岩田晴美
アラブ首長国連邦 日本大使公邸付料理長をはじめ、六本木 イル・ド・フランスなど名だたる名店のシェフを歴任。その後、「お客さまが目で見て、確かな情報でいい食材を選んでいただけるようにアテンドしたい」という想いから、世界中から優れた食材が集まる伊勢丹 新宿店内「I’S MEAT SELECTION」専属シェフに。料理人ならではの目線で、世界の料理に最適な肉をプレゼンテーションし続けている。
バイヤー・スタイリスト / 鈴木理繪
伊勢丹新宿店本館地下1階フレッシュマーケット、青果専属シェフ。休日にはキャンプに出かけ、野外でのごはんを楽しんでいます。満天の星と美味しいごはんが至福の時。キャンプ先の地元の食材は、作る楽しみが増えてわくわくします。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=I’S MEAT SELECTIONとフレッシュマーケットにてお取扱いがございます。 
※生鮮食品のため、天候などにより入荷がない場合もございます。あらかじめご了承ください。

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

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