肉をさっぱりとおいしく食べる、夏らしい肉レシピをご紹介。塩とこしょうで焼き上げた骨付きラムを、南米風のソースでいただきます。「料理は温度や時間よりも、色や音、においなどの『五感』を駆使して作ることが大切」と話すのは、FOODIEではおなじみの肉名人、伊勢丹新宿店＜I’S MEAT SELECTION＞の岩田晴美シェフ。
その岩田シェフが骨付きラムの焼き方のコツを伝授。そして今回はそこに、野菜の達人、同＜フレッシュマーケット＞の鈴木理繪シェフのサルサ・ベルデを合わせます。人気シェフのダブルレシピで、夏の肉をおいしく！

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骨付きラム肉は、「高めの温度でじっくり焼く」が正解

「ラムは融点が高いので、高めの温度で強めの火で焼きます」と、岩田シェフ。ラムは、ミディアムウェル（ミディアムとウェルの中間）くらいの焼き加減がおいしいのだそう。焼き方はごくシンプル。「きれいな焼き色を両面につける、このことをしっかり頭に入れておけば、火加減をちょこちょこいじったり、肉を常に動かしたりしなくても、絶対においしく焼けます」
ではさっそく、おいしい肉の焼き方を教えていただきましょう。

1. 塩、こしょう、オリーブオイルは必ず両面に

肉をバットなどに並べ、焼く直前に塩、こしょうをふってオリーブオイルをかける。
まずは片面に、裏返して反対側も同様にする。
できれば岩塩を使い、こしょうは粗く砕いたものを使うとよい。

2. フライパンは余熱しない

フライパンが冷たいままの状態で、表を下にして肉を並べる（骨の先を下においたときに、骨が左、肉が右になるのが表）。バットに残ったオリーブオイルもかける。

3. ラムは強めの火加減で

強めの火で焼きはじめる。ラムは融点が高いので、強めの火で焼くことで脂がしっとりと落ち着く。肉を返すスペースを確保するため、焼くときは肉と肉を離して置くのもポイント。また、肉には凹凸があるので、凹んでいる部分は、トングなどで軽く押さえて全体にむらなく焼き目をつける。

4. こんがりきつね色、が目安

じゅうっと音を立て、肉の周りの油全体が泡が立ってきたら、肉を少し持ち上げて焼き色を見る。こんがりきつね色に焼けていたら裏返し、裏面も同様に、きつね色になるまで焼く。

5. 側面は立てて焼く

両面に焼き色がついたら、側面を焼く。
トングを使って肉を立て、フライパンの縁に寄せるようにするとよい。
肉の全面に焼き色がついたら焼き上がり。

6. サルサをかけて、完成！　

焼けたら器に写し、サルサ・ベルデとライムを添えて、いただきます！

※サルサ・ベルデの作り方は下のコラムを参照。

今回は夏仕様ということでサルサ・ベルデを添えましたが、4で肉を取り出したあと、フライパンに水かワインを足して煮立て（デグラッセ）、ややとろみがつくまで煮詰めたら、おいしいソースになります。シンプルに食べるなら、この肉汁ソースとディジョンマスタードを添えてもOK。
暑さに疲れた体に、夏肉レシピでエネルギーをチャージして！

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