
2018.07.14
【シェフ直伝】骨付きラム肉のステーキレシピ。南米のサルサ・ベルデ(ソース)も紹介!
肉をさっぱりとおいしく食べる、夏らしい肉レシピをご紹介。塩とこしょうで焼き上げた骨付きラムを、南米風のソースでいただきます。「料理は温度や時間よりも、色や音、においなどの『五感』を駆使して作ることが大切」と話すのは、WEB FOODIEではおなじみの肉名人、伊勢丹新宿店<I’S MEAT SELECTION>の岩田晴美シェフ。
その岩田シェフが骨付きラムの焼き方のコツを伝授。そして今回はそこに、野菜の達人、伊勢丹新宿店 フレッシュマーケットの鈴木理繪シェフが教えてくれた「サルサ・ベルデ」を合わせます。人気シェフのダブルレシピで、夏の肉をおいしく!
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【肉名人直伝】骨付きラム肉のステーキレシピ。高温でじっくり焼くのが正解!
「ラムは融点が高いので、高めの温度で強めの火で焼きます」と、岩田シェフ。ラムは、ミディアムウェル(ミディアムとウェルの中間)くらいの焼き加減がおいしいのだそう。焼き方はごくシンプル。
「きれいな焼き色を両面につける、このことをしっかり頭に入れておけば、火加減をちょこちょこいじったり、肉を常に動かしたりしなくても、絶対においしく焼けます」
ではさっそく、おいしい肉の焼き方を教えていただきましょう。
<作り方>
1. 羊肉に塩、こしょうをふり、オリーブオイルをぬる。必ず両面に!
骨付きラム肉4本をバットなどに並べ、焼く直前に塩、こしょうを各少々ふってオリーブオイル適量をかける。まずは片面に、上下を返して同様にする。できれば、岩塩と粗びき黒こしょうを使うとよい。
2. 冷たいままのフライパンにラム肉を入れ、オリーブオイルをかける
フライパンが冷たいままの状態で、ラム肉の表を下にして並べる(骨の先を下においたときに、骨が左、肉が右になるのが表)。バットに残ったオリーブオイル大さじ1ほどをかける。
3. 強火にしてラム肉を焼き始める
強火で焼きはじめる。ラムは融点が高いので、強火で焼くことで脂がしっとりと落ち着く。肉を返すスペースを確保するため、焼くときは肉と肉を離して置くのもポイント。また、肉には凹凸があるので、凹んでいる部分は、トングなどで軽く押さえて全体にむらなく焼き目をつける。
4. こんがりきつね色になったら、上下を返す
じゅうっと音を立て、肉の周りの油が泡立ってきたら、肉を少し持ち上げて焼き色を見る。こんがりきつね色に焼けていたら上下を返し、同様にきつね色になるまで焼く。
5. 側面は立てて焼く
両面に焼き色がついたら、側面を焼く。トングを使って肉を立て、フライパンの縁に寄せるようにするとよい。肉の全面に焼き色がついたら焼き上がり。
6. サルサ・ベルデをかけて、完成!
焼けたら器に盛りつける。サルサ・ベルデとライムを添えて、いただきます! ※サルサ・ベルデの作り方は下のコラムを参照。
●フライパンに残った肉汁のうまみを使った、簡単ソースも美味
サルサ・ベルデのほかに、簡単に作れるソースをご紹介すると。作り方4でラム肉を焼いて取り出したあと、フライパンに水かワインを適量入れて煮立て、ややとろみがつくまで煮詰めたら、おいしいソースができ上り。シンプルに食べるなら、この肉汁ソースとディジョンマスタードを添えてもおいしいですよ。
暑さに疲れた体に、夏肉レシピでエネルギーをチャージして!
【野菜のプロ直伝】南米の定番ソース「サルサ・ベルデ」の作り方
材料を混ぜるだけで簡単にできる南米でおなじみの緑色のソース「サルサ・ベルデ」。フレッシュな野菜の中にピリッと青唐辛子の辛さがアクセントになった、夏にぴったりな味わいです。
「肉にかけるとあっさり食べられますし、野菜もとれるので一石二鳥!」(伊勢丹新宿店 フレッシュマーケット 鈴木理繪シェフ)
<材料>作りやすい分量
- グリーントマト…200g程度
- 【A】
・昆布だし…大さじ3(なければ顆粒だしひとつまみで代用)
・砂糖…小さじ1 - 紫玉ねぎ(みじん切り)…1/2個
- ペパーミント(みじん切り)…20g
- 青唐辛子(みじん切り)…3本
- 【B】
・コリアンダーシード…大さじ1
・チリペッパー…小さじ1程度(好みで加減)
・塩…小さじ2
・EX.V.オリーブオイル…約80g - ライム果汁…1/4個分
<作り方>
- グリーントマトの皮を湯むきし、ざく切りにしてボウルに入れ、【A】を入れて混ぜマリネする。
- 紫玉ねぎ、ペパーミント、青唐辛子、【B】を加えて混ぜ、冷蔵庫で1時間ほどおく。
- 食べる直前にライム果汁を加え、さっとあえる。
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商品の取扱いについて
記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=I’S MEAT SELECTIONとフレッシュマーケットにてお取扱いがございます。
※生鮮食品のため、天候などにより入荷がない場合もございます。あらかじめご了承ください。
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。
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