【シェフ直伝】骨付きラム肉のステーキレシピ。南米のサルサ・ベルデ（ソース）も紹介！

肉をさっぱりとおいしく食べる、夏らしい肉レシピをご紹介。塩とこしょうで焼き上げた骨付きラムを、南米風のソースでいただきます。「料理は温度や時間よりも、色や音、においなどの『五感』を駆使して作ることが大切」と話すのは、WEB FOODIEではおなじみの肉名人、伊勢丹新宿店＜I’S MEAT SELECTION＞の岩田晴美シェフ。
その岩田シェフが骨付きラムの焼き方のコツを伝授。そして今回はそこに、野菜の達人、伊勢丹新宿店 フレッシュマーケットの鈴木理繪シェフが教えてくれた「サルサ・ベルデ」を合わせます。人気シェフのダブルレシピで、夏の肉をおいしく！

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【肉名人直伝】骨付きラム肉のステーキレシピ。高温でじっくり焼くのが正解！

「ラムは融点が高いので、高めの温度で強めの火で焼きます」と、岩田シェフ。ラムは、ミディアムウェル（ミディアムとウェルの中間）くらいの焼き加減がおいしいのだそう。焼き方はごくシンプル。

「きれいな焼き色を両面につける、このことをしっかり頭に入れておけば、火加減をちょこちょこいじったり、肉を常に動かしたりしなくても、絶対においしく焼けます」

ではさっそく、おいしい肉の焼き方を教えていただきましょう。

＜作り方＞

1. 羊肉に塩、こしょうをふり、オリーブオイルをぬる。必ず両面に！

骨付きラム肉4本をバットなどに並べ、焼く直前に塩、こしょうを各少々ふってオリーブオイル適量をかける。まずは片面に、上下を返して同様にする。できれば、岩塩と粗びき黒こしょうを使うとよい。

2. 冷たいままのフライパンにラム肉を入れ、オリーブオイルをかける

フライパンが冷たいままの状態で、ラム肉の表を下にして並べる（骨の先を下においたときに、骨が左、肉が右になるのが表）。バットに残ったオリーブオイル大さじ1ほどをかける。

3. 強火にしてラム肉を焼き始める

強火で焼きはじめる。ラムは融点が高いので、強火で焼くことで脂がしっとりと落ち着く。肉を返すスペースを確保するため、焼くときは肉と肉を離して置くのもポイント。また、肉には凹凸があるので、凹んでいる部分は、トングなどで軽く押さえて全体にむらなく焼き目をつける。

4. こんがりきつね色になったら、上下を返す

じゅうっと音を立て、肉の周りの油が泡立ってきたら、肉を少し持ち上げて焼き色を見る。こんがりきつね色に焼けていたら上下を返し、同様にきつね色になるまで焼く。

5. 側面は立てて焼く

両面に焼き色がついたら、側面を焼く。トングを使って肉を立て、フライパンの縁に寄せるようにするとよい。肉の全面に焼き色がついたら焼き上がり。

6. サルサ・ベルデをかけて、完成！　

焼けたら器に盛りつける。サルサ・ベルデとライムを添えて、いただきます！ ※サルサ・ベルデの作り方は下のコラムを参照。

●フライパンに残った肉汁のうまみを使った、簡単ソースも美味

サルサ・ベルデのほかに、簡単に作れるソースをご紹介すると。作り方4でラム肉を焼いて取り出したあと、フライパンに水かワインを適量入れて煮立て、ややとろみがつくまで煮詰めたら、おいしいソースができ上り。シンプルに食べるなら、この肉汁ソースとディジョンマスタードを添えてもおいしいですよ。

暑さに疲れた体に、夏肉レシピでエネルギーをチャージして！

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