煮魚のイメージ

焼き魚と比べると調理が難しいイメージのある煮魚。下処理や火加減、何よりふっくら仕上げるためには経験やコツが必要そう……と思っていませんか? 実は調味料選びや材料を入れる順番など、誰でもできる簡単な小ワザで、お店の煮魚の味が出せちゃうんです! そこで今回は本格的なプロの煮魚のレシピを教えてもらいました。教えてくれるのは、伊勢丹新宿店<東信水産>の石戸宏さん。いつもの煮魚がちょっとしたプロのポイントで、劇的にレベルアップするコツを伝授してもらいます。

テクニック不要! すぐに真似できる4つのコツ

①切り身は「骨付き」を選べば煮崩れない!

煮魚でもっとも失敗しがちな身崩れは、骨付きの切り身を選べば解決。骨付きなので、強火で加熱しても大丈夫。

②「たまり醤油」さえあればお店のコクが出る!

仕上がりに照りやコクを出す秘密兵器がこれ。醤油の分量の半分をたまり醤油に代えるだけで、お店で食べる煮魚のような味&見た目に。
●たまり醤油など、醤油の基本はこちら「5つの種類の選び方&使い方。「お醤油」、基本のき

③臭みは生姜の「後入れ」で消える!

最初から魚と一緒に煮た方がいいと思っている人も多い生姜。実は後入れが正解! 生姜のえぐみが出るのを防ぎながら、しっかりと魚の臭みをとってくれます。

④「強めの中火」で10分が鉄則!

パサつきの原因は煮すぎること。強めの中火でサッと煮ることで、火が入りすぎず、身がふっくらの状態で仕上げることができます。

4つのコツさえ実践すれば、どんな煮魚も美味しく作れます。例えば高級魚で難しいイメージのある金目鯛でも簡単! そこで今回は、晩ご飯のおかずとしても人気の「金目鯛の煮付け」のレシピを紹介します。

実践! 一生ものの金目鯛の煮付けレシピ

金目鯛の煮付けの材料

材料<2人分>

  • 金目鯛…2切れ
  • 生姜(薄切り)…1片分
  • ごぼう(5㎝長さにして、縦4等分に切る) …1/2本
  • 昆布だし(10cm四方の昆布を水に浸して30分ほどおく)…400ml(2カップ) ※昆布は取り出さずに使う
  • 砂糖…大さじ1
  • 酒…50ml(1/4カップ)
  • みりん…50ml(1/4カップ)
  • 醤油…大さじ1と1/4
  • たまり醤油…大さじ2

作り方

1 金目鯛を霜降りにする

金目鯛の霜降り

鍋に湯を沸かし、切り身を入れる。皮が少しチリチリとしてきたら、鍋から取り出して冷水にとる。

「この下処理は『霜降り』といい、魚の臭みをとるために行います」

 

2 金目鯛を洗う

金目鯛を洗うイメージ

切り身に残っているうろこや血合いなどの汚れを、指でこそげながらとる。

「指で切り身をなでるような力加減で洗いましょう。あまり強くこすりすぎなくても大丈夫です。洗った切り身はペーパータオルなどで丁寧に水気を拭きとります」

 

3 鍋に昆布だし、金目鯛、ごぼうを入れ、強火にかける

金目鯛を火にかけるイメージ

「ごぼうは臭みとりの役割があるので、最初から入れてください。だしは昆布ごと加えます。昆布は沸騰する前から最後まで入れることで、うまみがより濃く出ます。金目鯛は皮を上の面にしておくと、煮立たせる際に鍋に皮がくっつかず、出来上がりがきれいです」

 

4 酒を加える

酒を加えるイメージ

「お酒を加えてから煮立たせると、臭みが一緒に蒸発して抜けていきます」

 

5 煮立ったら、アクを丁寧にとる

アクをとるイメージ

「美味しい煮魚を作るうえで、アクとりは重要なポイント。アクが出るうちは、とり続けましょう」

 

6 砂糖を加える

砂糖を加えているイメージ

「塩分が加わると甘みは素材に浸透しにくくなるので、砂糖は最初に加えます。ちなみに、こってりとした甘めの味付けがお好きな方は三温糖などを使うのもおすすめですよ」

 

7 2分ほどたったら、みりん、醤油、たまり醤油を順に加える

醤油を加えているイメージ

「照りやコクを強く出したいときは、たまり醤油の割合を増やしてみてください」

 

8 落し蓋をして、強めの中火で7〜8分煮る

落し蓋をして煮ているイメージ

「魚の身に味をしみ込ませるため、強めの中火で煮ていきます。落し蓋がない場合はキッチンペーパーやアルミホイルなどで代用可能です」

 

9 煮汁がある程度煮詰まってきたら、生姜を加える

生姜を加えているイメージ

「生姜は後入れにすると、えぐみが出るのを防ぐことができます。お酒と同様、魚の臭みを消す効果も」

 

10 魚に煮汁をかけ、照りを出す

魚に煮汁をかけているイメージ

お玉で煮汁をすくいながら、5回から6回ほど煮汁をかける。

「煮はじめから10分程度、泡が細かくなってきたらが出来上がりの目安です。照りが足りないと思ったら、仕上げにみりんを足してもいいでしょう」

 

身はふっくら、煮汁はこってり! ご飯がすすむ金目鯛の煮付けが完成!

金目鯛の煮付けのイメージ

すぐに真似できそうな簡単なコツを踏まえて作った金目鯛の煮付け。見るからに、いい照り具合が食欲をそそります。お味はというと、身はふっくらで魚の臭みは一切なく、濃いめの煮汁がとにかく美味しい! ちなみに、煮魚は金目鯛だけでなく、鯛や銀鱈などその時期ごとに脂がのっている魚がおすすめとのこと。調理のポイントは共通なので好みの魚で試してみてくださいね。本格プロの味の煮魚にお箸が止まらなくなること間違いなし!

文: 末吉陽子

写真:三木匡宏

  • スタイリスト/石戸宏

    伊勢丹新宿店「東信水産」担当。秋田県の料理屋に生まれ、もともとは料理人を目指していた経緯から、ふぐ調理師の免許も所持。休日もキッチンに立ち、料理した魚をアテにお酒を飲むのが楽しみ。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケット/東信水産にてお取扱いがございます。

Facebookで、FOODIEをいいね!

Twitterで、FOODIEをフォロー!

Ranking

ランキング

  1. 卵と出汁は1:3が黄金比!プロが教える、一生ものの茶碗蒸しレシピ
  2. 肉じゃがなのに、出汁も水も不要!? 4つの新常識で作るシェフ直伝レシピ
  3. 空腹時は閲覧注意!? ちょっと驚くハイクオリティな即席ラーメン5選
  4. 失敗なくスピーディ! プロが教える「ささがき」新テクニック
  5. 捨てるのはちょっと待った! シェフ直伝「セロリの葉」が主役のレシピ

これぞ大人のたしなみ!噛むほどに風味が広がる小豆菓子

<紫野和久傳> あづき
<紫野和久傳> あづき

<紫野和久傳> あづき 1,836円(税込)

和菓子といえば、小豆。でもこんなにも小豆を感じるお菓子があったでしょうか。塩も砂糖もつなぎもすべて不使用、素材は小豆のみの菓子「あづき」。噛むほどに滋味深い味わいが口に広がり鼻を通り抜けていきます。サクッと軽い食感で重たくなく、何枚でも食べられてしまいそう。アイスクリームをのせて和スイーツに、チーズをつけてお酒のおつまみにも早変わり♪これぞ「大人の菓子」と思わせる逸品です。
※取扱い:伊勢丹新宿店、伊勢丹オンラインストア

文: FOODIE編集部

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=粋の座/紫野和久傳にてお取扱いがございます。また伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

おすすめアイテム一覧へ

あたたかいご飯と!やわらか国産たけのこを味わう「筍」

<祇園やよい> 648円(税込)

シャキシャキ食感のたけのこが恋しくなるこの季節、伊勢丹新宿店でご飯のお供にぴったりな<祇園やよい>の「筍」を発見。やわらかい国産のたけのこをふき、ちりめんじゃこ、山椒の実とともにひと鍋ずつ炊き上げています。あっさりとした上品な味わいでクセがなく、老若男女問わず人気なのだとか。食感とともに風味の豊かさも愉しんでほしい一品。さあ、温かいご飯とともに召し上がれ!

取扱い:伊勢丹新宿店、伊勢丹オンラインストア

文: FOODIE編集部

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1=粋の座/祇園やよい、日本橋三越本店本館地下1=祇園やよいにてお取扱いがございます。 また伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

おすすめアイテム一覧へ

かわいすぎて思わずため息。花びら形ラングドシャー

ヨックモックのフルール・フルール
ヨックモックのフルール・フルール

<ヨックモック>フルール・フルール(1個) 1,404円(税込)

ふたを開けると、ハナミズキを表現したラングドシャーが美しく並ぶ様子に思わずため息がもれます。「食べるのが勿体ない」という気持ちと葛藤しつつ手を伸ばせば、バターたっぷりで香り高い極薄ラングドシャーの、サクサク食感に一瞬で虜に。

動物のシルエットが描かれた缶もとにかくキュート! 「女子会にでも持って行って話題をさらいたい…」そんな願望すら抱かせてしまうお菓子です。

※取扱い:伊勢丹新宿店

文: 佐藤優香

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=カフェ エ シュクレ/ヨックモックにてお取扱いがございます。 

またヨックモックの一部商品は、伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

おすすめアイテム一覧へ

ワゴンで供されるデザートで、お姫様気分に!

ワゴンに乗ったル サロン ジャック・ボリーのパティスリーコンチェルトのイメージ ル サロン ジャック・ボリーのパティスリーコンチェルト
ワゴンに乗ったル サロン ジャック・ボリーのパティスリーコンチェルトのイメージ ル サロン ジャック・ボリーのパティスリーコンチェルト

<ル サロン ジャック・ボリー>パティスリーコンチェルト 1種類のセレクト(カフェ付)2,200円 2種類のセレクト(カフェ付)3,300円 3種類のセレクト(カフェ付)4,100円(すべて税込)

※終日サービス料10%を別途いただいております。

ワゴンがテーブルに近付いてくるだけで、心躍ります。10種のメニューの中から好きなものを選べるワゴンデザート。ケーキはどれもフランス菓子の伝統を重んじるシェフの技と感性が光る逸品ばかり。特にパリブレストは、軽やかなシュー生地と濃厚なアーモンドクリームが好相性。何度もリピートしたくなるひと品です。ラグジュアリーな空間で一流のサービスを受ければ、まさにお姫様気分?
※取扱い:伊勢丹新宿店

文: 斉田麻理子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館4階=ル サロン ジャック・ボリーにてお取扱いがございます。  

おすすめアイテム一覧へ

大人気のキャロットケーキが今だけキュートに変身!

ローズベーカリーのイースターキャロットケーキ
ローズベーカリーのイースターキャロットケーキ

<ローズベーカリー>イースターキャロットケーキ 600円(税込)

フランス生まれのカフェ<ローズベーカリー>といえば、くるみとシナモンの風味が豊かな濃厚クリームチーズと、にんじんが練りこまれたスポンジが相性抜群の「キャロットケーキ」。スイーツ好きに支持される定番です。イースター限定デザインには、ピンクのチョコレートのウサギが。とってもキュートなビジュアルは食べるのがもったいないほどです。まだ食べたことがない人も、この機会にぜひ!
※取扱い:伊勢丹新宿店

 

文: 嘉藤美保子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館3階=ローズベーカリーにてお取扱いがございます。 

おすすめアイテム一覧へ