2017.08.20
【決定版】砂糖は不要！ 米麹で作る甘酒レシピ。炊飯器で簡単＆失敗しない基本の作り方
料理研究家の小島喜和さんが教える、基本の甘酒レシピ。数あるレシピのなかでもとくにシンプルな、簡単＆失敗しない米麹を使った美味しいレシピです。ほのかに甘くてやさしい口当たりの甘酒は、温めても冷やしても美味しく、朝の目覚めやおやつタイムに小腹を満たすのにぴったりですよ。
炊飯器で作る基本の甘酒レシピ
小島さんの甘酒レシピは「米と麹が1:2」と覚えておけば大丈夫。砂糖は使わず、米の自然な甘さを引き出します。材料を混ぜて炊飯器に入れるだけと工程もシンプルで簡単。できあがりの目安は8時間です。
＜材料＞
- 米…1合
- 米を炊くための水…360ml
- 冷ますための水360ml
- 生の米麹…400g
※乾燥の麹を使う場合は200g
＜作り方＞
１）やわらかめにご飯を炊く
洗った米に分量の水を入れて、炊飯器で普通に炊きます。炊きあがりは普通のご飯よりやわらかめ。
2）1に水を加えて冷ます
ご飯が炊けたら、保温したまま1に少しずつ360mlの水を入れて混ぜながら冷まします。この後麹を加えていきますが、麹は60℃以上で死滅してしまうので、温度計で測って60℃をキープ。温度が下がらなければ少し水を足します。
「この『温度調整』は甘酒を作る上での唯一のポイント。あとは炊飯器に任せるだけなので失敗しません」
3）米麹を加える
3に麹を加え、全体をしっかり混ぜる。
4）濡れぶきんをかけて8時間保温する
炊飯器のふたを開けたまま濡れぶきんをかけて発酵させる。この方法で55～60℃の温度をキープでき、6時間以降で甘くなりはじめ、完成目安は8時間。
「途中で1〜2度ふきんを湿らせて乾燥を防ぎます」
5）ペースト状になったら完成！ 好みで攪拌すればなめらかな口当たりに
ヘラですくってトロッとするぐらいのペースト状になったらできあがり！ 粒感のない甘酒を好むなら水の分量を100mlほど多めにします。あるいは、飲む際にブレンダー（スティックミキサー）でなめらかに仕上げるのもあり。
6）密閉容器に入れて保存
清潔な密閉容器に入れ、粗熱が取れたら冷蔵庫で保存を。手作り甘酒の消費期限は約1週間なので、使いきれなければ密閉保存袋に入れて冷凍しましょう。
「夏場に冷たくして飲むなら、大さじ1のゆず果汁を加えるとさわやかで美味しいですよ」
【甘酒のアレンジレシピ】飲むだけじゃない、和え物の調味料としても使える！
甘酒は飲んで美味しいだけのものではありません。調味料として使う簡単なアイディアを小島さんに教えてもらいました。
「せん切りにしたにんじんに、甘酒、オリーブオイル各適量、塩少々を加えれば、さっぱりした和え物が完成！ おかずが足りないときにさっと作れて便利ですよ」
【基礎知識】生の米麹と乾燥麹ってどう違う？
麹には「生」と「乾燥」があります。どちらを使ってもできあがりの味は変わりません。生の方が水分量が多くてしっとりしていて、乾燥はカラカラに干された状態です。見た目にはわかりにくいですが、パッケージに表示されてあるので購入の際にはチェックを。
使用する分量には違いがあり、今回は生の麹を使うので米1合に対して400gですが、乾燥の場合はその半量の200g。板状になっている麹は手でパラパラとほぐしてから使いましょう。
今回使った甘酒の材料「生の米麹」はこちら
＜宝来屋＞生糀（400g） 584円（税込）
米の生麹。甘酒以外に、塩麹、味噌、漬けもの作りにも使えます。
※取り扱い：伊勢丹新宿店 本館地下1階 シェフズセレクション／あぶまた味噌
小島喜和さん
テーブルトップディレクター。季節のめぐりとともに暮らす日々。手仕事を行う楽しさ、美味しさを伝えることをライフワークに、自身の料理教室では「味噌」や「梅干し」など、【季節の手仕事教室】を開催している。『四季を愉しむ手しごと』（河出書房新社）など著書多数。
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商品の取扱いについて
記事で紹介している商品（米麹）は、伊勢丹新宿店本館地下1階＝シェフズセレクション／あぶまた味噌にてお取扱いがございます。
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。
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