【シェフが解説】牛塊肉のジューシーなうまみを堪能！ ボロネーゼ（ミートソースパスタ）のレシピ

ひき肉をトマトと合わせたミートソースで食べる定番パスタ、・ボロネーゼは、なんといっても肉の美味しさが魅力。「より肉の味わいを堪能したいなら、ひき肉ではなく、かたまり肉を使ってみては？」と話すのは、伊勢丹新宿店キッチンステージの柬理（かんり）シェフ。

なんでも、肉の美味しさが最大限に引き出されて、肉好きには堪らない！ ボロネーゼに仕上がるのだとか。肉のうまみたっぷりのボロネーゼレシピをご紹介します。

かたまり肉でソースも肉もうまみたっぷり！

肉肉しく仕上げるためには、かたまり肉をカットせず、全体に焼き色をつけてから煮込むのがポイント。

「肉は小さく切ってしまうと、その断面からうまみや肉汁が流れ出てしまいます。かたまり肉をまるごと焼いてから煮込むことで、ジューシーな肉汁を閉じ込められるんです」

ではさっそく、詳しい作り方をチェックしましょう。

肉の美味しさを最大限に味わうボロネーゼレシピ

材料（2〜3人前）

• 牛バラ肉…500ｇ（8㎝角2個）
• 塩…5ｇ（肉の１％）
• オリーブオイル…適量
• 赤ワイン…150ml（150ｇ）
• トマトホール缶（手で潰す）…1缶（400g）
• 水…適量
• ローリエ…1枚
• 【ソフリット】
  ・玉ねぎ（みじん切り）…大1個分（200g）
  ・にんじん（みじん切り）…約1/3本分（60g）
  ・セロリ（みじん切り）…約1/3本分（60g）
  ・にんにく（みじん切り）…2片分（10g）
  ・塩…ひとつまみ
  ・オリーブオイル…適量

① ソフリットを作る。

にんにくをオリーブオイルで熱し、玉ねぎ、にんじん、セロリ、塩を加える。野菜がしんなりするまで、中火で炒め、野菜のかさが1/3程度になったら弱火にして、ペースト状になるまで炒める。

「『ソフリット』とは、本格イタリアンに欠かせない香味野菜ペーストのことです。じっくり炒めることで、野菜のうまみが引き出され、ソースの味わいに奥行きがでます。格段に味が変わるので、この手間を惜しむのはもったいないですよ！」

長時間じっくりと炒めるため、火加減の調整が重要。詳しく火加減の目安を解説したソフリットの作り方はこちら。

② 牛バラ肉の全体に塩を振り、手でもみこむ。

「時間に余裕があるときは、前日に塩を振り、ラップで包んで、冷蔵庫に寝かしておくと、さらに肉の味わいを引き出せます」

③ フライパンにオリーブオイルをひき中火で熱し、②を脂の面を下にして入れ、表面を焼き固める。

「香ばしい焼き色をつけることが目的なので、肉はあまり動かさないようにしましょう」

④ 肉を取り出したフライパンに、赤ワインを加える。焦げをこそぎとりながら、ワインがとろっとするまで熱する。

⑤ 深めの鍋に、①、③、④、ローリエ、トマトホールを加え、最後に肉がかぶるくらいまで水を入れる。

⑥ 鍋の中をひと混ぜしてから、落としぶたをして、弱火で１時間くらい煮込む。

 

⑦ 牛バラ肉を取り出して、少し冷ましてから、2㎝角くらいの大きさに切る。

「よりソースが絡まり、お肉の味わいを堪能できるので、2cm角くらいに切るのがおすすめです」

⑧ ⑥のソースをとろりとするまで中火で煮詰めて、⑦を加えて全体が温まったら、好みのパスタと合わせて完成。

「今回は、ソースが絡まりやすい幅広のフェットチーネを合わせました」

ゴロゴロと入ったかたまり肉がやわらかくてジューシーなことにびっくり！ ソースはまったりとしたコクがあり、野菜のうまみが肉の味わいを引き立てています。ラザニアのソースにしても美味しそう！

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