2017.02.05
【魚のプロ直伝】あさりのうまみが濃厚！クラムチャウダーのレシピ
心と体をほっと温めたいときにピッタリのスープ「クラムチャウダー」。作り方はなんとなく知っていても、あさりのうまみを最大限に引き出せているでしょうか？ そのコツを伊勢丹新宿店の鮮魚コーナー魚のプロ・矢野なぎさシェフに教えてもらいました。
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あさりのうまみを正しく引き出す、3つのコツ
1. 砂抜きしたら、水を捨てて30分以上おいて塩水を吐かせる
「砂抜き済（不要）」と表示されても、必ず砂抜きしましょう。網付きのバットに並べると（左写真）、吐いた砂を再び吸い込みません
よく砂を吐かせるには、あさりが自然に呼吸できるように「平らなバットを使う」「塩水は口の少し上くらいまでの量にする」「暗くて静かな環境を作る」ことが基本。できれば新聞紙を2～3枚折ってかぶせて1時間以上おきます。
また、知られていない意外なプロのコツは、砂抜き後に水を捨てて30分以上おくこと（写真右）。砂抜きで使用した塩水を吐き出し、雑味が除けます。
2. 流水でカラをこすり洗いして、雑味を除く
あさりの殻というのは意外に汚れています。この汚れをきちんと落とすことで、雑味と余分な塩味が取れてうまみが増すのです。あさり5～6個を両手に挟み、カラ全体をこすり合わせて流水で丁寧に洗いましょう。
3. ワインの酒蒸しで、うまみがぐっとアップ！！
あさりを酒蒸ししてから加えると、ふっくらした食感になり、酒のうまみが加わってうまみがぐっとアップ。日本酒でもいいのですが、白ワインで蒸せば芳醇な香りが蒸し汁に移ります。
プロが教える「クラムチャウダー」レシピ
材料（2人分）
- あさり（カラ付き）…18粒（200g）
- 好みのきのこ（2～3種類）…50g
- じゃがいも…1/2個（50g）
- にんじん…1.5㎝（25g）
- 玉ねぎ… 1/8個（40g）
- ベーコン… 1枚
- バター…30g ※オリーブ油大さじ3で代用可
- 白ワイン…大さじ2 ※日本酒で代用可
- 水…150ml
- 小麦粉…大さじ1
- 牛乳…200ml
- 塩、こしょう…各少々
作り方
① あさりは砂抜きし、水を捨てて30分おく。
② きのこはみじん切り、じゃがいもとにんじんは5mm角に切り、玉ねぎは薄切りにする。ベーコンは1㎝角に切る。
③ 鍋にバター10gを熱し、あさりと白ワインを入れてアルコールを飛ばす。水を加えてふたをし、蒸し煮にする。貝の口が開いたらザルでこし、蒸し汁とあさりの身に分け、カラから身を外す。
小麦粉を一気に加えるとダマになるので注意
④ 鍋に残りのバター20gを熱し、じゃがいも、にんじん、玉ねぎ、きのこ、ベーコンの順に加えてよく炒める。小麦粉を少しずつ加え、その都度粉っぽさがなくなるように炒める。③のあさりのスープを加えて煮立たせ、アクが出たら除く。
⑤ 牛乳とあさりの身を加えてひと煮立ちさせ、火を止める。味をみて塩、こしょうでととのえる。器に盛り、好みでパセリのみじん切りをちらす。
あさりのうまみがぐっと際立つ美味しさ！
「あさりは下処理さえ丁寧にするだけで、うまみが飛躍的にアップします。ちょっとしたひと手間なのですが、意外にみなさんがやっていないこと」と矢野シェフ。
確かに、あさりのうまみがしっかりと出ているうえに、きのことベーコンの燻製がやさしく香り、うまみもプラスされています。さらっとした口当たりで、体にスーッと入ってくる美味しさです。家庭でプロ並みの美味しさに仕上がるコツ、ぜひ試してみてください！
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フードコーディネーターを経て、伊勢丹新宿店「シーフードプロモーション」に勤務。毎週日・月・水を中心に店頭に立ち、魚の扱い方をはじめ、魚料理のレシピを幅広く提案している。「簡単で美味しいお魚レシピをお届けすることで、みなさまのお役になれば幸いです」
商品の取扱いについて
記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階＝フレッシュマーケット／東信水産にてお取扱いがございます。
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。
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