牡蠣のオイル漬けイメージ

海のミルクともいわれる牡蠣。旬を迎える11月~1月にぜひ作っておきたいのが「牡蠣のオイル漬け」です。日が経つにつれ味がなじみ、2週間ほど保存ができて長く楽しめます。お酒のつまみはもちろん、いろんな料理に活用もできるから、とっても便利。

今回、伊勢丹新宿店の魚のプロ・東信水産の上條八千代シェフに作り方を教えてもらいました。

うまみをアップ&ぷりぷり食感にする3つのコツ

1. 生食用はNG。うまみが強い「加熱用」を使う

牡蠣には生食用と加熱用がありますが、実は鮮度は同じ。生食用は生で食べてもよいという基準をクリアするために洗浄して販売しています。その点、加熱用は生食用よりミネラルなどの栄養を多く含み、味が濃くうまみが強いのです。

2. 余分な水分を飛ばして、ぷりっとさせる

牡蠣は余分な水分をしっかり飛ばすことで、ぷりっとした食感に仕上がります。縮んでしまうのでは……? と心配になるかもしれませんが大丈夫。余分な水分があると味のなじみが悪く、食感もべっとりしてしまうのです。

3. オイスターソースでうまみを倍増!

牡蠣にオイスターソースを加えることで、牡蠣のうまみがダブル使いに! オイスターソースがなければ、しょうゆを加えてもOKです。香ばしさが加わり、すっきりとした味わいになります。

ダブルのうまみ「牡蠣のオイル漬け」レシピ

牡蠣のオイル漬けの材料

材料(作りやすい分量)

  • 牡蠣(加熱用)…500g
  • オイスターソース …大さじ1
  • にんにく…2かけ 
    ※半分に切って芯を取り包丁でつぶす
  • ローリエ …2枚
  • 赤唐辛子… 2本 
    ※ヘタと種を取り小口切り
  • エクストラバージンオリーブ油… 適量

作り方

① 牡蠣を塩水で洗う

牡蠣は3%濃度の塩水(水500mlに塩大さじ1)でふり洗いし、汚れが出てきたら水を取り替え、さらに1〜2回ふり洗いしてすすぐ。

牡蠣を塩水で洗うビフォー、アフター

塩水で洗うと細かい汚れがたくさん出ている(写真左)。水を変えて3度目にはきれいな状態に(写真右)

牡蠣をペーパータオルで挟むようにし、押さえて水気を取る。2~3回繰り返して、丁寧に水気を取る。

牡蠣の水気をペーパーでしっかと取る

② 余分な水気をしっかり飛ばす

フライパンにオリーブ油少量を入れて(分量外)、牡蠣を並べて強火で炒める。途中裏返しながら、しっかりと水分を飛ばす。

牡蠣の水分を炒めて飛ばす様子

フライパンに入れたばかり(写真左)。ぷつぷつと泡が立ってきて(写真中央)、身がぷりっと膨らんでくる(写真右)

③ オイスターソースを加えて煮詰める

牡蠣の周りに出ていた気泡がおさまったら、オイスターソースを加えて全体にからめ、焦げないように強めの中火で煮詰める。余熱で牡蠣に火が通ってかたくならないように、バットに移して広げ、粗熱を取る。

オイスターソースを加えて煮詰める

④ 保存容器に入れて、オリーブ油を注ぐ

保存容器に入れて、オリーブ油を注ぐ

煮沸消毒をした保存容器に牡蠣を入れ、にんにく、ローリエ、唐辛子を加えて全体がしっかり浸かるくらいまでオリーブ油を注ぐ。ふたをして冷蔵庫で保存する。

「好みで黒こしょうやコリアンダー(粒)などのスパイスやハーブを加えたり、オイルをごま油に代えたりして、自由にアレンジしてもいいですよ」

コクのある美味しさに変化する、1週間後がおすすめ!

牡蠣のオイル漬けのでき上がり

すぐに食べたいところですが、早くて2日後から食べるのがいいそうです。できれば、1週間後がおすすめ。保存期間は冷蔵庫で2週間ほどを目安に食べ切りましょう。

日が経つにつれ、ぷっくりハリを保ちつつ身が締まり、牡蠣のうまみが凝縮していきます。オイスターソースやにんにくの風味がほどよく牡蠣になじんで、まろやかな味わいは感動もの……!

牡蠣はオイルごとバゲットにのせたり、炒め物やパスタ、チャーハンの具にしたり、刻んでドレッシングやソースの具に活用してもいいそう。確かに、こんなに美味しくて便利に使えるならば、たっぷり作って、あれこれ長~く楽しみたいと実感した作り置きです。

文: 原田視納子

写真:菅井淳子

  • スタイリスト/上條八千代

    フードコーディネーターを経て、伊勢丹新宿店 東信水産の専属シェフとして勤務。毎週木・金曜日を中心に店頭に立ち、魚の扱い方をはじめ、魚料理のレシピを幅広く提案している。「好きな魚料理は煮つけ。家庭でもっと気軽に魚料理を楽しんでいただければと思っています」

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケット/東信水産にてお取扱いがございます。

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これぞ大人のたしなみ!噛むほどに風味が広がる小豆菓子

<紫野和久傳> あづき
<紫野和久傳> あづき

<紫野和久傳> あづき 1,836円(税込)

和菓子といえば、小豆。でもこんなにも小豆を感じるお菓子があったでしょうか。塩も砂糖もつなぎもすべて不使用、素材は小豆のみの菓子「あづき」。噛むほどに滋味深い味わいが口に広がり鼻を通り抜けていきます。サクッと軽い食感で重たくなく、何枚でも食べられてしまいそう。アイスクリームをのせて和スイーツに、チーズをつけてお酒のおつまみにも早変わり♪これぞ「大人の菓子」と思わせる逸品です。
※取扱い:伊勢丹新宿店、伊勢丹オンラインストア

文: FOODIE編集部

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=粋の座/紫野和久傳にてお取扱いがございます。また伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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あたたかいご飯と!やわらか国産たけのこを味わう「筍」

<祇園やよい> 648円(税込)

シャキシャキ食感のたけのこが恋しくなるこの季節、伊勢丹新宿店でご飯のお供にぴったりな<祇園やよい>の「筍」を発見。やわらかい国産のたけのこをふき、ちりめんじゃこ、山椒の実とともにひと鍋ずつ炊き上げています。あっさりとした上品な味わいでクセがなく、老若男女問わず人気なのだとか。食感とともに風味の豊かさも愉しんでほしい一品。さあ、温かいご飯とともに召し上がれ!

取扱い:伊勢丹新宿店、伊勢丹オンラインストア

文: FOODIE編集部

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1=粋の座/祇園やよい、日本橋三越本店本館地下1=祇園やよいにてお取扱いがございます。 また伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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かわいすぎて思わずため息。花びら形ラングドシャー

ヨックモックのフルール・フルール
ヨックモックのフルール・フルール

<ヨックモック>フルール・フルール(1個) 1,404円(税込)

ふたを開けると、ハナミズキを表現したラングドシャーが美しく並ぶ様子に思わずため息がもれます。「食べるのが勿体ない」という気持ちと葛藤しつつ手を伸ばせば、バターたっぷりで香り高い極薄ラングドシャーの、サクサク食感に一瞬で虜に。

動物のシルエットが描かれた缶もとにかくキュート! 「女子会にでも持って行って話題をさらいたい…」そんな願望すら抱かせてしまうお菓子です。

※取扱い:伊勢丹新宿店

文: 佐藤優香

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=カフェ エ シュクレ/ヨックモックにてお取扱いがございます。 

またヨックモックの一部商品は、伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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ワゴンで供されるデザートで、お姫様気分に!

ワゴンに乗ったル サロン ジャック・ボリーのパティスリーコンチェルトのイメージ ル サロン ジャック・ボリーのパティスリーコンチェルト
ワゴンに乗ったル サロン ジャック・ボリーのパティスリーコンチェルトのイメージ ル サロン ジャック・ボリーのパティスリーコンチェルト

<ル サロン ジャック・ボリー>パティスリーコンチェルト 1種類のセレクト(カフェ付)2,200円 2種類のセレクト(カフェ付)3,300円 3種類のセレクト(カフェ付)4,100円(すべて税込)

※終日サービス料10%を別途いただいております。

ワゴンがテーブルに近付いてくるだけで、心躍ります。10種のメニューの中から好きなものを選べるワゴンデザート。ケーキはどれもフランス菓子の伝統を重んじるシェフの技と感性が光る逸品ばかり。特にパリブレストは、軽やかなシュー生地と濃厚なアーモンドクリームが好相性。何度もリピートしたくなるひと品です。ラグジュアリーな空間で一流のサービスを受ければ、まさにお姫様気分?
※取扱い:伊勢丹新宿店

文: 斉田麻理子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館4階=ル サロン ジャック・ボリーにてお取扱いがございます。  

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大人気のキャロットケーキが今だけキュートに変身!

ローズベーカリーのイースターキャロットケーキ
ローズベーカリーのイースターキャロットケーキ

<ローズベーカリー>イースターキャロットケーキ 600円(税込)

フランス生まれのカフェ<ローズベーカリー>といえば、くるみとシナモンの風味が豊かな濃厚クリームチーズと、にんじんが練りこまれたスポンジが相性抜群の「キャロットケーキ」。スイーツ好きに支持される定番です。イースター限定デザインには、ピンクのチョコレートのウサギが。とってもキュートなビジュアルは食べるのがもったいないほどです。まだ食べたことがない人も、この機会にぜひ!
※取扱い:伊勢丹新宿店

 

文: 嘉藤美保子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館3階=ローズベーカリーにてお取扱いがございます。 

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