【本格】ボローニャ風「ラザニア」プロのレシピ。簡単なパスタ生地の作り方も紹介！

寒い日は熱々のオーブン料理が恋しくなります。とりわけ、板状のパスタとお肉たっぷりのソースを重ね、チーズをのせて香ばしく焼き上げた「ラザニア」はうってつけですよね。市販のミートソースやホワイトソースを使って簡単に作ることもできますが、ソースから手作りしてみたら、さぞ美味しいはず…。

そう思い立ち、東京や大阪でイタリアンレストランを数多く手がけ、イタリア各地を巡って研鑽を積んできた＜ラ・ブリアンツァ＞のオーナーシェフ奥野義幸さんに相談してみました。すると「せっかくならパスタ生地から手作りしましょう。パスタマシーンを持っていなくても、麺棒があれば簡単に作れます」と、思ってもみなかった提案が！

「ラザニアは『パスタを味わう料理』ということが分かるはず」という奥野シェフの言葉を聞いて、俄然興味が湧いてきました。しかも作り置きや、冷凍保存もできるとのことで、おもてなしやパーティー料理にも最適です。

まずはレシピのポイントを教えていただく前に、ラザニアがどんな料理なのかチェックしていきましょう。

「ラザニア」とは？ 多くの人がイメージするのはボローニャ風だった

「ラザニア」とはイタリアの伝統的な料理として知られ、古代ローマ時代に使用されていた浅い料理鍋「ラサヌム（lasanum）」が語源とされています。15世紀に入ってから現在のようなパスタ料理として定着し、南部のナポリ（カンパニア州）と中北部のエミリア＝ロマーニャ地方で発展しました。

南イタリアの「ナポリ風」はベシャメルソース（ホワイトソース）を使わず、リコッタチーズやミートボールを使うのが特徴的。一方、北イタリアのエミリア＝ロマーニャ地方で愛される「ボローニャ風」は、ボロネーゼ（ラグー）やベシャメルソースを使うのが一般的で、ほうれん草を混ぜ込んだ緑色の生地が使われることも。日本で多くの人がラザニアと聞いて思い浮かべるのは、この「ボローニャ風」です。

「今回は、私がエミリア＝ロマーニャで習ったり、食べ歩いたりしてブラッシュアップしてきた正統派ボローニャ風ラザニアのレシピを、家庭向けにアレンジしてご紹介します。多少手間はかかりますが、身近な材料で作れて、誰もがほっとできるようなイタリアのマンマ（お母さん）の味です。パスタは市販の乾麺でも代用できますが、手作りの手打ちパスタの美味しさを知ってもらえたら嬉しいです」

これぞ王道！ ボローニャ風「ラザニア」の作り方、3つのポイント

作り方のポイントを押さえたところで、いよいよレシピをご紹介します。

「このラザニアの作り方を覚えれば、アレンジは自由に楽しめます。例えば、パスタの代用として日本の『きしめん』を使ってもいい。もっと軽やかに味わいたいなら、パスタの代わりにグリルや素揚げしたブロッコリーやなす、ズッキーニなどの野菜やマッシュポテトで代用してもてもいい。イタリアの家庭料理はとっても懐が広いんですよ」

【プロ直伝】パスタ生地が美味しい！ ボローニャ風「ラザニア」レシピ

まずはラザニア作りの流れをイメージしておきましょう。

【ラザニア作り方の流れとアドバイス】

1.パスタ生地をこねる（一晩寝かせる）→2.ボロネーゼを作る→3.ベシャメルソースを作る→4.トマトソースを作る→5.パスタ生地をのばして切り分け、ゆでる→6.耐熱皿にラザニアを組み立てる→7.オーブン（またはオーブントースター）で焼く

「生地をこねたら一晩（約8時間程度）寝かせる必要があるので、生地をこねてボロネーゼを作る（1、2）までを前日に作業し、3～7までを当日に分けて作業すると楽です」

＜材料＞（4～6人分／深さ4㎝以上の耐熱皿1台分）

※耐熱皿のサイズについて
耐熱皿は内側の深さが40mm（4cm）以上あるものを使用してください。今回は202mm×153mm×40mm（すべて内径）、 容量1.1ℓの耐熱皿を使用しました。

【ラザニアのパスタ生地】（作りやすい分量）

• 薄力粉と強力粉…合わせて200g（※）
• 卵…2個
• エキストラバージンオリーブオイル…5g
• 塩…3g

※ 薄力粉と強力粉の割合について
コシの強い生地が好みなら1：1（薄力粉100g、強力粉100g）、やわらかい食感の生地が好みなら4：1（薄力粉160g、強力粉40g）を目安にブレンドしてください。ただし、強力粉が多いほど生地の弾力が強くなるので、生地がのばしにくくなります。

市販の乾麺のラザニアを使う場合のアドバイスはこちら＞＞

【ボロネーゼ】（でき上がり約450g）

• 牛ひき肉（または合い挽き肉）…350g
• 薄力粉…大さじ1（5g）
• 塩…小さじ1（5g）
• ［ソフリット］
  ・玉ねぎ…1/2個
  ・セロリ（太い茎のみ）…1本
  ・にんじん…1/2本
  ・にんにく…1片
  ・米油（または太白ごま油などの香りのない油）…大さじ3と1/3
• ローリエ…1枚
• ローズマリー（生）…1枝
• トマトペースト…70g
• 赤ワイン…300ml
• 米油（または太白ごま油などの香りのない油）…大さじ1/2

【ベシャメルソース】（でき上がり約700g）

• 牛乳…700ml
• 塩…3g
• ナツメグパウダー…少々
• バター（食塩不使用）…50g
• 薄力粉…50g

【トマトソース】

• ホールトマト缶…1缶

【仕上げ用】

• パルメザンチーズ（すりおろす）…100g　※粉チーズで代用する場合は40g
• バジル…1パック
• モッツァレラチーズ…145g
• バター（食塩不使用、器に塗る用）…適量
• エキストラバージンオリーブオイル（最後に回しかける用）…大さじ4

＜作り方＞

1.　ラザニアのパスタ生地を作る。ボウルに生地の材料を混ぜ合わせ、20分ほどこねる。ラップをかけて冷蔵庫で一晩（8時間以上）寝かせる

ボウルに薄力粉、強力粉、塩を入れ、真ん中を空けて卵を落とす。オリーブオイルを加え、中心から外側に向かって指をグルグルと混ぜ、卵液と粉類をなじませる。

そぼろ状になったら底から両手ですくい上げ、卵液が全体に行き渡るまで混ぜ合わせる。

ボウルに生地を押しつけ、ひとまとめにする。

打ち粉（強力粉、分量外）をふった台に移し、片方の手で生地の手前を押さえる。

もう片方の手で生地を奥側に引きのばす。

「コツは体重をかけて生地をのばすこと。手の力でのばそうとするととても疲れますが、こうすると力を入れなくてものびます」

のばした生地を手前に巻き込んで押さえ（写真）。45度程度回転させながら、同様に20分ほどこねる。

全体がツルッとなめらかになったら丸め、ラップをかけて冷蔵庫で一晩（8時間以上）寝かせる。

「この状態では生地の弾力が強すぎて、うすくのばすことができません。一晩寝かせることで生地の中の空気が抜け、弾力が弱まります」

2.　ボロネーゼのソフリットを作る。フライパンに油とにんにくを入れて弱火で熱し、香りが立ったら野菜を加えて中火で炒める

ボロネーゼの［ソフリット］の材料、玉ねぎ、セロリ、にんじんはみじん切りにする。にんにくはつぶして芽は除く。

「にんにく以外の野菜はなるべく細かく切りましょう。今回はフードプロセッサーを使いました」

フライパンにオリーブオイル大さじ3と1/3、にんにくを入れて弱火にかける。フライパンを手前に傾け、にんにくを焦がさないよう、じっくりと香りを引き出す。

玉ねぎ、セロリ、にんじんを加え（写真）、中火で水分を飛ばしながら、じっくりと炒める。うすいきつね色になり、ねっとりとした状態になったら火を止める。ソフリットの完成。

「香味野菜をじっくり炒めることで、香りと甘みが引き出されたソフリットができ上がります。途中で焦げそうになったら、水を適宜足してもOKです」

3.　ボロネーゼを作る。ひき肉に塩を加えて油で香ばしく炒め、2のソフリット、薄力粉、ハーブ類、トマトペースト、赤ワインを加えて15分ほど煮込む

フライパン（または鍋）を強火にかけ、米油大さじ1/2を熱し、ひき肉を入れ、すぐに塩を加える。

「塩はひき肉が生のうちに加えると、味がよくなじみます」

ひき肉を全体に広げ、そのまま動かさずに焼きつける。

底面の肉に焼き色がつきはじめたら、ほぐさずに、かたまりのまま大きく返し、全体に焼き色をつけていく。

「ひき肉をフライパンに入れたら、焼き色がつくまであまり触らないこと。ここで『焦げ』をしっかり作ることで、うま味が生まれます」

ひき肉から出てきた脂が多いようなら、途中でボウルなどに取り出して除く。

「写真のような状態になれば、炒め作業は完了です」

2のソフリットと薄力粉を加え、粉気がなくなるまでよく炒める。

「薄力粉の粉くささが飛ぶようにしっかり炒めましょう。フライパンに粉がくっついても、このあと液体を加えるとはがれるので気にしなくて大丈夫です」

ローリエ、ローズマリー、トマトペースト、赤ワインを加え、混ぜ合わせる。

沸いたら弱火にし、フタをして、ときどき混ぜながら15分ほど煮込む。

「途中で焦げつきそうなら、水を適宜加えてください」

写真のような状態になったら火を止めて、ボロネーゼのでき上がり（※写真は撮影の都合上、別の鍋で作って差し替えたもの）。すぐに使わない場合は、粗熱がとれたら保存容器に移し、冷蔵庫で保存する。

「ボロネーゼは冷ましてからラップで包み、保存袋に入れて冷凍保存も可能なので、まとめて作っておくと便利です」

4.　ベシャメルソースを作る。鍋で温めた牛乳にナツメグと塩を加える。別の鍋にバターを弱火で溶かし、薄力粉を加え、温めた牛乳を少しずつ加えてのばす

鍋に牛乳を入れて火にかけ、鍋肌に小さな泡がプツプツと出る程度に温めたら（約90℃）、塩とナツメグを加えて混ぜる。

「牛乳は耐熱容器に入れ、電子レンジで温めても構いません」

別の鍋にバターを弱火で熱し、溶けたら薄力粉を加え、ゴムベラで混ぜ続ける。

「しばらく炒めていると、全体に気泡がワ～ッと沸くようになります。『花が咲く』とも言われるこの状態が、牛乳を加える合図です」

温めた牛乳を5回ほどに分けて加える。まずはお玉1杯分（約70ml）加える（1回目）。

すぐに混ぜ合わせ、完全に混ざったら（写真）さらにお玉1杯分の牛乳を加え（2回目）、同様に混ぜる。

「牛乳は一気に加えるとダマになってしまいます。5回くらいに分けて少しずつのばしていき、残りの牛乳を加えると失敗しません」

3回目の牛乳を加え、混ぜ終えた様子。

5回目の牛乳を加え、混ぜ合わせた様子。

「このぐらいの濃度になって、牛乳が残っていたらすべて加えてOKです」

残りの牛乳を一度に加え、混ぜ合わせる。

「ゴムベラで混ぜにくければ、泡立て器に持ち替えてもOK。私は金属臭がつくのを避けたいので、最後までゴムベラで混ぜています」

焦げないように絶えず混ぜ続け、全体的にボコボコと沸き立つようになれば完成。火を止める。

「ヘラですくうと、サラサラと落ちるような仕上がりです」

5.　トマトソースを作る。ホールトマトを手でつぶす

ボウルにホールトマトを入れ、手でざっくりとにぎりつぶす。

6.　ラザニアのパスタ生地を成形する。麺棒でのばし、切り分ける

台にクッキングシートを広げ、1の生地をのせる。手の平を押しつけて円形にのばす。

「生地は直径約40㎝にのばします。扱いにくければ、生地を2つに分けてのばしても構いません。その場合は直径約28㎝ずつにのばしましょう」

麺棒に打ち粉（強力粉、分量外）を適量つけ、中央から外側に向かってのばしていく。クッキングシートを回しながら、同じ位置でのばすとやりやすい。

直径約40㎝までのばす（生地を2分割した場合は、それぞれ直径約28㎝までのばす）。

「これで厚さ約2㎜になります。パスタマシーンを使う場合も、2㎜に設定してください」

写真のように、ざっくりと6等分する。

「まずはゆでやすいように切り分けます。ゆでると生地が膨張し大きくなるので、ゆでてから耐熱皿のサイズに合わせて形を整え、生地が3層になるように組み合わせていきます」

7.　ラザニアのパスタ生地をゆでる

ボウルに氷水を用意しておく。

大きめの鍋に湯を2Ｌ沸かし、塩26g、オリーブオイル小さじ1（ともに分量外）を加え、5のラザニアのパスタ生地を1枚ずつ入れる。ときどき上下を入れ替えながら4分ほどゆでる。

氷水の入ったボウルにとり、急冷する。水気をきり、キッチンペーパーで水気を拭き取っておく。

「急冷してパスタ生地を締めておけば、生地同士を重ねてもくっつきません」

市販の乾麺のラザニアを使う場合のアドバイスはこちら＞＞

8.　ラザニアを仕上げる。耐熱皿にバターを塗り、パスタ生地、ソース、チーズを組み立てる

オーブン（またはトースター）を180℃に予熱しておく。

耐熱皿の底にバターを塗る。

「バターを塗っておくと、生地がくっつきません」

耐熱皿の形に合わせ、7のパスタを3層分切り分ける。

「余った生地は、細長く切ってほかのパスタ料理にアレンジしたり、小さく切ってスープの具材にしたりして楽しんでください」

耐熱皿にパスタを敷き、3のボロネーゼの1/3量を広げる。

「パスタは多少重なってもOKです」

5のトマトソースの1/3量、4のベシャメルソースの1/3量を順に広げる。

「ソースは均等に広げようとせず、あえて大胆にいくほうが美味しいです」

パルメザンチーズの1/3をふり、バジルの1/3量をのせる。これをあと2回繰り返し、パスタが3層になるようにする。ただし最後のパルメザンチーズは、モッツァレラチーズのあとにふる。

「バジルは香りの強い茎ごと使います」

水気をきったモッツァレラチーズを手で割き、全体にのせる。

残りのパルメザンチーズをかける。

仕上げにオリーブオイルを回しかける。

「オリーブオイルはイメージの3倍量くらい、たっぷりかけてください。美味しくなります」

9.　ラザニアを焼く。180℃に予熱したオーブン（またはトースター）で、30分ほど焼き上げる

8を天板にのせ、180℃に予熱したオーブン（または予熱したトースター）に入れ、香ばしい焼き色がつくまで30分ほどじっくりと焼き上げる。

※温度設定のできないトースターをお使いの場合は、様子を見ながら加熱してください。早く焦げそうな場合はアルミ箔（アルミホイル）を被せ、焼き色を調節してください。

「いただく際は、好みでオリーブオイルをかけてどうぞ」

【実食】ラザニア。当日はコシ、翌日は一体感！ 異なる生地の美味しさが楽しめる

できたて熱々のラザニアは、お皿に盛るなりソースが流れ出ます。パスタにソースとのびるチーズをからめながらいただくと、まずはパスタの食感にびっくり。

今まで食べたことのないコシと、小麦のおだやかな風味。そこに3種類のソースの味わいが次々と押し寄せますが、トマトソースの酸味がアクセントになって、少しもクドくない。むしろ「もうひと口！」とどんどん食べ進めてしまいたくなりますが、ここはあえて残し、翌日の違いを楽しむことに。

翌日はレンジで少し温めてから、トースターで焼き直してみました。パスタがソースをすっかり吸って、見慣れているラザニアの姿に。全体的にやわらかな食感になり、生地とソースの一体感はさらに増して、また違った美味しさになっています。

「ラザニアはパスタを味わう」という言葉、本当でした！ みなさんもぜひ体感してみてください。

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