【簡単】コクうま！ 牡蠣鍋レシピ。味噌・豚肉・にんにく入り、だし不要。おつまみにも◎

寒さが増すにつれ、食べたくなる海のミルク「牡蠣」。バター焼きや牡蠣フライ、牡蠣ごはんも捨てがたいですが、体の芯から温まる牡蠣鍋は外せません。

ところが牡蠣鍋というと寄せ鍋やキムチ鍋に「牡蠣を入れただけ」になりがちで、「牡蠣が主役の鍋」となると、どんな鍋がベストか悩んでしまいます。そこで、料理研究家の橋本加名子さんにご相談してみました。

「牡蠣を主役にするなら、たっぷり食べられる小鍋仕立てにしましょう。合わせる野菜は味わいが淡泊な白菜と長ねぎだけにして、味つけは相性のよい味噌がおすすめです。にんにくや豚肉も入れるとコクが出るので、お酒のおつまみとしてもおすすめです」

晩酌好きなので、お酒に合う小鍋は大歓迎です！ さっそくレシピのポイントをチェックしていきましょう。

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ふっくらプリプリ、臭みなし！「味噌味の牡蠣鍋」3つのポイント

作り方のポイントを押さえたところで、いよいよレシピをご紹介します。

「味噌味の牡蠣鍋」レシピ。正しい下処理、加熱でうま味を逃がさない！

＜材料＞（2人分）※6合（容量約750ml）の土鍋1台分

• 生牡蠣（加熱用）…250g
  ・塩（ふり塩用）…大さじ2
• 豚ロースしゃぶしゃぶ用肉…150g
• 白菜…1/4株（正味500g）
• 長ねぎ…1/2本
• 【味噌だれ】
  ・にんにく（皮ごと）…4片
  ・豆味噌（八丁味噌）…大さじ1（※）
  ・米味噌（または麦味噌）…大さじ1（※）
  ・日本酒…大さじ3

※調合味噌「赤だし味噌」で代用する場合
「豆味噌（八丁味噌）には『赤だし味噌』と書かれた商品も多く出回っています。
これは豆味噌を食べやすくするために、だし（鰹節エキス、昆布エキスなど）や砂糖、みりん、米味噌などの調味料を加えた調合味噌のことで、メーカーによって原材料（味わい）が異なります。ちなみに商品名に「赤だし」と書いてあっても「だし」が入っていない商品もあります。
豆味噌＋米味噌をブレンドするのではなく、赤だし味噌だけで代用したい場合は、大さじ2～大さじ2と1/2を目安に、味をみながら調整するといいでしょう」

＜作り方＞

1.　白菜、長ねぎを切る

白菜は白い芯と緑色の葉に切り分け、それぞれ幅3cmほどに切る（写真）。長ねぎは幅1cmの斜め切りにする。

「白菜は芯と葉とで火の通り方が違います。写真のように切り分け、分厚く火が通りにくい芯の方を火に近い鍋底に敷き詰め、やわらかくすぐ火が通る葉は上の方にのせます」

2.　味噌だれを作る。にんにくは皮付きのまま電子レンジで加熱してからつぶし、残りの材料と混ぜ合わせる

にんにくは皮つきのまま楊枝で1片につき3か所ほど穴を開ける。耐熱皿にのせ、ラップをかけて600Wの電子レンジで40～50秒加熱する。

「楊枝で穴を開けるのは破裂防止のため。50秒加熱してまだ中までやわらかくなっていなければ、さらに10秒ずつ加熱して様子をみてください。電子レンジがない場合、トースターや魚焼きグリルで皮が黒く焦げるまで加熱しても同様に作れます」

にんにくの皮をむき、小さめのボウルに入れ、フォークの背などでつぶす。

【味噌だれ】の残りの材料を加え、よく混ぜ合わせる。

3.　牡蠣にたっぷりの塩をふってまぶし、水の中でふり洗いする

牡蠣はザルに入れ、塩をふる。

塩が全体に行き渡るよう、手でやさしくもみこむ。

「塩を溶かす必要はありません。粒が残った状態で、全体に行き渡ればOKです」

ボウルに水を張ってザルごと浸し、ザルをふって洗う（ふり洗い）。黒っぽいぬめりなどで水が汚れたら入れ替え、水がきれいになるまで2～3回繰り返す。水気をきり、キッチンペーパーで水気を押さえる。

「牡蠣を手でゴシゴシと洗うとうま味が逃げてしまいます。ザルをふり、牡蠣を水中で泳がせるようにして洗いましょう」

4.　土鍋に白菜の芯、長ねぎ、豚肉を詰める

土鍋に白菜の芯の半量を敷き詰め、長ねぎをのせ、豚肉の半量を広げる（写真）。さらに残りの白菜の芯をのせ、残りの豚肉を広げる。

「火が通りにくく、水分の出やすい白菜の芯を底に入れます。豚肉はなるべく重ならないよう、広げて入れましょう」

5.　味噌だれを豚肉に塗り、牡蠣、白菜の葉の半量をのせる

2の味噌だれをスプーンで豚肉にまんべんなく塗る。

3の牡蠣を全体にのせる。

白菜の葉の半量をのせ、フタをする。

「残りの白菜の葉は加熱の最後の方に加え、フレッシュな味わいを楽しみます。こんなに大量の白菜が入るの？ と思うでしょうが、加熱が進むほどカサが減り、最終的に全部入るのでご安心を。具材があふれて最初はフタが閉じきらなくても、途中で閉じるようになります」

6.　中火で2～3分煮たら弱火にし、さらに20分ほど煮る

土鍋を中火にかけ、2～3分加熱して土鍋が温まり、煮汁がフツフツと沸いてきたら弱火にしてさらに20分ほど煮る。

「土鍋がある程度温まったら火を弱め、野菜の水分を引き出しながらゆっくりと煮ていきます。トータルで30分近く加熱しますが、牡蠣は低温でじっくりと蒸し煮の状態になるので、火が通り過ぎることはありません」

7.　フタをあけ、残りの白菜の葉をのせて再びフタをし、5分ほど煮る

残りの白菜の葉をのせ（上写真）、ふたたびフタをして5分ほど煮たら完成（下写真）。火から下ろし、熱いうちに混ぜながらいただく。

「今回は完成後に糸唐辛子をのせ、辛味をプラスしました。ラー油をかけるのもおすすめです。残った煮汁には牡蠣のうま味がたっぷりですから、ごはんを入れておじやにしたり、卵を落として煮たものをごはんにのせたり、ゆでうどんを入れたりして、シメまでお楽しみください」

【実食】牡蠣の小鍋。牡蠣はふっくら、うま味たっぷり♡ 野菜の甘み、豚肉のコク、にんにくの風味が味噌に合う！

まずは牡蠣だけで一口。プリプリとした身からミルキーなうま味がほとばしり、味噌のコクとあいまってたまりません。砂糖やみりんを加えていないのに甘みを感じるのは、大量の白菜が鍋に全部収まり、「水入れたっけ？」と思うほど水分がたっぷり出たからなんですね！

お次は豚肉と野菜も一緒に。豚肉は牡蠣に負けない存在感があって、牡蠣と豚肉を包み込む野菜のみずみずしさが後を引きます。白菜は味の染みたところとフレッシュなところ、両方味わえるのも嬉しいです。匂いが気になっていたにんにくですが、4個も入れたのにフワッと香る程度でなんとも上品。これはお酒がすすんじゃいます♪

牡蠣を思う存分味わえる鍋。牡蠣の美味しい季節にぜひお試しください。

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