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2020.03.24

シェフが教える絶品ボンゴレビアンコのレシピ。ロッソの作り方も!

ボンゴレ・ビアンコのイメージ

オイル系パスタの定番であるボンゴレ。あさりさえあれば手軽に作れるので、家庭でも人気のメニューですが、シンプルなぶん、レストランで食べるのと同じように仕上げるのは至難の業。

今回は、ボンゴレの作り方のコツをプロが解説します。白ワインベースの「ボンゴレ・ビアンコ」に加えて、トマトベースの「ボンゴレ・ロッソ」の作り方もぜひチェックを。教えてくれるのは、伊勢丹新宿店<キッチンステージ>の柬理美宏シェフです。

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味の決め手! あさりの選び方と扱い方のポイント

あさりを叩いているところ

「ボンゴレの仕上がりはあさりで決まります! 新鮮なあさりをたっぷり使って、上手に加熱するのがポイントです」

① あさりは鮮度が命。調理当日に購入を

あさりは必ず鮮度のいいものを選びます。できれば調理当日に購入してすぐに砂抜きし、その日のうちに使いましょう。ボンゴレには、大きいあさりの方が食べやすいのでおすすめです。

② 使う直前に叩いて、いいあさりを見分ける

砂抜きし終わったら、加熱する直前のタイミングであさりの状態を確認します。あさりを2つ手に取って軽く叩き合わせ、高く澄んだ音がしたら生きている証拠。死んだあさりは鈍い音がするので、それらは取り除きましょう。1個でも死んだあさりが混ざると全体の味に影響するので、すべての貝を確認します。

③ パスタを加える前に一度取り出して、ふっくら仕上げる

ワインで蒸したあさりは、一度取り出して最後にパスタに加えます。そうすることで身をふっくらキープするのと同時に、殻などが割れて食べるときに口の中に入るのを防ぎます。

それでは、実際にレシピを見ていきましょう。

【決定版】シェフ直伝。ボンゴレ・ビアンコの作り方

ボンゴレ・ビアンコの材料

<材料>(1人分)

  • あさり(殻つき・砂抜きしたもの)…200g
  • パスタ(スパゲッティーニ、1.6mm)…80g
  • にんにく(みじん切り)…1/2片
  • 赤唐辛子(種を取り除く)…1/2本
  • イタリアンパセリの葉(粗みじん切り)…5本
  • 白ワイン…30ml
  • EX.V.オリーブオイル…30ml

<作り方>

1. にんにくオイルを作る

にんにく、赤唐辛子を熱しているところ

冷たいフライパンにオリーブオイル2/3量(20ml)、にんにく、赤唐辛子を入れ、中火にかけます。オイルがふつふつとしてきたらすぐに弱火に落とし、ときどきフライパンを揺すりながらオリーブオイルにじっくりにんにくの香りを移していきます。

「にんにくはみじん切りにせずそのままつぶしたものでも大丈夫ですが、みじん切りの方が風味が強くなります。赤唐辛子は、辛いのが好きな方は最初から、苦手な方は後から加えるといいでしょう」

熱し終わったにんにくと赤唐辛子

5分ほど熱したあとのにんにくオイル。うっすらきつね色になるぐらいが目安です。

2. パスタを茹でる

パスタを茹でているところ

鍋にたっぷりの湯を沸かしておき、にんにくを熱し終わったタイミングでパスタを茹で始めます。

「湯に対して1%の量の塩(材料外)を加え、しっかりとパスタに下味をつけます。パスタを茹でる際の塩は、ミネラルの多い岩塩がおすすめです」

3. イタリアンパセリを加える

イタリアンパセリを熱しているところ

イタリアンパセリ2/3量を加え、軽く熱します。

「仕上げに加えることの多いイタリアンパセリですが、ハーブの香りをオイルに移すために、このタイミングで加えます。ただし、焦げやすいのでさっと加熱するだけにとどめてください」

4. あさり、白ワインを加えて蒸し煮にする

白ワインを加えているところ、フライパンにふたをしているところ

あさりと白ワインを加えて中火にし、ふたをして蒸し煮にします。

「あさりは短時間で一気に口を開かせた方がふっくら仕上がるので、火加減は中火程度にしましょう」

5. あさりの口が開き始めたら火を止める

口を開き終わったあさり

あさりの口が1、2個開いたら火を止め、ふたをしたまま余熱で全部の口が開くまで待ちます。

「加熱しすぎないことで、あさりの身が縮むのを防ぎます」

6. あさりを一度取り出す

あさりを取り出しているところ

あさりの口が開いたらいったん取り出し、冷めないようにラップをかけておきます。

「殻つきのあさりをフライパンにいれたままの状態でパスタと和えると、殻が割れたり、あさりの身が飛び出したりすることがあります。また、パスタソースが乳化しづらくもなるので、一度取り出しておきましょう」

7. パスタを加える

パスタを加えているところ

パスタは表示時間の2分前にあげ、湯をきって6のフライパンに加えます。中火でときどき混ぜながらソースをからめます。

「あさりの汁を吸わせたいので、パスタはアルデンテの1歩手前で湯からあげるようにしましょう。やや固めのパスタをあさりの汁で煮るイメージなので、絶えず混ぜる必要はありません。6で取り出したあさりから汁が出てきたら、フライパンに戻し入れてください」

8. 水分量、塩味を調整する

水を加えているところ

水分が少なくなってきたら味見をして、塩気が十分なら水を、味が足りなければパスタの茹で汁を加えて調整します。

「あさりの状態によって塩気が異なるので、必ず味見をしてから加えましょう」

パスタの水分量の目安

フライパンの水分量の目安。

「フライパンを傾けたときにソースが滴るぐらいの水分量を目安にします」

9. 残りのイタリアンパセリ、オリーブオイルを加える

オリーブオイルを加えているところ

パスタの固さがアルデンテになったら、残りのイタリアンパセリ、オリーブオイルを加え、フライパンを揺すりながらトングなどで全体を混ぜ、ソースを乳化させます。

「アルデンテの目安はパスタのしなり具合と見た目の透明感で判断できます。難しい場合は1本味見してみるといいでしょう。最後に加熱していないEX.V.オリーブオイルを加えることで、オイルの香りをプラスします」

10. あさりを戻す

あさりを戻しているところ

6のあさりを戻し入れ、軽く温めたらボンゴレ・ビアンコの完成です。

あさりの旨み引き立つ! ボンゴレパスタのできあがり

ボンゴレ・ビアンコのイメージ

にんにくの香りが食欲をそそるボンゴレ・ビアンコ。あさりの旨み、辛さ、にんにくの風味がしっかり主張し、意外とパンチがあることにびっくり! あさりの身はふっくらやわらかく、旨みがしっかり残っています。具のあさりも、あさりのエキスを吸ったパスタもおいしい、まさにプロの仕上がりです。

トマト缶を加えればボンゴレ・ロッソに!

ボンゴレ・ロッソのイメージ

トマト風味の「ボンゴレ・ロッソ」も簡単に作れます。上記レシピの工程6のあさりを取り出したタイミングで、トマト缶(カットタイプ)100gを入れ、5分ほど煮詰めたら、あとの手順はビアンコと同じ。あさりの味わいにトマトの酸味、旨みが加わって、止まらないおいしさです!

食材も作り方もシンプルだからこそ、ちょっとしたひと手間で差がつくボンゴレ。プロのコツを取り入れて、ご家庭でもレストランのような仕上がりを目指してみてください。

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撮影:矢野宗利
文:ケイ・ライターズクラブ

バイヤー・スタイリスト / 柬理美宏
2~3週間ごとにさまざまなジャンルの人気料理人や料理研究家たちの創作メニューを提供している、伊勢丹新宿店本館地下1階「キッチンステージ」の料理長。「オープンキッチンスタイルを生かし、お客さまに五感で料理を楽しんでいただけるように心がけています」

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

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