煮上がった大根のイメージ

煮物などに欠かせない、大根。味をしみ込ませようと長時間煮ると外側から煮崩れしてしまうし、早めに引き上げると中心まで味がしみないし……。

そんなジレンマを一挙解決する画期的な方法があるのだとか! それはなんと、「大根を砂糖水で下茹でする」こと。

驚きの裏ワザを教えてくれたのは、野菜のプロ、伊勢丹新宿店・フレッシュマーケットの鈴木理繪シェフです。

味しみしみ大根にするなら、「砂糖」を加えて下茹でが正解!

鍋に砂糖を入れているところ

大根に味をしみ込ませるためのポイントはただひとつ! 砂糖を加えた水で下茹ですること。特別な手間は一切必要ありません。

「砂糖を加えた水で煮るのは、突飛な方法ではなく、料理の基本、『さしすせそ』に従った手順。砂糖は素材をやわらかくする性質があるので、その後の味のしみ込みがよくなります」

さらに「隠し包丁」、「ひと晩おく」という2つの工程を入れると、よりしみしみな大根になるのだとか。

プロが解説!「味しみしみ大根」の作り方

大根の下茹での材料

◆材料(作りやすい分量)

  • 大根…1/2本
  • 砂糖…大さじ1と1/2
  • 水…1.5ℓ
  • 昆布…10cm四方

①大根は幅5cm程度の輪切りにし、皮をむく。中央に十字に隠し包丁を入れる。昆布に切り込みを入れ、出汁を出しやすくする。

大根に隠し包丁を入れているところ、昆布に切り込みを入れているところ

「隠し包丁は、大根の中心部まで届けばOKです。下まで貫通させる必要はありません。昆布はハサミで切り込みを入れればしっかり出汁が出ます」

②鍋に水、砂糖、昆布、①の大根を入れ、強火にかける。沸騰したら中火にし、30分ほど煮る。

鍋に砂糖を入れているところ

「大根は竹串で刺してみて、やわらかくなれば下茹でのできあがりです」

そのまま味付けしても、おでんに入れても。

おでんの大根

味がしみ込みやすくなった状態の大根。あとは好みの調味料で味付けするだけ!

「下茹でした鍋に、香り付け程度の酒、色が付く程度の醤油、塩適量を加え、ひと煮立ちさせてひと晩置けば、シンプルな大根の煮物に。かつお節と辛子を添えるだけで十分美味しい、素材の魅力が楽しめる味わい方です。おでんに入れたい場合はおでんの具を別鍋で用意し、下茹でした大根を最後に加えれば完成です。しっかりと味をしみ込ませたいなら、調味後にきちんと冷ますことが大切。冷める段階で、中までよく味がしみ込みます」

目からウロコのワザで、家庭の味を越えた本格的なひと皿に。だまされたと思って、ぜひ一度挑戦してみてください。

文: ケイ・ライターズクラブ

写真:三木匡宏

  • スタイリスト/鈴木理繪

    伊勢丹新宿店本館地下1階フレッシュマーケット、青果専属シェフ。休日にはキャンプに出かけ、野外でのごはんを楽しんでいます。満天の星と美味しいごはんが至福の時。キャンプ先の地元の食材は、作る楽しみが増えてわくわくします。

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伊勢丹で長年愛される定番銘菓といえば……。

叶匠寿庵のあも
叶匠寿庵のあも

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目上の方にも喜ばれる外さない手土産の定番といえば、<叶 匠壽庵>の「あも」。一見羊羹のようなシンプルな菓子ですが、粒がしっかりと主張する大納言小豆、中央にのぞく真っ白な求肥が特徴的。小豆の食感ととろける求肥の対比は無二のバランスで、昭和46年の誕生からリピーターを生み出し続けているのも納得です。ちなみに「あも」とは女房言葉で「餅」の意味なのだとか。長年の謎が解けました!

文: 斉藤彰子

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ソツなくセンスいいショコラギフトならこれ!

ベル アメールのパレショコラ トラディション5枚
ベル アメールのパレショコラ トラディション5枚

<ベル アメール>パレショコラ トラディション5枚(5枚) 1,620円(税込)

30種類前後もあるなかから好きなデコレーションを選べ、ちょっとしたプレゼントに大変重宝する<ベル アメール>の「パレショコラ」。バレンタイン期間は厳選5種類をセットにしたスペシャルボックスが登場します。中には創業からの定番「マンディアン」や、美しい「フレーズ」など、人気のアイテムも。こんなセンスを感じるギフトボックスなら、通な女子友はもちろん、チョコレートにうとい男性も唸らせられるかも?

文: 斉藤彰子

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※販売期間:~2018年2月14日(水)

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千疋屋総本店の限定『すごい』いちごのチョコレートとは

日本橋 千疋屋総本店のクイーンストロベリーショコラ
日本橋 千疋屋総本店のクイーンストロベリーショコラ

<日本橋 千疋屋総本店>クイーンストロベリーショコラ(1個入り) 486円、(2個入り) 918円、(3個入り) 1,728円(税込)

「千疋屋がバレンタインに出す『すごい』いちごのチョコレートがある」と聞いたアイテムが、予想の斜め上でした。大粒いちごに2種類のチョコをコーティングした姿は、いちごのチョコレート、というよりいちごそのもの。いちごは酸味と甘み、香りのバランスに優れた香川県産のクイーンストロベリー。貴重な品種のなかでも特に粒が大きなものを厳選使用しています。さすが千疋屋総本店、主役がチョコのイベントでもフルーツ愛に妥協なし!

文: 斉藤彰子

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※販売期間:2018年2月8日(木)~14日(水)

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星付きレストランが選んだエレガントな「どぶろく」

民宿とおののどぶろく 水もと
民宿とおののどぶろく 水もと

<民宿とおの>どぶろく 水もと(720ml) 2,700円(税込)

舌の上でとろけるまろやかさ。クリーミーな泡立ちとエレガントな酸味。ヨーロッパの星付きレストランで提供されているのも納得……まさかこれが最新の「どぶろく」だなんて! 岩手県遠野で、15年かけて土づくりから徹底管理し醸造された「どぶろく」が、注目されています。日本酒ブームが久しいなか、密かに進化していた原点の味わい。お酒好きな人こそぜひ確かめて。

文: 斉藤彰子

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※未成年の飲酒は、法律で禁止されています。

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プライスレスな満足感。1つ500円越えのお茶漬けの素

新潟 加島屋 だし茶漬のパッケージ画像
新潟 加島屋 だし茶漬のパッケージ画像

<新潟加島屋>だし茶漬(紅鮭)(1人前) 540円(税込)

飲み会からの帰宅後、 無性に食べたくなるのはスイーツよりも「お茶漬け」という人、多いのでは? そんなとき、これを冷蔵庫で見つけたらガッツポーズです。ご飯に具材をのせてセットのだし汁を温めてかけるだけで、まるで料亭のような贅沢出汁茶漬けが即降臨。具材はうまみの強いアラスカ産紅鮭のほか、香ばしい焼き鱈子、山椒の香り漂う帆立貝柱と心憎いラインアップ。飲み会続きでお疲れな自分の胃へのご褒美に。

文: 斉藤彰子

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