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2018.02.13

レシピ

砂糖で煮る!? 煮物の大根をしみしみにするプロの裏ワザ

煮物などに欠かせない、大根。味をしみ込ませようと長時間煮ると外側から煮崩れしてしまうし、早めに引き上げると中心まで味がしみないし……。

そんなジレンマを一挙解決する画期的な方法があるのだとか! それはなんと、「大根を砂糖水で下茹でする」こと。

驚きの裏ワザを教えてくれたのは、野菜のプロ、伊勢丹新宿店・フレッシュマーケットの鈴木理繪シェフです。

味しみしみ大根にするなら、「砂糖」を加えて下茹でが正解!

鍋に砂糖を入れているところ

大根に味をしみ込ませるためのポイントはただひとつ! 砂糖を加えた水で下茹ですること。特別な手間は一切必要ありません。

「砂糖を加えた水で煮るのは、突飛な方法ではなく、料理の基本、『さしすせそ』に従った手順。砂糖は素材をやわらかくする性質があるので、その後の味のしみ込みがよくなります」

さらに「隠し包丁」、「ひと晩おく」という2つの工程を入れると、よりしみしみな大根になるのだとか。

プロが解説!「味しみしみ大根」の作り方

大根の下茹での材料

◆材料(作りやすい分量)

  • 大根…1/2本
  • 砂糖…大さじ1と1/2
  • 水…1.5ℓ
  • 昆布…10cm四方

①大根は幅5cm程度の輪切りにし、皮をむく。中央に十字に隠し包丁を入れる。昆布に切り込みを入れ、出汁を出しやすくする。

大根に隠し包丁を入れているところ、昆布に切り込みを入れているところ

「隠し包丁は、大根の中心部まで届けばOKです。下まで貫通させる必要はありません。昆布はハサミで切り込みを入れればしっかり出汁が出ます」

②鍋に水、砂糖、昆布、①の大根を入れ、強火にかける。沸騰したら中火にし、30分ほど煮る。

鍋に砂糖を入れているところ

「大根は竹串で刺してみて、やわらかくなれば下茹でのできあがりです」

そのまま味付けしても、おでんに入れても。

おでんの大根

味がしみ込みやすくなった状態の大根。あとは好みの調味料で味付けするだけ!

「下茹でした鍋に、香り付け程度の酒、色が付く程度の醤油、塩適量を加え、ひと煮立ちさせてひと晩置けば、シンプルな大根の煮物に。かつお節と辛子を添えるだけで十分美味しい、素材の魅力が楽しめる味わい方です。おでんに入れたい場合はおでんの具を別鍋で用意し、下茹でした大根を最後に加えれば完成です。しっかりと味をしみ込ませたいなら、調味後にきちんと冷ますことが大切。冷める段階で、中までよく味がしみ込みます」

目からウロコのワザで、家庭の味を越えた本格的なひと皿に。だまされたと思って、ぜひ一度挑戦してみてください。

文: ケイ・ライターズクラブ

写真:三木匡宏

バイヤー・スタイリスト / 鈴木理繪
伊勢丹新宿店本館地下1階フレッシュマーケット、青果専属シェフ。休日にはキャンプに出かけ、野外でのごはんを楽しんでいます。満天の星と美味しいごはんが至福の時。キャンプ先の地元の食材は、作る楽しみが増えてわくわくします。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケットにてお取扱いがございます。

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

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