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2017.12.05

レシピ

もうパサつかない!「ぶり大根」が劇的に美味しくなるプロのワザ

ぶり大根の完成イメージ

しっとりしたぶりの身とうまみがしみた大根のほくほく感がたまらないぶり大根。でも、家庭で作るとぶりがパサついたり、魚の臭みが気になったりと、なかなか満足いく仕上がりにならないという人も多いのでは? そこで今回は見違えるほど美味しくなる、ぶり大根のレシピをプロに教えてもらいました。

 

臭みがある、ぶりがパサつく、大根に味がしみない……その悩みを解決します!

東信水産の石戸さん

レシピを教えてくれるのは、伊勢丹新宿店の鮮魚コーナーで日々魚を扱うプロフェッショナル、石戸宏さん。臭み、ぶりの身のパサつき、大根に味がしみない……などのお悩みを解決し、劇的に美味しくするプロのテクニックを、石戸さんに教えてもらいました。

【プロのコツ】

①うまみの元になる「アラ」はマスト!

下処理が面倒だと敬遠しがちな「アラ」ですが、これが「出汁」のもと。皮や骨からゼラチン質が出てうまみたっぷりに仕上がるので、ぜひ入れましょう。

②煮る前に「焼く」テクニックで、臭みなし!

アラはうまみが出る反面、臭みのもとにも。煮る前にサッと焼く「焼き霜」をすれば、臭みをおさえられます。

③大根は下ゆですれば、味がしみこむ!

大根は米のとぎ汁で下ゆですると、アクが抜けて味がしみこみやすくなります。

④ぶりの身は「サッと煮る」が鉄則!

ぶりがパサつく原因は長く煮すぎていること。身はサッと加熱、大根はじっくり煮てアラのうまみをしみこませるため、プロは「身」と「大根とアラ」を2つに分けて煮ます。

⑤「たまり醤油」を使えば、コクが劇的にアップ!

入れるだけで、コク・照り・やうまみが出る秘密兵器が「たまり醤油」。サッと加熱して仕上げる「ぶりの身」の煮汁に使います。

これらのテクニックを盛り込みながら、プロ直伝のぶり大根の作り方を見ていきましょう。

ふっくらしみしみ! 絶品ぶり大根のレシピ

材料<4人分>

ぶり大根の材料

  • ぶり(切り身、アラ合わせて)…400g
  • 大根…4cm(1㎝厚さの輪切りにし面取りする)
  • 【ぶりの煮汁】
    • 昆布出汁…800ml
    • たまり醤油・濃口醤油・酒…各50ml
    • みりん…100ml
    • 砂糖…大さじ3
    • しょうが(薄切り)…1かけ分

 

ぶり大根の材料

  • 【大根の煮汁】
    • 昆布出汁…800ml
    • 濃口醤油、みりん…各100ml
    • 砂糖…大さじ3
    • しょうが(薄切り)…1かけ分
    • 酒…50ml

 

作り方

1 ぶりの身の下処理をする

ぶりは身とアラに分け、身に塩(適量、分量外)をふり、20分ほどおいてペーパータオルで水気を拭き取る。鍋にたっぷりの湯を沸かしてぶりを入れ、表面が白くなったら取り出し、鱗や水気をペーパータオルで取り除く。

2 ぶりのアラに焼き霜をする

グリルで焼き色をつけたアラ

ぶりのアラや骨っぽい部位に「焼き霜」という作業を行う。全体に塩(適量、分量外)をふって10分ほどおき、魚焼きグリルで写真のように焼き色がつくまで両面を中火で焼く。

 

3 大根を米のとぎ汁で下ゆでする

下ゆでした大根の火の通りを竹串で確かめる様子

米のとぎ汁がなければ、湯に生米を1つかみ入れてもOK。15分ほどして竹串がスッと通るくらいやわらかくなったらざるにあげ、5分ほど水にさらす。

 

4 ぶりの身と大根を別々に煮る

ぶり、大根を煮ている様子

煮汁が沸騰したら、ぶりの身と大根を別々に煮る。ペーパータオルやアルミ箔などで落しぶたをして、ぶりの身は15分、大根&ぶりのあらは30分ほど弱めの中火で煮込む。

5 火を止め、一度冷ます

全体に煮汁が回ったら、火を止めていったん冷ます。

「冷めるときにぶりや大根に味がしみていきます。少し間を空けて味を落ち着かせてから、食べるときに再度温めてくださいね」

感動の美味しさ! お店のような本格ぶり大根が完成

完成したぶり大根

いつもより少し手間をかけて作ったぶり大根。お味はというと、ぶりは身がふっくらやわらかく、煮汁が全体にしみていていい塩梅。大根も箸でスッと切れるほどやわらかく、ぶりや煮汁のうまみがしっかりしみて、まるでお店の味! 文字通り「箸が止まらない」美味しさです。

定番の和食だからこそ、美味しくできた感動はひとしお。白飯や日本酒とともに、ぜひ家庭でプロの味わいを楽しんでください。

文: 西島恵

写真:岡田一也

バイヤー・スタイリスト / 石戸宏
伊勢丹新宿店「東信水産」担当。秋田県の料理屋に生まれ、もともとは料理人を目指していた経緯から、ふぐ調理師の免許も所持。休日もキッチンに立ち、料理した魚をアテにお酒を飲むのが楽しみ。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケット/東信水産にてお取扱いがございます。

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

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