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2017.02.24

レシピ

自家製「パンチェッタ」のレシピ。塩漬けで豚肉のうまみが凝縮!

自家製パンチェッタ

豚バラブロック肉を塩漬けにし、乾燥・熟成させて作るパンチェッタ。主に、イタリア料理のカルボナーラやサラダの具材として使われます。本来なら1ヵ月近く熟成させるものですが、しっかりと塩で下味をつけて冷蔵庫内で乾燥させれば、自宅でも簡単に1週間で食べごろに! 肉の水分が抜けることでうまみが凝縮され、お店で食べるような本格的な味わいになるんです。伊勢丹新宿店本館地下1階、キッチンステージで腕をふるう柬理美宏シェフに、自家製パンチェッタのレシピを教えてもらいました。

1週間で完成! 簡単パンチェッタのレシピ

「肉の熟成は温度管理が難しいのですが、温度が安定している冷蔵庫で作れば意外と簡単。家庭でできるパンチェッタの作り方をご紹介します」と柬理シェフ。

材料(作りやすい分量)

  • 豚バラブロック肉…500g
  • 岩塩…50g
  • フレッシュハーブ…少量
    ※ローズマリーやタイム、セージなど好みのもの。今回はその3種すべてを使用
  • 黒こしょう…少々

作り方

①豚バラブロック肉の表面全体をフォークで刺す

豚肉をトレイにのせて、表面全体をフォークで刺します。手や調理器具が汚れていると雑菌が繁殖しやすいので、必ずきれいに洗い、調理道具はアルコール除菌をするのが鉄則。

豚バラブロック肉にフォークを刺しているところ

②豚肉に岩塩をまぶし、塩漬けにする

豚バラブロック肉に岩塩とハーブをまぶしているところ

みじん切りにしたハーブと岩塩、黒こしょうを混ぜたものを豚肉全体にまんべんなくまぶし、岩塩を肉に密着させるように手で軽く押さえます。トレイごとラップをかけて、冷蔵庫で3日間寝かせましょう。

豚バラ肉から出たドリップ

3日経つと、表面の塩があらかた溶けて浸透し、肉からピンク色のドリップが出てきます。

 

③ドリップを捨てて流水に当てながら塩抜きする

豚バラブロック肉を塩抜きしているところ

豚肉のドリップを捨て、水道水で表面の岩塩を洗い流します。さらにボウルに豚肉を入れて、10分ほど流水に当てながら塩抜きをします。

④キッチンペーパーで包み、冷蔵庫へ入れて豚肉の水分を抜く

豚バラブロック肉をキッチンペーパーで包む

塩抜きした豚肉の水けをよくふきとってから、キッチンペーパーで豚肉をきっちりと包みます。包んだ豚肉は網を重ねたトレイに置き、ラップをかけずに冷蔵庫へ。

「キッチンペーパーで吸収しきれなかったドリップがトレイに落ちます。ドリップに肉が触れると雑菌が繁殖してしまうので、必ず網を重ねて風通しをよくしましょう」

⑤ドリップが染み出たら新しいキッチンペーパーに取り替える

豚バラ肉のペーパータオルが湿ったところ

ドリップが染み出てキッチンペーパーが湿ってきたら、新しいキッチンペーパーで包み直して冷蔵庫で保存。これを1週間繰り返します。

1週間冷蔵庫で寝かせた豚バラブロック肉

1週間冷蔵庫で寝かせた豚肉。

「最初のうちはドリップがたくさん出るので、1日3~4回ほどキッチンペーパーをこまめに取り替えてください」

熟成させた豚バラブロック肉

左が1週間、右が1ヵ月熟成させた豚肉。※冷蔵庫内の乾燥と熟成は、期間が長くなるほど管理も難しくなるため、最長でも2週間程度にとどめましょう。

1週間冷蔵庫で熟成させると、ピンク色だった肉が渋みのある赤色に変化します。水分が抜けてひと周り小さくなるのは、うまみがギュッと凝縮した証! このタイミングで自家製パンチェッタは完成ですが、さらに乾燥を繰り返して水分を抜き、本格的な味わいに近づける場合は、ラップをかけずにそのまま冷蔵庫へ。

 

食べるときは弱火でじっくり加熱して

パンチェッタのシーザーサラダ

食べるときは弱火でじっくり加熱しましょう。ガツンとした豚肉の脂のうまみをダイレクトに感じられ、プロシュートのような香りが口いっぱいに広がります! 塩漬けにしただけで、うまみがこれほどまでに凝縮されるなんて!

「熟成させたあとに燻して加熱するベーコンと違い、パンチェッタは生の状態。食べるときは必ず加熱調理してください。にじみ出てくるパンチェッタの脂でカリカリになるまで炒め、サラダやカルボナーラなどに加えると、強めの塩けと香ばしい脂が味のアクセントになりますよ」

サラダやカルボナーラ以外にも、ポトフなどの煮込み料理に加えると、コクが増して深みのある味になるそうです。

この美味しさ、ぜひ味わってみてください。 

文: 白鳥紀久子

写真:八田政玄
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

バイヤー・スタイリスト / 柬理美宏
2~3週間ごとにさまざまなジャンルの人気料理人や料理研究家たちの創作メニューを提供している、伊勢丹新宿店本館地下1階「キッチンステージ」の料理長。「オープンキッチンスタイルを生かし、お客さまに五感で料理を楽しんでいただけるように心がけています」

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