意外に知らない！ マッシュルームの品種、下処理、食べ方、保存をプロが解説

きのこのなかでも最近は手軽に買えるようになったマッシュルーム。でもよく見かけるわりには、下ごしらえや食べ方、保存法など「ベストな方法は何？」と迷ってしまうことはありませんか？

そこで今回は、きのこに詳しい伊勢丹新宿店・青果担当の栗林七重さんに、マッシュルームについて知りたいあれこれを聞いてみました。さらに目からうろこの、栗林さんイチオシの美味しい食べ方情報も。気になる項目からチェックしてみてください。

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【種類】よく出回っている品種はホワイトとブラウン

マッシュルームの和名は「ツクリタケ」。コロンとしたフォルムやクセのない美味しさ、栽培品種なので一年を通じて食べられるのも特徴です。大きさや色もいろいろですが、一般的に出回っているものにはどんな品種があるのでしょうか？

「マッシュルームの種類は、ホワイト、オフホワイト、クリーム、ブラウンの4種類です。マッシュルームは菌類ですので、色が違うのは菌が違うからなんですよ」と栗林さん。

このうち通常よく見かけるのは、ホワイトとブラウン。この二つの味の違いは、ホワイトの方はクセが少なく、すっきりした味わい。ブラウンは香りが強くやや味が濃厚だそうです。 

【種類】ジャンボマッシュルームって品種が違うの？

最近はよく見かけるようになってきたジャンボマッシュルーム。こぶし大の大きなものが登場していますが、これも品種のひとつ？ 食べ方は普通サイズのマッシュルームと同じなのでしょうか？

「ジャンボマッシュルームは時間をかけて大きく育てたマッシュルームで、普通サイズのマッシュルームと品種は同じ。生育期間を長くかけているので、うまみや香りが豊かで肉厚。マッシュルームの美味しさをいっそう強く感じます。丸ごとホイル焼きにしたり、ステーキにしたり、メインディッシュになるマッシュルームです」  

【選び方】カサを見れば、鮮度の良さはすぐにわかる！

マッシュルームは鮮度が落ちやすく、傷みやすいので新鮮なものを選ぶのがポイント。鮮度がいいマッシュルームは上の写真右のようにカサが閉まっていて、全体にハリがあります。傷のないものがベストです。

もっとも香りがいいのはカサが開いた時！

数日たつと写真左のようにカサが黒ずんできますが、これは傷んでいるのではなくカサが開いてきた証拠。

「カサが開くと香りが強くなって食べごろになります。ひき肉にみじん切りのセロリなどを加えて肉あんを作り、カサに詰めてオーブンで焼くと最高に美味しいですよ！」 

【下処理】マッシュルームは水で洗うと味が飛ぶ？

マッシュルームは洗う？ 洗わない？ これも迷うところですが正解は……

水で洗うのはNG！

マッシュルームは洗うと風味や味が抜けやすく、また水分を吸収しやすいので水っぽくなってしまいます。

泥や汚れが気になるときは、湿らせたペーパータオルなどで拭きとります。

もし石づきが付いていれば取りますが、最初から取り除いてあればそのまま使います。 

【食べ方】生のまま食べてもOKだけど、いちばん美味しいのは「レアな火入れ」！

実はマッシュルームは生のまま食べることができるきのこです。薄切りにしてサラダに加えれば、美味しく食べることができます。そんなマッシュルームのいちばん美味しい食べ方とは？

「生の美味しさを活かした加熱方法がおすすめです。フライパンにオリーブオイルを熱してさっと表面だけを焼いてください。中はレアなままの半生が、香りと食感の両方の良さを一度に味わう絶妙な調理法です」

マッシュルームは生の食感が良く、オリーブオイルとの相性も良いので、さっと焼くことで生の食感と火を入れた香りの両方が味わえるというわけです。味付けは塩とこしょうのほか、好みでしょうゆを少したらしても。 

【食べ方】出汁がよく出るからスープもおすすめ

うまみたっぷりのマッシュルームは出汁もよく出ます。そこでスープや煮込みにするのもおすすめとか。買ってから少し時間がたったもの、冷凍保存をしたものなどは、炒めるよりも煮込んだ方が美味しさが際立ちます。またスライスして炊き込みご飯にしても出汁がよく出て美味しいそう。 

【保存】ペーパータオルで包んでから冷蔵庫へ

マッシュルームは湿気に弱いので、保存するときはペーパータオルで包んでから保存袋に入れて密閉します。冷蔵庫で1週間ほど保存できますが、長持ちさせるには、ときどきペーパータオルを取り替えるとさらに良いそう。

鮮度の見分け方、水で洗わないこと、調理は半生がおすすめなど、意外と知らなかったマッシュルームの基本。これを知っておけば、今まで以上に美味しいマッシュルームが味わえそうですね。

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