エスカルゴバターを使った料理のイメージ

にんにくとパセリの風味が食欲をそそる、エスカルゴバターをご存知ですか? 多めに作って冷凍しておけば、料理にアクセントが欲しいとき、すぐ使えてとっても便利。その作り方と使い方を、フレンチのシェフに教えてもらいました。

美食の街で生まれた、別名「ブルギニョンバター」

「料理人の間では『ブルギニョンバター』と呼ばれ、フランスきっての美食の街・ブルゴーニュの名物料理『エスカルゴ』に使われるバターとして知られています。魚介だけでなく、肉や野菜、パンにのせて焼いても美味しい、使い勝手のいい万能バターなんです」

そう語るのは、フランスの老舗食料品店&レストラン<ラ・ターブル・エディアール>でシェフを務める多賀清さん。

冷凍保存もOK!「エスカルゴバター」の作り方

材料(作りやすい分量)

エスカルゴバターの材料

  • 無塩バター…225g
  • パセリの葉…50g
  • エシャロット…大さじ2強(20g)
     ※玉ねぎで代用可
  • にんにく…小さじ2(10g)
  • 塩…小さじ1/2弱(2g)
  • 粗びき白こしょう…少々

 

作り方

1)バターは室温に戻し、野菜はみじん切りにする

室温に戻したバター。刻んだ野菜

バターは指で押してへこむ程度にやわらかくなるまで室温に戻します。パセリの葉、エシャロット、にんにくはみじん切りにします。

「バターは電子レンジでほんの少し加熱して、やわらかくしてもOKです」

2)バターをクリーム状になるまで混ぜ、残りの材料を加える

泡立て器でバターを混ぜ、すべての材料を入れたところ

「バターに野菜を混ぜやすくするために、なめらかにします。泡立てる必要はありません」

3)ムラなく全体をよく混ぜる

バターをムラなく混ぜている様子

パセリの緑色が全体にゆきわたればでき上がりです。

 

左から泡立て器で混ぜたバターとフードプロセッサーで混ぜたバターの比較

ちなみにお店では、フードプロセッサーを使って一気に作っているそうで、パセリの緑色がきれいに出ます(写真右)。

 

冷凍すれば長期保存(=1ヵ月を目安に使い切るのがおすすめ)ができます。詳しい保存方法はこちら

「好みで青じそや松の実、アンチョビを加えてアレンジしても美味しいです。アンチョビは塩気があるので、加える場合、材料の塩は省いてください」と多賀シェフ。

 

【使い方】どんな食材とも相性抜群!

◆魚介・肉にのせて

帆立にエスカルゴバターをのせて焼いた料理例

帆立貝柱、たこ、つぶ貝、鮭など 魚介や肉にのせてオーブン焼きに。パン粉と混ぜ合わせて羊肉に塗りローストにしても。ステーキやフリットに添えてソースにしても美味。臭みのある食材に使う場合は、しっかり加熱して香りを立たせるとよい。

 

◆野菜・パン・ごはん・パスタと

野菜にエスカルゴバターをのせて焼いた料理例

ゆでた野菜にのせてオーブン焼きに。きのこの炒めものや、フライドポテトなど野菜の素揚げにからめても。トーストに塗ったり、ごはんやパスタを炒めたり。クセのない食材に使う場合は、そのものの味を引き立たせるため、加熱しすぎない方がよい。

 

いろんな食材にのせて焼くだけで、たちまちフレンチ風に仕上がる便利なエスカルゴバター。ワインをグイグイ飲みながら、器に残ったバターもパンにつけて残さず平らげたい美味しさです!

 

【保存方法】棒状に切って冷凍保存すると便利!

バットに入れて冷凍したエスカルゴバターと棒状に切ったエスカルゴバター

1 )深めのバットにラップを敷き、エスカルゴバターを入れて平らにならし、冷凍庫で冷やし固める。

2 )使いやすい厚さの棒状にカットし、1本ずつラップで包み保存袋に入れて冷凍する。

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取材協力/ラ・ターブル・エディアール 伊勢丹新宿店 

多賀清シェフ

2010年からシェフを務める多賀清さん

フランスの老舗食料品店<エディアール>の味が楽しめるカジュアルフレンチ店。モダンなデザインの店内には、1人でも気軽に入りやすいカウンター席がある。居心地の良さから、ランチタイムからワインを片手に料理を楽しんでいる人が多い。

文: 原田視納子

写真:菅井淳子

店舗のご案内について

【店舗のご案内】
記事でご紹介している<ラ・ターブル・エディアール>は、伊勢丹新宿店本館7階にございます。

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ほのかな甘さがいい。鈴懸の「栗きんとん」

鈴懸の栗きんとん
鈴懸の栗きんとん

<鈴懸>「栗きんとん」(1個)389円(税込)

口に入れた途端に広がる濃厚な栗の香り、ほのかな甘さは「栗そのもの」。<鈴懸>の「栗きんとん」の特徴は、まさにその「素材感」。材料は、加熱調理しても香りが濃く残るという兵庫県三田産の栗と、控えめに加えた砂糖。風味が濃厚なので、ワインやブランデーにもよく合います。グラス片手に味わってみては。

文: 山本千尋

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商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=甘の味(和菓子)/鈴懸にてお取扱いがございます。

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リスの瞳にロックオン♡愛らしいくるみのクッキー

くるみのクッキー大箱「キラリ(ありがとうございました)」
くるみのクッキー大箱「キラリ(ありがとうございました)」

くるみのクッキー大箱「キラリ(ありがとうございました)」(1箱/12粒)1,296円(税込)

※写真2枚目:チョコくるみクッキー小箱「こうもり(ハロウィン)」(1箱/6粒)648円(税込)、2017年10月31日(火)まで販売。

この箱を贈られた瞬間、リスの瞳に心を奪われてしまいました……!こんなに愛らしい贈り物は初めて。「ありがとう」のメッセージには思わずほろり。箱を開けて見ると、真っ白い粉糖に包まれた丸いクッキーがお目見え。くるみがたっぷり入っていてさっくりとした心地良い食感に、また嬉しさが。今なら、期間限定のハロウィンパッケージも登場しているということで、今度は自分で買いにいこう、と心に決めました!

文: FOODIE編集部

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記事で紹介している一部の商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=甘の味/西光亭にてお取扱いがございます。また、<西光亭>の一部商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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我が目を疑うインパクト!小布施堂の栗かのこケーキ

小布施堂の栗かのこケーキ ライオン
小布施堂の栗かのこケーキ ライオン

<小布施堂>栗かのこケーキ ライオン 1,296円(税込)

販売期間:2017年10月4日(水)〜2017年10月31日(火) ※写真のライオン像は2本使用しています。

これは……スフィンクス? いえ、正解はライオン。それも、日本橋三越本店の入口に鎮座している、あのライオンなんです! 一度目にしたら、忘れられなくなりそうな外箱を期間限定で採用したのは、栗好きなら知らない人はいない<小布施堂>。箱を開けると<小布施堂>を代表するお菓子「栗鹿ノ子」を丸ごと入れたパウンドケーキがお目見えします。三越オリジナルで、しかもインパクト大。話題性抜群の手土産をお探しの方は買いですよ!

文: FOODIE編集部

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記事で紹介している商品は、日本橋三越本店本館地下1階=小布施堂にてお取扱いがございます。

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全栗好きが泣いた「朱雀モンブラン」!

小布施堂Shinjukuの朱雀モンブラン
小布施堂Shinjukuの朱雀モンブラン

<小布施堂Shinjuku>朱雀モンブラン(1個) 1,620円(税込)

※販売期間:2017年10月4日(水)~2018年3月ごろまで

「栗の化身」の異名を持つ究極の栗菓子<小布施堂>の「栗の点心 朱雀」をご存知ですか? 長野県の小布施堂本店のみでしか食せない幻の逸品ですが、そのエッセンスを踏襲し、「持ち帰れる『朱雀』」として作られたのが、この「朱雀モンブラン」です。たっぷり絞られているのは、マロンクリームではなく、栗あん。モンブランでもあり、和菓子でもある……その無二の味わいは、ぜひ食べて確認を!

文: 斉藤彰子

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※数に限りがございますので、品切れの際はご容赦ください。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、2017年10月4日(水)〜2018年3月ごろまで伊勢丹新宿店本館地下1階=小布施堂 Shinjyukuにてお取扱いがございます。 

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秋の行楽シーズン!<とらや>限定トートバッグをおともに

とらや あずきピクニック 小形羊羹・あずき茶セット
とらや あずきピクニック 小形羊羹・あずき茶セット

<とらや>あずきピクニック 小形羊羹・あずき茶セット(1セット)3,240円(税込)

※販売期間:2017年10月6日(金)~11月12日(日)、150セット限定。
※トートバッグサイズ:縦 19cm×横 33cm×マチ 15cm

秋の風が心地よく、出かけたくなるシーズン到来。そんな時にぴったりなのがこちらのピクニックセット。秋の空と紅葉を背景に、食べやすく個包装された<とらや>の小形羊羹と、小豆香るお茶を楽しめる詰め合わせ。しかもあの虎が描かれた、限定トートバッグも付いてくるという…これはレアです。 話題の的になりそう!秋のお出かけは<とらや>づくしのピクニックセットをおともにしては?

文: FOODIE編集部

※数に限りがございますので、なくなり次第終了とさせていただきます。
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます

商品詳細/商品の取扱いについて

【商品詳細について】
<とらや>あずきピクニック 小形羊羹・あずき茶セット
詰め合わせ内容:小形羊羹6本ケース(夜の梅×2本、おもかげ・新緑・はちみつ・紅茶×各1本)、あずき茶×2本

【商品の取扱いについて】
記事で紹介している商品は、2017年10月6日(金)~11月12日(日)の期間限定で伊勢丹新宿店本館地下1=茶の道/とらやにてお取扱いがございます。
また、<とらや>の一部商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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