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2022.08.07

【シェフ考案】低脂肪のティラミスレシピ。リコッタチーズを使ったムースのようなふわふわ食感!

ティラミスのイメージ

イタリア生まれの人気スイーツ「ティラミス」。濃厚なマスカルポーネチーズの味わいが魅力ですが、見た目の軽やかさに反して重く感じるときもありませんか?

そこで、今回はマスカルポーネチーズの代わりに低脂肪のリコッタチーズを使って、ふわふわ食感で軽い仕上がりになるティラミスの作り方を、伊勢丹新宿店<キッチンステージ>の柬理美宏シェフに教えてもらいました。

「ご家庭で作りやすいよう、レシピは市販品に多いリコッタチーズ250gを一度に使い切れる分量です。グラタン皿で作るので、特別な型は必要ありませんよ」

材料を余すことなく使えるのはうれしいですね! ほかにもプロならではのコツが満載なので、ぜひ最後までチェックしてみてください。

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軽やかでとろける口当たりのティラミス、3つのポイント

ポイント① 軽くてさっぱりとしたリコッタチーズを使用

リコッタチーズとマスカルポーネチーズの比較のイメージ

今回のレシピでは、メイン材料として使うチーズにはリコッタチーズを使います。リコッタチーズは、牛乳から脂肪分などを取り除いたホエー(乳清)を固めたチーズ。低脂肪で、モロモロッとした質感が特徴です。

乳脂肪分が多く、なめらかな口あたりのマスカルポーネチーズを使ったレシピに比べて、軽くてさっぱりとしたティラミスに仕上がります。メーカーによって脂肪分にバラつきはありますが、カロリーがマスカルポーネチーズの約半分なのもうれしいポイントです。

または、裏ごしタイプのカッテージチーズで代用してもいいでしょう。

ポイント② 土台は軽い食感のフィンガービスケットで、クリームとの一体感を重視!

器に敷き詰めたフィンガービスケットのイメージ

ティラミスの土台にはフィンガービスケットを使用します。気泡がたくさん空いているため軽い食感で、卵ボーロのようなやさしい甘さが特徴。エスプレッソをたっぷり染み込ませるとやわらかくなり、上にのせるクリーム生地と一体となってとろけるような食感を生み出します。

ポイント③ メレンゲや生クリーム、ゼラチンを加えて、ふわふわなムース仕立てに

生地を混ぜているイメージ

イタリアで「ザバイオーネ」といわれる、卵黄と砂糖で作るクリームに、メレンゲや生クリーム、牛乳に溶かしたゼラチンを合わせることで、さらにエアリーなムース仕立てに。ミルキーさもプラスされ、軽やかながら適度なコクも演出します。

ふんわり食感に加えてヘルシーなのもうれしいですね! ムース仕立てなので、暑い時期にも食べやすそう。それでは早速、レシピを見ていきましょう。

リコッタチーズを使った、軽やかでヘルシーなティラミスの作り方

ティラミスの材料

<材料>(8人分/450mlのグラタン皿約2台分)

  • リコッタチーズ…250g  ※裏ごしタイプのカッテージチーズでも代用可、マスカルポーネチーズを使用したい場合も同じ分量で調理可能
  • 生クリーム…60ml ※乳脂肪約35%のものがおすすめ
  • 【ザバイオーネ】
    ・卵黄…Lサイズ2個
    ・甜菜糖…40g ※グラニュー糖、上白糖、きび糖など好みの砂糖でOK
  • 【メレンゲ】
    ・卵白…Lサイズ2個分
    ・塩…1g(ひとつまみ) ※今回は「クリスマス島の塩」を使用
    ・甜菜糖…20g ※グラニュー糖、上白糖、きび糖など好みのものでOK
  • 板ゼラチン…8g ※粉ゼラチンでも代用可
  • 牛乳…180ml
  • フィンガービスケット…約15本
  • エスプレッソ(無糖)…50ml ※濃いめに淹れたコーヒーでも代用可
  • ココアパウダー…適量

<下準備>

板ゼラチンを冷水に浸してやわらかくする

板ゼラチンを水に浸すイメージ

ボウルに板ゼラチンと、浸るくらいの水(分量外)を加え、氷をのせて15分以上おく。

「板ゼラチンは冷たい水に浸してふやかし、使うときは水分を絞ります。夏は気温にともなって水の温度が高くなり、板ゼラチンが溶け出してしまうので、氷を入れて水の温度をキープしながらやわらかくしましょう」

<作り方>

1. 卵黄と砂糖(甜菜糖)でザバイオーネを作る

卵黄と甜菜糖をすり混ぜるイメージ

ボウルに【ザバイオーネ】の材料の卵黄2個と砂糖(甜菜糖)40gを入れ、泡立て器で溶きほぐして白っぽくなるまですり混ぜる。

「ザバイオーネとは、粉や牛乳を入れないカスタードクリーム(=アングレーズソース)のようなもの。スイーツやフルーツのソースとしてだけでなく、砂糖の代わりに塩を加えて、グラタンソースなどにも使われます。大人の味わいに仕上げたい場合は、この段階で白ワインやラム酒などのリキュールを50mlほど入れるのもおすすめです」

湯煎しながらすり混ぜるイメージ

すり混ぜ終わったイメージ

フライパンにふきんを敷いて深さ3cmくらいまで水を入れ、中火で沸騰させる。沸騰したら弱火にし、ザバイオーネの材料が入ったボウルをふきんに重ね、湯煎しながら泡立て器でトロリとするまでかき混ぜる。

「ふきんを重ねることで、熱が伝わりすぎるのを防ぎます。上写真のように、泡立て器を持ち上げると生地がトロリとした状態になって落ちればOK。温めることで卵黄が殺菌され、風味も強まります」

氷に当てながら粗熱をとるイメージ

氷を入れた別のボウルに重ね、ボウルを回しつつ泡立て器でも混ぜながら粗熱をとる。

「卵に火が入りすぎるとかたくなるので、トロリとしてきたらすぐに粗熱をとります。利き手で泡立て器を動かし、もう片方の手でボウルを回しながら混ぜることで、素早く冷ますことができます」

2. 小鍋で牛乳を温め、ふやかした板ゼラチンを加える

牛乳を温めるイメージ

小鍋に牛乳を入れ、鍋肌にフツフツと泡が立ってくるまで中火で温める。

「上写真のように鍋肌に細かい気泡が出てくるのが、だいたい60℃くらいです。牛乳を温め過ぎると吹きこぼれたり、たんぱく質の膜ができて食感が悪くなったりする原因になるので、沸騰させないように気をつけましょう」

温めた牛乳に板ゼラチンを加えるイメージ

板ゼラチンを溶かすイメージ

沸騰する前に弱火にして、水でやわらかくなった板ゼラチンを加え、ゼラチンが溶けるまでヘラでかき混ぜる。

「余分な水分が入らないように、板ゼラチンをギュッと絞ってから加えてください。牛乳に均等にゼラチンが混ざるように、かき混ぜながら溶かします」

氷に当てて粗熱をとるイメージ

氷を入れた別のボウルに重ね、混ぜながら粗熱をとる。

「冷たくなるとゼラチンがかたまってしまうので、30〜40℃(人肌くらい)の常温まで冷ませばOKです」

3. ザバイオーネにリコッタチーズを加えて混ぜる

ザバイオーネにリコッタチーズを加えて混ぜるイメージ

1のザバイオーネにリコッタチーズを3回に分けて加え、その都度、泡立て器でなめらかになるまで混ぜる。

「一度に全部入れてしまうとうまく混ざらないので、3回に分けて加えるのがポイントです。混ぜすぎると分離してしまうので気をつけて」

4. 牛乳にゼラチンを溶かした液を加え、混ぜてこし器でこす

2を加えるイメージ

2の液も3回に分けて加え、その都度、泡立て器でしっかり色がなじむまで混ぜる。

こし器でこすイメージ

別のボウルを用意して、こし器でこす。

「こし器や目の細かいザルを使って、食感が悪くなる部分を裏ごしします」

5. 生クリームを七分立てに泡立てる

生クリームを七分立てにしたイメージ

水気や油気のないボウルに生クリームを入れ、泡立て器で七分立てになるまで泡立てる。

「ボウルや泡立て器に水気や油気が残っていると、生クリームがうまく泡立たないので要注意。七分立ての目安は、上写真のように生クリームを泡立て器で持ち上げるともったりと重く、線が描けるくらいの状態です」

6. 卵白と砂糖(甜菜糖)でメレンゲを作る

卵白に塩を入れるイメージ

卵白を泡立てるイメージ

水気や油気のないボウルに【メレンゲ】の材料の卵白2個分と塩1gを入れ、全体的に白くなるまで泡立てる。

「意外に思えるかもしれませんが、メレンゲを作るとき最初に塩を入れて泡立てると、卵白に含まれるタンパク質を塩の効果でかためることができ、メレンゲが泡立ちやすくなります」

泡立てた卵白に砂糖(甜菜糖)を入れるイメージ

メレンゲの出来上がりのイメージ

砂糖(甜菜糖)20gを2~3回に分けて加え(上写真)、その都度、泡立て器で混ぜて、ツノが立つまで泡立てる(下写真)。

7. 生クリーム、メレンゲを加えて混ぜる

生クリームを加えるイメージ

45の生クリームを加え、ヘラで広げるようにやさしく混ぜ合わせる。

メレンゲを加えるイメージ

6のメレンゲも2回に分けて加え、その都度、ヘラで底から返すように混ぜ合わせる。ティラミス生地の完成。

「生クリームとメレンゲの空気感をつぶさないように、ヘラでサクッサクッと切るようにして混ぜてください」

8. 器にフィンガービスケットを敷き詰めて、エスプレッソを染み込ませる

フィンガービスケットにエスプレッソを染み込ませるイメージ

器にビスケットを敷き詰め、はけでエスプレッソをまんべんなく染み込ませる。

「今回は、家庭でも準備しやすいグラタン皿2台を使用しています。はけがなければ、スプーンでエスプレッソを少量ずつふりかけて染み込ませてください」

9. ティラミス生地を等分に流し入れ、冷蔵庫で4時間以上冷やす

器に生地を加えるイメージ

器に生地を加え終わったイメージ

器に対して表面張力するギリギリまで、7のティラミス生地をたっぷり注ぎ入れ、冷蔵庫で4時間以上冷やす。

冷やし固めたティラミスのイメージ

冷やしたティラミスを切り分けて皿に盛り、ココアパウダーを振りかけて完成。

【冷凍保存もOK】軽い食感に食べる手が止まらない! ムース仕立てのティラミスが完成

ティラミスの出来上がりのイメージ

断面は見るからにふわっとやわらか! 口に含むとスッと溶けてなくなる儚さがなんとも魅力的です。リコッタチーズがさっぱりしているので、何度もおかわりしたくなります。

冷蔵庫で1週間ほど、食感は少し変わりますが冷凍でも1か月ほど保存が可能なので、多めに作っても大丈夫。冷凍保存した場合は、冷蔵庫で5~6時間かけて解凍してください。

ティラミスの生地が余ったときのおすすめの食べ方

ティラミスの生地が余った場合は、チョコレートやドライフルーツ、ナッツ、はちみつなどを加えて冷凍すれば、カッサータ風のアイスケーキに。リコッタチーズが余った場合は、レモンやはちみつを混ぜてトーストに塗ったり、生ハムを添えたりしていただくのがおすすめです。

【プロの愛用品】料理にも、スイーツ作りにも大活躍の塩

柬理シェフがプロ目線でおすすめする調味料を紹介します。今回は、普段の料理にはもちろん、スイーツ作りにもぴったりの塩です。

あと味すっきり! <キッチンステージ>クリスマス島の塩

<キッチンステージ>クリスマス島の塩

<キッチンステージ>クリスマス島の塩(100g) 540円(税込) ※販売期間:通年

ハワイの南、キリバス共和国に属する赤道直下の島・クリスマス島の海水を、太陽と風の力だけで3ヵ月かけて結晶化した自然塩です。浸透率が高く食材のおいしさを前面に引き出すので、すっきりとしたしょっぱさの中にまろやかな甘みを感じられます。

三越伊勢丹オンラインストアで商品を見る>>

柬理シェフオリジナルのティラミスが、伊勢丹新宿店<キッチンステージ>に登場!

<キッチンステージ>リコッタムースのティラミス アプリコットの香り

<キッチンステージ>リコッタムースのティラミス アプリコットの香り(1個) 660円(税込) ※販売期間:通年(変更・終了になる場合があります)

イタリア産リコッタチーズを使用した、ムース仕立てのミルキーなティラミスです。甘酸っぱいアプリコットのソースも相まって、最後まで飽きずにあっさりといただけます。

※取扱い:伊勢丹新宿店 本館地下1階 キッチンステージ

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写真:矢野宗利
文:白鳥紀久子

バイヤー・スタイリスト / 柬理美宏
4~5週間ごとにさまざまなジャンルの人気料理人や料理研究家たちの創作メニューを提供している、伊勢丹新宿店本館地下1階「キッチンステージ」の料理長。「オープンキッチンスタイルを生かし、お客さまに五感で料理を楽しんでいただけるように心がけています」

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、三越伊勢丹オンラインストア伊勢丹新宿店 本館地下1階=キッチンステ―ジにてお取り扱いがございます。

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

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