【プロが解説】自家製マスタードの作り方。フレンチマスタード、粒マスタードの2つのレシピ

マスタードは市販品を買ってくるものというイメージがありますが、実はおうちで作ると「えっ！」と驚くほど美味しいんです。

「手作りのマスタードはフレッシュなスパイスを使うので、市販のものよりも、深みのあるさわやかな香りとキリッとした味わいになるんです」とスパイス専門店＜朝岡スパイス＞の髙橋香さん。
そこで、簡単に作れるシンプルなマスタードの作り方を２種類教えていただきました。

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「粒マスタード」の作り方。フレッシュなスパイスならではの香りと味わい！

「シンプルにソーセージにつけて食べると、『これがいつものソーセージ？』と驚く美味しさです。鼻にふわっと抜けるスパイスの香りのあとに、ソーセージの脂っこさがほどよく落とされて、うまみがぐっと引き立ちます。フレッシュなスパイスを使った粒マスタードだからこそ楽しめる、特別な味わいです」

作り方

① 粒マスタードを水に約1時間つける

器に2種類のマスタード（粒）を入れて、ひたひたになるくらいの水を加えて、約１時間おきます。

「白色のマスタードに比べて、ブラウンマスタードは辛みが強く苦みも感じます。今回は２：１で配合しましたが、なければ白色のマスタードだけで作っても構いません」

② 粒マスタードをつぶす

マスタード（粒）の水気をしっかりきって、スプーンの背などで好みの粗さにつぶします。

「粒はあまりつぶさなければ、粘りの少ない舌触りになります。香りは強く立ちませんが、食べたときに口の中でプチプチと粒がつぶれて、フレッシュなスパイスの香りがふわっと広がります。粒は細かくつぶすと、スパイスの香りをマスタード全体になじませることができ、ねっとりした粘り気のある仕上がりになります」

水にひたす時間が短いと、つぶすのに意外に力が必要です。すりごまをするような小さいすり鉢に入れて、すりこ木などでつぶすとより簡単です。

③ 調味料を加えて混ぜる

白ワインビネガー、塩、砂糖を入れてよく混ぜます。途中でかたさをみて、やわらかめがよければ、白ワインビネガーを足して、好みのかたさに調整しましょう。

作りたては少し苦みとえぐみがあり、ビネガーの酸味がたっていました。それはそれでキリッとした味で美味しいのですが、ここは我慢！ 保存容器などに入れて冷蔵庫で１日以上おくことがポイントです。味がなじんで、えぐみや苦み、酸味が落ち着いて、絶品マスタードができ上がります。

「市販品の粒マスタードよりも、薄茶色の仕上がりになります。もう少し黄色くしたければ、マスタードの粉末やターメリックを加えるといいでしょう。はちみつを加えれば、マイルドな味わいになります。さらに、カルダモン、コリアンダー、ジンジャーなど、好みのスパイスを加えて、オリジナルの味を探してみるのも、手作りならではの楽しみ方です」

「フレンチマスタード」の作り方。ビシッとパンチの効いた香りと辛さがクセになる！

「一般的にはフレンチマスタードと呼ばれる『黄色いマスタード』。こちらは粒マスタードよりもさらに簡単、混ぜるだけの手軽さが魅力です。作りたては和がらしのように、舌にビシッ！とくるパンチのある辛さ。そして、フレッシュなスパイスならではの、鼻から抜けるようなツーンとしたさわやかな風味が特徴です」

このフレンチマスタードは、ぜひシンプルなステーキや焼き肉に、たっぷりつけて食べてみてください！ 脂身の多い肉や赤身肉でもどんどん食べられて、マスタードというより『これは、肉を美味しくする魔法のソース!?』と思えるほどの美味しさです。

作り方

材料を合わせて混ぜる

器にすべての材料を入れ、よく混ぜ合わせるだけ。あっという間にでき上がりです！

かたければ白ワインビネガーを足して、好みのかたさにするといいでしょう。粒マスタードと同様に、作りたては辛みと酸味がたっているので、数日おくと味がなじんできます。

【アレンジレシピ】「手作りマスタード」＋「生クリーム」を加熱して極上ソースに！

ソーセージやステーキにつけて食べたり、ドレッシングやポテトサラダに加えたりと、使い勝手がいいマスタード。髙橋さんによると、ぜひ手作りマスタードは「加熱して」使ってみてほしいそう。加熱することで辛みが和らぎ、たっぷり使っても香りはそのまま、お子さまでも食べやすくなるそうです。

「私のおすすめの活用法は、生クリームに手作りしたマスタードを加えて、少しとろみがつくまで弱火で煮詰め、塩で味をととのえます。鶏肉や鮭のソテーにつければ、いつもの味がグレードアップします。また、鶏肉に塩で下味をつけてから、手作りマスタードをたっぷりとぬって、オーブンやグリル、トースターなどで焼くだけで、自宅にいながらお店のような味になります。ぜひお試しください！」

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