【プロ直伝】スコーンの基本レシピ。プレーン、全粒粉、チョコの3種を紹介！

「ヌン活」という言葉が生まれるほど、今大人気の英国式アフタヌーンティー。そのお供に欠かせないスイーツといえば、焼きたてのスコーンですよね。そこで今回は、「おうちで手作りスコーンを焼いて、ティータイムを充実させたい！」という方のために、とっておきのスコーンの作り方を丁寧に解説します。

「スコーンは思い立ったらすぐに焼けるのが魅力です。身近な材料で簡単に作れるので、お菓子作り初心者でも大丈夫」

そう話すのは、お菓子教室＜Le Petit Citron（ル・プティ・シトロン）＞を主宰する西山朗子さん！

「今回は、英国式のジャムやクロテッドクリームと合わせる食べ方で楽しみたい、ふわっ、サクッとした食感のスコーン（プレーン）の基本レシピをご紹介します。併せて、全粒粉スコーンとチョコレートスコーンのアレンジも紹介するので、ぜひ作ってみてください。焼きたてをいただけるのは、手作りならではの贅沢ですよ！」

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スコットランドから広まった英国式スコーン

スコーンの歴史はとても古く、その起源は16世紀のスコットランドといわれています。それが英国に伝わり上流階級や富裕層の社交の場であるアフタヌーンティーやティータイムの場で、紅茶とともに親しまれていました。それから時代が進み、お茶文化が一般大衆に広まるにつれ、スコーンも英国の人々にとって欠かせない食べ物として定着したのだとか。

そんな英国式と呼ばれるスコーンの食べ方とは、甘さ控えめで、ジャムやはちみつ、クロテッドクリームとよばれる乳脂肪分の高いクリームを添えていただくのが一般的です（プレーンなスコーンの場合）。「スコーンは食感がモサモサしていて苦手」という声も聞かれますが、クリームや紅茶と一緒に味わうことで完成する美味しさこそ、英国式スコーンの醍醐味ともいえます。

プレーンなスコーンのレシピはこちら＞＞
全粒粉スコーンのレシピはこちら＞＞

また、アメリカ系のコーヒーショップでもスコーンを見かけます。こちらはコーヒーに合うよう、生地自体の甘味がしっかりとしていて、チョコやバナナ、クランベリーなど、マフィンに使われる具材が入ったスコーンが人気のようです。

チョコレートスコーンのレシピはこちら＞＞

「スコーン」を食感よく仕上げる3つのポイント

「スコーンにはいろいろな作り方やタイプがあり、味わいや食感の好みも人それぞれ。だからこそ、自分好みのスコーンのレシピを追求するのが楽しいのですが、私がこれだ！ と気に入って作っているのが、海外で暮らしているときに出合った『バターミルク』を使ったスコーンです。

ただしバターミルクは日本では手に入りにくいので、今回は身近なある食材で代用しています。また、スコーンの作り方はシンプルですが、混ぜ方や生地のまとめ方が食感を左右するので、以下のポイントをしっかりチェックしてください」

モサモサ固くない！ サクッと口溶けのよい「基本のプレーンスコーン」の作り方

＜材料＞（直径5.5cmの丸型10個分）

• 牛乳（成分無調整）…100g
• 酢（米酢、穀物酢、白ワインビネガーなど）…10g　
• Ａ
  ・薄力粉…300g
  ・グラニュー糖…35g
  ・ベーキングパウダー…10g
  ・重曹（ベーキングソーダ）…2g
  ・塩…1.5g
  ・バター（食塩不使用、1.5㎝角）…100g　※冷蔵庫で冷やしておく。夏場は冷凍庫でカチカチにならない程度に冷凍しておく
• 【ツヤ出し用】
  ・卵黄…少量　※全卵または牛乳で代用可

＜作り方＞

1.　牛乳と酢を混ぜ合わせ、トロミが出るまで室温に15分ほどおく

カップ（またはボウル）に牛乳と酢を入れてよく混ぜ合わせ、トロミが出るまで室温に10～15分おく。

「酢の成分によって牛乳が凝固して、トロミが出ます。酢のせいで生地が酸っぱくはならないので安心してください」

2.　フードプロセッサーにＡの材料を順に入れる。全体がサラサラとした状態になるまで攪拌し、ボウルに移す

フードプロセッサーにＡの材料を順に入れる（上写真）。バターが細かくなって、全体が粉チーズのようなサラサラとした状態になるまで攪拌する（下写真）。

「生地はフードプロセッサーを使わなくても作れますが、バターを素早く細かくできるので、バターが溶けにくいんです。グルテンの発生を抑えられるので、このやり方がおすすめです。フードプロセッサーがない場合は、以下の方法で作ってください」

3.　1を加え、カードで上下を返すように混ぜ、全体に水分をいきわたらせる

2をボウルに移し、1を一度に加える。

底にカードを差し込み、ボウルを45度程度回しながら、その都度、生地の上下を返すよう動かし、さっくりと混ぜる。

水分が全体にいきわたったら、混ぜるのをやめる。

「まだ粉気が残ったボロボロとした状態でも、水分が全体になじんだら混ぜるのをやめましょう。混ぜ過ぎると生地が練られてグルテンが発生し、食感がギュッと固くなってしまいます」

4.　ビニール袋に移し、袋の上から両手で押さえて生地をまとめ、冷蔵庫に入れて30～60分寝かせる

生地をビニール袋に移す。

「生地を袋に移すときは、保存容器などにビニール袋を固定するとやりやすいです」

ビニール袋の上から生地を両手で押さえ（上写真）、中の空気を抜きながらひとまとめにする（下写真）。ビニール袋の口は折り畳み、冷蔵庫に入れて30分～60分寝かせる。

「生地をまとめるときは、袋をもんだりせず、ただ押さえるだけで十分です」

5.　生地を麺棒で厚さ2㎝にのばし、ふたたび冷蔵庫に入れて30分ほど寝かせる

30㎝四方に切ったクッキングシートに打ち粉（強力粉、分量外）をふり、冷蔵庫で寝かせておいた生地を長方形に整えてのせ、生地の上にも打ち粉を軽くふる。

麺棒に打ち粉をつけ、生地を厚さ2㎝×12㎝×18cm程度の長方形にのばす。

「生地を均等な厚さにのばすための、ルーラーという専用の道具を使うと便利。2本並べた間に生地を置き、麺棒を転がすと簡単に一定の厚さになりますし、両端もまっすぐになるのでおすすめです。私はホームセンターで売っている幅2㎝の木製角材を使って代用しています」

生地の縁の割れた部分を指でつまみ、くっつけて形を整える。ラップで包み、冷蔵庫に入れて30分ほど寝かせる。

「生地の割れをそのままにしておくと、焼いたときに割れが左右に広がり、見栄えがよくありません。面倒でもきちんとつまみ、生地の裏側も割れていないかチェックしましょう。生地をふたたび寝かせると、生地が冷え固まって型抜きしやすくなります。一晩寝かせてもOKなので、夜にここまで済ませておけば、翌日食べたいタイミングですぐにスコーンを焼くことができます」

6.　生地を型で6個抜き（1番生地）、残った生地をまとめて3個抜き（2番生地）、同様に1個（3番生地）と型抜きしていく

「今回は丸型で抜く方法をご紹介します。型がなければ、包丁で三角形や四角形など好きな形に切ってもOKです。どんな形にするにせよ、生地の厚さは2～3cmに揃えることが大切です。

スコーンは最初にのばした1番生地でできるだけ多く抜くのがベスト。残った生地をまとめ直すごとに、食感と生地の見栄えが悪くなるからです。まずは1番生地で6個抜き、次に2番生地で3個、最後に3番生地で1個抜いていきましょう」

冷蔵庫から5の生地を取り出す（1番生地）。型に打ち粉（強力粉、分量外）をつけて生地にのせ、上写真のようなイメージで6個抜く。

型抜きするときのポイントは、型の左右を両手を使って押さえて抜くこと。

「両手を使って型の左右を押さえて抜くと、均一の厚みを保ったまま型抜きできます。また、プラスチック製よりも、金属製の型のほうがきれいに抜けます」

残った生地を適当に切り分け、1つに寄せ集める（2番生地）。

「この2番生地から、3個分を型抜きするため、生地を寄せ集めてから麺棒でのばしていきます。このとき生地を練らない、こねないようにしたいので、次に紹介する工程でやってみてください」

寄せ集めた生地を90度立てて（側面だった赤色の斜線部分を上にする）、上から押さえて生地の間の空気を抜く。

麺棒でのばしやすくするため、上面（赤色の斜線部分）を手で平らにならして長方形に整える。

「残り生地をこねてまとめると食感が悪くなってしまいますが、このやり方なら、こねなくてもしっかりつながります」

上面（赤色の斜線部分）に麺棒をあてて、厚さ2㎝×6㎝×18cm程度の長方形にのばす。

打ち粉をまぶした型で、3個抜く。これで2番生地の型抜きは終了。

残った生地は、2番生地をまとめた要領で同じように厚さ2㎝の正方形にのばす（3番生地）。打ち粉をまぶした型で1個抜く。余った生地は、寄せ集めて丸くする。

7.　卵黄を塗り、180℃に予熱したオーブンで18～20分焼く

クッキングシートを敷いた天板に6の生地を並べ、生地の表面に、溶いた卵黄をハケで塗る。180℃に予熱したオーブンに入れ、焼き色がつくまで18～20分焼く。

「きれいな焼き色をつけるために卵黄を塗ります。全卵や牛乳でもよいですが、仕上がりは卵黄、全卵、牛乳の順にきれいな焼き色がつきます」

【実食】クロテッドクリームとジャムをのせた「スコーン」。紅茶を合わせると、より美味しくなる！

焼きたてのスコーンから、粉とバターの穏やかな香りが漂います。厚みの真ん中の割れ目に沿ってナイフを入れ、2つに割り、クロテッドクリームとジャムをたっぷりのせていただきます。さっくりとした生地は口の中でもたつくことなく、紅茶を含むとホロホロッと溶け、次の一口が欲しくなりました。これぞベストマッチ！

「スコーンは冷めた状態だと食感が固くなり、せっかくの美味しさも半減です。冷めたらアルミホイルで包み、オーブントースターで温めて召し上がってください」

焼きたてのスコーンに季節のジャムと合わせ、おうちでゆったりお茶を楽しむ。そんな素敵な時間を過ごしてみませんか？ 最後に、全粒粉スコーンとチョコレートスコーンのアレンジレシピも紹介しているので、そちらも作ってみてくださいね。

▼スコーンが集まるイベントもチェック！
伊勢丹英国展 2024（開催期間:3月6日（水）～12日（火））＞＞

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