【プロ直伝】簡単なのに本格派「キッシュ」レシピ。生地は保存容器に入れて振るだけ！

ザクッとした生地と、やわらかな卵のフィリングの食感のコントラストが絶妙なおいしさのキッシュ。作りおきもでき、ご馳走感もあってパーティーメニュー（おもてなし料理）にもぴったりなので、基本の作り方を知っておきたいですよね。

でも「土台の生地から手作りするのは、初心者にはハードルが高そう…」「市販の冷凍パイシートを使ったほうが簡単でしょ？」、そんな疑問をお菓子教室＜Le Petit Citron（ル・プティ・シトロン）＞を主宰する西山朗子さんにぶつけると、「生地は保存容器で振るだけで、簡単においしく作れます！」と予想外の答えが。

それならば作れそう！ と本場フランスで定番の組み合わせとされる、ベーコンとチーズを使った基本の「キッシュ・ロレーヌ」の作り方を詳しく教えてもらいました。記事の最後には、ほうれん草とサーモン（鮭）とクリームチーズなど、人気の具材を使ったアレンジレシピもご紹介するので、最後までお見逃しなく！

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ザクッと食感「キッシュ」の4つのポイント。土台の生地は簡単でおいしい手作りに限る！

日本橋三越本店の英国展やフランス展などのイベントに出店すると、おいしいお菓子がたちまち評判を呼ぶ西山朗子さん。セイボリー（甘くない軽食）として人気のキッシュも、長年作り続けてきた一品なのだそう。

「フランスで定番のキッシュの土台は、市販のパイシートのような折りパイ生地ではなく、もっと簡単な小麦粉に油脂を混ぜて作る練りパイ生地の一種『パート・ブリゼ』で作ることが多いです。しかも今回ご紹介する私がフランスのマダムから教わった方法なら、ビックリするほど簡単ですから、キッシュ作りが身近になりますよ」

まずはポイントから押さえていきましょう！

これぞ王道のおいしさ！「キッシュ・ロレーヌ」の作り方

「キッシュといったら、本場フランスではまず『キッシュ・ロレーヌ』のことを指します。みなさんがキッシュの具と聞いてイメージするのは、ほうれん草やベーコンかもしれませんが、ロレーヌの具はベーコンとグリュイエールと呼ばれるチーズのたった2つ。

とてもシンプルだけれど、ベーコンとチーズのコクや風味が豊かで味わい深く、いただくたびに『やっぱりこれが一番！』としみじみ感じます。まずは基本となるこの味をお作りになってみてください。あとはキッシュを構成する、土台の生地（パート・ブリゼ）とアパレイユ（卵液）について、それぞれの配合と作り方を覚えてしまえば、具材はアレンジ自在です」

＜材料＞（直径7cm、高さ3cmマフィン型6個分）

• 【土台の生地（パート・ブリゼ）】
  ・バター（食塩不使用、1㎝角に切る）…60g　
  ・薄力粉…60g
  ・強力粉…60g
  ・酢（または白ワインビネガー）…小さじ1
  ・塩…1.5g
  ・冷水…45g（45ml）

• 【アパレイユ（卵液）】
  ・卵（Mサイズ）…2個（正味約110g）
  ・生クリーム（乳脂肪分36％）…1パック（200ml） ※乳脂肪分40％以上を使う場合、生クリーム150ml＋牛乳50mlに調整する
  ・塩…ひとつまみ
  ・黒こしょう…少々
• 【具材】
  ・ベーコン（ブロック、7mm幅、2.5cm長さの拍子木切り）…85g
  ・グリュイエールチーズ（7mm幅、2.5cm長さの拍子木切り）（※）…45g

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同じ材料で18cmタルト型でも作れます。アドバイスはこちら＞＞

＜作り方＞

1.　土台の生地を作る。保存容器にバターを入れ、ラップを被せてフタをし、電子レンジで溶かす。粉類、塩、冷水、酢を加えて容器ごと振る

容量1,000ml程度の保存容器にバターを入れ、大きめに切ったラップを被せてフタをする。

「ラップはのちほど容器をひっくり返し、生地を包むために使います。加熱中にバターが飛び散って、フタが汚れるのも防ぐことができます」

500Ｗの電子レンジで40秒加熱していったん取り出す。容器ごと軽くゆすって電子レンジに戻し、さらに10秒加熱してバターを溶かす。

「バターが溶け残っていたら、さらに10秒ずつ加熱して様子をみてください」

フタを外し、残りの生地の材料をすべて入れる。

「酢を入れると生地の伸びがよくなります。プロのテクニックなので知らない人がいると思いますが、焼くと酸味は飛ぶので安心してください。また、時間が経つにつれ生地がグレーっぽく変色するのを防ぐことができます」

もう一度、ラップごとフタをし、上下に大きく10回振る。

「容器は思い切って勢いよく振りましょう！」

容器の上下を返し、フタをしっかり押さえて上下に大きく10回振る。

容器を縦にして上下に大きく10回振る。次に容器を90度回転させ、同様に10回振る作業を3回繰り返す。

「これで合計60回振ったことになります。混ぜる作業は、たったこれだけでOKです。混ざりきっていないまだらの状態なので、心配になるかもしれませんが大丈夫。これ以上は振らないことが大切なポイントです！」

2.　ラップに生地を取り出し、ひとまとめにして包む。冷蔵庫に入れ、ひと晩寝かせる

フタを下にして、ラップの上に生地を取り出す。

容器のまわりについた生地をゴムべらでぬぐって生地に加え、ひとまとめにする。ラップでぴったり包んで平らにして四角くまとめ、冷蔵庫に入れてひと晩（8時間以上）寝かせる。

「生地はバターがところどころ粒状になって、少し粉気も残ったやわらかい状態。ひと晩寝かせることで粉と水、バターがなじみ、冷え固まって扱いやすくなります。生地をまとめるときは、こねないこと、触り過ぎないことがサクサク生地に仕上げるための重要なポイントです」

3.　クッキングシートを広げて生地を6等分し、麺棒で直径12cmくらいの円形にのばす。生地を型に敷きこみ、フォークで穴をあける

クッキングシートを25cm四方の長さに切って広げ、寝かせた生地をのせて6等分に切る。

クッキングシートに打ち粉（強力粉、分量外）をふり、生地1個をのせて全体にも打ち粉をまぶし、円形にととのえる。

「ここからの作業は、生地1個をのばしたら型に敷き込むまでを、1つの流れで行いましょう。一度に生地6個をのばしてしまうと、型に敷き込むときには生地がダレてやわらかくなり、作業がやりにくくなります。暑い日に作業する場合、作業しない残りの生地は、いったん冷蔵庫に入れておくといいでしょう」

生地を手の平で押して平らにする。麺棒に打ち粉をつけ、生地を直径約12cmの円形にのばす。中心よりも外側に向かって生地が薄くなるようにイメージしながらのばすとよい。

「大体でもいいので生地を押して平らにしておくと、麺棒を転がしやすくなります。きれいな円形にするコツは、クッキングシートを回転させながら生地をのばすこと。途中、麺棒に生地がくっつくようなら、その都度、打ち粉を足してください」

マフィン型に生地を敷き込む。ひだを寄せて型に生地を入れる。

「生地を底の角に沿わせようと、指でぐいぐい押さないで！ 押した部分が薄くなってしまいます。力は入れず、生地の縁を持って内側に一度倒し、戻して底の角に当てるよう軽く立てましょう」

ひだが重なっている部分を、指で軽く押さえてならす。型からはみ出た生地は、外側に倒すように少しのばしてととのえる。

「マフィン型は深さがある分、焼いている途中に生地が下に落ちやすいので、外側まで生地をのばしてください。不格好に思えても、焼き上がったら生地が縮むので、ちょうど良い感じになります。ちなみに直径18cmタルト型で焼くときは、はみ出た生地は型の高さに合わせて切り落とします」

フォークで生地の底全体に穴をあける。

「ピケと呼ばれる大事な作業なので忘れずに！ 空気と水蒸気が抜ける穴を空け、焼いている途中に生地の底が膨らむのを防ぎます」

4.　ベーキングカップを敷いて重石を詰め、200℃に予熱したオーブンで15分焼く。重石を取り出し、180℃に下げたオーブンでさらに10分空焼きする

生地にベーキングカップ（カップ状の耐熱紙、グラシンカップとも呼ぶ。なければオーブンシートをカットして代用可能）を敷いて、重石（タルトストーン※。写真はタルトストーンと乾燥大豆を混ぜたもの）を詰める。200℃に予熱したオーブンに入れ、15分焼く。

いったんオーブンから取り出し、重石をベーキングカップごと取り出す。

「タルトストーンは高温なので、火傷に十分注意してください。心配であれば、軍手をはめると安全です」

オーブンを180℃に下げ、ふたたび生地をオーブンに入れて10分焼く。オーブンから取り出し、そのまま粗熱をとる。

「写真のような焼き具合になれば、空焼きは完了です」

5.　アパレイユ（卵液）を作る。ボウルに卵を入れて泡立て器で溶きほぐし、生クリーム、塩、こしょうを加えて混ぜ合わせる

ボウルに卵を入れて泡立て器で溶きほぐし、残りの材料を入れて混ぜ合わせる。

「アパレイユの塩加減は、入れる具の塩気によります。今回作るキッシュ・ロレーヌの具は塩気の強いベーコンとチーズなので、軽めでよいでしょう」

6.　具材の下ごしらえをする。油をひかずにベーコンをフライパンで炒め、脂をきって取り出す

フライパンを中火で熱し、油をひかずにベーコンを炒める。焼き色がついてきたら火を止め、脂をきって取り出す。

「使用するベーコンにもよりますが、ベーコン自体の脂が多く残っていると、キッシュの味わいが脂っこくなっていまいます。写真のような焼き色がつくまで、しっかり炒めてください」

7.　土台の生地に具材を均等に入れ、アパレイユを流し入れる

6のベーコンとグリュイエールチーズを空焼きした生地に6等分して入れる。5のアパレイユを計量カップなどの片口がついた容器に移し、6等分して注ぎ入れる。

「アパレイユがあふれそうな場合は、無理に全部入れないこと」

8.　180℃に予熱したオーブンに入れ、焼き色がつくまで40分ほど焼く

180℃に予熱したオーブンに7を入れ、表面がこんがりするまで40分ほど焼けば完成。

「オーブンに入れるときはアパレイユをこぼさないよう、そ～っと入れてください」

「キッシュは焼きたての熱々も常温も、どちらもおいしいです。温め直すなら、アルミホイルに包んでトースターで温めてくださいね」

【実食】「キッシュ・ロレーヌ」ベーコンとチーズのコクとうま味たっぷり！ おもてなし料理にもおすすめ

焼きたての熱さが落ち着くのを待っていざ口に運ぶと、ザクザクッと生地が崩れ、やわらかな卵のフィリングと混ざり合って絶妙な食感に！

ベーコンとチーズだけとは思えない味の深み、コクがあり、長く愛される理由が分かりました。しかも、あんなに簡単に作った生地で、このおいしさはズルいと思えるほど…。

「定番のキッシュ・ロレーヌをマスターしたら、好みの食材や旬の食材を使ったキッシュも楽しんでください」と西山さん。以下にアレンジレシピ2品と季節ごとのおすすめ食材を教えてもらいました。ぜひ好みの味を見つけて、キッシュをレパートリーに加えてみてください！

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