2015.12.04
〆の「おこげ」まで堪能できる! 究極の「チーズフォンデュ」レシピ
溶けるチーズって子供も大人も大好き。なかでも好きな具材にチーズを絡ませて食べるチーズフォンデュは男女問わず人気があります。今回は、そのチーズフォンデュに最適な極上チーズと究極のチーズフォンデュの作り方を、チーズのことを知り尽くしているプロ、フロマジュリーHISADAの浅見浩志店長に教えていただきました。年末年始のホームパーティなどにも試したい、こだわりの詰まったレシピです。
4種類の極上チーズを配合した「究極のチーズフォンデュ」
「一般的なチーズフォンデュに使うチーズは、スイス産のグリュイエールとエメンタールが基本です。でも、今回はフランス産チーズに強いHISADAならではの配合で、いつもよりワンランク上のチーズフォンデュをご紹介したいと思います」

左から、グリュイエールサヴォワナチュラルチーズ 756円(税込)、エメンタールナチュラルチーズ 480円(税込)、コンテAOCエクストラナチュラルチーズ 950円(税込)、農家製ゴーダトリュフナチュラルチーズ 1,500円(税込)※すべて100gあたり
HISADA流チーズフォンデュの配合
グリュイエール : エメンタール : コンテ : トリュフ入りゴーダ
=1 : 1 : 1 : 0.5
-
グリュイエールチーズ フランス産
サヴォワ地方のものでミルク風味を活かしたマイルドな味わい -
エメンタールチーズ スイス産
チーズフォンデュを作る上で欠かせないチーズ -
コンテチーズ フランス産
コクの中にも甘さがある長期熟成チーズ。ナッツのような香ばしさ -
トリュフ入りゴーダチーズ
アルバ(北イタリア)産の黒トリュフが入ったオランダ産のゴーダチーズ
どれもホントにおいしいチーズです。チーズフォンデュにする前に、ぜひ、薄くスライスして、チーズそのものの味も確かめてみてください!
チーズにコーンスターチ、このひと手間がおいしさの秘訣!
「チーズはすべて細かく刻むか、すりおろします。このときコーンスターチをチーズにまぶしておくのがポイント! これをすることで、チーズを溶かしているときに分離するのを防いでくれます」
トリュフ入りゴーダチーズは途中で味を変えるためのものなので、ほかのチーズと分けておきましょう。
沸かした白ワインにチーズを煮溶かす
調理はテフロン加工の鍋かフライパンで。フォンデュ鍋はアルコールランプやキャンドル専用のものが多く、直火調理はできないことがほとんどです(今回は直火調理ができるフォンデュ鍋を使用)。「鍋に、にんにくをこすりつけて香りを移してから、白ワインを沸かします。強火でしっかり沸かしてアルコール分を飛ばします」
木べらで鍋底からチーズを混ぜ返して、分離防止
「白ワインが沸騰したら、中火にしてチーズを加えます。一度に入れてしまうとダマになったり、分離したりしてしまうので、ひとつかみずつ入れて、その都度、木べらで混ぜ返しながら溶かします」
チーズと白ワインがトロリと混ざり合い、クツクツとひと煮立ちしたら、フォンデュ鍋に移します。
絶対試してほしい具材は、れんこん&バナナ!
「卓上コンロなどでチーズフォンデュを温めながら、バゲット、ブロッコリーやかぼちゃなどの温野菜、ウィンナー、えびなどお好みの具にたっぷりチーズを絡ませていただきます」
有坂店長オススメの具は、れんこんとバナナ!
「れんこんのシャキシャキした歯ごたえ、モッチリした食感がいいんです。バナナは意外に思われるかもしれませんが、チーズと相性が良く、子供たちも大好きな組み合わせです」
「トリュフ」入りゴーダチーズ投入で、コクと香りがグレードアップ!
具材をひととおり食べ終えたら、トリュフ入りのゴーダチーズを加えて味変え!「アルバ(北イタリア)産の、黒トリュフ入りの贅沢なオランダ産チーズです。無殺菌で作った農家製ゴーダの風味にも負けていません」
食べている間に少しずつチーズが固まっていくので、温めた白ワインを少量ずつ入れてチーズを緩めながら、ゴーダチーズを少量ずつ入れましょう。
〆のお楽しみは「チーズのおこげ」
「チーズが少なくなって、鍋底が見えてきたら、『チーズのおこげ』を作りましょう!」
思わず我先にと、取り合いになるのがこの『チーズのおこげ』。コツは、触らずじっとチーズが焼けていくのを見守ること。ジリジリとチーズから油分が分離してきますが、ただじっと見守ります。油分が消えて、チーズがパリパリと乾いた状態になったら食べごろです!
「ごはんを入れて焼きリゾットにするなど、チーズフォンデュの〆のバリエーションは豊富ですが、今回はあえて『チーズのおこげ』! ランクの高いチーズを使っていますから、チーズそのものの味を楽しんでいただきたいです」
HISADA流 究極のチーズフォンデュ
材料(3~4人分)
[ナチュラルチーズ]
・エメンタールチーズ…200g
・グリュイエールチーズ…200g
・コンテ…200g
・トリュフ入りゴーダチーズ…100g
・コーンスターチ…小さじ3
・辛口白ワイン…1/2カップ
・にんにく…1かけ
・バゲット、温野菜、ゆでウィンナー、ゆでえびなど…お好みで
作り方
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ナチュラルチーズは細かく刻むか、すりおろし、コーンスターチをまぶす。
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テフロン加工の鍋かフライパンに、半分に切ったにんにくの断面をこすりつけ、白ワインを入れて煮立てる。
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1のチーズを少しずつ鍋に加え、その都度木べらで混ぜながらダマにならないように煮溶かす。
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フォンデュがひと煮立ちしたらフォンデュ鍋に中身を移し、卓上用コンロにかける。
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とろ火で絶えず静かに保温しながら、具に鍋底のほうからチーズをよく絡める。焦げ防止のために木べらなどでときどき鍋底から混ぜる。
商品の取扱いについて
記事で紹介している商品は、 伊勢丹新宿店本館地下1階=フロマジュリー HISADAにてお取り扱いがございます。
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。
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