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2015.12.04

〆の「おこげ」まで堪能できる! 究極の「チーズフォンデュ」レシピ

たっぷりとチーズをつけたゆでエビ

溶けるチーズって子供も大人も大好き。なかでも好きな具材にチーズを絡ませて食べるチーズフォンデュは男女問わず人気があります。今回は、そのチーズフォンデュに最適な極上チーズと究極のチーズフォンデュの作り方を、チーズのことを知り尽くしているプロ、フロマジュリーHISADAの浅見浩志店長に教えていただきました。年末年始のホームパーティなどにも試したい、こだわりの詰まったレシピです。

4種類の極上チーズを配合した「究極のチーズフォンデュ」

「一般的なチーズフォンデュに使うチーズは、スイス産のグリュイエールとエメンタールが基本です。でも、今回はフランス産チーズに強いHISADAならではの配合で、いつもよりワンランク上のチーズフォンデュをご紹介したいと思います」

チーズフォンデュの材料となる極上のチーズ

左から、グリュイエールサヴォワナチュラルチーズ 756円(税込)、エメンタールナチュラルチーズ 480円(税込)、コンテAOCエクストラナチュラルチーズ 950円(税込)、農家製ゴーダトリュフナチュラルチーズ 1,500円(税込)※すべて100gあたり

HISADA流チーズフォンデュの配合

グリュイエール : エメンタール : コンテ : トリュフ入りゴーダ
=1 : 1 : 1 : 0.5

  1. グリュイエールチーズ フランス産
    サヴォワ地方のものでミルク風味を活かしたマイルドな味わい

  2. エメンタールチーズ スイス産
    チーズフォンデュを作る上で欠かせないチーズ

  3. コンテチーズ フランス産
    コクの中にも甘さがある長期熟成チーズ。ナッツのような香ばしさ

  4. トリュフ入りゴーダチーズ
    アルバ(北イタリア)産の黒トリュフが入ったオランダ産のゴーダチーズ

どれもホントにおいしいチーズです。チーズフォンデュにする前に、ぜひ、薄くスライスして、チーズそのものの味も確かめてみてください!

チーズにコーンスターチ、このひと手間がおいしさの秘訣!

左:チーズを細かくすりおろしているところ、右:コーンスターチとチーズを混ぜあわせる

「チーズはすべて細かく刻むか、すりおろします。このときコーンスターチをチーズにまぶしておくのがポイント! これをすることで、チーズを溶かしているときに分離するのを防いでくれます」

トリュフ入りゴーダチーズは途中で味を変えるためのものなので、ほかのチーズと分けておきましょう。

極上チーズフォンデュのレシピ、強火で辛口白ワインを煮立てる

沸かした白ワインにチーズを煮溶かす

調理はテフロン加工の鍋かフライパンで。フォンデュ鍋はアルコールランプやキャンドル専用のものが多く、直火調理はできないことがほとんどです(今回は直火調理ができるフォンデュ鍋を使用)。「鍋に、にんにくをこすりつけて香りを移してから、白ワインを沸かします。強火でしっかり沸かしてアルコール分を飛ばします」

木べらで鍋底からチーズを混ぜ返して、分離防止

左:極上チーズフォンデュのレシピ、手づかみで少しずつチーズを入れる、右:極上チーズフォンデュのレシピ、木べらでチーズを混ぜ返す

「白ワインが沸騰したら、中火にしてチーズを加えます。一度に入れてしまうとダマになったり、分離したりしてしまうので、ひとつかみずつ入れて、その都度、木べらで混ぜ返しながら溶かします」

チーズと白ワインがトロリと混ざり合い、クツクツとひと煮立ちしたら、フォンデュ鍋に移します。

絶対試してほしい具材は、れんこん&バナナ!

極上チーズフォンデュのレシピ、フォンデュする具材

「卓上コンロなどでチーズフォンデュを温めながら、バゲット、ブロッコリーやかぼちゃなどの温野菜、ウィンナー、えびなどお好みの具にたっぷりチーズを絡ませていただきます」

 

有坂店長オススメの具は、れんこんとバナナ!

極上のチーズを絡ませたれんこん

「れんこんのシャキシャキした歯ごたえ、モッチリした食感がいいんです。バナナは意外に思われるかもしれませんが、チーズと相性が良く、子供たちも大好きな組み合わせです」

「トリュフ」入りゴーダチーズ投入で、コクと香りがグレードアップ!

極上チーズフォンデュのレシピ、ゴーダチーズを入れチーズフォンデュの味を変える

具材をひととおり食べ終えたら、トリュフ入りのゴーダチーズを加えて味変え!「アルバ(北イタリア)産の、黒トリュフ入りの贅沢なオランダ産チーズです。無殺菌で作った農家製ゴーダの風味にも負けていません」
食べている間に少しずつチーズが固まっていくので、温めた白ワインを少量ずつ入れてチーズを緩めながら、ゴーダチーズを少量ずつ入れましょう。

〆のお楽しみは「チーズのおこげ」

極上チーズフォンデュのレシピ、フォンデュ鍋の底に残ったパリパリのチーズおこげ

「チーズが少なくなって、鍋底が見えてきたら、『チーズのおこげ』を作りましょう!」

思わず我先にと、取り合いになるのがこの『チーズのおこげ』。コツは、触らずじっとチーズが焼けていくのを見守ること。ジリジリとチーズから油分が分離してきますが、ただじっと見守ります。油分が消えて、チーズがパリパリと乾いた状態になったら食べごろです!

「ごはんを入れて焼きリゾットにするなど、チーズフォンデュの〆のバリエーションは豊富ですが、今回はあえて『チーズのおこげ』! ランクの高いチーズを使っていますから、チーズそのものの味を楽しんでいただきたいです」

HISADA流 究極のチーズフォンデュ

材料(3~4人分)

[ナチュラルチーズ]
 ・エメンタールチーズ…200g
 ・グリュイエールチーズ…200g 
 ・コンテ…200g
 ・トリュフ入りゴーダチーズ…100g

・コーンスターチ…小さじ3

・辛口白ワイン…1/2カップ

・にんにく…1かけ

・バゲット、温野菜、ゆでウィンナー、ゆでえびなど…お好みで

作り方

  1. ナチュラルチーズは細かく刻むか、すりおろし、コーンスターチをまぶす。

  2. テフロン加工の鍋かフライパンに、半分に切ったにんにくの断面をこすりつけ、白ワインを入れて煮立てる。

  3. 1のチーズを少しずつ鍋に加え、その都度木べらで混ぜながらダマにならないように煮溶かす。

  4. フォンデュがひと煮立ちしたらフォンデュ鍋に中身を移し、卓上用コンロにかける。

  5. とろ火で絶えず静かに保温しながら、具に鍋底のほうからチーズをよく絡める。焦げ防止のために木べらなどでときどき鍋底から混ぜる。

文: 白鳥紀久子

写真:八田政玄 
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

バイヤー・スタイリスト / 浅見浩志
チーズ専門店『フロマジュリー HISADA』店長。飲食店での経験を活かし、チーズのプロになって15年。「チーズの魅力は、一つひとつ違う顔を持っているところ。常につくり手の気持ちに刺激を受けています」。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、 伊勢丹新宿店本館地下1階=フロマジュリー HISADAにてお取り扱いがございます。

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

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