山菜の苦みと香りを堪能！ ふき味噌（ふきのとう味噌）のレシピ。保存方法も

独特の苦みと風味が魅力のふきのとう。旬の時期になったら一度は食べたい、早春の代表的な山菜のひとつです。生のふきのとうが手に入ったら、ぜひ作りたいのが、ふき味噌（ふきのとう味噌）。

生のふきのとうはアクが回りやすく日持ちしないのですが、ふき味噌にすると10日間程度保存ができ長持ちします。何より、ふきのとうの風味・苦みが加わった甘辛い味噌は、白いご飯のお供やお酒のアテに大活躍すること間違いなし！

そこで今回はふき味噌の作り方を紹介します。教えてくれるのは、WEB FOODIEで味噌の作り方を紹介していただいた、料理研究家の小島喜和さんです。

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ほろ苦さと香りが絶妙！ おいしいふき味噌作りのポイント

ふき味噌にごまを入れるなんて、確かにおいしそう！ 油で炒めることには、たくさんの意味があるんですね。勉強になります！

それでは実際にレシピを見ていきましょう。

ふき味噌のレシピ。ふきのとうのアク抜きから丁寧に解説！

＜材料＞（作りやすい分量）

• ふきのとう…4個
• ごま油（またはサラダ油）…大さじ2
• 味噌（米味噌など好みのものでOK）…大さじ4
• 砂糖…大さじ2
• 酒…大さじ3
• 白炒りごま…小さじ1

「味噌は好みのものでいいですが、今回のレシピでは、赤色系の米味噌を使用しました。熟成したコクのある味わいが、油で炒めたふきのとうとよく合います。白味噌を使う場合は、ふきのとうは油で炒めず、ゆでて刻んだものを混ぜる作り方がおすすめです」

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＜作り方＞

1.　ふきのとうをゆでる

鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩少々（分量外）を加え、ふきのとうを1分ほどゆでる。

「ふきのとうはさっと下ゆでして、アクを抜きます。ふきのとうは浮きやすいので、お湯に入れたらすぐに菜箸などで沈めて、全体を濡らすことがポイント。一部分だけ色が悪くなるのを防ぐことができます」

2.　 冷水にとり、水気を絞る

2〜3分ゆでたら冷水にとり、熱がとれたら水気を手で絞り、ペーパータオルでふく。

「長時間水にさらすアク抜きの方法もありますが、風味が飛んでしまうので、ふきのとうの熱がとれたらすぐに水から取り出しましょう」

3.　ふきのとうを切る

2のふきのとうの根元を切り落とし（写真1枚目）、半分に切る（写真2枚目）。芯の部分が黒ずんでいるようなら取りのぞいて（写真3枚目）粗みじん切りにする（写真4枚目）。

「ふきのとうは、基本的にはガクから蕾まですべて食べられる食材です。ただ、アクが非常に強いので、採取してからしばらく時間が経つと変色してしまう場合も。黒っぽくなっていたり、かたかったりする部分は取り除きましょう。もし苦みが気になる方は、ふきのとうを細かく刻んだタイミングで、もう一度水にさらしてもよいでしょう」

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4.　ふきのとうを油で炒める

鍋にサラダ油を入れて中火で熱し、3のふきのとうを入れて木べらで1分ほど炒める。

「ふきのとうは刻んだまま放置すると色が悪くなるので、細かく切ったらすぐに油で炒めてください」

5.　味噌を加える

ふきのとうの水分が飛んだら、一度火を止め、味噌を加えて混ぜる。

「焦げやすいので、一度、火を止めてから味噌を加えましょう」

6.　砂糖を加える

全体が均一に混ざったら砂糖を加えてさらに混ぜる。砂糖がなじんで溶けたら強めの中火にかける。

「砂糖を加えると、味噌がゆるくなります。このタイミングで再度火にかけましょう」

7.　酒を加える

火にかけて1〜2分経ったら酒を加えて、混ぜる

8.　ごまを加えて練り混ぜ、ツヤを出す

酒を加えてさっと加熱したらごまを加え、少し煮詰まるまで2〜3分練り混ぜる。

「すべての材料を加えたら、均一に混ざるまで炒めます。ただし、味噌は冷めるとかたくなるので、あまり煮詰めすぎないように。少し煮詰まってつやが出てきたらOKです」

見た目につやが出てきたらふきのとう味噌の完成。

ほろ苦さがたまらないふき味噌は、ご飯のお供やお酒のアテに！

見るからにつややかなふき味噌ができあがりました。早速、白いご飯にのせていただきます。口に入れた瞬間、広がるのは味噌の味わいと砂糖の甘さですが、あと味にふきのとうの風味が爽やかに感じられます。「苦いのかな」と少し心配していましたが、苦みはほんのり感じられるだけで、絶妙な塩梅。日本酒にも焼酎にも合いそうです。ただの味噌にはない、あとを引くおいしさに、ご飯が何杯でも進んでしまいます！ 

【ふき味噌おすすめの食べ方・使い方】 焼きおにぎりに塗ると、香ばしい風味が◎

ふき味噌はそのまま少しずつ食べたり、ご飯にのせたりしてもおいしいですが、小島先生イチオシの食べ方は焼きおにぎりです！ おにぎりをフライパンでうっすら焼き色がつくまで焼いてから、ふき味噌を塗るだけ。香ばしさが加わり、いっそうふき味噌の風味を引き立てます。

「焼きおにぎりのポイントは、ご飯を塩で握ること。あとで味噌を塗るので、たくさんふる必要はありませんが、軽く下味をつけておくと、味がぼやけません。焼きおにぎりのほかにも、揚げた里芋とからめたり、ふろふき大根にかけたりしてもおいしいですよ」

【ふき味噌の保存方法】 冷蔵で10日間程度保存可能！

ふき味噌は、作り置き可能です。ふきのとうを炒める工程で、きちんと水分を飛ばせば10日間程度保存可能。ふき味噌は清潔な保存容器に入れ、粗熱がとれたらふたをし、冷蔵庫に入れて保存しましょう。途中で取り出すときは、清潔なスプーンなどを使います。

ふきのとうさえ手に入れば、手軽に作れる季節のレシピ。ぜひ、旬の時期しか楽しめない、贅沢な味を堪能してください。

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