手作り味噌 イメージ

毎日の食事に欠かせない日本の調味料「味噌」。近年、この「味噌」を手作りすることが静かなブームとなっています。料理研究家の小島喜和先生曰く、そのわけは「驚くほどおいしい味噌ができるから!」なのだとか。そこで今回は、先生と一緒に味噌作りをしている2名が集まって、自慢の「手前味噌」を見せてくれました。

 

安心で簡単、自宅で味噌作り

「味噌作り」というと大変なイメージがありますが、そのレシピは驚くほどシンプル。
まずは大まかな味噌の作り方(今回は冬に仕込む「寒作り」)を紹介。

<材料>
・大豆
・塩
・麹

<作り方>
① 米麹と塩を合わせる
② 蒸した大豆を潰す
③ ①と②と水を合わせて桶に入れ、寝かせる

あとは冷暗所で保管しておけば、発酵が進んで半年ほどで食べられるようになるそうです。

みんなの「手前味噌」見せて!

「手前味噌」という言葉もあるように、もともと各家庭で「ウチの味」を作っていた味噌。小島先生たちは2015年の1月に同じ材料で仕込みましたが、出来上がりは三者三様。それぞれの味噌を見てみましょう。

味のPOINT① 麹の量→多いほど甘くなる。
味のPOINT② 保管方法→発酵させる容器や環境によって味が変わる
※一般的に東日本では辛口、西日本では甘口の味噌が作られます

小島先生:ちょっと甘めのコク味噌

やや甘めタイプの手作り味噌

麹の量

やや多め(甘め)

保管環境

木桶→頃合いを見てホウロウに移し替える

水分が多めでしっとりとした印象。毎年味噌を作るなかで見つけた「自分好みの味」は麹の量を増やしたやや甘めなタイプ。甘みと塩気の絶妙なバランスはさすがプロといったところ。

体験者① 昌子さん:木が香る、関東の定番スタイル

関東風の手作り味噌

麹の量

標準

保管環境

木桶(秋田杉の新桶)

昌子さんの味噌はやや固めの固形タイプ。東日本出身の人が「懐かしい」と感じるオーソドックスな塩気が特徴です。秋田杉の新桶を使っており、豊かな木の香りが楽しめます。

体験者② 有紀さん:九州の甘い味噌を2タイプ

九州の手作り味噌

麹の量

多い

保管環境

タッパー(途中で半分を冷凍)

大分県出身の有紀さんは3人でもっとも多くの麹を使用し、九州ならではの甘い味噌に挑戦。発酵の途中で味噌を2つに分けて1つを冷凍保存することで、発酵段階の異なる2つの味を作りました。

みんなでおいしく味噌トーク!

小島先生、昌子さん、有紀さん

左から昌子さん、小島先生、有紀さん

麹? 手? 同じ材料でも「うちの味」ができる秘密

小島先生:手作り味噌の一番の魅力は、作る人によって全然違う味になるところ。西日本出身の私と有紀さんは甘めの味噌で、東日本出身の昌子さんは辛め。やっぱり慣れ親しんだ味を作りたくなるんですね。あっ、有紀さんの味噌すごく好き! 有紀さんの家の味がする!

有紀さん:先生と私では少しの麹の違いしかないのに、味も見た目も全然違うんですね。

小島先生:味噌を保管する容器や保管する環境が家によって違うから、それも影響しているんでしょうね。あとはほら、自分の手で麹を混ぜるから、肌の常在菌も関係しているのかも。昌子さんの味噌もいい香り! 木の香りがしっかりついていますね。

昌子さん:今年は容器を木桶にしてみたのですが、新しい木が味噌の水分を吸い取ったみたいで、やや固めですね。塩気が多いので、そのままより料理に使いたいかな。

小島先生:木桶は毎年使っていくうちに水分を吸い込まなくなりますよ。そうなると楽しみなのが、発酵途中に出てくる水分「たまり醤油」。そのまま豆腐なんかにのせると……もう絶品!

完成後もどんどん成長する! 味噌を「育てる」醍醐味

対談中の3名

小島先生:冬に仕込んで、食べられるようになるのは9月頃。その間に桶の中の味噌をひっくり返す「天地返し」をしますが、たまに忘れることも(笑)。でも、それでもちゃんとおいしくできるみたいですね。味噌は結構な重さがあるので天地返しの作業にも労力が必要。だから、置いておくだけでできるのはいいですね。

昌子さん:私がすごいと思ったのは、発酵が進むほど味噌の味がどんどん変化すること。最初に味見したときには塩がとがって辛く感じたのに、翌月にはまろやかになっていました。

有紀さん:私は、若い味噌も発酵が進んだ味噌もどちらも味わいたかったので、半分を冷凍保存してこれ以上発酵しないようにしてみました。料理に使うなら明るい色の若い味噌だときれいですよ。

小島先生:冬に仕込んだ味噌は秋口には食べられるようになりますが、完成後も日ごとに発酵が進みます。ちょっとずつ味を見つつ、自分の好みの発酵具合を見つけるといいですよ。

みんなでやるから楽しい、手作り味噌の魅力

小島先生:料理教室では毎年15人ほどずつ集まって、計50人の方が味噌作りをしていますが、最初はスタンダードな味になる人がほとんど。そこから麹の量を変えたり、保存方法を工夫したりして、少しずつ自分の味を作っていきます。

有紀さん:毎年みんなで集まって仕込む日が本当に楽しみ。大豆をつぶす力仕事もみんなとやれば苦じゃないし、もうすっかり年間行事になっています。

昌子さん:手作りの味噌って、誰かに自慢したくなるんですよね。自宅に友人が来たときに「味噌作ってみたの!」って話のトピックになるし、「おいしい!」と言ってもらえるとすごくうれしい。おすそ分けし過ぎて、つい自分の分がなくなってしまうほどです(笑)。手作り味噌のおいしさに感動して、味噌作りを始める友人が増えてきています。

手作り味噌で作った味噌汁

小島先生:普段自分が口にするものだからこそ、安心できるものにこだわりたいですよね。毎年の季節の行事として味噌を作るのは、日本人としてとても大切で楽しいこと。子供の食育にもぴったりだと思います。

味噌トークの後は、愛情たっぷりの「手前味噌」の味噌汁をひと口。一緒に食卓を囲むこの瞬間も、味噌作りの楽しみのひとつです。毎日の味噌で「自分らしさ」にこだわってみると、普段の食生活がもっとおいしく、愛おしくなるはず。

2016年、友人や家族と一緒に、自宅で味噌作りを始めてみませんか?

小島喜和先生

取材協力 小島喜和
テーブルトップディレクター。年に数回アメリカやフランスを巡り、その土地の伝統料理や伝統菓子を食べ歩き、研究。自身の料理教室では「味噌」や「梅干し」など、四季に合わせてさまざまな食品を手作りしている。『高知のおいしい料理帖』、『和の台所道具おいしい料理帖 使って覚える活用術』(ともに日東書院本社)など著書多数。http://kiwakojima.com

文: 大久保敬太

写真:矢野宗利
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驚きの食感<東京 吉兆>の「胡麻豆腐」

東京 吉兆の胡麻豆腐
東京 吉兆の胡麻豆腐

<東京 吉兆>胡麻豆腐 1パック 648円(税込)

<東京 吉兆>の「胡麻豆腐」をご存知ですか? 驚くほどもちもちの食感、そしてごまの風味がとにかくすごいこの名品、実はパックで買えるんです。付属の出汁をかけ、少しワサビをつけて食べると白ごまの風味と甘みが一層引き立ちます。黒蜜をかけてデザート風に、天ぷらにしても美味しいそう。外したくないときの手土産にも重宝しますが、まずは自分用に、一度試してみて。

※取扱い:伊勢丹新宿店

文: 嘉藤美保子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=粋の座/東京 吉兆にてお取扱いがございます。 
また、<東京 吉兆>の一部商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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どんな味なの!? <ジャン=ポール・エヴァン>から納豆チョコレートが新発売

<ジャン=ポール・エヴァン>タブレット レ キャラメル フルール ドゥ セル エ ナットウ
<ジャン=ポール・エヴァン>タブレット レ キャラメル フルール ドゥ セル エ ナットウ

<ジャン=ポール・エヴァン>タブレット レ キャラメル フルール ドゥ セル エ ナットウ897円(税込)

誰もが知っている人気のショコラブランド<ジャン=ポール・エヴァン>からこの夏、新感覚のチョコレートが登場。“タブレット ナットウ”はガーナ産のカカオを使用したチョコに、老舗<天野屋>の無農薬大豆を使用した納豆を大胆に組み合わせたスイーツ。エヴァン氏が、「ドライ納豆を試食した時から、フルール ドゥ セル(塩)を加えたキャラメル風味のミルクチョコレートに合うと思っていた」と言うほどの自信作です。袋を開けると納豆の芳醇な香りで白ごはんが欲しくなります。どんな味なのか、と一口食べてみると納豆の臭みは全くなく上質なチョコレートが口の中でとろけ、後に残るのは心地よい大豆の食感だけ。納豆好きは一度は食べてみたいアイテム。必食の価値ありです!

※販売期間:2018年7月20日(金)~8月31日(金)
※取扱い:伊勢丹新宿店

文: FOODIE編集部

写真:長田朋子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=グランアルチザン/ジャン=ポール・エヴァンにてお取扱いがございます。 また<ジャン=ポール・エヴァン>の一部商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いしています。

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思わず二度見! 「ルパン三世」のえびせんべい

<志満秀>クアトロえびチーズ 1,296円(税込)

「ルパン三世」の世界観を織り込んだカラフルなチーズえびせんべいが登場! 口溶けのよいせんべいに濃厚なチーズクリームをサンドしました。全4種のフレーバーそれぞれにルパンのキャラクターが描かれています。ルパンと銭形はゴルゴンゾーラ&ハニー、不二子はチェダー&パルメジャーノ、五ェ門はカマンベール&ブラックペッパー、次元はモツァレラ&バジル。ファンなら食べるのが惜しくなる、アニメのようなクオリティに驚きの二度見です!

※取扱い:伊勢丹新宿店[2018年7月18日(水)〜7月23日(月)]、伊勢丹オンラインストア

文: 大川祥子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

催物のご案内/商品の取扱いについて

【催物のご案内】
「ISETAN×ルパン三世 #ルパンの夏祭り」
2018年7月18日(水)〜7月23日(月)最終日午後6時終了
伊勢丹新宿店本館6階催事場にて、ルパン三世と伊勢丹のコラボレーション第三弾、「#ルパンの夏祭り」の開催が決定! 今回は会場を拡大し、世界を股にかけるルパン一味ならではのお宝と呼ぶにふさわしいアイテムが多数集結。さらに、アジトやレストラン、カフェ、バーなども構え、お祭り騒ぎ必至のルパンワールドが展開されます。

【商品の取扱いについて】 
記事で紹介している商品は、2018年7月18日(水)〜7月23日(月)の期間中、伊勢丹新宿店本館6階=催事場、伊勢丹オンラインストアにてお取扱いがございます。

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「ルパン三世」×伊勢丹。盗みたくなる宝石飴!?

Ameya Eitaroのスイートジュエル
Ameya Eitaroのスイートジュエル

<Ameya Eitaro>スイートジュエル 各3,780円(税込)

重厚感のあるボックスの中にはキラキラと輝く宝石……のように見える、この正体はなんと飴! ダイヤモンドやクリスタルと同じカットをしているので、まるで本物のように輝いて見えるそのクオリティには、ルパン三世もきっと騙されてしまうことでしょう。これまでルパンが着用してきたジャケットをモチーフとした、ピンク、青、緑、赤の4色展開。ボックスの中には、宝石を狙うルパンからの「予告状」が入っているという楽しい仕掛けも!

※(写真上から)<Ameya Eitaro>(緑)サーリセルカの愛、(ピンク)ヴィクトリアの涙、(青)ラピスラズリの瞳、(赤)クレオパトラの心

※取扱い:伊勢丹新宿店[2018年7月18日(水)〜7月23日(月)]、伊勢丹オンラインストア

文: 大川祥子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

催物のご案内/商品の取扱いについて

【催物のご案内】
「ISETAN×ルパン三世 #ルパンの夏祭り」
2018年7月18日(水)〜7月23日(月)最終日午後6時終了
伊勢丹新宿店本館6階催事場にて、ルパン三世と伊勢丹のコラボレーション第三弾、「#ルパンの夏祭り」の開催が決定! 今回は会場を拡大し、世界を股にかけるルパン一味ならではのお宝と呼ぶにふさわしいアイテムが多数集結。さらに、アジトやレストラン、カフェ、バーなども構え、お祭り騒ぎ必至のルパンワールドが展開されます。

【商品の取扱いについて】 
記事で紹介している商品は、2018年7月18日(水)〜7月23日(月)の期間中、伊勢丹新宿店本館6階=催事場、伊勢丹オンラインストアにてお取扱いがございます。

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「ルパン三世」五ェ門が懐に忍ばすかりんとう⁉︎

日本茶菓SANOAHの緑茶かりんとう
日本茶菓SANOAHの緑茶かりんとう

<日本茶菓SANOAH>緑茶かりんとう 1,188円(税込)

「ルパン三世」と<日本茶菓SANOAH>がコラボ! 甘みと渋みがしっかりきいた緑茶のかりんとうを作りました。このアイテムのイメージは石川五ェ門。以前より<SANOAH>のパッケージに使われていた真田紐は、刀の下げ緒や帯留用の紐などにも使われるもので、五ェ門のイメージとぴったりはまります。剣術の達人とお茶菓子の専門店による夢のあるコラボです。

※<日本茶菓SANOAH>緑茶かりんとう詰合せ(抹茶黒糖30g・煎茶梅ざらめ30g)
※取扱い:伊勢丹新宿店[2018年7月18日(水)〜7月23日(月)]、伊勢丹オンラインストア

文: 大川祥子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

催物のご案内/商品の取扱いについて

「ISETAN×ルパン三世 #ルパンの夏祭り」
2018年7月18日(水)〜7月23日(月)最終日午後6時終了
伊勢丹新宿店本館6階催事場にて、ルパン三世と伊勢丹のコラボレーション第三弾、「#ルパンの夏祭り」の開催が決定! 今回は会場を拡大し、世界を股にかけるルパン一味ならではのお宝と呼ぶにふさわしいアイテムが多数集結。さらに、アジトやレストラン、カフェ、バーなども構え、お祭り騒ぎ必至のルパンワールドが展開されます。

【商品の取扱いについて】 
記事で紹介している商品は、2018年7月18日(水)〜7月23日(月)の期間中、伊勢丹新宿店本館6階=催事場、7月4日(水)以降順次、伊勢丹オンラインストアにてお取扱いがございます。

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