作って育てる楽しさがある！ みんなの「手前味噌」自慢

毎日の食事に欠かせない日本の調味料「味噌」。近年、この「味噌」を手作りすることが静かなブームとなっています。料理研究家の小島喜和先生曰く、そのわけは「驚くほどおいしい味噌ができるから！」なのだとか。そこで今回は、先生と一緒に味噌作りをしている2名が集まって、自慢の「手前味噌」を見せてくれました。

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安心で簡単、自宅で味噌作り

「味噌作り」というと大変なイメージがありますが、そのレシピは驚くほどシンプル。まずは大まかな味噌の作り方（今回は冬に仕込む「寒作り」）を紹介。

あとは冷暗所で保管しておけば、発酵が進んで半年ほどで食べられるようになるそうです。

みんなの「手前味噌」見せて！

「手前味噌」という言葉もあるように、もともと各家庭で「ウチの味」を作っていた味噌。小島先生たちは2015年の1月に同じ材料で仕込みましたが、出来上がりは三者三様。それぞれの味噌を見てみましょう。

小島先生：ちょっと甘めのコク味噌

体験者①　昌子さん：木が香る、関東の定番スタイル

体験者②　有紀さん：九州の甘い味噌を2タイプ

みんなでおいしく味噌トーク！

麹？ 手？ 同じ材料でも「うちの味」ができる秘密

小島先生：手作り味噌の一番の魅力は、作る人によって全然違う味になるところ。西日本出身の私と有紀さんは甘めの味噌で、東日本出身の昌子さんは辛め。やっぱり慣れ親しんだ味を作りたくなるんですね。あっ、有紀さんの味噌すごく好き！ 有紀さんの家の味がする！

有紀さん：先生と私では少しの麹の違いしかないのに、味も見た目も全然違うんですね。

小島先生：味噌を保管する容器や保管する環境が家によって違うから、それも影響しているんでしょうね。あとはほら、自分の手で麹を混ぜるから、肌の常在菌も関係しているのかも。昌子さんの味噌もいい香り！ 木の香りがしっかりついていますね。

昌子さん：今年は容器を木桶にしてみたのですが、新しい木が味噌の水分を吸い取ったみたいで、やや固めですね。塩気が多いので、そのままより料理に使いたいかな。

小島先生：木桶は毎年使っていくうちに水分を吸い込まなくなりますよ。そうなると楽しみなのが、発酵途中に出てくる水分「たまり醤油」。そのまま豆腐なんかにのせると……もう絶品！

完成後もどんどん成長する！ 味噌を「育てる」醍醐味

小島先生：冬に仕込んで、食べられるようになるのは9月頃。その間に桶の中の味噌をひっくり返す「天地返し」をしますが、たまに忘れることも（笑）。でも、それでもちゃんとおいしくできるみたいですね。味噌は結構な重さがあるので天地返しの作業にも労力が必要。だから、置いておくだけでできるのはいいですね。

昌子さん：私がすごいと思ったのは、発酵が進むほど味噌の味がどんどん変化すること。最初に味見したときには塩がとがって辛く感じたのに、翌月にはまろやかになっていました。

有紀さん：私は、若い味噌も発酵が進んだ味噌もどちらも味わいたかったので、半分を冷凍保存してこれ以上発酵しないようにしてみました。料理に使うなら明るい色の若い味噌だときれいですよ。

小島先生：冬に仕込んだ味噌は秋口には食べられるようになりますが、完成後も日ごとに発酵が進みます。ちょっとずつ味を見つつ、自分の好みの発酵具合を見つけるといいですよ。

みんなでやるから楽しい、手作り味噌の魅力

小島先生：料理教室では毎年15人ほどずつ集まって、計50人の方が味噌作りをしていますが、最初はスタンダードな味になる人がほとんど。そこから麹の量を変えたり、保存方法を工夫したりして、少しずつ自分の味を作っていきます。

有紀さん：毎年みんなで集まって仕込む日が本当に楽しみ。大豆をつぶす力仕事もみんなとやれば苦じゃないし、もうすっかり年間行事になっています。

昌子さん：手作りの味噌って、誰かに自慢したくなるんですよね。自宅に友人が来たときに「味噌作ってみたの！」って話のトピックになるし、「おいしい！」と言ってもらえるとすごくうれしい。おすそ分けし過ぎて、つい自分の分がなくなってしまうほどです（笑）。手作り味噌のおいしさに感動して、味噌作りを始める友人が増えてきています。

小島先生：普段自分が口にするものだからこそ、安心できるものにこだわりたいですよね。毎年の季節の行事として味噌を作るのは、日本人としてとても大切で楽しいこと。子供の食育にもぴったりだと思います。

味噌トークの後は、愛情たっぷりの「手前味噌」の味噌汁をひと口。一緒に食卓を囲むこの瞬間も、味噌作りの楽しみのひとつです。毎日の味噌で「自分らしさ」にこだわってみると、普段の食生活がもっとおいしく、愛おしくなるはず。

2016年、友人や家族と一緒に、自宅で味噌作りを始めてみませんか？

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