手作り味噌 イメージ

毎日の食事に欠かせない日本の調味料「味噌」。近年、この「味噌」を手作りすることが静かなブームとなっています。料理研究家の小島喜和先生曰く、そのわけは「驚くほどおいしい味噌ができるから!」なのだとか。そこで今回は、先生と一緒に味噌作りをしている2名が集まって、自慢の「手前味噌」を見せてくれました。

 

安心で簡単、自宅で味噌作り

「味噌作り」というと大変なイメージがありますが、そのレシピは驚くほどシンプル。
まずは大まかな味噌の作り方(今回は冬に仕込む「寒作り」)を紹介。

<材料>
・大豆
・塩
・麹

<作り方>
① 米麹と塩を合わせる
② 蒸した大豆を潰す
③ ①と②と水を合わせて桶に入れ、寝かせる

あとは冷暗所で保管しておけば、発酵が進んで半年ほどで食べられるようになるそうです。

みんなの「手前味噌」見せて!

「手前味噌」という言葉もあるように、もともと各家庭で「ウチの味」を作っていた味噌。小島先生たちは2015年の1月に同じ材料で仕込みましたが、出来上がりは三者三様。それぞれの味噌を見てみましょう。

味のPOINT① 麹の量→多いほど甘くなる。
味のPOINT② 保管方法→発酵させる容器や環境によって味が変わる
※一般的に東日本では辛口、西日本では甘口の味噌が作られます

小島先生:ちょっと甘めのコク味噌

やや甘めタイプの手作り味噌

麹の量

やや多め(甘め)

保管環境

木桶→頃合いを見てホウロウに移し替える

水分が多めでしっとりとした印象。毎年味噌を作るなかで見つけた「自分好みの味」は麹の量を増やしたやや甘めなタイプ。甘みと塩気の絶妙なバランスはさすがプロといったところ。

体験者① 昌子さん:木が香る、関東の定番スタイル

関東風の手作り味噌

麹の量

標準

保管環境

木桶(秋田杉の新桶)

昌子さんの味噌はやや固めの固形タイプ。東日本出身の人が「懐かしい」と感じるオーソドックスな塩気が特徴です。秋田杉の新桶を使っており、豊かな木の香りが楽しめます。

体験者② 有紀さん:九州の甘い味噌を2タイプ

九州の手作り味噌

麹の量

多い

保管環境

タッパー(途中で半分を冷凍)

大分県出身の有紀さんは3人でもっとも多くの麹を使用し、九州ならではの甘い味噌に挑戦。発酵の途中で味噌を2つに分けて1つを冷凍保存することで、発酵段階の異なる2つの味を作りました。

みんなでおいしく味噌トーク!

小島先生、昌子さん、有紀さん

左から昌子さん、小島先生、有紀さん

麹? 手? 同じ材料でも「うちの味」ができる秘密

小島先生:手作り味噌の一番の魅力は、作る人によって全然違う味になるところ。西日本出身の私と有紀さんは甘めの味噌で、東日本出身の昌子さんは辛め。やっぱり慣れ親しんだ味を作りたくなるんですね。あっ、有紀さんの味噌すごく好き! 有紀さんの家の味がする!

有紀さん:先生と私では少しの麹の違いしかないのに、味も見た目も全然違うんですね。

小島先生:味噌を保管する容器や保管する環境が家によって違うから、それも影響しているんでしょうね。あとはほら、自分の手で麹を混ぜるから、肌の常在菌も関係しているのかも。昌子さんの味噌もいい香り! 木の香りがしっかりついていますね。

昌子さん:今年は容器を木桶にしてみたのですが、新しい木が味噌の水分を吸い取ったみたいで、やや固めですね。塩気が多いので、そのままより料理に使いたいかな。

小島先生:木桶は毎年使っていくうちに水分を吸い込まなくなりますよ。そうなると楽しみなのが、発酵途中に出てくる水分「たまり醤油」。そのまま豆腐なんかにのせると……もう絶品!

完成後もどんどん成長する! 味噌を「育てる」醍醐味

対談中の3名

小島先生:冬に仕込んで、食べられるようになるのは9月頃。その間に桶の中の味噌をひっくり返す「天地返し」をしますが、たまに忘れることも(笑)。でも、それでもちゃんとおいしくできるみたいですね。味噌は結構な重さがあるので天地返しの作業にも労力が必要。だから、置いておくだけでできるのはいいですね。

昌子さん:私がすごいと思ったのは、発酵が進むほど味噌の味がどんどん変化すること。最初に味見したときには塩がとがって辛く感じたのに、翌月にはまろやかになっていました。

有紀さん:私は、若い味噌も発酵が進んだ味噌もどちらも味わいたかったので、半分を冷凍保存してこれ以上発酵しないようにしてみました。料理に使うなら明るい色の若い味噌だときれいですよ。

小島先生:冬に仕込んだ味噌は秋口には食べられるようになりますが、完成後も日ごとに発酵が進みます。ちょっとずつ味を見つつ、自分の好みの発酵具合を見つけるといいですよ。

みんなでやるから楽しい、手作り味噌の魅力

小島先生:料理教室では毎年15人ほどずつ集まって、計50人の方が味噌作りをしていますが、最初はスタンダードな味になる人がほとんど。そこから麹の量を変えたり、保存方法を工夫したりして、少しずつ自分の味を作っていきます。

有紀さん:毎年みんなで集まって仕込む日が本当に楽しみ。大豆をつぶす力仕事もみんなとやれば苦じゃないし、もうすっかり年間行事になっています。

昌子さん:手作りの味噌って、誰かに自慢したくなるんですよね。自宅に友人が来たときに「味噌作ってみたの!」って話のトピックになるし、「おいしい!」と言ってもらえるとすごくうれしい。おすそ分けし過ぎて、つい自分の分がなくなってしまうほどです(笑)。手作り味噌のおいしさに感動して、味噌作りを始める友人が増えてきています。

手作り味噌で作った味噌汁

小島先生:普段自分が口にするものだからこそ、安心できるものにこだわりたいですよね。毎年の季節の行事として味噌を作るのは、日本人としてとても大切で楽しいこと。子供の食育にもぴったりだと思います。

味噌トークの後は、愛情たっぷりの「手前味噌」の味噌汁をひと口。一緒に食卓を囲むこの瞬間も、味噌作りの楽しみのひとつです。毎日の味噌で「自分らしさ」にこだわってみると、普段の食生活がもっとおいしく、愛おしくなるはず。

2016年、友人や家族と一緒に、自宅で味噌作りを始めてみませんか?

小島喜和先生

取材協力 小島喜和
テーブルトップディレクター。年に数回アメリカやフランスを巡り、その土地の伝統料理や伝統菓子を食べ歩き、研究。自身の料理教室では「味噌」や「梅干し」など、四季に合わせてさまざまな食品を手作りしている。『高知のおいしい料理帖』、『和の台所道具おいしい料理帖 使って覚える活用術』(ともに日東書院本社)など著書多数。http://kiwakojima.com

文: 大久保敬太

写真:矢野宗利
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秋グルメの最高峰!? トリュフ香る贅沢スープ

カフェプルニエパリのクリームスープ バゲット付
カフェプルニエパリのクリームスープ バゲット付

<カフェ プルニエ パリ>クリームスープ フレッシュトリュフを添えて 3,240 円(税込)

パリ・マドレーヌにあるカフェレストラン<カフェ プルニエ>の日本第一号店が、2018年10月5日(金)に伊勢丹新宿店にオープン! ぜひとも味わいたい季節限定メニューがこのスープ。イタリア産フレッシュ黒トリュフと、フォアグラを贅沢に使った一品です。添えられたエディアールのバゲットに、卵黄を溶かしたスープをたっぷりとしみ込ませれば、さらに美味しさ倍増! スープボウルから立ち上るスライストリュフの香りと、濃厚なフォアグラ、クリームスープが三位一体となって醸し出す、美食体験をぜひ!

※取扱い:伊勢丹新宿店
※販売期間:10月17日(水)~31日(水)

文: 原口りう子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=プラ ド エピスリーにてお取扱いがございます。またピエール・エルメ・パリの商品の一部は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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1粒300円超え! 地味だけど唸る美味しさ

ぼうだい本舗の露渋栗
ぼうだい本舗の露渋栗

<ぼうだい本舗>露渋栗(1個入り) 335円(税込)

京都の老舗甘納豆店<ぼうだい本舗>の「露渋栗」は、なんと1粒300円を越える高級和風グラッセ。ちょっとしたケーキほどのお値段ですが食べてみれば納得。口の中に広がる上品な味わいは、熊本県産の和栗本来の甘さ。濃いめのほうじ茶と一緒に食べれば、至福の瞬間が訪れます。素材の味を生かす丁寧な仕事に、食通のあの人も唸るはず。ここぞというときの手土産におすすめです。

※取扱い:伊勢丹新宿店

文: 嘉藤美保子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=甘の味/名匠銘菓にてお取扱いがございます。 
また、伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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まるでお茶漬け!? だしで食べる和風グラノーラ

久右衛門のだしで食べるグラノーラセット
久右衛門のだしで食べるグラノーラセット

<久右衛門>だしで食べるグラノーラセット(1セット/グラノーラ200g・久右衛門だし×5包)1,685円(税込)

新感覚のグラノーラが<久右衛門>から登場しました。大麦をベースに、大豆、そば、えのき茸、くるみを加え、味噌で焼き上げた国産素材の和風グラノーラ。ここに、だしパック「久右衛門だし」で抽出した相性抜群のだしをかけていただきます。いわし煮干し・かつお節・焼きあご・昆布・椎茸など国産素材だけを贅沢に使用した芳醇なだしと、滋味豊かなグラノーラが混ざり合い、味わいや食感の変化を時間とともに楽しめます。クセになるこの美味しさを、ぜひ一度お試しあれ。

※取扱い:伊勢丹新宿店、伊勢丹オンラインストア
※販売期間:2018年9月19日(水)~10/2(火)

文: 香取里枝

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は2018年9月19日(水)~10/2(火)の間、伊勢丹新宿店本館地下1階=粋の座/久右衛門にてお取扱いがございます。また、<久右衛門>の一部商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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期間限定の甘い幸せ♡ ピエール・エルメの焼きたてヴィノエワズリー

クロワッサン オ ザマンド
クロワッサン オ ザマンド

<ピエール・エルメ・パリ>クロワッサン オ ザマンド (1個/日本製)486円(税込) 

<ピエール・エルメ・パリ>からこの期間、伊勢丹新宿店限定でクロワッサン オ ザマンドがお目見え。クロワッサンの中に、コクのあるくるみと華やかな香りのヘーゼルナッツ風味のアーモンドペーストが入っていて、今まで食べたことのない深みのある味わい! 外はサクサク、中はしっとりした生地の食感も楽しめるところは、さすが“パティスリー界のピカソ”と称される巨匠のヴィノエワズリー。1日2回焼き立てが届けられる、2週間だけのお楽しみです。お見逃しなく!

※取扱い:伊勢丹新宿店
※販売期間:2018年9月19日(水)~ 10月2日(火)、各日平日100点限り、土・日・振替休日各日120点限り
※販売時間:午前10時30分~、午後14時~

文: 松本いく子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、2018年9月19日(水)〜10月2日(火)までの期間中、伊勢丹新宿店本館地下1階=グラン アルチザン/ピエール・エルメ・パリにてお取扱いがございます。<ピエール・エルメ・パリ>の商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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優雅なお月見にいかが? <ピエール・エルメ・パリ>のオリジナル月餅(ムーンケーキ)

Assortiment de 4 Mooncakes ムーンケーキ 4個詰合せ
Assortiment de 4 Mooncakes ムーンケーキ 4個詰合せ

<ピエール・エルメ・パリ>Assortiment de 4 Mooncakes ムーンケーキ 4個詰合せ (1箱・要冷蔵/日本製)3,888円(税込)

9月24日は、中国の中秋節。1年でもっとも美しい満月がみられる日として、古くから月餅を食べる習慣があるのだとか。その月餅を、パティスリー界の巨匠、ピエール・エルメが作ったら……。昨年発表して人気を博した「ムーンケーキ」が、今年は伊勢丹新宿店に登場します。風味あふれるローズ入りアーモンドビスキュイ、ライチのパート・ド・フリュイ、フランボワーズの3つが見事に調和する「イスパハン」は、優雅なおいしさにうっとりしてしまいます。ほかに、柚子と抹茶が香る「テベール エ ユズ」、ショコラとプラリネを組み合わせた「プラリネ エ ショコラ」、アーモンドとバニラの香り高い「アンフィニマン ヴァニーユ」の全4種類が1箱に。パリや香港では“お月見”に家族や親しい人と食べる、人気のアイテムなのだとか。満月の夜の手土産にしたら自慢できそう。

※取扱い:伊勢丹新宿店
※販売期間:2018年9月1日(土)~ ※予定数なくなり次第、販売終了

文: 松本いく子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、2018年9月1日(土)〜数量限定で、伊勢丹新宿店本館地下1階=グラン アルチザン/ピエール・エルメ・パリにてお取扱いがございます。<ピエール・エルメ・パリ>の商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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