【プロが解説】温泉卵＆ポーチドエッグの簡単な作り方。白身のかたさに違いあり！

温泉卵とポーチドエッグの違いって、ご存じですか？ どちらもトロッとした半熟の黄身が醍醐味の卵料理なので、「和食と洋食で使い分けているだけ？」と勘違いしている人もいると思いますが、実は似て非なる料理なんです。

そして、どちらもいざ作ってみると、火が通り過ぎて黄身までかたまってしまったり、逆に加熱が足りず形が崩れてしまったり、意外に難しい…という共通点も。

「温泉卵とポーチドエッグはどちらも黄身が半熟ですが、大きな違いは白身のかたさ（食感）です。温泉卵は半熟の黄身よりも白身がプルッとやわらかい仕上がりに。一方、ポーチドエッグはほどよくかたまった白身が半熟の黄身をやさしく包んだ状態に仕上げます。ポイントは、卵の黄身と白身がかたまる温度の違いを利用することです」

そう教えてくれたのは、伊勢丹新宿店＜キッチンステージ＞の柬理美宏シェフ。卵の白身に違いがあるというのが気になります…。

そこで今回、温泉卵とポーチドエッグの違いに加えて、それぞれ基本の作り方と簡単なアレンジレシピを詳しく解説してもらいました！

その他の「プロ直伝　卵レシピ」一覧はこちら＞＞

ポーチドエッグと一緒に楽しむ冷凍パンはこちら＞＞

白身のかたさに違いがあり！ 温泉卵とポーチドエッグの比較

あらためて「温泉卵」と「ポーチドエッグ」の目指す仕上がり（でき上がり具合）と作り方（レシピ）の違いについて、具体的に教えてもらいましょう！

「卵の白身と黄身は、かたまる温度に差があります。白身がかたまる温度は65～80℃くらい。黄身はそれよりも低く65～70℃くらいでかたまります」

【温泉卵】「黄身よりも白身がやわらかい状態にしたいので、白身がしっかりかたまる手前の温度（68℃）に持っていくことがポイントです」

【ポーチドエッグ】「半熟の黄身が流れ出さないように白身を早くかためたいので、沸騰させた湯（100℃）で作ります。意外と知られていないポイントは、水溶卵白を取り除くことです」

なるほど！ でき上がりのイメージが異なるのは、作り方にもこれだけの違いがあるからなんですね。確かにポーチドエッグの「水溶卵白」という言葉は、初めて聞きました…。のちほどレシピ紹介のところで詳しく教えてもらいましょう。

 

それでは、温泉卵、ポーチドエッグの作り方をそれぞれご紹介していきましょう。それぞれ重要なポイントがあるので、丁寧に解説してもらいます。簡単なアレンジも紹介するのでお見逃しなく！

【基本】プロ直伝！ 温泉卵のいちばん簡単な作り方

温泉卵を作るとき、慣れないうちは卵1個分ずつ調理するのがおすすめです。慣れてきたら2～3個と増やしていくといいでしょう。

1.　卵を冷蔵庫から出し、室温において常温に戻す

冷蔵庫から出したばかりの卵を、室温に30分ほどおいて常温に戻す。急いでいるときは、キッチンの水栓から出るお湯をボウルにはり、卵を浸して10分ほどおくと常温に。

――卵を常温に戻すのはなぜ？

「黄身よりも白身がプルッとやわらかい状態がおいしい温泉卵の条件。冷蔵庫から出したての冷たい卵を使うと、加熱するときの温度差が大きくなり、湯の温度も下がるため、仕上がりがブレてしまいます。温泉卵を作るときは、まず卵を常温に戻しましょう」

2.　鍋に卵がかぶるくらいの水を入れ、強火で沸騰させたら火を止めて、冷水を加えて混ぜる

鍋（直径20cm程度の鍋を使用）に湯1ℓ（1,000ml）を沸かし、沸騰したら火を止め、冷水100mlを加えて混ぜ合わせる。これで湯の温度が80℃前後まで下がる。
「冷水とは、常温の水より冷たいと感じるくらいが目安（常温の水は15～25℃、冷水は10℃以下）。冬の寒い時期は水道水でもいいですが、それ以外の季節は冷蔵庫で冷やした水か、水100ｍｌに氷1個を入れて冷やすといいでしょう」

――せっかく沸かした湯に冷水を加えるのはなぜ？

「本来は、68℃にキープしたお湯で20分加熱し、卵本体も68℃に到達させてベストなかたさにするというのがプロの作り方。ですが、家庭で温度を測りながら作るのは手間なので、今回は、高めの温度から加熱し始め、10分で卵本体を68℃に到達させます。

沸騰した湯1ℓ（1,000ml）に冷水100mlを加えると、お湯の温度は80～85℃に。自然とお湯の温度が下がっていくことも考慮すると、10分で卵が68℃に到達します」

3. 卵を入れてフタをし、10分おいて余熱で加熱する

卵が割れないように網じゃくしなどにのせ、湯に静かに入れ、フタをして10分放置する。

――フタをするのはなぜ？

「温泉卵は火を止めて余熱で卵に熱を通していくので、フタをしないと熱がどんどん逃げてしまいます。フタをすることで湯の温度が保たれ、白身だけでなく黄身にまで熱が通ります」

4.　鍋から卵を取り出して、氷水に浸す

10分経ったら鍋から卵を取り出して、たっぷりの氷水に入れてすぐに冷やす。

――氷水ですぐに冷やすのはなぜ？

「余熱で卵に火が入るのを防ぎ、黄身はトロッと半熟、白身もやわらかい状態をキープします。また、氷水に浸すことで白身の外側が引き締まって殻を割ったときに白身がつるんと殻から離れやすくなります」

温泉卵を麺類や丼もの、サラダに乗せれば、簡単に料理がグレードアップします！ もちろん、しょうゆをかけてシンプルにそのまま食べても◎。卵本来のおいしさを堪能できます。

続いて、ポーチドエッグの基本のレシピを紹介します。

【基本】プロ直伝！ 絶対失敗しないポーチドエッグの作り方

ポーチドエッグも、慣れないうちは卵1個分ずつ調理するのがおすすめです。慣れてきたら2～3個と増やしていくといいでしょう。

1.　卵を冷蔵庫から出し、殻を割って、水溶卵白を取り除く

卵を網じゃくしの上に割り落とし、水溶性卵白を落とす。残った黄身と濃厚卵白部分は別容器に入れておく。

――水溶卵白とは？ どうして取り除くの？

「卵の白身のサラッとしたところを『水溶卵白』、プリッと盛り上がったところを『濃厚卵白』といいます。水溶性卵白は加熱してもかたまらず、湯の中にモヤモヤとちってしまいます。そのため、ポーチドエッグを作るときはあらかじめ取り除いておくことで、きれいな仕上がりを目指します」

2.　鍋に卵が浸るくらいの水を入れて強火で沸騰させたら、酢を加えて混ぜる

淵に卵が付かないよう、少し口の大きな鍋（直径25cm程度の鍋を使用）に1ℓ（1,000ml）の湯を沸かし、ボコボコと沸騰してきたら、酢50mlを加えて混ぜる。

――酢を入れるのはなぜ？

「ポーチドエッグは湯に割った卵を直接入れるので、卵の表面を早急にかためる必要があります。酢には卵に含まれるたんぱく質をかためる作用があるので、白身がかたまる温度（100℃）まで沸騰させた湯に酢を加えることで、白身が素早くかたまるようになるんです」

3.　弱火にして卵を入れ、中火で動かさずに30秒加熱する

弱火にして、細かい泡がフツフツと沸くくらいになったら、1の卵（黄身と濃厚卵白）を入れた容器を湯に近づけてそっとすべり落とし、中火で動かさずに30秒加熱する。

――火加減の調節が細かいのは、なぜ？

「ポーチドエッグを作るときは、細かい泡がフツフツと沸く状態の湯の温度（100℃）をキープしたいのですが、卵を入れると湯の温度が急激に下がるので、いったん中火にして温度を高めて調整します」

4.　フォークで卵をひっくり返したら弱火にして2分30秒加熱する

弱火にしたらフォークで卵をやさしく転がしながら2分30秒加熱する。

――転がしながら加熱するのは、なぜ？

「転がすことできれいな楕円体に成形され、黄身が中央に定まって、割ったときに半熟の黄身がきれいに流れ出るポーチドエッグに仕上がります」

5.　鍋から卵を取り出して、氷水に浸す

2分30秒たったら鍋から卵を取り出して、たっぷりの氷水に移してすぐに冷やす。

――氷水ですぐに冷やすのはなぜ？

「余熱で卵に火が入るのを防ぎます。また、すぐに氷水にさらすことで酢が洗い流され、香りも気にならなくなります」

とろっと溢れる黄身のビジュアルが食欲をそそるポーチドエッグ。サラダやパンに乗せるだけでもぐっとおしゃれな一皿に。優雅な朝食の時間を過ごせそうです。

いかがでしたか？ 簡単なようで奥が深い、温泉卵とポーチドエッグ。ぜひ今回のレシピを参考に、とろ〜り食感の卵料理を楽しんでみて！

その他の「プロ直伝　卵レシピ」一覧はこちら＞＞

ポーチドエッグと一緒に楽しむ冷凍パンはこちら＞＞

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。