【プロ直伝】意外と簡単だった！ あんこう鍋の作り方。あん肝と味噌でコクを出すのがコツ

寒くなると鮮魚コーナーでよく見かけるあんこうの鍋用セット。食べてみたいと思いつつ、「作り方がわからない…」「家庭で調理するのは難しそう…」「そもそもどんな味がするのかわからない」といった理由で躊躇してしまう人も多いのでは？

「安心してください！ 鮮魚コーナーで手に入るあんこう鍋のセットは、鍋用にプロがさばいてぶつ切りにしたセットがほとんど。さっとゆでて下処理すれば、あとは好みの野菜を用意するだけなので、とっても簡単に作れます。ぷるぷるの身とあん肝の旨みが溶け出したスープは、あんこう鍋でしか味わえないおいしさです！」

そう教えてくれたのは、WEB FOODIEでもおなじみ、伊勢丹新宿店で鮮魚を扱う＜東信水産＞の石戸宏さん。

「実はあんこうは捨てるところがない魚。身やあん肝のほかにも、コラーゲンたっぷりの皮やヒレ、食感が楽しいエラ、卵巣、胃など、食べられる部分（＝可食部位）の違いが味わえるのも、あんこう鍋ならではの醍醐味です」

今回、石戸さんは初心者の人にもわかりやすいように、あんこうの可食部位の解説と簡単な下処理方法、そしてあん肝と味噌でコクを出すプロのテクニックも、詳しく教えてくれるとのこと。「あんこう鍋を作ってみたかった」という人は必見です！

あんこう鍋にもぴったりなストウブの鍋はこちら＞＞

では早速、レシピのポイントを詳しく聞いてみましょう。

鮮魚店が教える、あんこう鍋を上手に作るポイント

あんこうはエラまで食べられるなんて、珍しい魚ですね！ コラーゲンがたっぷりなのも女性には嬉しいポイントです。卵巣はどんな味と食感なのか気になります！

それでは、実際にレシピを見ていきましょう。

鮮魚店直伝！ あんこう鍋（味噌味）の作り方

＜材料＞（2人分）

• あんこう（鍋用に切り分けてある身、アラ、あん肝入りのセット）…2人前
• 木綿豆腐（4等分に切る）…1/2丁
• 白菜（ざく切り）…2枚
• 生椎茸（軸を除き半分に切る）…4枚
• 長ねぎ（斜め切り）…1/2本
• 水菜（5〜6cm長さに切る）…1/4束
• 【スープの材料】
  ・味噌…50g　※信州味噌がおすすめ。好みで西京味噌をブレンドしてもよい。
  ・酒…50ml
  ・みりん…大さじ2（30ml）
  ・おろし生姜（しょうが）…小さじ1
  ・水…250ml
• あれば、酒蒸ししたあん肝…適量

▼関連記事もチェック！
【魚のプロ直伝】意外に簡単、あん肝の酒蒸しの作り方の記事はこちら＞＞

＜作り方＞

1.　あん肝は下処理してから叩く

まずはスープに使うあん肝の下処理から行う。あん肝は、余分な薄皮と血管がある場合は取り除き、水で洗って汚れを落とす。ボウルに酒100ml（分量外）、水100ml（分量外）、塩小さじ2/3（分量外）を入れてよく混ぜ、あん肝を加えて5分ほどおく。取り出して水気をペーパータオルで拭き取り、包丁で叩く。

「あん肝は味噌とからめやすくするため、あらかじめ細かく叩いておきましょう」

▼あん肝の詳しい下処理の方法はこちらをチェック！
【魚のプロ直伝】意外に簡単、家で作れるあん肝のレシピの記事はこちら＞＞

2.　エラを掃除する

エラを包丁の刃先でしごいて汚れを落とす。

「鮮魚店で販売されているあんこうの鍋用セットは、ほとんど下処理済みだと思いますが、もし汚れが残っているようなら掃除しておくといいでしょう」

3.　あんこう（あん肝以外）を霜降りする

鍋にたっぷりの湯を沸かし、あん肝以外のあんこうをすべて入れる。すぐに鍋から取り出し、冷水にとる。

流水で切り身を洗い、汚れを取り除く。

「表面のぬめりや血のかたまりなどが残っている場合は、指でしごいて落とします」

4.　スープを作る。フライパンであん肝を炒める

あん肝入りのスープを作る。フライパンに1のあん肝を入れ、中火で炒める。

「あらかじめあん肝を炒めることで余計な水分を飛ばし、コクを引き出します。フライパンはフッ素樹脂加工のものを使用すると、あん肝がくっつかないのでおすすめ。コーティングされていないフライパンを使用する場合は、サラダ油小さじ1程度を引いてからあん肝を炒めるといいでしょう」

5.　味噌を加え、あん肝とからめる

2〜3分炒めて少しあん肝から脂が出てきたら味噌を加えて、さらに炒める。

「味噌は炒めることで香りが立ちます。味噌の種類は深みがあって辛口の信州味噌がおすすめです。濃厚なあん肝と相性がいいですよ。好みで甘みのある西京味噌を少しブレンドしてもおいしいです」

6.　酒、みりん、おろし生姜、水を加えて混ぜる

あん肝と味噌が全体的に混ざったら酒、みりん、おろし生姜、スープの材料の水を順に加え、その都度混ぜながらスープを作る。

「調味料と水で少しずつ味噌を溶かしながらスープをのばしていきましょう。あんこうや野菜から旨みが出るので、だしを使わず、水でも充分においしいスープが作れます。生姜はあんこうの臭みを消す役割を果たすので、少量でも必ず入れるようにしてください」

全体が混ざったらスープを土鍋に移す。

7.　スープを中火にかけて温まってきたら、具材を加えて煮る

スープが温まってきたら豆腐、白菜、椎茸、長ねぎ、3のあんこうを加えて煮る。火が通ったら水菜を加え、さっと煮る。

「野菜は好みのもので大丈夫です。少し大きめに切った方があんこうとバランスがいいでしょう。あんこうはコラーゲンが多く、煮すぎてもかたくなったり、パサついたりしないので、しっかり火を通すことが大切です。好みで仕上げに酒蒸ししたあん肝（分量外）を用意して、鍋の仕上げにのせて崩しながら食べると、より濃厚な味わいが楽しめますよ」

▼酒蒸しのあん肝の作り方をチェック！
【魚のプロ直伝】意外に簡単、あん肝の酒蒸しの作り方の記事はこちら＞＞

奥深いけれどあっさり！ ぷるるん、こりこり…多彩な食感が楽しいあんこう鍋の完成

まずはスープをひと口。あん肝の旨みが煮汁に溶け込んで味噌と調和し、奥深い味わいにほっとします。あん肝×味噌でかなり濃厚なスープの味を想像していたら、意外とあっさりしていて飲みやすいことに、びっくり！

具のあんこうはというと、身は肉厚で食べ応えがあり、皮はぷるぷる。そして、最初に気になっていた初体験の卵巣の味は、弾力のある湯葉のような食感で、味がしっかりしみこんでいます。旨みたっぷりの煮汁を含んだ野菜もおいしく、寒い日に家族で囲むにはぴったりのごちそうです！

▼関連記事もチェック！
【魚のプロ直伝】家で作れるあん肝のレシピの記事はこちら＞＞

▼ほかにもある！ごちそうレシピもチェック
【まとめ】冬のおすすめ鍋レシピ！ すき焼き、鴨鍋、ぶりしゃぶ、あんこう鍋、参鶏湯…

【まとめ】年末年始におすすめのパーティーレシピ。テーブルコーデのアイディアも＞＞

あんこう鍋にもぴったりなストウブの鍋はこちら＞＞

三越伊勢丹バイヤーおすすめ！ 今使ってほしいキッチンアイテムはこちら＞＞

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。