時短なのにトロトロ＆しみしみ～！ 豚の角煮の作り方。なんとプロは下ゆでに生おからを使う⁉

豚の角煮といえば、2～3時間かかるレシピをよく見かけますが、しっかり煮たのにトロトロではなくパサパサになったり、肉の中までしっかり味が染み込まなかったり…。そんな経験ありませんか？

そこで今回は、なんと「生おから」を使うことで煮る時間を短くして、トロトロ＆しみしみの豚の角煮を作るコツをプロが詳しく伝授します。教えてくれるのは、伊勢丹新宿店＜キッチンステージ＞の柬理美宏シェフです。

「生おからが肉をやわらかくして、脂や臭みをしっかり取り除くので、調理時間は1時間30分。一般的なレシピよりも時短で作れます。臭み消しのための長ねぎやしょうがも必要なし！ 味つけは中華風のこっくり濃厚な味つけではなく、豚肉のおいしさを最大限に引き出す、和風だしをベースにした上品な味つけのレシピです」

記事の最後に、豚の角煮のおいしさをグレードアップする「じゃがいもあん」のレシピと、角煮を煮るのにぴったりのプロが使っている鍋についても紹介してもらったので、最後までチェックしてください！

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「肉がかたい」「味がしみ込まない」…豚の角煮の失敗しない3つのポイント

下ゆでに生のおからを使うなんて、知りませんでした…。やわらかい角煮を作るためには、何よりもまず脂をしっかりと落とすことが大切なんですね！

それでは、実際にレシピを見ていきましょう。

生おからでやわらか食感！ 上品な和風に仕上げる、豚の角煮のレシピ

＜材料＞（2人分）

• 豚バラ肉（塊）…300g
  ※脂身が多すぎず、脂と身のバランスが良いものを選ぶ。脂が多いときは脂の厚みが約1㎝厚さになるようにそぎ落とすとよい。今回使った豚肉は＜クリマ＞氷温熟成 氷室豚。
• 生おから…100g
  ※代用する場合、乾燥おから20g、または米のとぎ汁1,000ml。
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• 和風だし汁（かつお節と昆布）…600ml
  ※顆粒だしを分量の水で溶いたものでもよい。
• 砂糖…大さじ2
• 酒…大さじ3
• しょうゆ…大さじ3
• 【お好みで】
  ・玉ねぎ…1/2個
  ・半熟ゆで卵…2個
  ・さやいんげん（ゆでたもの）…適宜

＜作り方＞
◆豚バラ肉の余分な脂を落とす下ごしらえ

1.　フライパンで豚肉の脂身部分だけを焼く

フライパンにサラダ油適量（分量外）を入れて強めの中火で熱し、豚肉の脂身側を下にして焼き、脂を落とす。

「焼くときにサラダ油はいらないのでは？ と思うかもしれませんが、熱したサラダ油が豚肉の脂を引き出す役割を担います」

「脂身に写真のようにきつね色の焼き色がつくまで、しっかり焼きます。焼き時間の目安は約5分です」

2.　焼いた豚肉の脂身側にお湯をかけて、表面の余分な脂を落とす

「豚肉をフライパンから出し、ペーパータオルで脂身をおさえて脂を吸いとったあと、ボウルに入れ、お湯をかけて表面の余分な脂を洗い流します。お湯の温度は35〜40度くらい（キッチン水栓から出るお湯）でOK。ただし水だと脂がかたまるのでNGです」

◆豚バラ肉の生おからを使った下ゆで

1.　鍋に豚肉、水、生おからを入れて1時間ゆでる

鍋に豚肉と肉がかぶるくらいの水を入れたら、生おからを加え、強火で沸騰させる。

「生おからの酵素が肉をやわらかくします。さらに、煮ていくうちに豚肉から出てくるアクやにおいを吸着する効果もあります」

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煮立ったら弱めの中火にし、1時間ゆでる。

「途中で細かい泡が立ってきますが、これは余分なアクなのでお玉でこまめにすくい取ってください。このとき生おからはすくわないように注意しましょう」

「1時間ゆでて、豚肉の脂身に串がスッと入るくらい、やわらかくなったら火を止めます」

2.　ゆでた豚肉にお湯をかけて生おからを洗い流す

「生おからを洗い流します。このときもお湯の温度は35〜40度くらい（キッチン水栓から出るお湯）でOKです」

◆豚の角煮の味つけをする

1.　豚肉を食べやすい大きさに切る

「やわらかくなった豚肉を食べやすい大きさに切ります。ゆでると肉か縮むので、このタイミングで切ると仕上がりのサイズがイメージできます。また、下ゆでする前に切ると脂は出やすくなりますが、おいしいうまみまで一緒に流れ出てしまうので、必ず下ゆでしてから切りましょう」

「豚肉と一緒に玉ねぎを入れるとうまみが溶け出て一層おいしくなります。このタイミングで用意しましょう。玉ねぎはバラバラにならないように、写真のように根元の部分を残した状態でくし切りにします。ゆで卵もお好みで。入れる場合は半熟状態にゆでておきましょう」

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2.　きれいに洗った鍋に豚肉、和風だし、砂糖、酒を入れて中火にかけ、煮立ったらふたをして10分ほど弱火で煮る

「このタイミングで使う調味料は和風だし、砂糖、酒だけ。しょうゆは加えません。まずは10分煮てから、そのあとにしょうゆを加えるのが和食の基本です」

3.　しょうゆを加えてふたをし、弱火で20分ほど煮る

「玉ねぎを加えるなら、しょうゆを加えるタイミングと一緒に入れましょう」

4.　火を止め、室温に置いてそのまま冷まし、味をしみ込ませる

一度完全に冷まして味をしみこませる。食べる直前に温め直していただく。

「半熟のゆで卵を加えるなら、火を止めたタイミングで入れてください。半熟をキープしたまま、卵に味がしみ込んでいきます。半日～1日おいて食材すべてに味をしみ込ませると、さらにおいしくなりますよ」

脂はトロトロ、肉はホロホロ、味はしみしみ！ 料亭レベルの豚の角煮が完成！

豚の角煮と玉ねぎ、半分に切ったゆで卵を盛りつけ、ゆでたさやいんげんの緑を添えたら完成。お好みで白髪ねぎと糸唐辛子をのせ、練りからしを添えても。

はやる心を抑えきれず、早速、試食させてもらいました。お肉はホロホロ、トロトロでお箸で切れるほどのやわらかさ！ 和風だしを立たせたあっさりした味付けなのですが、肉の中までしっかりしみ込んでいるのでうまみがたっぷり。料亭でいただくような品のある味わいに思わず感動です！

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今回教えてもらった豚の角煮は、簡単に作れる「あん」をプラスするだけで、おもてなしの料理にグレードアップします。以下のレシピも要チェックです！

【プロのおすすめアレンジ】濃厚でクリーミー！ 豚の角煮をごちそうに変える「じゃがいもあん」のレシピ

「うまみたっぷりの煮汁を利用して、角煮をおしゃれに映えさせるテクニック」として柬理シェフが教えてくれたのが、じゃがいもあんのレシピ。煮汁にじゃがいもを合わせて、なめらかなあんに仕立てるのが意外です！ じゃがいもあんをかけるだけで、濃厚でクリーミーなおいしさが加わり、角煮のごちそう感がさらにアップします。

＜材料と作り方＞

じゃがいも（男爵いも）100gをやわらかくゆでてつぶし（できれば裏ごす）、バター10gと温めた豚の角煮の煮汁60mlを加えて混ぜるだけ。

「温かい煮汁でバターが溶けて、トロリとしたあんができ上がります。ひと手間ですが、じゃがいもはつぶしたあとに裏ごすことで、断然なめらかな仕上がりになるので、ぜひやってみてください」

▼角煮とアレンジレシピを動画で見る

料亭のような白髪ねぎの作り方や美味しくなるコツを詳しく紹介！ 使っている豚肉は氷温熟成「氷室豚」。脂がとろける美味しさです。

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