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2017.08.25

うまみ、コクがぎゅっと凝縮! 注目の氷温熟成「氷室豚」とは? 製法、味わい、焼き方を解説

氷温熟成 氷室豚の厚切り肉をローストしている様子

熟成させた豚肉を食べたことはありますか? 25年以上もの歳月を研究に費やし、2011年にようやく熟成に成功したのが、群馬の新ブランド「氷室豚(ひむろぶた)」。そのたぐいまれなる美味しさは、一流レストランや食に敏感なグルメから注目を集めているんです。

その製法、味わい、焼き方のコツなどを生産者に教えてもらいました。「氷室豚」は2021年12月現在、三越伊勢丹オンラインサイトのほか、新宿伊勢丹、日本橋三越本店、銀座三越で購入することができます。

氷温熟成「氷室豚」の商品一覧はこちら>>

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【製法】不可能といわれた豚肉の熟成を、氷温熟成技術で実現したのが「氷室豚」

厳選した豚肉を熟成庫で熟成させ、温度を管理している様子

その豚肉とは群馬県の豚肉加工メーカー<クリマ>が手掛ける、正式名「氷温熟成 氷室豚」。

「氷室豚は凍るか凍らないかの温度域で寝かせて熟成させています。そもそも豚肉は牛肉と違って鮮度が命。菌が繁殖しやすく、熟成は不可能といわれてきました。そこで『氷温熟成』という技術に着目し、豚肉の熟成に成功したのです」

そう教えてくれたのは<クリマ>の専務取締役・栗原大さん。

なんと、氷室豚は厳しい品質管理を行っているため、1日に2頭分しか出荷できないというレアな豚肉なんだとか。ストレスのない環境で育てた肉づきのいい極上の豚を厳選し、品質を保つために切り分けず枝肉のまま熟成庫で寝かせます。

その後、温度の異なる7つの氷室部屋に移動させながら14日以上も熟成。そこまで手をかけたうえで、少しでも熟成に納得がいかない肉は「氷室豚」に認定されないというから、そのこだわりには脱帽です。

【味わい】「氷室豚」は寒さに抵抗する力で、うまみとコクが格段にアップ!

氷温熟成 氷室豚の中でも最上級の部位、ロース肉のかたまり

「氷室豚の最大の特徴は、ほかの豚肉にはない『うまみ』の強さです。凍るか凍らないかの温度で寝かせると、豚肉の細胞が『凍ってなるものか!』とアミノ酸を含んだ不凍液(ふとうえき)といううまみ成分を出すのです」

氷温熟成 氷室豚の最上級部位はロース肉で調査したところ、熟成前と後で比較するとうまみは25%、コク(=濃厚さ)は15%もアップ(※)! 肉質は筋肉の繊維がほぐれてやわらかくなり、脂の甘みも格段に強くなるのだそう。

※ロース肉の場合。味香り戦略研究所調べ

【焼き方のコツ】「氷室豚」はシンプルに厚切り肉を塩で食べると、違いがわかる!

氷温熟成 氷室豚ロース肉の両面をきつね色に焼く様子

焼いてもらったのは3.5cm厚さのロース肉!

「氷室豚はしっかり焼いてもやわらかく、舌の上でスーッと脂が溶けるので、厚切り肉もペロリと食べられます。おすすめはぶ厚いロース肉を焼いて、塩とわさびをつけるシンプルな食べ方です」

分厚い肉を焼くときのコツを教えてもらいながら、実際に焼いてもらいました。

焼いた氷温熟成 氷室豚に野菜を加えて蒸し焼きにする様子

「塩をふって常温におくこと10~15分。熱したフライパンに油を引かずに入れ、脂の部分を焼きつけてから、肉の両面をきつね色になるまで焼きます。好みの野菜を加えてふたをし、弱火でじっくりと蒸し焼きにしてください。焼き時間の目安は、肉の厚さ1cm×約10分です」

肉の香ばしい匂いがいっぱいに広がって、もう待ちきれません!

 

【味わい】「氷室豚」のジューシーで濃厚なうまみ、サクッと切れるやわらかさに感激!

氷温熟成 氷室豚の厚切りステーキが完成した様子

食べてみてまず感動するのは、肉汁の濃厚なうまみ! サクッと噛み切れる独特の食感の後、熟成によって融点が下がった脂のほんのりとした甘みが広がり、噛むうちにスーッと溶けてなくなります。

分厚い豚肉のグリルにありがちな臭みはまったくなく、驚くほど軽やかな後味。熟成によって豚肉がこれほど上品なステーキになるなんて……。高級レストランの目玉として、メイン料理に採用されているというのも納得の美味しさです。

三越伊勢丹オンラインサイトで買える! バイヤーおすすめの氷温熟成「氷室豚」をチェック

氷温熟成 氷室豚 詰合せセット(14日熟成、30日熟成)

氷温熟成「氷室豚」詰合せセット(14日熟成、30日熟成)

凍るか凍らないかの「氷温」で14日から30日熟成させた「氷温熟成 氷室豚」。旨みとコクが引き出された、柔らかな豚肉に注目が集まっています。とにかく美味しい! ご自宅用にはもちろん、真空技術によりギフトとしても最適です。

30日氷温熟成「氷室豚ロース肉」はこちら>>

14日氷温熟成「氷室豚バラ肉」はこちら>>

氷温熟成「氷室豚」詰合せセット(14日熟成、30日熟成)はこちら>>

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クリマの栗原大さん

取材協力/クリマ 栗原大さん

美食を探求する元料理人の父親が創業した<クリマ>の2代目。「氷室豚を購入いただいたお客さまから、美味しさに感動したとお電話いただいたことも。休みの日にお父さんが分厚い肉を焼いて、家族に切り分けてあげると、確実に盛り上がりますよ」

文: 嶺月香里

写真:安田裕(ヤスダフォトスタジオ)
写真提供:クリマ(2枚目)
※2021年12月9日(木)時点、情報を更新しております。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿本店本館地下1階=フレッシュマーケット、日本橋三越本店本館地下1階=精肉の二幸、銀座三越本館地下3階=フレッシュマルシェにてお取扱いがございます。
※売り切れの際は、ご了承ください。

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

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