【永久保存版】日本料理店のだし巻き玉子（卵）レシピ。意外な巻き方と濃いだしに注目！

食卓にのぼると子どもから大人までみんなが喜ぶ、だし巻き玉子（卵）。材料はとってもシンプルなのに、いざ自分で作ってみると、「だしと卵のちょうどいい割合がわからない」「卵を上手に巻けない」「味がもの足りない」といった悩みが続出して、なかなか奥深いと実感しますよね。そんな悩みを解決すべく、作り方のコツをプロに聞きました。

教えてくれるのは、日本料理の銘店＜よし邑＞の冨澤浩一総料理長です。プロが作るだし巻き玉子（卵）は、しっかりと中が詰まってしっとりふわふわの食感。何よりだしの味わいが濃厚です！

だしがたっぷり入っているので日持ちはしないためお弁当向きではありませんが、作りたては格別のおいしさです。お正月のおせち料理で甘い伊達巻が苦手な人は、代わりにぜひ作ってみてほしいレシピです。ハレの日にぴったりな美しい盛りつけも紹介するので、お見逃しなく！

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＜よし邑＞総料理長が教える、おいしいだし巻き玉子（卵）は3つのポイントを守るべし！

同じ材料を使っているのに、プロが作っただし巻き玉子（卵）と比べると、どうしてできあがりに差がでてしまうのか疑問でしたが、知らなかったポイントばかりです。特にだしのとり方のテクニックと、最初は少量の卵液を入れて焼き始めるというのは目からウロコ！

まずは、だし巻き玉子（卵）の味のベースとなる、「一番だしのとり方」からチェック。昆布は煮ださず水にじっくり浸してとる「水だし」の技など、プロの技術が満載なので、料理初心者から上級者まで、ぜひ押さえておきたい方法です。

できたてのだし汁を飲むと、その味わいの濃さにびっくり！ 塩などの味付けは一切していないのにもの足りなさはなく、旨みをしっかり堪能できます。このだし汁を使えば、どんな料理もおいしくなるであろう、納得の味わいに感激です。

では、お待たせしました！ いよいよこの旨みたっぷりの一番だしを使った、だし巻き玉子（卵）の作り方を教えてもらいましょう。

【決定版】だし巻き玉子（卵）の作り方。きれいに巻くコツは、最初に流し入れる卵液を少量にすること！

＜材料＞（内寸25cm×20cm 卵焼き器1本分、3〜4人分）

• 卵（L玉）…4個
• 【調味料】
  ・だし汁（かつおと昆布の一番だし）…50ml
  ・うす口しょうゆ…小さじ2/3
  ・酒…小さじ2/3
  ・みりん…小さじ2/3
• 浮き粉（片栗粉で代用可）…小さじ2/3

＜作り方＞

1.　ボウルに卵を割り入れ、菜箸で溶きほぐす

「よくあるだし巻き玉子（卵）のレシピには、『卵白のコシをきるように』とか『卵液はこす』という作り方を見かけますが、個人的には卵を混ぜすぎないほうがいいと思っています。確かに、卵液をこすと均一になり、茶碗蒸しのようななめらかな食感になりますが、だし巻き玉子（卵）には少し卵白の塊も残しておいたほうが、卵らしい味わいが残ってよりおいしいと感じています。ぜひ一度、卵液をこさずに作ってみてください」

2.　別のボウルに調味料を混ぜ合わせ、浮き粉（または片栗粉）を加えて混ぜる

「浮き粉とは、小麦粉のデンプンのこと。なければ片栗粉でも同様の効果を期待できます。これをだし巻き玉子（卵）に加えることで、ふわっとした食感に仕上がります。さらに、だし巻き玉子（卵）を焼いてから時間がたっても、中からだしが流れ出るのを防ぐ働きもあります」

3.　1の溶いた卵に2の合わせ調味料を、少しずつ加えて混ぜる

「だしが多ければ多いほど、やわらかく仕上がりますが、巻きづらくもなります。一方で、卵の割合が多いと巻きやすくなりますが、その分仕上がりがかたくなってしまうことも。卵とだしの割合は今回のレシピを基本にしつつ、好みで調整してください」

4.　卵焼き器を強火で熱し、サラダ油をなじませる

卵焼き器を強火で熱し、サラダ油適量（分量外）をたっぷりひいて、余分な油をペーパータオルで拭き取る。

「＜よし邑＞では熱伝導のいい、銅製の卵焼き器を使用しています。ご家庭ではフッ素樹脂加工のものを使用されている方も多いと思いますが、その場合は、サラダ油を薄くひいて、余分な油を拭き取るようにしましょう」

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5.　火加減を強めの中火にして、卵液をおたまの半量ほど入れ、薄く広げて巻く

卵焼き器が温まったら菜箸の先に卵液少々をつけて落とし、ジュッと音がして固まったら、火加減を強めの中火にする。卵液をおたま（※撮影時は75mlのおたまを使用）の半量ほど流し入れ、全体に広げる。

「銅製でもフッ素樹脂加工のものでも、火加減は同じく強めの中火をキープ。火が弱すぎると卵がふっくらとならず、巻くときに形もくずれやすくなってしまいます」

すぐに、奥側から少しずつ手前の方向に巻いていく。

「まずは、だし巻き玉子（卵）の芯を作ります。少なめの量の卵液を注ぎ、細い芯を作ることで、このあとの卵が巻きやすくなりますよ。最初からたっぷりの卵液を注いで焼いていた人は、ぜひこの作り方を試してみてください」

6.　卵液をおたまの8分目ほど入れ、広げて巻く

あいたところにペーパータオルでサラダ油を薄く塗り、焼いた玉子（卵）を奥側に移動し、手前にもサラダ油を薄く塗る。今度は卵液をおたまの8分目ほど流し入れ（写真左）、全体に広げる。奥に寄せた玉子を軽く持ち上げて、焼いた玉子（卵）の下にも卵液を流し込む（写真右）。

すぐに、奥側から手前の方向に巻いていく。

「だし巻き玉子（卵）は強めの火加減で、卵液を流し入れてすぐに巻いていくのが基本。これを『巻き流し』といって、全体に広げた卵液が半熟状態のまま巻いていくことで、ふっくらやわらかいだし巻き玉子（卵）に仕上がります」

7.　同様に残りの卵液を焼いていく

残りの卵液も6の工程を5〜6回繰り返し、同様に焼く。

最後に卵焼き器を傾けて、焼いた玉子（卵）を縁に押しつけて焼き、形をととのえる。余分な水分を取ってくれる木製のまな板、または通気性のいい巻きすに取り出す。 

「だし巻き玉子（卵）が熱いうちに巻きすで包んで固定しておくと、角を丸く整えることができます。また、おもてなしの食卓に出したいときは、縁起のいいひさご形（ひょうたん形）に整えるのもいいでしょう」

8.　3〜5分たったら、好みの大きさに切り分ける

3〜5分たって形が落ち着いたら、好みの大きさに切り分けて器に盛る。

ふんわり上品！ できたてのだし巻き玉子（卵）はすぐに食べるべし

できあがっただし巻き玉子（卵）を美しい黄色の断面が見えるよう器に盛り、好みで染めおろし（＝大根おろしにしょうゆで色をつけたもの）を添えれば完成です。箸で持ったときの感触は、とってもやわらか！ ひと口食べると、だしの旨みが口の中にジュワーと広がります。塩分は控えめなのに、味わいは豊かで、とても上品な仕上がり。お店クオリティのだし巻き玉子（卵）に感動です！

【お正月の盛りつけ例】だし巻き玉子（卵）を縁起ものと一緒に盛りつければ、おせちの一品としても◎

だし巻き玉子（卵）は盛りつけ次第で、おもてなしにもぴったりな一品に！ きれいな器に盛って、黒豆の松葉串さしやミニトマトのコンポート、染めおろし（＝大根おろしをしょうゆで色づけたもの）などを添えれば、食卓が一気に華やかになります。お正月などハレの日に取り入れたいテクニックです。

いかがでしたか？ この作り方なら、ご家庭でもプロの味わいを楽しめます。ぜひ、だしから自分でとって作ってみてくださいね！

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