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2023.12.09

【プロ直伝】簡単なのに本格派「キッシュ」レシピ。生地は保存容器に入れて振るだけ!

ザクッとした生地と、やわらかな卵のフィリングの食感のコントラストが絶妙なおいしさのキッシュ。作りおきもでき、ご馳走感もあってパーティーメニュー(おもてなし料理)にもぴったりなので、基本の作り方を知っておきたいですよね。

でも「土台の生地から手作りするのは、初心者にはハードルが高そう…」「市販の冷凍パイシートを使ったほうが簡単でしょ?」、そんな疑問をお菓子教室<Le Petit Citron(ル・プティ・シトロン)>を主宰する西山朗子さんにぶつけると、「生地は保存容器で振るだけで、簡単においしく作れます!」と予想外の答えが。

それならば作れそう! と本場フランスで定番の組み合わせとされる、ベーコンとチーズを使った基本の「キッシュ・ロレーヌ」の作り方を詳しく教えてもらいました。記事の最後には、ほうれん草とサーモン(鮭)とクリームチーズなど、人気の具材を使ったアレンジレシピもご紹介するので、最後までお見逃しなく!

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ザクッと食感「キッシュ」の4つのポイント。土台の生地は簡単でおいしい手作りに限る!

日本橋三越本店の英国展やフランス展などのイベントに出店すると、おいしいお菓子がたちまち評判を呼ぶ西山朗子さん。セイボリー(甘くない軽食)として人気のキッシュも、長年作り続けてきた一品なのだそう。

「フランスで定番のキッシュの土台は、市販のパイシートのような折りパイ生地ではなく、もっと簡単な小麦粉に油脂を混ぜて作る練りパイ生地の一種『パート・ブリゼ』で作ることが多いです。しかも今回ご紹介する私がフランスのマダムから教わった方法なら、ビックリするほど簡単ですから、キッシュ作りが身近になりますよ」

まずはポイントから押さえていきましょう!

【ポイント①】土台の生地作りは、保存容器に材料を入れて振るだけ! 食べる前日に仕込めばOK

保存容器で生地を作るイメージ

一般的なパート・ブリゼの作り方だと、小さく切った冷たいバターを小麦粉とすり混ぜて、そこに水を入れて…となります。

しかし今回、西山さんが教えてくれる作り方は、タッパーなど保存容器にバターを入れて電子レンジで溶かし、残りの材料を入れて60回ほど振るだけ! この作り方はとても簡単なうえに、一般的な作り方よりザクッとした食感になり、キッシュに向いています。

なお、キッシュの土台となる生地は、混ぜてからなじむまで冷蔵庫で一晩(8時間以上)寝かせると扱いやすくなります。食べる前日に仕込んでおきましょう。

【ポイント②】土台の生地は一度空焼きしてから、アパレイユを入れて焼くことで、ザクッとした食感に

キッシュの中身となるアパレイユは、卵に生クリームを混ぜた液体です。土台の生地が生のままアパレイユを入れて焼くと、しなしな食感のキッシュになってしまいます。ザクザクッとしたキッシュの食感を生むためには、まずは土台となる生地を軽く焼いてから(=空焼き)、そのあとにアパレイユを入れて焼きましょう。

【ポイント③】具材によっては、加熱して下ごしらえをしたほうがおいしく仕上がる

キッシュは180℃のオーブンで40分ほど焼くので、具材としてサーモン、トマトなど生鮮品を生のまま入れても中まで火が入ります。ただし具材によっては、炒めたりゆでたり、加熱して下ごしらえをしておいたほうが、おいしく仕上がるものもあります。

例えば、ベーコンのような脂の多い具材は炒めて余分な脂を落としてから、鶏肉は塩こしょうで下味をつけて油で炒めてから、ほうれん草はゆでてシュウ酸を除き水気をしっかり絞ってから、角切りのじゃがいものような火の通りが悪い具材は下ゆでしてから、といった具合です。

ほうれん草、サーモン、クリームチーズなど、おすすめアレンジ具材はこちら>>

【ポイント④】タルト型ではなくマフィン型で焼くと、手土産にも便利、アレンジも簡単、クリーミーなおいしさに!

マフィン型の調理イメージ

キッシュは、タルト型などの大きなホールで焼くのが一般的ですが、マフィン型で焼けば1人用の食べ切りサイズになりメリットがたくさん!

カップごとに具材を変えられるので、一度にいろいろな味が作れます。タルト型よりもマフィン型は深さがあるので中身のアパレイユ(卵液)がたっぷり入り、クリーミーさがアップします。パーティーの手土産に持参しても崩れにくく、食べたい分だけトースターで温め直すのも簡単です。

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これぞ王道のおいしさ!「キッシュ・ロレーヌ」の作り方

「キッシュといったら、本場フランスではまず『キッシュ・ロレーヌ』のことを指します。みなさんがキッシュの具と聞いてイメージするのは、ほうれん草やベーコンかもしれませんが、ロレーヌの具はベーコンとグリュイエールと呼ばれるチーズのたった2つ。

とてもシンプルだけれど、ベーコンとチーズのコクや風味が豊かで味わい深く、いただくたびに『やっぱりこれが一番!』としみじみ感じます。まずは基本となるこの味をお作りになってみてください。あとはキッシュを構成する、土台の生地(パート・ブリゼ)とアパレイユ(卵液)について、それぞれの配合と作り方を覚えてしまえば、具材はアレンジ自在です」

<材料>(直径7cm、高さ3cmマフィン型6個分)

キッシュの生地の材料

  • 【土台の生地(パート・ブリゼ)】
    ・バター(食塩不使用、1㎝角に切る)…60g 
    ・薄力粉…60g
    ・強力粉…60g
    ・酢(または白ワインビネガー)…小さじ1
    ・塩…1.5g
    ・冷水…45g(45ml)

キッシュの中身の材料

  • 【アパレイユ(卵液)】
    ・卵(Mサイズ)…2個(正味約110g)
    ・生クリーム(乳脂肪分36%)…1パック(200ml) ※乳脂肪分40%以上を使う場合、生クリーム150ml+牛乳50mlに調整する
    ・塩…ひとつまみ
    ・黒こしょう…少々
  • 【具材】
    ・ベーコン(ブロック、7mm幅、2.5cm長さの拍子木切り)…85g
    ・グリュイエールチーズ(7mm幅、2.5cm長さの拍子木切り)(※)…45g

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※グリュイエールチーズとは?

グリュイエールチーズ

キッシュ・ロレーヌに欠かせないグリュイエールチーズとは、チーズフォンデュのチーズとしても有名なセミハードタイプのナチュラルチーズ。クセが少なく旨味が濃縮され、ミルクの穏やかな風味が特徴です。

そのまま食べてもとてもおいしいですが、溶けやすいのでキッシュの具にするとアパレイユに溶け込み、味にコクと深みが加わります。ほかのチーズで代用するなら、同じくチーズフォンデュに使われるエメンタールがおすすめです。

<作り方>

1. 土台の生地を作る。保存容器にバターを入れ、ラップを被せてフタをし、電子レンジで溶かす。粉類、塩、冷水、酢を加えて容器ごと振る

容器にラップを被せるイメージ

容量1,000ml程度の保存容器にバターを入れ、大きめに切ったラップを被せてフタをする。

「ラップはのちほど容器をひっくり返し、生地を包むために使います。加熱中にバターが飛び散って、フタが汚れるのも防ぐことができます」

電子レンジでバターを溶かしたイメージ

500Wの電子レンジで40秒加熱していったん取り出す。容器ごと軽くゆすって電子レンジに戻し、さらに10秒加熱してバターを溶かす。

「バターが溶け残っていたら、さらに10秒ずつ加熱して様子をみてください」

酢を加えるイメージ

フタを外し、残りの生地の材料をすべて入れる。

「酢を入れると生地の伸びがよくなります。プロのテクニックなので知らない人がいると思いますが、焼くと酸味は飛ぶので安心してください。また、時間が経つにつれ生地がグレーっぽく変色するのを防ぐことができます」

容器を上下に振るイメージ

もう一度、ラップごとフタをし、上下に大きく10回振る。

「容器は思い切って勢いよく振りましょう!」

容器を返して上下に振るイメージ

容器の上下を返し、フタをしっかり押さえて上下に大きく10回振る。

容器を90度回転するイメージ

容器を縦にして上下に大きく10回振る。次に容器を90度回転させ、同様に10回振る作業を3回繰り返す。

「これで合計60回振ったことになります。混ぜる作業は、たったこれだけでOKです。混ざりきっていないまだらの状態なので、心配になるかもしれませんが大丈夫。これ以上は振らないことが大切なポイントです!」

2. ラップに生地を取り出し、ひとまとめにして包む。冷蔵庫に入れ、ひと晩寝かせる

生地を取り出すイメージ

フタを下にして、ラップの上に生地を取り出す。

生地をととのえるイメージ

生地をラップで包んだイメージ

容器のまわりについた生地をゴムべらでぬぐって生地に加え、ひとまとめにする。ラップでぴったり包んで平らにして四角くまとめ、冷蔵庫に入れてひと晩(8時間以上)寝かせる。

「生地はバターがところどころ粒状になって、少し粉気も残ったやわらかい状態。ひと晩寝かせることで粉と水、バターがなじみ、冷え固まって扱いやすくなります。生地をまとめるときは、こねないこと、触り過ぎないことがサクサク生地に仕上げるための重要なポイントです」

3. クッキングシートを広げて生地を6等分し、麺棒で直径12cmくらいの円形にのばす。生地を型に敷きこみ、フォークで穴をあける

生地を6等分に切るイメージ

クッキングシートを25cm四方の長さに切って広げ、寝かせた生地をのせて6等分に切る。

生地の形をととのえるイメージ

クッキングシートに打ち粉(強力粉、分量外)をふり、生地1個をのせて全体にも打ち粉をまぶし、円形にととのえる。

「ここからの作業は、生地1個をのばしたら型に敷き込むまでを、1つの流れで行いましょう。一度に生地6個をのばしてしまうと、型に敷き込むときには生地がダレてやわらかくなり、作業がやりにくくなります。暑い日に作業する場合、作業しない残りの生地は、いったん冷蔵庫に入れておくといいでしょう」

生地をのばすイメージ

生地を手の平で押して平らにする。麺棒に打ち粉をつけ、生地を直径約12cmの円形にのばす。中心よりも外側に向かって生地が薄くなるようにイメージしながらのばすとよい。

「大体でもいいので生地を押して平らにしておくと、麺棒を転がしやすくなります。きれいな円形にするコツは、クッキングシートを回転させながら生地をのばすこと。途中、麺棒に生地がくっつくようなら、その都度、打ち粉を足してください」

生地を型に入れるイメージ

マフィン型に生地を敷き込む。ひだを寄せて型に生地を入れる。

「生地を底の角に沿わせようと、指でぐいぐい押さないで! 押した部分が薄くなってしまいます。力は入れず、生地の縁を持って内側に一度倒し、戻して底の角に当てるよう軽く立てましょう」

生地の縁を型にかけるイメージ

ひだが重なっている部分を、指で軽く押さえてならす。型からはみ出た生地は、外側に倒すように少しのばしてととのえる。

「マフィン型は深さがある分、焼いている途中に生地が下に落ちやすいので、外側まで生地をのばしてください。不格好に思えても、焼き上がったら生地が縮むので、ちょうど良い感じになります。ちなみに直径18cmタルト型で焼くときは、はみ出た生地は型の高さに合わせて切り落とします」

生地にフォークで穴を開けるイメージ

フォークで生地の底全体に穴をあける。

「ピケと呼ばれる大事な作業なので忘れずに! 空気と水蒸気が抜ける穴を空け、焼いている途中に生地の底が膨らむのを防ぎます」

4. ベーキングカップを敷いて重石を詰め、200℃に予熱したオーブンで15分焼く。重石を取り出し、180℃に下げたオーブンでさらに10分空焼きする

タルトストーンを詰めたイメージ

生地にベーキングカップ(カップ状の耐熱紙、グラシンカップとも呼ぶ。なければオーブンシートをカットして代用可能)を敷いて、重石(タルトストーン※。写真はタルトストーンと乾燥大豆を混ぜたもの)を詰める。200℃に予熱したオーブンに入れ、15分焼く。

※重石(タルトストーン)とは?

タルトストーンのイメージ

タルトストーンと呼ばれる重石は、タルトやパイ生地を空焼きするときに中に詰めるもので、生地が膨れ上がるのを防ぎ、形をきれいに保つ役割をします。製菓用品店では、アルミなどの金属製の粒のものが売っています。

乾燥大豆や小豆などの豆類、生米で代用することも可能。一度使ったら食用には向きませんが、くり返し使えます(※WEB FOODIE編集部調べ:使用後は食べられないわけではありません)。

いずれも型いっぱいに詰めましょう。今回のレシピの場合、タルトストーンなら1袋(330g)、大豆と小豆の場合は300gあればOKです。

タルトストーンを紙ごと取り出すイメージ

いったんオーブンから取り出し、重石をベーキングカップごと取り出す。

「タルトストーンは高温なので、火傷に十分注意してください。心配であれば、軍手をはめると安全です」

生地を空焼きしたイメージ

オーブンを180℃に下げ、ふたたび生地をオーブンに入れて10分焼く。オーブンから取り出し、そのまま粗熱をとる。

「写真のような焼き具合になれば、空焼きは完了です」

5. アパレイユ(卵液)を作る。ボウルに卵を入れて泡立て器で溶きほぐし、生クリーム、塩、こしょうを加えて混ぜ合わせる

アパレイユを作るイメージ

ボウルに卵を入れて泡立て器で溶きほぐし、残りの材料を入れて混ぜ合わせる。

「アパレイユの塩加減は、入れる具の塩気によります。今回作るキッシュ・ロレーヌの具は塩気の強いベーコンとチーズなので、軽めでよいでしょう」

6. 具材の下ごしらえをする。油をひかずにベーコンをフライパンで炒め、脂をきって取り出す

ベーコンを炒めるイメージ

フライパンを中火で熱し、油をひかずにベーコンを炒める。焼き色がついてきたら火を止め、脂をきって取り出す。

「使用するベーコンにもよりますが、ベーコン自体の脂が多く残っていると、キッシュの味わいが脂っこくなっていまいます。写真のような焼き色がつくまで、しっかり炒めてください」

7. 土台の生地に具材を均等に入れ、アパレイユを流し入れる

生地にアパレイユを流し込むイメージ

6のベーコンとグリュイエールチーズを空焼きした生地に6等分して入れる。5のアパレイユを計量カップなどの片口がついた容器に移し、6等分して注ぎ入れる。

「アパレイユがあふれそうな場合は、無理に全部入れないこと」

8. 180℃に予熱したオーブンに入れ、焼き色がつくまで40分ほど焼く

キッシュが焼き上がったイメージ

180℃に予熱したオーブンに7を入れ、表面がこんがりするまで40分ほど焼けば完成。

「オーブンに入れるときはアパレイユをこぼさないよう、そ~っと入れてください」

キッシュの出来上がりイメージ

「キッシュは焼きたての熱々も常温も、どちらもおいしいです。温め直すなら、アルミホイルに包んでトースターで温めてくださいね」

同じ材料と分量で、直径18cmタルト型でも作れます

18cm型で焼いたキッシュのイメージ

<材料>マフィン型6個分と同じ。ただしアパレイユ(卵液)は少し余る。
<作り方>マフィン型での作り方12と同様に作り、生地を直径約25cmにのばして型に敷く。ラップをかけて冷蔵庫で10分ほど冷やし、取り出して型からはみ出た生地を包丁で切り落とし、フォークで生地の底全体に穴をあける。あとは作り方48と同様に作る。

【実食】「キッシュ・ロレーヌ」ベーコンとチーズのコクとうま味たっぷり! おもてなし料理にもおすすめ

キッシュを皿盛したイメージ

焼きたての熱さが落ち着くのを待っていざ口に運ぶと、ザクザクッと生地が崩れ、やわらかな卵のフィリングと混ざり合って絶妙な食感に!

ベーコンとチーズだけとは思えない味の深み、コクがあり、長く愛される理由が分かりました。しかも、あんなに簡単に作った生地で、このおいしさはズルいと思えるほど…。

「定番のキッシュ・ロレーヌをマスターしたら、好みの食材や旬の食材を使ったキッシュも楽しんでください」と西山さん。以下にアレンジレシピ2品と季節ごとのおすすめ食材を教えてもらいました。ぜひ好みの味を見つけて、キッシュをレパートリーに加えてみてください!

【おまけレシピ】キッシュの具材アレンジ2品

土台の生地(パート・ブリゼ)とアパレイユ(卵液)の材料、作り方は「キッシュ・ロレーヌ」と同じです。ただし具だくさんなので、アパレイユは半量に減らしてもいいでしょう。

【アレンジ①】サーモン、ほうれん草、クリームチーズのキッシュ

サーモンのキッシュの出来上がりイメージ

相性の良いサーモン(鮭)とクリームチーズに、ほうれん草のホロ苦さがアクセントのキッシュ。サーモンは刺身用を使えば、骨や皮を除く手間がなく簡単です。スパークリングワインや白ワインにもぴったりの、おしゃれな味わい!

<材料>(直径7cmマフィン型6個分)

サーモンのキッシュの具のイメージ

  • 生サーモン(刺身用サク)…60g 
  • 塩、こしょう…各少々
  • クリームチーズ(キューブタイプ)…3個(約50g)
  • ほうれん草(ゆでて水気を絞ったもの)…40g

<下ごしらえ>

サーモンは2cm角に切り、塩、こしょうを振る。クリームチーズは2cm角に切る。ほうれん草は4cm長さに切る。

【アレンジ②】チキン、飴色玉ねぎ、トマトのキッシュ

チキンのキッシュの出来上がりイメージ

手間と時間はかかりますが、飴色になるまでじっくり炒めた玉ねぎの甘みと、加熱したミニトマトの甘酸っぱさが口いっぱいに広がるキッシュ。チキンをソーセージで代用するのもおすすめ。玉ねぎを飴色に炒める時間がなければ、短めにソテーしても作れます。

<材料>(直径7cmマフィン型6個分)

チキンのキッシュの具のイメージ

  • 【チキン】
    ・鶏むね肉(皮なし)…120g ※ソーセージで代用可
    ・塩、黒こしょう…各適量
    ・サラダ油…小さじ1
  • 【飴色玉ねぎ】※でき上がり約60g分
    ・玉ねぎ…1個(220g)
    ・バター(食塩不使用)…15g
    ・塩…ひとつまみ
  • ミニトマト…4~5個

<下ごしらえ>

1. 飴色玉ねぎを作る。玉ねぎは薄切りにする。鍋を弱めの中火で熱し、バターを入れて溶けたら、玉ねぎ、塩を加える。全体を混ぜ、フタをして弱火にし、玉ねぎが蒸されてしんなりとしたらフタを取る。ときどき混ぜながら、飴色になるまでじっくり1時間ほど炒める。炒める時間がなければ、短めにソテーしてもよい。

2. 鶏肉は小さめのひと口大切り、塩、こしょうを振る。フライパンにサラダ油を中火で熱し、鶏肉を入れて全体が白っぽくなるまで炒める。ミニトマトは4等分に切る。

【これもおすすめ!】キッシュのアレンジ具材のアドバイス

旬の野菜を使えば、季節感を楽しめるのがキッシュのいいところ。季節ごとのおすすめ具材や組み合わせを紹介するので、キッシュ作りの参考にしてください。

具材の組み合わせ方は「野菜」×「肉類(魚介類)」×「チーズ」で考える

【野菜】加熱調理に適したものがおすすめ。とくに飴色玉ねぎは万能でどの具材とも相性がいいです。じゃがいもはオールシーズン使えて重宝します。

【肉類】ソーセージ、チキン、コンビーフ、ベーコン。とくにベーコンはどの具材と合わせても相性抜群。

【魚介類】ツナ缶やサーモン(鮭)がおすすめです。魚は刺身用を使えば下処理が不要で簡単です。

【チーズ】どんな具材とも相性がいいグリュイエール、エメンタール。そのほか合わせる具材によってはクリームチーズやモッツァレラ、ブルーやカマンベールもおすすめです。

春夏秋冬ごとに楽しみたい、おすすめ具材の組み合わせ

「具材によっては生のまま具にするのではなく、炒める、ゆでるなどの下ごしらえをすることがおいしく作るポイント。ゆでた具材は水気をしっかりときっておきましょう」

【春】
・アスパラガス、菜の花、芽キャベツなど春野菜(ゆでる)
・スナップエンドウ(生)、またはそら豆(ゆでる)

【夏】
・なす、ズッキーニ、パプリカなどの夏野菜(炒める)×ドライトマト
・ミニトマト(生)、オリーブ、バジル(生)×モッツァラレラチーズ
・とうもろこし(生でもゆでても)×カレー粉(アパレイユに混ぜる)

【秋】
・栗(ゆでる)×舞茸、生椎茸、マッシュルームなどのきのこ類(炒める)
・かぼちゃ(蒸す)、またはさつまいも(蒸す)×シナモンやコリアンダーなどのスパイス(アパレイユに混ぜる)
・ドライいちじく×ブルーチーズ

【冬】
・ほうれん草(ゆでる)×クリームチーズやリコッタチーズ
・カリフラワー(生でもゆでても)×えびや牡蠣などの魚介類(炒める)
・れんこん(生)×ひじきの水煮 

西山朗子さん

西山朗子さんお顔写真

お菓子研究家。東京・二子玉川で「Le Petit Citron(ル・プティ・シトロン)お菓子教室」を主宰。生徒からは「あっこちゃん先生」と呼ばれ親しまれている。

パリ「ベルエ・コンセイユ」でお菓子作りを学び、「ピエール・エルメ」でスタジエを務める。日本橋三越のフランス展や三越伊勢丹オンラインストアにて、フランス地方菓子の販売(不定期)も行っている。

著者『世界一かんたんな手作りお菓子』(主婦の友社)、『生地を冷凍しておける かんたん焼き菓子レシピ』(マイナビ)、『フランスの季節を楽しむお菓子作り』(エイ出版社)など。

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@akiko_citron

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撮影:吉澤健太
文:香取里枝

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

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