伊勢丹シェフ直伝！ そら豆の選び方・保存などの基本＆アレンジ自在のサラダのレシピ

2月〜6月ごろに店頭に出回るそら豆。おいしくいただいて旬を満喫したいですよね。今回は伊勢丹新宿店の青果コーナー、フレッシュマーケットのシェフ・鈴木理繪さんに、そら豆の選び方などの基礎知識と、おすすめのレシピを教えてもらいました。

「シンプルに塩茹でもいいですが、相性のよい春野菜と合わせれば、よりそら豆を楽しめるはず！ サンドイッチやパスタにも応用できるサラダは、ぜひ一度試してほしいレシピです」

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そら豆の選び方と食べごろQ＆A

まずは、お店でそら豆を買うときのポイントと保存方法について。

「そら豆は鮮度が命です。畑から離れた瞬間からみるみる鮮度が落ちてしまうので、できればさやつきのものを購入しましょう」

Q：購入時のそら豆の見極め方は？

A：さやにハリがあるか、豆の大きさが揃っているか

「選ぶときはふっくらつややかなものを選びましょう。さやの外側から見て、豆の大体の大きさが揃っているか（写真の①の部分参照）がポイント。ヘタの部分の色を気にする方もいますが、そら豆の鮮度やよし悪しには関係ありません」

Q：保存方法は？

A：なるべく保存せず、すぐに食べるのがベター

「そら豆は半日で変色してしまい、香りや味が落ちてしまいます。買ったらさやから外し、『茹でてすぐ食べる』が鉄則です。保存はしないでください……と言いたいところですが、どうしてもすぐに食べられないという場合は、さやから外し、茹でてから冷凍しましょう」

Q：追熟できるの？

A：追熟はできません

「収穫後のそら豆は、時間が経っても熟すことはなく、鮮度が落ちるだけ。どのくらい実が熟しているかは、さやの色で判断します。早く収穫されたものは青々として若く、収穫時期が遅くなるに連れて写真の②の部分から黒くなってきます。色が黒いものは、豆がさやの中で熟している証拠です」

Q：むいた薄皮がもったいない……

A：むいた薄皮も、食べられます

「むいた薄皮は、素揚げでカラッと揚げて軽く塩、こしょうをすれば、お酒にぴったりのおつまみになります。ほかの野菜と一緒に卵とじにしても、そら豆の風味が加わっておいしいですよ」

Q：そら豆のさやから外した実の一部が、黒くなっている「おはぐろ」とは？

A：そら豆の「おはぐろ」とは「完熟」している証拠

さやと豆をつないでいる部分が、黒くなっているものは「おはぐろ」と呼ばれます。黒い色はしっかり完熟している証拠。収穫時期が遅く、さやが黒くなっているものからは、左のように「おはぐろ」のそら豆が出てきます。

左の「おはぐろ」の豆は、薄皮が少しかたく感じられますが、実は熟しているので、茹でたときにホクホクとした食感が楽しめます。右の緑色の豆は、薄皮はやわらかく実も若く青々しい状態です。

「薄皮をむいて使用する場合は、茹でる前にこの部分に包丁で切れ目を入れておくと、皮がむきやすくなります」

【レシピ】春野菜ごろごろ！ そら豆とじゃがいものサラダ

ホクホクとしたそら豆は特にいも類との相性が抜群！ 今回は同じ時期に出回る新じゃがいもと新玉ねぎを使ったサラダのレシピを紹介します。

「そら豆と、大きめに切ったじゃがいもが存在感たっぷりです。そら豆は薄皮ごと使うので、薄皮のざくざくとした歯ざわりや、じゃがいもと豆のホクホク感、新玉ねぎのシャキシャキ感など、それぞれ異なる食感が楽しめます」

材料（作りやすい分量）

• そら豆（さやつき）…10本分
• 新じゃがいも（またはじゃがいも 小）…8〜9個
• 新玉ねぎ（または玉ねぎ 小）…1個
• 卵…2個
• マヨネーズ…大さじ1〜2
• 粒マスタード…小さじ1〜2
• 塩、オリーブオイル…各適量

作り方

1. そら豆はさやから取り出す。じゃがいもは皮つきのまま4〜6等分に、玉ねぎは皮をむき薄切りにする。

2.　鍋に1のじゃがいも、ひたひたになるくらいの水、塩とオリーブオイル各少々を入れ、ふたをして強火にかける。沸騰したら卵を入れて再度ふたをし、中火で茹でる。

3.　じゃがいもに竹串がすっと通るくらいやわらかくなったら、1のそら豆を加えてふたをする。

4.　1〜2分経ち、そら豆が鮮やかな緑色になったら火を止め、鍋の中身をすべてザルにあげる。卵は取り出して冷水にさらし、殻をむく。

5.　4のそら豆、じゃがいも、卵と、1の玉ねぎをボウルに入れ、マヨネーズとマスタードを加える。卵を潰すようにしてフォークまたはスプーンで全体を混ぜる。

「じゃがいもの大きさや茹で加減、どのくらい潰すかはお好みで調節してください。味をみて薄いと感じた場合は塩で調節を。マヨネーズが苦手ならオリーブオイルでも代用可能ですし、粒マスタードが苦手なら、代わりに七味唐辛子やカレー粉、青のりなどを入れてもおいしく食べられますよ」

自由度が高いサラダなので、自分好みの味に仕上げられそう。少量であればフライパンひとつでも調理可能なので、あと1品ほしいときなどに重宝しますね。

【アレンジレシピ】そら豆のサラダのサンドイッチ

「そら豆とじゃがいものサラダ」は、多めに作っておけばサンドイッチの具として応用できます。

使用するサラダの半分量のじゃがいもをマッシャーで潰し、残りの半分と和えてパンに挟みます。

「サラダをマッシャーで潰すのは、じゃがいもにつなぎの役割をさせるため。すでにサラダにマヨネーズを使っているので、パンにバターなどを塗らなくても大丈夫です。ソーセージやベーコンを加えるのもおすすめですよ」

サンドイッチのほか、多めの塩で茹でたパスタに「そら豆のサラダ」を具として混ぜればパスタが完成！ そら豆の緑と半熟卵の黄色が彩り豊かな春らしいパスタです。混ぜるだけなので、とっても手軽ですね。

すぐにでも実践してみたい、そら豆のサラダレシピ。この春はそら豆を存分に満喫できそうですね！

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