発酵調味料でおいしさ倍増！ しいたけのコク旨レシピ

秋も深まり、きのこがおいしい季節になりました。特に春と秋に旬を迎えるしいたけには、旨み成分のグアニル酸がたっぷり含まれています。一方、私たちの食生活に欠かせない醤油や味噌などの発酵調味料には、旨み成分のグルタミン酸が豊富。この2つの異なる旨み成分は、掛け合わせるとさらに旨みとコクが増すという相乗効果が。食欲の秋、この法則を使わない手はない！ というわけで、この時期におすすめの「しいたけ×発酵調味料」レシピをピックアップ！

今回使ったしいたけは2種類。1つは東京の奥多摩生まれという珍しい「原木しいたけ」（写真上）。散水・浸水もせずに自然の力を最大限に活かして育てた原木しいたけは、人工的に養分を与える「菌床栽培」よりも手間がかかりますが、肉厚で旨みがたっぷり。もう1つは、高級しいたけとして知られる「どんこ」（写真下）。傘が開ききる前に収穫した肉厚のしいたけのことで、濃厚な味わいと、しっかりとした歯ごたえが食欲をそそります。こだわりの発酵調味料とともに、好みに合わせて使い分けてみて。

普通のきのこパスタとは旨みが違う！「どんこのペペロンチーノ」

どんこしいたけならではの濃厚な旨みがたっぷりのペペロンチーノ。前の晩にどんこを水に漬けて戻しておくのがポイントです。このどんこの戻し汁は旨みの宝庫！ 硬めに茹でたパスタに1/2カップ加えるだけで、コクがぐ〜んとアップします。肉感的な歯ごたえを楽しむために、どんこを細く切りすぎないのもコツです。

＜材料＞２人分

●パスタ…2人分
●どんこ…1個
●オリーブオイル…大さじ５
●ニンニク…１片
●鷹の爪…２〜４本
●醤油…大さじ１〜２

＜作り方＞

① パスタを茹ではじめる。その間に一晩水に漬けたどんこを0.5cm幅に切る。
② フライパンにオリーブオイルとニンニク、鷹の爪を入れ中火で炒める。
③ ニンニクが色づいたらどんこを入れて炒め、戻し汁1/2カップを加える。
④ ③が沸騰したらパスタを入れて和え、醤油をまわしかけ、塩を適量加えたら完成！

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東西を代表する発酵食品の合わせ技！「どんこの白味噌ヨーグルト」

一晩漬けて放置したら、後は焼くだけというお手軽レシピ。「ヨーグルトと味噌って本当に合うの？」と思われそうですが、これが絶妙なまろやかさ。西洋のヨーグルトと、東洋の味噌という2大発酵食品の合わせ技で、旨みも栄養も大幅にアップ！ カリカリ食感を演出する仕上げのパン粉も、いい仕事をしてくれますよ。

＜材料＞２人分

●どんこ…１個
●白味噌…大さじ２
●無糖ヨーグルト…1.5カップ
◎パン粉…大さじ３
◎イタリアンパセリ…少々
◎オリーブオイル…大さじ１
◎塩…少々

＜作り方＞

① ビニール袋に白味噌・ヨーグルト・どんこを入れて一晩置く。
② ①のどんこをアルミホイルで包み、15分間トースターで焼く。
③ ホイルを開いて、混ぜ合わせた◎をかけ、焦げ目がつくまで再度焼けば完成！

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華やかなルックスは、ギャザリングにも！「原木しいたけのブルスケッタ風」

バゲットではなく、しいたけをブルスケッタ風にアレンジ。彩り鮮やかで、おもてなしにも活躍しそうな一品です。食べ応えがあるのにヘルシーなので、糖質制限をしている人にもおすすめ。食べる直前まで具材を冷蔵庫で冷やしておけば、冷製のオードブルにもなります。

＜材料＞２人分

●奥多摩原木しいたけ…4個
◎トマト…1/2個
◎紫玉葱…大さじ2
◎ニンニク…1/4片
◎アンチョビ…3切
◎ケイパー…大さじ１
◎純米酢…小さじ１
◎オリーブオイル…小さじ１
◎塩…適量

＜作り方＞

① しいたけをトースターで焼く。傘の内側に水泡（これがグアニル酸！）が出たら食べ頃。
② ◎の野菜をみじん切りにして調味料と合わせ、食べる直前にしいたけにのせれば完成！

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まさにシンプル イズ ザ ベスト！「原木しいたけのごちそうステーキ」

食材1つという簡単さがうれしいメニュー。ポイントは、しいたけの傘部分に隠し包丁を入れること。このひと手間で、味のなじみ具合が劇的に変わり、ワンランク上の仕上がりに。かむたびに旨みがジュワッとあふれ出る、まさにしいたけの“ステーキ”です。

＜材料＞２人分

●奥多摩原木しいたけ…４個
●オリーブオイル…小さじ1
●醤油…少々

＜作り方＞

① しいたけの傘部分に、格子状に隠し包丁を入れる。
② フライパンにオリーブオイルを入れ、傘を下にしてしいたけを焼く。
③ 傘の内側に水泡が出てきたら、ひっくり返す。
④ 1分ほど焼き、醤油をまわしかければ完成！

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確実に“料理上手”と思わせるひと皿！「原木しいたけの白味噌ドリア」

＜材料＞２人分

●奥多摩原木しいたけ…2個
●ごはん…2膳
●醤油…大さじ1
●オリーブオイル…小さじ2
●お好きなチーズ…適量
◎バター…20g
◎小麦粉…大さじ2
◎牛乳…2カップ
◎白味噌…大さじ2〜3

＜作り方＞

① ◎の材料でホワイトソースをつくる。鍋にバターを入れて弱火で溶かし、小麦粉を加えてさらに弱火で5分ほどじっくり炒める。粉っぽさがなくなってきたら、牛乳と味噌を少しずつ加え、とろみがつくまで混ぜる。
② しいたけの傘を半分に切り、柄はみじん切りにしておく。
③ フライパンにオリーブオイルを入れてしいたけの傘を焼き、別皿に取り出す。
④ ③のフライパンにバター（分量外）を溶かし、柄を炒め、ごはんを加えて醤油をなじませる。
⑤ 耐熱皿に④を入れて①をかけ、③とチーズをのせてトースターで焼けば完成！

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＊今回使った食材はこちら

上：標高1,200mにもなる鷹ノ巣山の広葉樹林帯で育てられた原木しいたけは、東京都奥多摩の新ブランド。厳しい自然環境で、散水や浸水は一切させずに育てられるため、大きく肉厚で、旨みもたっぷり。

下：どんこ（冬菇）とは傘が開ききる前に収穫したしいたけのこと。肉厚で傘が丸まっているのが特徴です。この「珠冬菇」は傘の短径が約6.5cmと大きめサイズ。歯ごたえがあり濃厚な味わいです。

京都・丹後で農薬を使わずに育てた新米のみを、「米酢」と表示できる量の5倍使用。昔ながらの手法で発酵・熟成させた一品。濃厚な味わいが秀逸。

元禄期から手づくり一筋。丸大豆も小麦も国産のみ。化学調味料などは一切使わない天然醸造の濃口醤油は、大豆の旨みと後口の切れ味が抜群。

小豆島の自社農園で栽培したまだ青いオリーブの実を手摘みし、24時間以内に搾油しました。辛口で、若葉のような香りが特徴です。

 

今回ご紹介した5つのレシピは、いずれも「手軽にできる」のに「味わいは本格的」というギャップがポイント。旨み成分がたっぷりの「しいたけ×発酵調味料」レシピで、深まる秋をしみじみと楽しんでみるのも、なかなかいいものですよ。

※取扱い：伊勢丹新宿店

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