【簡単】椎茸（どんこ）が主役のレシピ5品。パスタ、ステーキ、ドリア、ブルスケッタ風…

原木しいたけとどんこ

秋も深まり、きのこがおいしい季節になりました。特に春と秋に旬を迎える椎茸には、旨み成分のグアニル酸がたっぷり含まれています。一方、私たちの食生活に欠かせない醤油や味噌などの発酵調味料には、旨み成分のグルタミン酸が豊富。

この2つの異なる旨み成分は、掛け合わせるとさらに旨みとコクが増すという相乗効果が。食欲の秋、この法則を使わない手はない！というわけで、この時期におすすめの「椎茸×発酵調味料」レシピを教えてもらいました。

今回、レシピに使った椎茸は「原木椎茸」「どんこ」の2種類

1つは東京の奥多摩生まれという珍しい「原木椎茸」（写真上）。散水・浸水もせずに自然の力を最大限に活かして育てた原木椎茸は、人工的に養分を与える「菌床栽培」よりも手間がかかりますが、肉厚で旨みがたっぷり。

もう1つは、高級椎茸として知られる「どんこ」（写真下）。傘が開ききる前に収穫した肉厚の椎茸のことで、濃厚な味わいと、しっかりとした歯ごたえが食欲をそそります。

こだわりの発酵調味料とともに、好みに合わせて使い分けてみて。

どんこのペペロンチーノ

どんこ椎茸ならではの濃厚な旨みがたっぷりのペペロンチーノ。前の晩にどんこを水に漬けて戻しておくのがポイントです。このどんこの戻し汁は旨みの宝庫！硬めに茹でたパスタに1/2カップ加えるだけで、コクがぐ〜んとアップします。肉感的な歯ごたえを楽しむために、どんこを細く切りすぎないのもコツです。

どんこの白味噌ヨーグルト

一晩漬けて放置したら、後は焼くだけというお手軽レシピ。「ヨーグルトと味噌って本当に合うの？」と思われそうですが、これが絶妙なまろやかさ。西洋のヨーグルトと、東洋の味噌という2大発酵食品の合わせ技で、旨みも栄養も大幅にアップ！カリカリ食感を演出する仕上げのパン粉も、いい仕事をしてくれますよ。

原木椎茸のブルスケッタ風

バゲットではなく、椎茸をブルスケッタ風にアレンジ。彩り鮮やかで、おもてなしにも活躍しそうな一品です。食べ応えがあるのにヘルシーなので、糖質制限をしている人にもおすすめ。食べる直前まで具材を冷蔵庫で冷やしておけば、冷製のオードブルにもなります。

原木椎茸のごちそうステーキ

食材1つという簡単さがうれしいメニュー。ポイントは、椎茸の傘部分に隠し包丁を入れること。このひと手間で、味のなじみ具合が劇的に変わり、ワンランク上の仕上がりに。かむたびに旨みがジュワッとあふれ出る、まさに椎茸の“ステーキ”です。

原木椎茸の白味噌ドリア

【A】の材料でホワイトソースをつくる。鍋にバターを入れて弱火で溶かし、小麦粉を加えてさらに弱火で5分ほどじっくり炒める。粉っぽさがなくなってきたら、牛乳と味噌を少しずつ加え、とろみがつくまで混ぜる。
椎茸の傘は半分に切り、軸はみじん切りにする。
フライパンにオリーブオイルを熱して、椎茸の傘を焼き、別皿に取り出す。
3.のフライパンにバター（分量外）を溶かし、椎茸の軸を炒め、ごはんを加えて醤油を加えて混ぜる。
耐熱皿に4.を入れて1.のホワイトソースをかけ、3.の椎茸の軸と好みのチーズをのせて、トースターで焼けば完成！